UNIVERSIDAD DEL CAUCA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TALLER ANÁLISIS DE MATERIALES

1. ¿Cuál es la importancia de la determinación de agua en el análisis de alimentos?.

Es importante ya que influye en la apariencia, estructura y gusto de los productos, donde
también nos ayudan a determinar su susceptibilidad al deterioro físico, químico y
microbiológico, donde nos ayudaría a determinar adulteraciones.

2. ¿En qué consisten los métodos gravimétricos para la determinación de agua?.

Es donde se analiza el peso de un alimento húmedo, luego deshidratado, existen métodos
como:
-El desecador: Se e utiliza con un material desecante (silica en gel)
-Deshidratador de vacío : Se utiliza en 65-70°C y lo que busca es evitar las perdidas de
masa, debido a sus compuestos volátiles, en donde se puede utilizar solo para Azucares y
lípidos.
-Radiación infrarroja: A temperatura de 180°C por unos 2-5 Minutos

3. ¿Qué condiciones de temperatura y tiempo se utilizan para la determinación de

humedad en harina de trigo?.
Se hace en condiciones a temperaturas muy altas pero en tiempos cortos con un
aproximado de 130°C por 1 Hora.

4. ¿Se utiliza la misma temperatura y para la determinación de humedad en todos los

alimentos?. Justifique sus respuestas.
No se utiliza la misma temperatura para determinar su humedad, debido a que en
azucares o lípidos si se presentas en temperaturas muy altas como en radiación infrarroja
o en determinación de humedad de harina puede que genere la reacción de Maillar u
otras.

5. ¿Qué determino con la cuantificación de las cenizas en alimentos? Y como se hace el

análisis en el laboratorio?.
Se determina el total de materia seca inorgánica presente en las harinas trabajadas, su
análisis se hace por el método directo, donde se toma una capsula totalmente seca con la
harina escogida entre 3-5gr el cual se incinera en la mufla a temperatura de 500-550 °C, se
deja reposar después de obtener un peso constante para determinar su porcentaje de
cenizas en el grado de molienda

6. ¿Para que determinar cenizas en los alimentos?.

Es importante por que determina el valor y calidad nutricional, se obtiene información de
la pureza de algunos ingredientes como azúcar, almidones y gelatinas en cereales es
importante porque se observa el tipo de molienda y refinado como ejemplo la harina de
trigo.
7. ¿Qué finalidad tiene el análisis de lípidos en los alimentos?.
El análisis de contenido de lípidos tiene como finalidad evaluar el valor nutricional del
alimento, que lo contiene, controlar su genialidad por ejemplo un mínimo de grasa en
leche entera de 3 % o un contenido de 40 % de grasa en una hamburguesa para
determinar el rendimiento de materias primas oleaginosas.

8. ¿En qué se basan los métodos directos para la determinación de grasa en los alimentos?
Los métodos directos se basan en separar la grasa del alimento y luego cuantificar este
procedimiento se realiza con solventes orgánicos según la forma que se encuentre los
lípidos.

9. ¿Cuáles son los solventes de uso común en la determinación de grasa en un alimento?

-Éter de petróleo: su punto de ebullición es de 40-60°C, se extraen los lípidos neutros
como acilgliceroles, esteroles, ceras durante la extracción se puede ir perdiendo las
fracciones más volátiles e ir cambiando su composición
- Éter etílico: Es eficiente en lípidos polares como fosfolípidos y ácidos grasos de cadenas
cortas también en lípidos no polares. Absorbe un 10 % de agua extrayendo otros
compuestos hidrosolubles como azucares y sales, cabe aclarar que es peligrosos después
de los 35 °C.
-Cloruro de metileno: no es inflamable y nada explosivo
-Hexano: disolventes de lípidos neutros es más económico que los anteriores y su uso se
extiende a un punto de ebullición de 70°C.
-Mezcla de solventes: se puede preparar mezclas de polaridad adecuada para la grasa que
se desee extraer como por ejemplo: cloro-metano y agua que se utiliza en tejidos animales
y vegetales, se extraen lipoproteínas y fosfolípidos.

10. ¿Cómo debe ser el tamaño de partícula y humedad de los alimentos que vamos a
analizar cuando analizamos el contenido de grasa? Y porque?
El tamaño de partícula es importante para poder realizar una extracción eficiente en
tejidos animales y vegetales se debe cuidar que la desintegración o el trabajo mecánico o
el calor que pueda generarse no altere los lípidos; con el contenido de humedad es que si
este es elevado la muestra debe secarse previamente para evitar la forma de emulsiones y
que el solvente no pueda penetrar el tejido.

