Menus Con Corazon 2006

Menús Ensalada de contrastes, Salmonetes de la costa Manzana al horno,
esparragos y con pesto de guisantes leche baja en grasa y nueces

con Corazón atún caramelizado
Si cuidas tu alimentación, cuidas tu corazón
La Fundación Española del Corazón en colaboración con
cinco de los más prestigiosos chefs del panorama español
quiere recordar la importancia de seguir una alimentación
cardiosaludable y dar algunos consejos para ponerla en
práctica.
Carles Gaig del restaurante Gaig en Barcelona; Paco

Roncero de la Terraza del Casino en Madrid; Josep Quintana
del restaurante Torrijos en Valencia; Juan Marcos de la
Taberna del Alabardero en Sevilla y Daniel García del
restaurante Zortziko en Bilbao han propuesto recetas
apetitosas y saludables que componen nuestros "Menús
con corazón".
Sustituyendo determinados alimentos por otros más sanos Restaurante Gaig

podemos ayudar enormemente a mejorar nuestra salud Tradición catalana reinventada
cardiovascular sin renunciar a una alimentación apetecible
Carles Gaig recoge en su cocina toda la sabiduría culinaria que
y variada. Por ejemplo, simplemente añadiendo un puñado Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para 4 personas:
atesora su familia desde 1869 y la renueva adaptándola con clase
de nueces al día - de 8 a 10- a nuestros platos ayudamos a las tendencias actuales. 400 g de atún Para el bouquet de lechugas: 6 salmonetes Para el pesto 8 manzanas golden
a reducir el nivel de colesterol y en consecuencia el riesgo 250 cc. de soja 50 g de nueces
4 alcachofas Cebolla escalonia Zumo de 2 limas
cardiovascular 1, a la vez que aportamos sabor y variedad El prestigio del antiguo restaurante de Horta se ha trasladado a Combinado de especias 4 lonchas de nabo japones
8 tomates cherrys 200 g de guisantes 2 ramitas de canela
(pimientas y cardamono), azúcares 40 g de mizuna (ensalada verde)
a nuestra alimentación. los fogones del moderno establecimiento de la calle Aragón, de y un poco de sal 40 g de espinacas tiernas 100 g de espárragos thay Aceite de nuez 50 g de azúcar moreno
donde surgen los mejores platos de la cocina catalana Un par de nueces ralladas 10 g de enoki (un tipo de seta japonesa) 8 mini zanahorias 50 g parmesano 200 cc. de leche desnatada
8 espárragos 100 g de espinaca tierna Sal 3 hojas de gelatina
Aquí te ofrecemos algunas recetas para que las pongas reinventados. Para el contraste escalibado: 80 cc. de vinagreta de mostaza y nuez
8 tomates cereza 12 tirabecs Caldo de gallina 2 g de sal
en práctica. 100 cc. de aceite Para la vinagreta de mostaza y nuez: Aceite de avellana Menta 1 g de pimienta
El trabajo de Carles Gaig y su equipo está avalado por una estrella
50 g de nueces Nueces 100 g de nueces
Michelín y ha convertido su restaurante en uno de los más Para el contraste fresco: 15 g de mostaza pomery
Pruébalo. Tu corazón te lo agradecerá. prestigiosos de Barcelona. 100 g de huevas de trucha 100 cc. de aceite
Aragón 214 15 cc. de leche
08011 Barcelona Para el contraste agrio: 6 g de sal
1Annals of Internal Medecine, 2000 40 g de queso fresco y cremoso
Tel.: 93 429 10 17
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Manzana al horno, Salmonetes de la costa Ensalada de contrastes,
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leche baja en grasa y con pesto de guisantes esparragos y
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nueces atún caramelizado Las nueces,
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alimento cardiosaludable
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Elaboración: Elaboración: Elaboración:

Las recetas de la campaña "Menús con corazón" incluyen
Mondamos las manzanas y las despepitamos. Marcamos los salmonetes en una sartén a fuego medio. Marinamos el atún sumergido en soja durante 40 minutos. Lo retiramos las nueces como ingrediente destacado, ya que diferentes
Limpiamos las alcachofas y las confitamos con aceite. Escaldamos de la soja. Espolvoreamos con el combinado de especias y estudios científicos han demostrado sus beneficios
Troceamos y aliñamos esta fruta con el zumo de las limas, el azúcar los tomates y los pelamos. Repetimos el mismo proceso con la caramelizamos con la pala de quemar. cardiosaludables.
moreno, una pizca de sal y pimienta. zanahoria.
Con el aceite bien caliente, sumergimos el tomate cereza para que Añadir un puñado de nueces al día- de 8 a 10- en la dieta
Disponemos las manzanas en una cazuela y las horneamos hasta que Escaldamos los tirabecs tras haberles cortado las puntas. desprenda su piel, quede crujiente y como si estuviera escalibado.
mediterránea contribuye a reducir los niveles totales de
estén listas con una ramita de canela encima.
Salteamos los espárragos y las espinacas. Dejamos una fina lámina de nabo bajo agua durante dos horas y la colesterol y disminuye en un 11% el riesgo de prevenir
Calentamos la leche desnatada y diluimos la gelatina. Dejamos enfriar manipulamos para darle forma cilíndrica. Encerramos los ingredientes enfermedades coronarias1 cuando se consumen de forma
y reposar unas 4 horas. Una vez fría batimos la mezcla y al servir el Para preparar el pesto, rehogamos los guisantes con la cebolla del bouquet de lechuga dentro de esta lámina y los aderezamos con habitual.
postre la ponemos por encima de las manzanas. escalonia y la menta. Una vez dorados y sin pasar de cocción, la vinagreta.
trituramos los guisantes y las nueces con un poco de caldo de gallina. La composición única de nutrientes y ácidos grasos
Por último acompañamos con nueces recién tostadas al horno. Ligamos todo con el parmesano y emulsionamos con el aceite de Trituramos nueces con aceite y una pizca de sal. Aderezamos esta Omega-3 de las nueces tiene otros consecuencias
nuez. Servimos caliente, batiéndolo ligeramente antes de servir. vinagreta con mostaza y suavizamos con un par de cucharadas de beneficiosas como el de mejorar la elasticidad de las
leche. Ello nos aportará suavidad y densidad.
arterias, lo que permite un incremento del flujo
sanguíneo2. Mejorar la dilatación de los vasos sanguíneos
Presentación: Condimentamos el atún con esta vinagreta.
es muy importante ya que permite que se adapten a la Menús
con Corazón
Montamos el plato con todas las verduras y los salmonetes a los que demanda de sangre cuando realizamos, por ejemplo, un
añadimos una pizca de cristal de sal. esfuerzo físico.
Aderezamos con el pesto y ponemos unas nueces recién tostadas. por una alimentación cardiosaludable
1Revista médica Annals of Internal Medicine, 2000 Restaurante Gaig
Nuevas recetas con Nueces de California

2 Revista médica Circulation, 2004 Aragón 214
08011 Barcelona
Jefe de Cocina: Carles Gaig
www.nuecesdecalifornia.com
Menús Lomo de txitxarro Lomo de conejo relleno Intxaursaltza con
con crema de ajos sobre rúcula de dátiles al tomillo limonero helado de canela
con Corazón y harina de nueces
práctica.
Daniel García del restaurante Zortziko en Bilbao; Carles

Gaig del restaurante Gaig en Barcelona; Paco Roncero de
la Terraza del Casino en Madrid; Josep Quintana del
restaurante Torrijos en Valencia y Juan Marcos de la Taberna
del Alabardero en Sevilla han propuesto recetas apetitosas
y saludables que componen nuestros "Menús con
corazón".
Sustituyendo determinados alimentos por otros más sanos Restaurante Zortziko

