¿Qué sucede cuando se tira la cerveza?

Normalmente se comienza a tirar un barril lleno que tiene su presión ideal (alrededor de
1bar). Para empujar la cerveza, se le inyecta CO2 con algo de presión de manera que la
presión el manómetro queda alrededor de 1,5 bar. La superficie de la cerveza dentro del
barril recibe esa presión, pero el líquido se encuentra a sólo1 bar. De acuerdo a la Ley de
Difusión de los Gases, la mayor presión va a ir penetrando la masa líquida. En un primer
momento, la cerveza va a seguir saliendo normalmente, ya que la capa sobrecarbonatada es
muy delgada y el líquido es tomado del fondo del barril. Pero con el correr de las horas, la
mayor presión se va difundiendo dentro del recipiente y llega hasta el fondo, comenzando a
salir cerveza sobrecarbonatada.

¿Cuál es la solución a este problema? Hace algunos años, los técnicos de Guinness
observaron que las tradicionales cervezas británicas que se gasificaban naturalmente en
barril y eran impulsadas por el aire que le insuflaba el “engine” del barman, se oxidaban por
la entrada de oxígeno, pero no alteraban su gasificación. Después de estudiar el tema,
llegaron a la conclusión que esto se daba por la presencia del nitrógeno, componente
mayoritario del aire (78%), que es escasamente soluble (80 veces menos que el CO2).
Comenzaron a hacer ensayos con mezclas de CO2 y N2, hasta que encontraron la mezcla
ideal para la Guinness (75% de CO2 y 25% de N2). Esta mezcla, conocida como G Mix, es
ideal para el nivel de carbonatación (1,2 volúmenes) de la Guinness, pero no es satisfactoria
para otras cervezas que requieren distintos volúmenes de carbonatación. En el mercado se
ofrecen mezclas de CO2 y N2 con relaciones variables, que pueden ser definidas por el
usuario. La empresa McDantim de USA (de quién hemos tomado parte del material de esta
nota), ofrece en su sitio web, una planilla Excel que permite calcular la relación de CO2 y N2
para un determinado número de volúmenes a una determinada temperatura a presión
normal a nivel del mar. Asimismo, como se puede requerir servir distintos tipos de cerveza
con un único equipo de servido, han creado una mezcladora “in situ” que permite trabajar
con tubos de CO2 y N2 separados, lo que asegura la calidad de la cerveza servida y mayor
rentabilidad por ahorro de cerveza .