Manual BPM San Vicente

MANUAL Página 1 de 57
BUENAS PRÁCTICAS DE Código: BPM-AMV002

MANUFACTURA BPM Versión: 002
Fecha: NOVIEMBRE-2019
VICENTE IRIGOIN DELGADO
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido por:
________________ ________________ ______________ ______________________

Jefe de Calidad Comité de Calidad Gerencia Control de Calidad
CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 5
II. ASPECTOS GENERALES .......................................................................... 6
2.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA .................................................... 6
2.2. POLÍTICA DE CALIDAD ....................................................................... 6
2.3. PROPÓSITO ......................................................................................... 7
2.4. ORGANIZACIÓN................................................................................... 7
III. CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................ 8
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................. 8
V. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ .................................................. 12
5.1. Objetivo y alcance del Comité ............................................................. 12
5.2. Integrantes del Comité ........................................................................ 12
5.3. Responsabilidades y Funciones del Comité ........................................ 12
5.4. Reuniones del Comité ......................................................................... 15
VI. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES .............................................. 15
6.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA .............................................................. 15
6.2. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL ............................................................. 15
6.3. ESTRUCTURA Y ACABADOS ........................................................... 16
6.4. ILUMINACIÓN ..................................................................................... 17
6.5. VENTilación. ....................................................................................... 18
6.6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES ................................... 18
VII. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS ........... 18
7.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES ............................................... 18
7.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS .................................................................. 19
________________ ________________ ______________ ______________________

7.3. MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS ............................................... 20
VIII. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS DE LAVADO

Y RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS ................................................. 21
8.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA ........................................................... 21
8.2. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS ................................................... 22
IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES ..................................................... 23
9.1. ASPECTOS OPERATIVOS .................................................................... 23
LAYOUT DE PLANTA .................................................................................. 25
9.2.1. Control de Equipos y Parámetros de Producción................................................ 31

9.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA........................ 32
9.4. ASEGURAMIENTO Y Control de calidad............................................ 32
9.4.1. Responsabilidad del Fabricante .......................................................................... 33

9.5. materias primas, insumo alimentarios y envases ................................ 33
9.5.1. Calidad Sanitaria de la Materia Prima ................................................................. 33

9.5.2. Envases ................................................................................................................ 33
9.6. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES .............................. 34
9.7. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES................................................... 34
X. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................. 35
XI. PERSONAL ............................................................................................ 35
11.1. CONTROL DE ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS ....... 35
11.2. ASEO Y PRESENTACIÓN PERSONAL .......................................... 36
11.3. CAPACITACIÓN .............................................................................. 37
11.4. VESTUARIO PARA EL PERSONAL ................................................ 38
11.5. servicios higiénicos .......................................................................... 38
11.6. facilidades para el lavado y desinfección de manos ........................ 38
________________ ________________ ______________ ______________________

XII. RECEPCIÓN .......................................................................................... 39
12.1. RECEPCIÓN DE ENVASES ............................................................ 39
XIII. almacenamiento ..................................................................................... 39
10. almacenamiento de material de envasado .......................................... 39
13.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO ..................... 39
13.3. almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias ............... 39
XIV. TRANSPORTE .................................................................................... 40
14.1. CONDICIONES DEL TRANSPORTE .............................................. 40
XV. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA .................................................................. 41
15.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA ................................................. 41
15.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS ..................................... 41
15.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN .................................................. 41
XVI. VERIFICACIONES .............................................................................. 42
16.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

42
Inspección Higiénica Sanitaria ............................................................................................. 42

Verificación Analítica ........................................................................................................... 42
15.1. AUDITORÍAS DE TERCERA PARTE .............................................. 43
Coordinación de la Auditoría............................................................................................... 43
Facilidades para la Auditoría ............................................................................................... 43
Acciones Correctivas ........................................................................................................... 43
________________ ________________ ______________ ______________________