podemos ayudar enormemente a mejorar nuestra salud Pasión vanguardista
Daniel García ha convertido el restaurante Zortziko en uno de los
más emblemáticos establecimientos de Bilbao. Su cocina está a
de nueces al día - de 8 a 10- a nuestros platos ayudamos la cabeza de la vanguardia sin dejar de ser fiel a las raíces de la
a reducir el nivel de colesterol y en consecuencia el riesgo 4 txitxarros en lomo 1 conejo 1/5 l. de agua 400 g de nueces
gastronomía tradicional vizcaína. Aceite de oliva virgen 1º presión 10 cl. (2 cucharaditas) de aceite de oliva 2 ramas de tomillo 1 l. leche desnatada
cardiovascular 1, a la vez que aportamos sabor y variedad 1 cabeza de ajos 8 dátiles 1 manojo de canónigos 200 g de azúcar
a nuestra alimentación. La cocina de autor de Daniel García, junto con la exquisita atención 25 g de harina de nueces 1 cebolla 50 g germinados de soja 1 palo de canela
del personal y el cuidado ambiente, son las razones que permiten 1/3 l. de agua 1 zanahoria 50 g de nueces 1/3 l. de leche desnatada
que desde 1993 disfrute de una estrella Michelin. 100 g de lechuga de mar (algas) 1 tomate 200 g de nata 75 g de azúcar moreno
Aquí te ofrecemos algunas recetas para que las pongas 20 cl. leche desnatada 25 g de trigo sarraceno 1 cl. de aceite de oliva 4 yemas de huevo
en práctica. 100 g de rúcula 1 copa de vino blanco 1 huevo 1 rama de canela
Las delicias preparadas por Daniel García, siempre acompañadas
Sal 1 manojo de canónigos
de excelentes vinos, son una placer para los paladares más 12 cebolletas pequeñas
Pruébalo. Tu corazón te lo agradecerá. exigentes. Sal
Alameda de Mazarredo, 17
1Annals of Internal Medecine, 2000 48001 Bilbao
Tel.: 94 423 97 43
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Intxaursaltza con Lomo de conejo relleno de Lomo de txitxarro
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helado de canela dátiles al tomillo limonero con crema de ajos sobre
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rúcula y harina de nueces Las nueces,
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Ponemos a remojar las nueces con la leche unas 4 horas. Deshuesamos el conejo, le ponemos una pizca de sal y lo extendemos Deshuesamos los txitxarros para extraerle los lomos sin espinas. Los las nueces como ingrediente destacado, ya que diferentes
en una bandeja sobre la espalda, limpiamos los dátiles de piel y ponemos en aceite de oliva, los protegemos con un film y los estudios científicos han demostrado sus beneficios
Las ponemos en un recipiente con la canela y el azúcar y dejamos hueso y se los ponemos al conejo a lo largo del cuerpo. Lo enrollamos reservamos en la nevera. cardiosaludables.
hervir 3/4 de hora a fuego lento. sobre si mismo y lo atamos.
Pelamos los ajos, los ponemos a hervir en el agua y cuando estén Añadir un puñado de nueces al día- de 8 a 10- en la dieta
Las pasamos por un triturador y un colador fino, las ponemos en un Ponemos una bandeja de horno con los huesos del conejo y éste en cocidos y el agua casi consumida le añadimos la leche y parte del
recipiente de cristal y las dejamos enfriar en la nevera. el centro. Le añadimos la cebolla, zanahoria, tomillo y el tomate todo aceite. Dejamos hervir unos minutos más, lo trituramos y pasamos
cortado en trocitos regulares. Calentamos el horno a 170º y lo metemos por un colador muy fino. Reservar. colesterol y disminuye en un 11% el riesgo de prevenir
Para elaborar el helado, mezclamos las yemas con el azúcar, hervir a asar durante 30 minutos. Lo sacamos del horno, retiramos el conejo enfermedades coronarias1 cuando se consumen de forma
la leche con la canela, añadir la leche al azúcar y las yemas y darle y le añadimos el vino blanco a la bandeja. Dejamos hervir el vino Tostamos ligeramente las nueces y las molemos para obtener una habitual.
un ligero hervor. Enfriar un poco y añadirlo a la maquina de helado hasta que se consuma el alcohol, le añadimos agua y dejamos hervir harina fina.
si se dispone de ella. Hay que trabajar el helado durante unos diez 15 minutos. Pasamos el fondo por un colador fino y reservamos. La composición única de nutrientes y ácidos grasos
minutos (con o sin máquina) para que esté listo. Lavamos bien la rúcula, escurrimos y la aliñamos con aceite y una Omega-3 de las nueces tiene otros consecuencias
En un recipiente, ponemos un poco de aceite y de cebolla picada muy pizca de sal. beneficiosas como el de mejorar la elasticidad de las
fina. La sudamos un minuto y le añadimos el trigo sarraceno. Lo
Presentación: rehogamos unos instantes y le añadimos agua progresivamente hasta Preparamos el horno a 180º y en una bandeja depositamos los lomos
En el centro del plato ponemos la bola de helado, alrededor de éste
que esté cocido. Al finalizar le añadimos un poco de fondo del conejo. de txitxarro, los cubrimos con el aceite de oliva y un poco de sal y los
metemos al horno 2 minutos. Los sacamos y montamos el plato. es muy importante ya que permite que se adapten a la Menús
con Corazón
servimos la crema de nueces y decoramos con canela en cristalina. Para preparar el flan ponemos en remojo las nueces en agua durante demanda de sangre cuando realizamos, por ejemplo, un
1 hora. Hervimos la nata y añadimos las nueces. Dejamos hervir Presentación: esfuerzo físico.
durante 20 min. a fuego lento y luego las trituramos en la batidora.
Añadimos el huevo, ponemos a punto de sal y lo pasamos por un En la base del plato se deposita la rúcula, encima de ésta los lomos por una alimentación cardiosaludable
colador fino. Untamos unos moldes pequeños con aceite de oliva y de txitxarro y alrededor ponemos la salsa de ajo y espolvoreamos con 1Revista médica Annals of Internal Medicine, 2000 Restaurante Zortziko

ponemos en el horno a 140º durante 15 min. Sacamos y desmoldamos. el harina de nueces. 2 Revista médica Circulation, 2004 Alameda de Mazarredo, 17
48001 Bilbao
Jefe de Cocina: Daniel García
Presentación:
Cortamos el conejo en lonchas, ponemos el sarraceno en un montículo

junto con las cebolletas blanqueadas y confitadas en aceite. Añadimos
la ensalada de canónigos, el germen de soja y el flan de nueces.
Menús Ensalada de salmón Lomo de conejo relleno Arena de Nueces, helado de Pera
a baja temperatura de picada de nueces y aire de Vainilla
con Corazón con hinojos y nueces y tallarines de sepia
práctica.
Carles Gaig del restaurante Gaig en Barcelona; Paco