11. ¿Qué tipo de error se puede cometer en la cuantificación, si la muestra no está seca;
error por exceso o por defecto?
Si el solvente se satura con agua puede extraer otros compuestos hidrosolubles
especialmente si se utiliza solventes polares.
12. Esquematice y describa en qué consiste el método de determinación de grasa por el
método del Soxhlet.

El método de SOXHELT consiste en el interés son las grasas, y su solubilidad es la

propiedad en la que se basa. Sabemos que las grasas se disuelven en disolventes no
polares, como el cloroformo, el hexano y el éter de petróleo. Cuando un alimento está en
contacto con este tipo de disolventes, las grasas muestran tal afinidad que al disolverse se
separan del resto de los componentes, a este principio se le conoce como extracción
sólido-líquido.
13. Esquematice y describa en qué consiste el método de determinación de grasa por el
método del Rose Gottlieb.

Cuantifica gravimétricamente y a diferencia del método de gerber la grasa no se altera por

lo que podría utilizarse para estudios posteriores, se utiliza como método de referencia
por su exactitud de 0,01%se emplea una serie de reactivos y solventes con el fin de
separar la grasa de los componentes lipídicos en los alimentos.

14. Esquematice y describa el método de Gerber

Es un método utilizado en algunas industrias para el

análisis de leche cruda y lo que hace es destruir la
membrana de los glóbulos grasos y se solubilizan
todos los componentes del alimento, excepto de los
lípidos, utilizando ácido sulfúrico, donde primero se
debe calentar a 60°C, luego centrifugar y por ultimo
leer el porcentaje de grasa
15. ¿Cuál es la característica principal de la fibra dietaria en el organismo y cuáles son sus
principales componentes?.
Su principal característica es que es una fibra no digerible por el intestino delgado, sus
principales componentes son los polímeros de carbohidratos comestibles, los procesados
de materia prima y los sintéticos, los cuales tienen un beneficio fisiológico para la salud.

16. Describa el método para la determinación de la fibra dietaria mediante el método de

fibra cruda.
Se basa en el tratamiento secuencial con ácidos y álcalis en condiciones estandarizadas.
Con este método se subvalora en forma importante el contenido de fibra dietética total
(FDT) ya que se disuelve gran parte de la hemicelulosa y lignina, cantidades variables de
celulosa y toda la fibra soluble.
Enzimático gravimétrico Estos métodos se basan en digerir las proteínas e hidratos de
carbono con enzimas, el remanente se adjudica a la FD previo descuento del contenido de
cenizas y proteínas remanentes.

17. ¿Qué fracción de fibra se subestima con este método?

En el método enzimático gravimétrico se estipula una cantidad de 1y 2 gr de muestra con
temperaturas de 110°C por una hora.

18. ¿En qué consisten los métodos para determinación de fibra con detergentes?
-Fibra ácido detergente Este método consiste en someter la muestra a ebullición con
bromuro de cetiltrimetilamonio en medio ácido y posterior filtración y lavado del residuo.
Este método da una buena estimación de celulosa y lignina; en el residuo se pueden
analizar ambas.
-Fibra neutro detergente Este procedimiento envuelve la extracción del alimento con una
solución caliente de detergente y la subsecuente determinación gravimétrica del residuo.
Este método da una buena estimación de la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosa y
lignina) y ha sido usado ampliamente para evaluar los alimentos de consumo humano.
La diferencia entre el método neutro y ácido detergente es la hemicelulosa, pero existen
errores potenciales asociados con esta estimación, por lo que se enfatiza la medición
directa de hemicelulosas.

19. Cuáles son las 3 etapas en la determinación de Proteína por el método de Kjeldahl.
-Las etapas se presentan por medio de digestión de la materia orgánica el cual esta
presente por la proteína a la muestra a escoger mas el acido sulfúrico donde
independientemente de eso resulta un sulfato de amonio con gases toxicos
𝑅 − 𝑁𝐻2 + 𝐻2𝑆𝑂4 − − − − − −(𝑁𝐻4)2𝑆𝑂4 + 𝑆𝑂2 + 𝐶𝑂2
-En la etapa de destilación, es donde se prepara 50 ml de H3BO4 Acido barico mas el
indicador de calor el cual obtendremos como resultado un tuvo incoloro
-Etapa de titulación es donde se utiliza el borato de amonio NH4H2BO3 para determinar el
porcentaje de proteína.
20. Estudiar cómo se hacen los cálculos de las determinaciones de agua, cenizas, grasa y
fibra de las prácticas que hicimos, al igual que los ejemplos de determinación de
proteínas por el método Kjeldahl. Revisar ejemplos realizados en clase.
21. Tener claro cómo se comparan los resultados obtenidos con las normas o valores del
etiquetado nutricional.