Fecha: Noviembre-2019
I. INTRODUCCIÓN
La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura constituye

la herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración
y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos
con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución.
Como Inocuidad Alimentaria se entiende a la ausencia, o niveles seguros

y aceptables, de peligro en los alimentos que pueden dañar la salud de los
consumidores. Los peligros transmitidos por los alimentos pueden ser de
naturaleza microbiológica, química o física y con frecuencia son invisibles a
simple vista, bacterias, virus o residuos de pesticidas son algunos ejemplos. La
inocuidad de los alimentos tiene un papel fundamental para garantizar alimentos
seguros en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la
cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución, hasta la
preparación y el consumo.
Los consumidores de todo el mundo tienen derecho a esperar que los

alimentos que compran y consumen sean seguros y de alta calidad. Para
asegurar este derecho, la empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO con su
producto Agua de Mesa San Vicente, ha preparado esta Segunda Versión del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, que establece los principios
básicos de higiene y manipulación para la obtención de un producto totalmente
inocuo para sus potenciales consumidores.
________________ ________________ ______________ ______________________

II. ASPECTOS GENERALES
2.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
La empresa está constituida bajo el modelo de Personal Natural con

Negocio, con Registro Sanitario P0612117N FHIIDL, para fabricar y vender
Agua de Mesa Sin Gas “San Vicente”.
La Empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO es una empresa peruana

dedicada a embotellar y comercializar Agua de Mesa sin gas ozonizada y
purificada mediante ósmosis inversa en Botellón de Polietileno de 19 lt,
además Botella PET de 600 ml, y 300 ml.
La Empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO comienza sus actividades desde

el 09 de Marzo del 2017, según consta en el Registro de Ficha RUC de
SUNAT, en su local ubicado en el Sector Chilileque Bajo, Distrito de Jaén,
Región Cajamarca.
2.2. POLÍTICA DE CALIDAD
La Empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO establece como Política de

Calidad asegurar y ofrecer a sus clientes un Agua de Mesa sin Gas apta para
el consumo humano, garantizando la inocuidad del producto, y cumpliendo
los estándares de calidad nacional e internacional establecidos.
Esta política de calidad será alcanzable gracias al Cumplimiento de las

Normas de Higiene y Comportamiento del Personal, que tienen como
objetivo la buena manipulación del producto.
________________ ________________ ______________ ______________________

Todas estas normas de higiene y comportamiento de personal estarán

establecidos y definidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura,
que actualmente se presenta en su Segunda Versión.
2.3. PROPÓSITO
 Asegurar la calidad sanitaria del agua purificada que producimos y
comercializamos mediante el cumplimiento de lo establecido en el
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura implementado.
 Mantener una capacitación permanente del personal de la empresa.
 Mantener controles en los procesos para asegurar la obtención de
productos de calidad.
2.4. ORGANIZACIÓN
GERENTE
GENERAL
CONTADOR
TÉCNICO DE ENCARGADO
PLANTA DE VENTAS
OPERARIOS VENDEDOR
________________ ________________ ______________ ______________________

III. CAMPO DE APLICACIÓN
El presente Plan de Buenas Prácticas de Manufactura de la Empresa

VICENTE IRIGOIN DELGADO es aplicable a todas las áreas de producción
y a todo el personal que labora en la planta. Las áreas de producción
comprenden las siguientes:
 Área de Recepción de Insumos.
 Área de Tratamiento del Agua.
 Área de Envasado y Sellado.
 Área de Productos Terminados.
 Área de Distribución.
IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
 Agua Potable: Agua apta para el consumo humano y/o su utilización en

procesos destinados a producción de alimentos, obtenida por procesos de
purificación físicos y/o químicos, y cumple los parámetros establecidos en las
normativas nacionales.
 Área de Proceso: zona de proceso que se mantiene con control

microbiológico y libre de agentes patógenos por medios físicos y/o químicos
de acceso restringido.
 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas y

materias primas extrañas, en cantidades que rebasan los límites establecidos
en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud
humana.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Contaminación cruzada: es el proceso por el cual las bacterias de un área

son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área
antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.
 Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos, situación en la que se siguen los
procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.
 Daño a la salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o

enfermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidas contaminadas,
alterados o adulterados.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no

da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. Generalmente, no se mata las
esporas.
 Desinfectante: Cualquier agente, por lo regular, químico, capaz de matar las

formas en desarrollo, pero no necesariamente las esporas resistentes de
microorganismos patógenos.
 Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir

la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
 Higiene: Medidas necesarias que se realizan durante el proceso los

alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos e involucra la limpieza
y desinfección.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Inocuidad: Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos

causen daño a la salud de los consumidores.
 Limpieza: es la eliminación de tierra, residuos alimentarios, polvo, grasa y

otras materias objetables.
 Lux: Unidad de medida de iluminación.
 Material de Grado Alimenticio: Compuestos autorizados mundialmente