Roncero de la Terraza del Casino en Madrid; Josep Quintana
con corazón".
Sustituyendo determinados alimentos por otros más sanos Restaurante Torrijos

podemos ayudar enormemente a mejorar nuestra salud Creatividad en equilibrio
y variada. Por ejemplo, simplemente añadiendo un puñado La gastronomía valenciana tiene un nuevo referente en la figura
Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para 4 personas: Ingredientes para 4 personas:
de Josep Quintana y su esposa Raquel Torrijos, jefe de cocina y
de nueces al día - de 8 a 10- a nuestros platos ayudamos sumiller respectivamente del Restaurante Torrijos, establecimiento
a reducir el nivel de colesterol y en consecuencia el riesgo 4 supremas de salmón de unos 100 g 4 lomos de conejo ARENA DE NUECES AIRE DE VAINILLA
que cuenta con una estrella Michelín. 1 bulbo de hinojo 1 manojo de espinacas escaldadas 480 g azúcar 400 ml. de agua mineral
cardiovascular 1, a la vez que aportamos sabor y variedad 50 g de eneldo fresco 1 sepia de tamaño grande 500 g nueces de California tamizadas 100 ml. de leche
a nuestra alimentación. La cocina de Josep Quintana se inspira en los sabores de siempre 50 g de nueces de California ralladas 300 g harina 2 vainas de vainilla
pero reinventados con imaginación y aplicando las técnicas más 4 mini hinojos hervidos Para la picada del relleno del conejo: 30 g sal 1.5 g de lecitina
actuales. Platos creativos en los que se presta especial atención 100g de pasta de regaliz 1 ajo crudo 360 g mantequilla
Aquí te ofrecemos algunas recetas para que las pongas 1 manzana verde 10 nueces de California fritas GELATINA DE REGALIZ
en práctica. a la calidad de las materias primas y al punto de cocción, aplicando
1 rama de jengibre 20 g de perejil escaldado HELADO DE PERA 360 ml. de agua
nuevos conceptos gastronómicos pero buscando un equilibrio y 40 g de ficoidea glacial * 1 rebanada de pan tostado 1 kg de pera 40 pasta de regaliz
sin abandonar las raíces mediterráneas. 5 almendras tostadas o fritas 1 l. de agua 4 g de agar*
Pruébalo. Tu corazón te lo agradecerá. 200 g de glucosa
Doctor Sumsi, 4 50 g de trimoline* *Trimoline: Edulcorante utilizado en confitería.
1Annals of Internal Medecine, 2000 46003 Valencia *Agar: Alga roja y gelatinosa.
Tel.: 96 373 29 49 *Ficoidea glacial: tipo de planta verde que nace en el desierto de Sudáfrica 2 hojas de gelatina Funciona como una gelatina.
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Lomo de conejo relleno Ensalada de salmón

