ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

(ECAPMA)

PROGRAMA DE ZOOTECNIA

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES

Actividad de Reconocimiento
Fase 1

HELDA EUGENIA GRANDA JARAMILO

Código: 43649277
Grupo: 201511A_761

Tutora:

MILENA VANEGAS

Zootecnista

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

CEAD BUCARAMANGA

Febrero de 2020
Objetivo general:

Identificar las condiciones necesarias para mejorar la empresa dedicada a la producción de

productos cárnicos mediante las normas sanitarias

Resolución del Estudio de caso:

La actividad propuesta corresponde a la actividad de reconocimiento del curso.

Una empresa dedicada a la producción de productos cárnicos procesados tiene un volumen

de producción de 1000 toneladas mensuales de derivados cárnicos (salchichas, jamón,
chorizos entre otros). Los propietarios de la empresa reciben una visita por parte de la
autoridad sanitaria competente quien después de revisar las instalaciones y el proceso
productivo concluye que la empresa no puede continuar con sus actividades hasta tanto no
se mejoren las condiciones ya que no cumplen con las exigencias normativas establecidas
para empresas productoras de alimentos.

Los propietarios de la empresa desconocen las normas a tener en cuenta para mejorar su
empresa por lo que deciden contratarlo a usted como profesional con el fin de que les preste
una asesoría en el caso.

Para resolver la situación usted deberá responder las siguientes preguntas:

Respuesta

- ¿Cuál es la situación problema?

Mejoramiento de infraestructura y cumplimiento de exigencias normativas establecidas para

empresas productoras de alimentos cárnicos.

- ¿Cuáles son las normas sanitarias (decretos, resoluciones) que la empresa debe
cumplir para poder continuar con su actividad? Especifique las regulaciones de cada
una.

El decreto 1500 de 2007, que mediante el instituto de vigilancia de medicamentos (Invima) es

la autoridad sanitaria encargada a nivel nacional de la inspección, vigilancia y control de la
etapa de transformación de la cadena productiva de la carne, en plantas de beneficio,
desposte, desprese y de derivados cárnico.

Resolución 2905 de 2007 (Bovina y Bufalina), la resolución 4282 de 2007 (porcina),

resolución 4287 de 2007(Aviar).

Decreto 1282 de 2016 Por el cual se establece el trámite para la obtención de la autorización
sanitaria provisional y se dictan otras disposiciones
Resolución 18119 de 2007 Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual de
cumplimiento para las plantas de beneficio y desposte de bovinos y bufalinos y se establecen
los procedimientos para los procesos de Inscripción, Autorización Sanitaria y Registro de
estos establecimientos

Decreto 2270 de 2012 Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por
los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y
se dictan otras disposiciones. (Hernández, H. 2018).

- ¿Cuál es la entidad sanitaria competente en Colombia para regular este tipo de

empresas?

Ministerio de salud y protección social Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007,
modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de 2009,3961 de 2011, 917 de
2012 y se dictan otras disposiciones.

Según la resolución 2674 de 2013 Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer
los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá
expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias.

¿Cuáles son las condiciones tanto de instalaciones como de las prácticas en el proceso
de manipulación de alimentos que la empresa debe cumplir?

En cuanto a las condiciones de instalaciones se deben tener en cuenta dos ejes muy
importantes como lo es la estructura, que esté bien ubicado y en especial que no esté en zonas
que se inunden, que no se perciban malos olores, ni polvos ni gases, ni radiaciones que
puedan afectar la calidad del producto, e igualmente la higiene, agua potable y por ende que
los implementos a usar sean de material que no trasmitan sustancias toxicas.

Con base en esta información brindar a la empresa algunas recomendaciones para

superar los inconvenientes.

Una de las más importantes es cumplir con las normas exigidas por el ministerio de salud y
protección social, llevar acabo las buenas prácticas de manufactura y cumplir con la
inspección, vigilancia y control de puntos críticos, como también tener en cuenta los factores
de riesgo con el fin de implementar las medidas sanitaria Como son:

 Identificación de factores de riesgo.

 Asesoría y asistencia técnica.
 Educación sanitaria.
 Planes de mejoramiento.
 Aplicación de medidas de seguridad sanitaria
Conclusiones

Cumplir con las normas establecidas por el ministerio de salud, de igual manera tener en
cuenta los ejes más importantes en relación a las condiciones de la infraestructura y la
higiene, e implementar las buenas practicas de mano facturas de alimentos.

BIBLIOGRAFIA

Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación (FAO).

(2007). Manual de buenas prácticas para la industria de la carne. Recuperado
de http://www.fao.org/3/y5454s/y5454s00.pdf
Hernández, H. (2018). OVI Unidad 1 – Caracterización y estandarización de la carne.
[Video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/22425

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, INVIMA. (2008).

ABC del sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el consumo humano.
Ministerio de protección social. Colombia. Recuperado
de https://www.invima.gov.co/images/pdf/Prensa/publicaciones/Cartilla_ABC_final
_baja.pdf