EL APPCC PARA LA GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN

ACTIVIDADES
• • Explica en que consiste el sistema de APPCC y enumera sus puntos clave.

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la

inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la
distribución minorista.
Sus puntos clave:
• • Esta reconocido como el sistema más eficaz para producir alimentos seguros ya que aborda los
peligros biológicos, físicos y químicos mediante la prevención y la previsión en lugar de la inspección y la
comprobación
• • Es posible aplicar el APPCC a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde los
productores primarios hasta los consumidores, incluyendo las actividades intermedias de producción y de
distribución
• • Permite un uso más eficaz de los recursos, ahorro y confianza en las industrias alimentarias y sus
proveedores
• • Puntualiza cual es el objetivo de del sistema APPCC y sus términos de referencia.

El objetivo del sistema HACCP es identificar los peligros relacionados con la seguridad del consumidor
que puedan ocurrir en la cadena alimentaria, estableciendo los procesos de control para garantizar la
inocuidad del producto.
Análisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y, por tanto, ser
planteados en el plan del sistema de APPCC
1. Verificación. Las pruebas y procedimientos suplementarios para confirmar que el sistema HACCP está
funcionando eficazmente.
2. Controlado. Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
3. Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de HACCP.
4. Diagrama de flujo. Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso en estudio, desde la recepción
de las materias primas hasta su distribución.
5. Fase. Cualquier etapa en la obtención, elaboración o fabricación de alimentos, desde la recepción hasta
la expedición.
6. Límite crítico. Un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no seguro. Términos
relacionados con este son Nivel Objetivo y Tolerancia.
7. Medida correctora. Acción a tomar en el caso de que la Vigilancia de un PCC indique una pérdida de
control; esto sucede cuando el parámetro a vigilar supera el límite establecido.
8. Medidas de control. Aquellas acciones y actividades que pueden ser utilizadas para eliminar un peligro
o reducir su impacto a niveles aceptables.
9. Peligro. Potencial capaz de causar un daño. Los peligros se dividen en tres grupos: biológicos
(fundamentalmente microbiológicos), físicos (presencia de objetos no deseados: insectos, plásticos, restos
de cabello) y químicos (pesticidas en productos vegetales, residuos farmacológicos, hormonas en carnes y
pescados e incluso contaminaciones con productos de limpieza)
10. Punto Crítico de Control (PCC). Un punto, paso o procedimiento que se puede controlar y en el que un
peligro para la seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.
También se conoce como Punto de Control Determinante, Punto Crítico, PCC1 y PCC2. En la actualidad
tiende a desaparecer la subclasificación de los puntos críticos en dos: PCC1 (punto en el que el control es
totalmente eficaz) y PCC2 (punto en el que el control es parcialmente eficaz), pero conviene resaltarlo
dado que el lector encontrará numerosos documentos en los que aparezcan tal cual.
11. Sistema HACCP. El resultado de la puesta a punto de un plan HACCP.
12. Validación constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos
13. Vigilancia. Comprobación de que un procedimiento o proceso está bajo control. Se trata de una
secuencia planificada de medidas o de observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo
control. También se conoce como monitorización.
14. Trazabilidad. Según el reglamento (CE) 178/2002, es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a
través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o de una sustancia
destinada a ser incorporada en alimentos o con la posibilidad de serlo.
15. Auditoria. Examen metódico e independiente que se realiza para determinar si las actividades y los
resultados relativos a la calidad satisfacen las disposiciones previamente establecidas para comprobar que
estas disposiciones se llevan a cabo y son adecuadas para alcanzar los objetivos (ISO 8402)
16. No conformidad. El no cumplimiento de los requisitos especificados, incluyen tanto la desviación
como la ausencia de dichos requisitos.
17. Evidencia objetiva. Constatación de un hecho, registro o información cualitativa o cuantitativa y que
puede ser verificado.
18. Mejora continua. Es el ciclo de planificar, hacer, medir y mejorar. No es posible comprender algo que
no podemos medir y, si no se comprende, no será posible mejorarlo

3.Expón los principios de la seguridad alimentaria.

• • Todos los alimentos tienen riesgo a toxiinfecciones alimentarias
• • Intentar gestionar el riesgo de la manera más razonable y de acuerdo con las preferencias de cada
persona
• • Peligros en cuanto a la edad de las personas
• • Alimentos crudos tienen más peligros de intoxicación
• • Si aplicamos tratamiento térmico, después debemos de abatir con el fin de evitar riesgos de
contaminación
• • Los alimentos con alto contenido en agua favorecen someter el género a un marcado previo de su
superficie exterior, ya que es donde se encuentran más patógenos
• • El pescado deberá congelarse previamente antes de ser consumido para evitar riesgos
• • Los huevos frescos están en desuso, mejor huevo, yema o clara pasteurizada
• • Las carnes deben darse un tratamiento térmico para evitar posibles riegos
• • Los lácteos necesitan tratamiento de pasteurización

4.Indica los principios del sistema de APPCC necesarios para su implementación y explícalos.
• • Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas respectivas.

• • Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.

• • Principio 3: Establecer límites críticos.

• • Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.

• • Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo indique que
un determinado PCC no está bajo control.

• • Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema HACCP está

funcionando de manera eficaz.

• • Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros apropiados a

esos principios y su aplicación.

• • Realiza un power point donde reflejes los diferentes planes necesarios para implementación del
sistema de APPCC teniendo en cuenta la representación de cada uno de ellos.