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de picada de nueces a baja temperatura
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helado de Pera
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y tallarines de sepia con hinojos y nueces Las nueces,
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y aire de Vainilla
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ARENA DE NUECES Ponemos todos los ingredientes de la picada en la thermomix o Envasamos las supremas de salmón en bolsas al vacío con un poco las nueces como ingrediente destacado, ya que diferentes
Mezclar en una amasadora todos los ingredientes por orden y añadir batidora y trituramos hasta obtener una pasta fina. de aceite de oliva. estudios científicos han demostrado sus beneficios
la mantequilla fundida en último lugar. cardiosaludables.
Rellenamos los lomos de conejo con la pasta de la picada y luego los Cortamos el bulbo de hinojo con la maquina de cortafiambres al
Cocinar por primera vez en horno a 150º C durante un mínimo de 20 envolvemos con las hojas de espinacas. numero cinco y luego los envasamos con aceite de oliva de acidez Añadir un puñado de nueces al día- de 8 a 10- en la dieta
minutos. máxima 0,4.
Envasamos los lomos de conejo relleno en una bolsa al vacío con un
Regenerar para cada servicio a unos 150º C durante un mínimo de Confitamos los hinojos al baño maría a 80 grados durante cinco colesterol y disminuye en un 11% el riesgo de prevenir
poco de aceite y una rama de tomillo.
10 minutos. horas. Picamos la manzana verde y el resto de hinojo a cuadraditos enfermedades coronarias1 cuando se consumen de forma
Congelamos la sepia cortada a cuadros grandes y luego la cortamos de 4cm por 4. habitual.
HELADO DE PERA a maquina dándole forma de tallarines.
Elaborar un almíbar con el agua, la glucosa y el trimoline. Mezclamos la pasta de regaliz con 3 hojas de gelatina que previamente La composición única de nutrientes y ácidos grasos
Presentación: han estado en remojo. Dejamos reposar esta gelatina y luego la Omega-3 de las nueces tiene otros consecuencias
Coger el mismo peso de este almíbar y cocer las peras peladas, cortamos a daditos finos. beneficiosas como el de mejorar la elasticidad de las
despepitadas y pesadas. Triturar y Colar. Añadir la gelatina. Pasar Cocemos los lomos de conejo en un baño maría a 60 grados durante arterias, lo que permite un incremento del flujo
por la turbinadora. 4 minutos y luego los marcamos en una sartén. Licuamos el resto de hinojos que nos han quedado junto con los
AIRE DE VAINILLA Salteamos los tallarines de sepia en una sartén muy rápidamente
recortes de manzana verde y el jengibre.
con Corazón
Hervir todos los ingredientes. Colar. Emulsionar para su utilización. para que queden al dente. Presentación: demanda de sangre cuando realizamos, por ejemplo, un
esfuerzo físico.
GELATINA DE REGALIZ Disponemos el lomo de conejo cortado longitudinalmente en un plato Cocemos el salmón a 60 grados durantes unos cinco minutos y luego
Mezclar todos los ingredientes. Llevar a 85º C. Colar y dejar cuajar en hondo y alrededor disponemos los tallarines de sepia recién salteados. lo retiramos del envase al vacío. por una alimentación cardiosaludable
una bandeja de bordes altos. 1Revista médica Annals of Internal Medicine, 2000 Restaurante Torrijos

Decoramos el plato con diferentes hierbas aromáticas para darle En un plato hondo disponemos el picadillo de manzana verde e 2 Revista médica Circulation, 2004 Doctor Sumsi, 4
Dar la forma deseada para su empleo. hinojo. Encima ponemos la suprema de salmón, los hinojos confitados, 46003 Valencia
frescor al plato.
Jefe de Cocina: Josep Quintana
el hinojo hervido, ramitas de eneldo fresco y las nueces de California
ralladas. Alrededor del salmón ponemos unos daditos de gelatina de
regaliz y hojas de ficoidea glacial.
En el último momento y delante del comensal servimos la sopa de

hinojos con jengibre y manzana verde.
Menús Vieiras salteadas Pintada con puré Gazpacho de frutas
con sopa de nueces de remolacha y vinagreta con nueces
con Corazón y alcachofas a la albahaca de nueces y lima
práctica.
Paco Roncero de la Terraza del Casino en Madrid; Carles

Gaig del restaurante Gaig en Barcelona; Josep Quintana
con corazón".
Sustituyendo determinados alimentos por otros más sanos Restaurante

