TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Oaxaca

INGENIERÍA DE PROCESOS p

ALIMENTICIOS
3.3 Cálculos de procesamiento térmico
Equipo:

Yarely Espinoza Ramírez

Miguel Hernández Julio César

Docente: MC. Jaime Galván Espinosa

Abril, 2018
 Bigelow estableció la base de la moderna para los cálculos de procesos
térmicos. Un requisito principal del método general es el tiempo de
muerte térmica, F. Para la población microbiana considerada debe
conocerse a todas las temperaturas a las que el producto está expuesto
durante el proceso de preservación. Debería ser observado que el tiempo
de muerte térmica disminuye a medida que aumenta la temperatura.

El método original implicó el desarrollo de una curva de esterilidad para el

proceso. Esta curva se dibuja con la escala de ordenadas igual a la
esterilización tasa (F / t): el tiempo de muerte térmica a una temperatura
dada dividida por el tiempo real a esa temperatura
El Método general puede basarse en la relación de la térmica
tiempo de muerte a la curva de superviviente y la relación con
la constante de resistencia térmica

De acuerdo con Ball (1923), Ecuación se puede utilizar para

calcular el tiempo de muerte térmica y se puede definir como
tasa letal, o la proporción del tiempo de muerte térmica a la
temperatura T con respecto al tiempo de muerte térmica a una
temperatura de referencia TR. Una gráfica de tasa letal (LR)
versus tiempo de proceso es una curva de tasa letal como se
ilustra en la Figura . El área bajo la curva de la tasa letal se
define como la letalidad, o el impacto integrado del tiempo y la
temperatura en la población microbiana, expresada como el
tiempo a la temperatura de referencia
A menudo, la letalidad se conoce como F, o el impacto de un
proceso térmico con un perfil de temperatura y duración
definidos. Para evitar confusiones con el tiempo de muerte
térmica, la letalidad se definirá como
 ESTEILIZACIÓN COMERCIAL

La esterilización comercial de alimentos se puede lograr mediante el uso de retortas o

sistemas de flujo continuo. El propósito de estos procesos es la reducción de
poblaciones microbianas en magnitudes suficientes para crear un alimento estable en
almacenamiento, sin refrigeración. Dado que las poblaciones microbianas en estos
productos son esporas, los procesos se basan en los parámetros cinéticos apropiados
para explicar la mayor resistencia de las esporas al tratamiento térmico.
Para expresar el proceso en términos de la aplicación, debe definirse el tiempo real
para que el producto esté expuesto al entorno de la retorta. Como se ilustra en la
Figura 5.14, se requiere una cantidad de tiempo finita para que la temperatura dentro
de la retorta alcance la condición final y estable (TM). El historial de temperatura en la
ubicación de calentamiento más lento seguiría la curva indicada; la temperatura no
alcanza la TM, y la disminución de la temperatura en la ubicación de calentamiento
más lento ocurre significativamente después de que el contenedor se expone al medio
de enfriamiento.

En muchas situaciones, el propósito del cálculo del proceso es estimar el

tiempo de proceso real requerido para alcanzar un tiempo de muerte
térmica objetivo, F. En aplicaciones, el tiempo del operador, tp, es la
diferencia entre el tiempo al final del calentamiento del producto (
comienzo del enfriamiento) y el momento en que la retorta alcanza una
temperatura estable del medio de calentamiento
La temperatura en la ubicación de calentamiento más lento
para un alimento líquido en una lata es la siguiente:

El proceso térmico se está aplicando a una población

microbiana con D121 de 1.1 min y z= 11 ° C. Estime la letalidad
(F121) para el proceso térmico.
Enfoque
Al calcular la tasa letal en cada intervalo de tiempo, la
letalidad se puede determinar mediante la suma de las tasas
letales

Solución
1. La tasa letal se calcula mediante el uso de la ecuación

2. Cuando la tasa letal se calcula en cada intervalo de tiempo,

los resultados son como
sigue

3. Como se indica, el total de los valores de la tasa letal a

intervalos de 1 min es 75.273 min.
4. La letalidad es