para el uso en la elaboración, proceso y envasado de alimentos. Ejemplos:
PET y ciertos tipos de acero inoxidable.
 Microorganismos: Seres vivientes tan pequeños que no se pueden ver a

simple vista. Ejemplo: bacterias, levaduras, virus, etc.
 Patógeno: Es un microorganismo capaz de causar enfermedad o daño.
 Plaga: Abundancia de animales e insectos como aves, roedores, moscas o

cucarachas, en lugar donde se consideran indeseables.
 Planta: Edificio o instalación cuyas partes son usadas para la manufactura,

empaque, etiquetado o almacenaje de alimentos para los seres humanos.
 Polietileno Tereftalato o Tereftalato de Polietileno (PET): Resina sintética

formada con glicol etileno y ácido tereftálico autorizado para la elaboración
de envases plásticos para alimentos.
 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una

descripción de pasos, para cumplir una sanitización, que se realizan antes de
________________ ________________ ______________ ______________________

la operación (preoperacional) de la producción, durante la operación

(operacional) proceso y que contiene una lista de equipos, piezas y utensilios
que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea.
 Procesamiento: Se refiere a la elaboración de alimentos a partir de uno o

más ingredientes o la síntesis, preparación, tratamiento, modificación o
manipulación de alimentos.
 Producto Terminado: Producto que ha sido sometido a todas las etapas de

producción, incluyendo el envasado y el etiquetado.
 Saneamiento Post-operacional: Consiste en procedimientos diarios de

higiene al finalizar las operaciones diarias.
 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un número que

no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a través de
medios aplicados específicamente para ello, donde inocuidad se entiende
como las características de un producto que no dañe al consumidor.
 Sistema de Desinfección del agua: Cualquier proceso sea físico, biológico

o químico que logre la potabilidad del agua, sin alterar sus características.
 Vigilancia o Monitoreo Continuo: Toma ininterrumpida y registro de datos,

tales como la temperatura en una gráfica de registro.
________________ ________________ ______________ ______________________

V. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ
5.1. OBJETIVO Y ALCANCE DEL COMITÉ

Con el objetivo de velar por el cumplimiento y verificación de lo presentado
en el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se conforma
el Comité de Buenas Prácticas de Manufactura.
5.2. INTEGRANTES DEL COMITÉ

En la Empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO, el Comité de Buenas
Prácticas de Manufactura está conformado por:
 Gerente General.
 Técnico de Planta.
 Operario de Producción.
5.3. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL COMITÉ

Entre las funciones y responsabilidades del Comité de Buenas Prácticas
de Manufactura concernientes a la implementación de las BPM se
consideran las siguientes:
Gerente General
 Convoca mensualmente a la reunión del Comité de Buenas Prácticas
de Manufactura para evaluar la aplicación del programa de BPM.
 Verifica mensualmente la eficacia del programa de BPM en
coordinación con el Técnico de Planta.
 Promueve las actividades de capacitación del personal en temas
relacionados con el saneamiento, manipulación y contaminación de
alimentos, técnicas operacionales de procesos, procedimientos
operacionales de saneamiento, entre otros.
 Gestiona las auditorias de tercera parte.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Coordina y da solución a los problemas presentados por plagas dentro

del Saneamiento ambiental.
 Responsable de velar por la salud del todos los trabajadores que
intervienen en el procesamiento de alimentos, por lo cual, coordina con
el Centro Médico del distrito, los exámenes que certifican el estado de
salud de los trabajadores.
 Establece el programa de capacitaciones del Personal.
 Realiza la verificación del cumplimiento del programa de BPM en el
Área de producción, mediante una inspección integral haciendo uso de
los formatos correspondientes.
Técnico de Planta
 Mantiene los registros revisados archivándolos por fecha en forma
ordenada en un archivador.
 Implementa y supervisa la ejecución del programa de Higiene y
Desinfección en las diversas áreas de la empresa.
 Implementa y supervisa el cumplimiento del programa de Limpieza y
Desinfección en los Servicios Higiénicos, Vestuarios y pasadizos
alrededor de la sala de procesos y almacenes.
 Verifica las condiciones higiénicas de los vehículos, transportistas y
jabas, previo despacho, y lo registra en el formato correspondiente.
 Verifica el despacho de los productos, asegurándose de la calidad del
producto terminado y el adecuado transporte.
 Verifica y controla el buen almacenamiento de los productos
elaborados.
Coordina con los encargados correspondientes, la aplicación de las
acciones correctivas a los puntos desfavorables observados durante
la inspección.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Mantiene la provisión de soluciones desinfectantes e implementos de