podemos ayudar enormemente a mejorar nuestra salud La Terraza del Casino
Innovación para el paladar
de nueces al día - de 8 a 10- a nuestros platos ayudamos Paco Roncero está considerado el discípulo más aventajado de
Para las vieiras Para la crema de nueces 10 unidades de pularda rellena de nueces Para la sopa Para la guarnición
a reducir el nivel de colesterol y en consecuencia el riesgo Ferran Adrià en Madrid. La cocina de la Terraza del Casino se ha 2 kg. de sandía 1 bandeja de fresitas
2 ml. de aceite de oliva 3 g de ajo pelado 100 ml. de aceite de nuez
cardiovascular 1, a la vez que aportamos sabor y variedad convertido gracias al trabajo de Roncero y al asesoramiento de
12 unidades de vieira fresca 16 ml. de vinagre de jerez 100 g de nueces 200 g de melocotones 500 g de fresón
a nuestra alimentación. Adrià en una de las más innovadoras del sector hostelero- 300 ml. de agua 20 ml. de zumo de lima natural 300 g de melones 150 g de sandía
madrileño sin perder, por ello, su tradición. 1 kg. de tomate rojo 300 g de frambuesas
Para las alcachofas 100 ml. de aceite de oliva 50 g de limas
1 manojo de albahaca 100 g de naranja
400 g de alcachofa 2 g de sal 158 g de remolacha
Aquí te ofrecemos algunas recetas para que las pongas La creatividad y originalidad de los platos que se ofrecen en La 4 g de perejil normal 100 g de remolacha cocida
200 g de naranja 1 mango
100 g de nueces 1 pera conferencia
en práctica. Terraza del Casino se unen a la cuidada decoración del lugar para 500 ml. de agua 75 g de cebollas 1 manzana granny smith
ofrecer una experiencia gastronómica de primer orden. 4 g de sal Para el aceite de albahaca Un poco de vinagre Cabernet Arándanos
0,12 g o un manojo de albahaca Azucar Lichis
Pruébalo. Tu corazón te lo agradecerá. 20 ml. de aceite de girasol 1 manojo de albahaca
Alcalá, 15 1 manojo de menta
4 g de sal
1Annals of Internal Medecine, 2000 28014 Madrid Un puñado de nueces
Tel. 915 321 275 - 915 218 700
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Gazpacho de frutas Pintada con puré
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Vieiras salteadas
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con nueces de remolacha y vinagreta con sopa de nueces
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de nueces y lima y alcachofas a la albahaca Las nueces,
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Se retira la corteza de la sandía y el melón, así como todas las pepitas Rallar las limas y guardar la ralladura en un paño húmedo y en la Poner los corazones de alcachofa a cocer en agua a punto de sal y las nueces como ingrediente destacado, ya que diferentes
posibles y pelamos melocotones, naranjas y se deshoja la albahaca. nevera hasta su uso. Con estas limas, se hará el zumo, que una vez con unas ramas de perejil para evitar la oxidación. estudios científicos han demostrado sus beneficios
Introducir todo en un vaso americano y triturar hasta que obtener colado, se mezcla con el aceite de nueces. cardiosaludables.
una sopa homogénea. Pasar a través de un colador y enfriar en la Cuando levante el hervor retirar del fuego y dejar enfriar y guardar
nevera. Picar las nueces y conservar en lugar seco y tapado. en su propia agua. Añadir un puñado de nueces al día- de 8 a 10- en la dieta
Lo ideal es que todas las frutas estén preparadas para su consumo. Rehogar la cebolla a fuego lento y tapada. En un cazo con agua fría, sumergir los ajos y llevar a ebullición.
Los frutos rojos se sirven enteros. Lavar las fresas y retirar el pedúnculo. Una vez que hayan cocido por primera vez, tirar el agua y sustituir colesterol y disminuye en un 11% el riesgo de prevenir
Laminar longitudinalmente en gruesas láminas. Se guardan en un Caramelizar con el azúcar y añadir el vinagre. por agua fría de nuevo, repitiendo la operación dos veces más. Se enfermedades coronarias1 cuando se consumen de forma
recipiente en la nevera. conservan en un recipiente cerrado y en la nevera hasta el momento habitual.
Añadir la remolacha cruda, rehogar todo muy despacio y tapado de su uso.
De la sandía y el melón y con la ayuda de un sacabocados o boleador durante 15 minutos y envolver en papel de aluminio e introducir al La composición única de nutrientes y ácidos grasos
obtendremos bolas que se conservarán en su propio jugo. horno a una temperatura de 150 º C durante 50 minutos. Pasado ese Mezclar las nueces y el agua en un vaso americano. Triturar hasta Omega-3 de las nueces tiene otros consecuencias
Obtendremos gajos del mango ya pelado y lo mismo haremos con la tiempo, la remolacha estará asada. Introducir la mezcla en el thermomix obtener una crema densa y sin grumos. Añadir todos los ingredientes, beneficiosas como el de mejorar la elasticidad de las
pera. Los guardaremos en la nevera por separado. y añadir poco a poco la remolacha cocida. Si fuera necesario, añadir excepto el aceite, que se pondrá en último lugar y emulsionado, para
algo de agua de remolacha, para que el puré salga más fino. así obtener una crema untuosa. Pasar a través de un colador.
Con la manzana, una vez pelada y descorazonada, se obtiene bastones.
Los lichis en almíbar, que están listos para su consumo, se parten por
Tamizar y mantener caliente. Guardar en la nevera hasta el momento de su uso.
con Corazón
la mitad y se extrae la fibra que hay en su interior. Se conservan en Con la pechuga de la pularda se formará un rollo que rellenaremos Extraer las vieiras del recipiente y mantener secas y tapadas. demanda de sangre cuando realizamos, por ejemplo, un
su propio jugo. de nueces y del solomillo picado previamente de la pularda. Deshojar las hojas de albahaca. Escaldar en agua y sal hirviendo y esfuerzo físico.
Se dará forma cilíndrica con ayuda de papel film y conservaremos en refrescar en agua y hielo. Escurrir y secar.
Por últimos, sacar brotes decorativos de albahaca y menta que la nevera hasta su uso. por una alimentación cardiosaludable
mantendremos en agua con hielo y trocear las nueces. Triturar en vaso americano con el aceite. Pasar presionando con un 1Revista médica Annals of Internal Medicine, 2000 Restaurante

colador. Dejar decantar para sí obtener el máximo de puré posible, 2 Revista médica Circulation, 2004 "La Terraza del Casino"
Presentación: Presentación: desechando el aceite sobrante. Alcalá, 15
28014 Madrid
Jefe de Cocina: Paco Roncero
Se reparten las frutas de la forma deseada y se decora con los brotes Sumergir la pintada en agua hirviendo y la cocemos por espacio de Presentación:
de albahaca, la menta y las nueces. 15 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos el papel film. El jugo que
obtenemos de la pularda se añade a la vinagreta de nueces y lima. Asar las vieiras a la plancha y emplatar junto a las alcachofas. Se
Dispondremos el gazpacho de frutas bien frío en una jarra y se sirve Añadir las nueces picadas y la ralladura de lima a la vinagreta, salteando presenta de la forma deseada, decorando con aceite de albahaca y
delante del comensal. el ave. Terminar con el puré de remolacha. hierbas frescas. Servir la sopa de nueces en jarra bien fría.
Menús Ensalada de pimientos asados Lomos de bacalao con Infusión de manzana
con hojas de primavera y nueces ajoblanco y ensalada con blinis de chocolate
con Corazón de brotes y nueces y nueces
práctica.
Juan Marcos de la Taberna del Alabardero en Sevilla; Paco

Roncero de la Terraza del Casino en Madrid; Carles Gaig
del restaurante Gaig en Barcelona; Josep Quintana del
restaurante Torrijos en Valencia y Daniel García del
con corazón".
Sustituyendo determinados alimentos por otros más sanos Restaurante