limpieza en planta.
 Verifica la provisión permanente de soluciones desinfectantes, jabón
desinfectante e implementos de limpieza en la sala de procesos.
 Verifica/ejecuta la provisión permanente de soluciones desinfectantes,
jabón desinfectante, papel toalla e implementos de limpieza en los
servicios higiénicos, para evitar la contaminación cruzada de los
alimentos.
 Inspecciona diariamente el cumplimiento de los procedimientos
operacionales de limpieza y desinfección, indumentaria correcta, etc.,
mediante el llenado del formato.
 Supervisa el cumplimiento y ejecución del programa de saneamiento
en la zona de recepción de materia prima y aditivos alimentarios y en
el almacén.
 Supervisa el cumplimiento del programa de saneamiento en los
servicios higiénicos, vestuarios y pasadizos alrededor de la sala de
procesos y almacenes.
 Recepciona el ingreso de materia prima e insumos, anotando el
número de lote y fecha de vencimiento de los productos
OPERARIOS
 Cumple con las Normas de Higiene Personal establecidas en el
presente manual.
 Ejecuta los Procedimientos Operacionales de Saneamiento, según la
frecuencia establecida en el Programa de Limpieza y Desinfección,
según el área a la cual corresponda.
________________ ________________ ______________ ______________________

5.4. REUNIONES DEL COMITÉ

Las reuniones del Comité de Buenas Prácticas de Manufactura se realizan
una vez al mes, las cuales son convocadas y presididas por el Gerente de
Planta y tiene como principales objetivos:
 Discutir las observaciones hechas en las evaluaciones semanales.
 Establecer medidas correctivas para los puntos desfavorables
observados durante las inspecciones.
VI. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES
6.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA

La planta de producción de la empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO está
ubicada en un lugar aislado, exento de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del agua procesada y
embotellada, así mismo, no representa peligro para la salud y bienestar de
la población local.
Las vías de acceso y alrededores de la planta de producción se mantienen

limpios, libres de acumulación de basuras y tienen superficies pavimentadas
y recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento sanitario e
impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas y la presencia
de otras fuentes de contaminación para el agua embotellada.
6.2. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL

La fábrica no presenta conexión directa con viviendas ni con locales cuya
actividad industrial sea distinta.
________________ ________________ ______________ ______________________

6.3. ESTRUCTURA Y ACABADOS
Pisos
 El piso está construido de cemento pulido, este material no genera sustancias
ni contaminantes tóxicos, es resistente, no poroso, impermeable, no
absorbente, tiene acabado libre de grietas y defectos; por lo que facilita la
limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
 El piso de las áreas de elaboración que posee un tamaño de 11.67 m 2 tiene

una pendiente de 2% y un drenaje de 2”, así mismo, en el área de ducha se
tiene un drenaje de 2% y una pendiente de 1% hacia el drenaje.
Paredes
 Las paredes de la planta de producción son de material noble, revestidas de
cemento y recubiertas con pintura blanca lavable. Las paredes son de
materiales resistente, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y
desinfección. Tienen una altura de 3.0 m, de acabado liso y sin grietas.
 Las uniones entre las paredes y los techos tienen forma redondeada para
impedir la acumulación de suciedad y facilitando así las labores de limpieza.
Techos
 Los techos de la planta de producción están hechos de material noble, de
acabado fino, recubiertos de pintura vinílica blanca, son de material
resistente, impermeable, no absorbente y de fácil limpieza y desinfección.
Ventanas y Otras Aberturas

 Las ventanas de la planta y otras aberturas de la planta están recubiertas de
material resistente e impermeable, esto con la finalidad de eliminar toda
________________ ________________ ______________ ______________________

posibilidad de ingreso de suciedad y materias extrañas al interior de la planta

de producción.
Puertas
 Las puertas de ingreso y salida de la planta de producción están hechas de
material metálico, no absorbentes, son resistentes y tienen una amplitud de
120 cm para el ingreso de personal y de 0.80 m para la salida del producto
terminado.
 Las puertas de acceso interno están hechas de estructura metálica y