podemos ayudar enormemente a mejorar nuestra salud Taberna del Alabardero
cardiovascular sin renunciar a una alimentación apetecible Tradición renovada en el corazón sevillano
y variada. Por ejemplo, simplemente añadiendo un puñado Ingredientes para 4 personas: Ingredientes: Ingredientes para 4 personas:
de nueces al día - de 8 a 10- a nuestros platos ayudamos La dilatada experiencia del Jefe de Cocina Juan Marcos le permite
recrear una carta innovadora sin perder la perspectiva de la tradición 8 pimientos rojos Para la compota 40 g de sal fina Para el blinis de cacao Para el flan de nueces
a reducir el nivel de colesterol y en consecuencia el riesgo 6 kg de tomate rojo 2 kg de hielo
8 pimientos verdes 68 g de chocolate negro 64 % 200 ml de leche desnatada
cardiovascular 1, a la vez que aportamos sabor y variedad culinaria española. El comensal que acuda a la Taberna del Alabardero, 2 kg de cebolla
8 g de comino molido 64 ml de claras 2 uds de huevos
a nuestra alimentación. en pleno corazón de Sevilla, siempre encontrará productos de 120 g de aceite de oliva 160 g de tomillo fresco Para el aceite de vainilla 22 g de azúcar 20 ml de yemas
temporada acompañados de los mejores vinos nacionales. 40 g de sal en escamas 16 g de azucar 4 uds de vainilla en rama
26 ml de yemas 76 g de praliné nueces
280 g de nueces 16 g de sal fina 4 dl. de aceite de girasol
16 g de nueces
Aquí te ofrecemos algunas recetas para que las pongas Junto a una deliciosa experiencia gastronómica hay otros alicientes 40 g de vinagre de Jerez 12 dl de aceite de oliva 0,4
Para la ensalada de brotes y nueces
en práctica. para acudir a este restaurante además de su estrella Michelin: 60 g de perejil
Para el ajoblanco 100 g de nueces Para la manzana licuada
4 yemas de huevo cocida 200 ml de agua
su espléndida ubicación en una casa palacio del siglo XIX donde 4 kg de almendra cruda 20 g de brotes de alfalfa
Unas lascas de melva en aceite de oliva 20 g de brotes de guisantes 36 g de azúcar
400 g de pan de molde
Pruébalo. Tu corazón te lo agradecerá. nació y murió el poeta J. Antonio Cavestany. Un poco de pimienta negra recién molida
40 g de ajo castaño 140 g de manzanas
Zaragoza, 20 Hojas de lechuga variadas (hoja de roble, escarola, canónigo, rúcula) 12 dl. de aceite de oliva 0,4 Para el bacalao 4 ml de zumo de limón
1Annals of Internal Medecine, 2000 41001 Sevilla 600 g de aceite de confitar bacalao 4 dl. de vinagre blanco 3,2 kg de lomo de bacalao desalado
Telf.: 95 450 27 21
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Infusión de manzana Lomos de bacalao con Ensalada de pimientos
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con blinis de chocolate ajoblanco y ensalada asados con hojas de
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y nueces de brotes y nueces primavera y nueces Las nueces,
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Para elaborar la compota freímos en la cebolla con el tomillo en un Las recetas de la campaña "Menús con corazón" incluyen
Para realizar el blinis de cacao derretimos el chocolate a 40º, añadimos atillo. Después añadimos el tomate pelado, despepitado y picado. Ponemos los pimientos a asar en el horno a unos 130º durante 30 las nueces como ingrediente destacado, ya que diferentes
las yemas y homogenizamos. Montamos las claras e incorporamos Freímos el conjunto y rectificamos con sal y azúcar para equilibrar la minutos, cuando los tenemos asados, los tapamos con un paño y estudios científicos han demostrado sus beneficios
el azúcar. Juntamos las dos mezclas. Con una manga lo ponemos acidez. dejamos reposar. Pelamos y cortamos en unas láminas finas. cardiosaludables.
sobre una bandeja y espolvoreamos con las nueces picadas. Cocer Aliñamos los pimientos con el aceite de oliva, el comino, la sal, la
a 180º durante 8 minutos y reservar. Para preparar el ajoblanco maceramos durante un día las migas de pimienta negra recién molida, el perejil y el vinagre de Jerez y lo Añadir un puñado de nueces al día- de 8 a 10- en la dieta
pan, las almendras y los ajo, el vinagre, la sal, el aceite y el hielo. dejamos reposar una hora para que el pimiento tome el sabor del
Para preparar la manzana licuada debemos cocer las manzanas con Tapamos la mezcla con papel transparente y reservamos. Una vez aliño.
el agua y el azúcar durante 4 minutos, añadir el zumo de limón y pasar pasadas las 24 horas, trituramos todo y rectificamos. Pasar por el colesterol y disminuye en un 11% el riesgo de prevenir
por la batidora. chino si no queda bien fino. Lavamos las hojas de lechugas para montar la ensalada. enfermedades coronarias1 cuando se consumen de forma
Montamos un pil pil con el aceite de confitar el bacalao. habitual.
El flan de nueces se prepara calentando la leche desnatada con el El aceite de vainilla se obtiene desgranando primero las vainas de Picamos la yema de huevo, las nueces y mezclamos con el pimiento.
praliné de nuez.e incorporando las yemas de los huevos por encima vainilla. Añadimos el aceite de girasol. Dejamos reposar removiendo Ponemos sobre el pimiento las lascas de melva y el pil pil y ya lo La composición única de nutrientes y ácidos grasos
de la mezcla. Homogenizar bien y colar. Cocer la mezcla a 140º al bien para expandir el granulado por el aceite. tenemos listo para servir. Omega-3 de las nueces tiene otros consecuencias
baño maria. beneficiosas como el de mejorar la elasticidad de las
Para preparar el bacalao confitamos el lomo en un aceite de oliva
Presentación: virgen, que deberá estar aproximadamente a unos 55º de temperatura.
Servir en un plato sopero con 80 g de infusión, 3 blinis y 2 cubos de
Lo mantendremos unos cinco minutos hasta que quede cocinado de
forma uniforme. es muy importante ya que permite que se adapten a la Menús
con Corazón
flan. demanda de sangre cuando realizamos, por ejemplo, un
La ensalada de brotes y nueces la elaboramos mezclando todos los esfuerzo físico.
ingredientes (nueces, alfalfa y guisantes). Lo aliñamos con una
vinagreta de vinagre de jérez y aceite en una proporción de una parte por una alimentación cardiosaludable
de vinagre por tres de aceite. 1Revista médica Annals of Internal Medicine, 2000 Restaurante

2 Revista médica Circulation, 2004 Taberna del Alabardero
Zaragoza, 20
41001 Sevilla
Presentación:
Jefe de Cocina: Juan Marcos
Pondremos en un plato sopero la crema de ajoblanco en el fondo.

Sobre esta procedemos a colocar el taco de bacalao y junto a él una
porción de compota de tomate. Sobre todo ello colocaremos la
ensalada de brotes y nueces ya aliñada.

Menus Con Corazon 2006

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Menús Ensalada de contrastes, Salmonetes de la costa Manzana al horno,

esparragos y con pesto de guisantes leche baja en grasa y nueces

Carles Gaig del restaurante Gaig en Barcelona; Paco

Sustituyendo determinados alimentos por otros más sanos Restaurante Gaig

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Daniel García del restaurante Zortziko en Bilbao; Carles

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Cortamos el conejo en lonchas, ponemos el sarraceno en un montículo

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Lomo de conejo relleno Ensalada de salmón

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En el último momento y delante del comensal servimos la sopa de

Paco Roncero de la Terraza del Casino en Madrid; Carles

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Pondremos en un plato sopero la crema de ajoblanco en el fondo.

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