policarbonato, son de material resistente, impermeable, no absorbentes, son
de acabado liso, no presentan grietas ni aberturas.
6.4. ILUMINACIÓN
 La planta tiene iluminación natural adecuada y además es complementada
con iluminación artificial, evitando la generación de sombras, reflejo o
encandilamiento.
 La planta cuenta con una adecuada y suficiente iluminación artificial, la cual

se obtiene por medios de lámparas convenientemente distribuidas. Debido
a que las ventanas y aberturas están selladas, la iluminación natural es
reducida, por lo que se debe emplear una adecuada iluminación artificial.
 Las lámparas y accesorios ubicados por encimas de las líneas de

elaboración y envasado del agua de mesa expuestos al ambiente, se
encuentran protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en
general, cuenta con iluminación uniforme que no altera los colores naturales.
________________ ________________ ______________ ______________________

6.5. VENTILACIÓN.
 El área de planta posee un sistema de ventilación natural, el cual no crea
condiciones que contribuyan a la contaminación de estas ni a la incomodidad
del personal.
 En la planta no se cuenta con ventilación inducida por ventiladores ni aire

incondicionado.
6.6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES

El mantenimiento de las instalaciones de la planta se realiza mensualmente.
VII. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS
7.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES

 En el diseño de layout de la planta de producción se han considerado las
siguientes áreas: área de recepción de insumos, área de lavado, área de
procesamiento, área de etiquetado y sellado, área de almacenamiento de
producto terminado, área de despacho y comercialización. (LAY-ASV-001).
 El diseño de la planta de producción está realizado, de tal manera, que

protege las áreas de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia,
suciedades y otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas
y animales domésticos.
 La edificación posee una adecuada separación física y funcional de las áreas

donde realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas
por otras operaciones y medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes. (LAY-ASV-001).
________________ ________________ ______________ ______________________

 La planta de producción tiene un tamaño de 78.35 m2, el cual es adecuado

para la operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales y productos. Estos
ambientes están ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la
recepción de insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal
manera que se evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada. (LAY-
ASV-001).
 La edificación y las instalaciones están construidas de material noble,

recubiertas con capa de cemento y revestidas de pintura vinílica de color
blanco, de igual manera las estructuras divisorias y las puertas están
construidas de materiales permitidos por la normativa técnica, de forma que
facilitan las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación.
 Las áreas están separadas de cualquier otro ambiente ajeno a la planta de

producción, y no son empleadas como dormitorios.
 No hay presencia de animales en el establecimiento.
7.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS

 Los equipos y utensilios empleados en la producción del agua de mesa “SAN
VICENTE” están fabricados en Fibra de Vidrio, el cual es un material
resistente al uso y a la corrosión, así como la utilización frecuente de los
agentes de limpieza y desinfección.
 Todas las superficies de contacto con el agua procesada y envasada “SAN

VICENTE” son inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que
no existe interacción entre éstas y de estas con el agua.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Todas las superficies de contacto directo con el agua procesada y envasada

“SAN VICENTE” poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente y están
libres de defectos, grietas, intersticios y otras irregularidades que puedan
atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afecten la calidad
sanitaria del producto.
 Todas las superficies de contacto con el agua embotellada son fácilmente

accesibles y desmontables para la limpieza e inspección.
 En los espacios interiores en contacto con el agua embotellada, los equipos

no poseen piezas y accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento ni otras conexiones peligrosas.
 Las superficies de contacto directo con el agua envasada no están

recubiertas con pinturas ni ningún otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del producto.
 Las superficies exteriores de los equipos están diseñadas y construidas de

manera que facilitan su limpieza y evitan la acumulación de suciedades,
microorganismos, plagas y otros agentes contaminantes del producto.
7.3. MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

 El Técnico de Planta está encargado de coordinar y dirigir las labores de
mantenimiento de equipos.
 Los equipos de tratamiento de agua, filtros grava, carbón activado y resina

se les hace mantenimiento semanalmente, esto para evitar la saturación de
los medios filtrantes y de las resinas de intercambio iónico.
________________ ________________ ______________ ______________________

 El Filtro Pulidors de 1 micra se cambian cada 3 meses, el tiempo puede variar

según como cambien las características del agua (sólidos en suspensión).
VIII. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS DE LAVADO Y

RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
8.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

Para la producción del Agua de Mesa “San Vicente” se emplea agua
suministrada por la Empresa de Servicios de Agua Potable “Marañón”, la cual es
un agua potable, que reúne los requisitos de calidad físico química y
microbiológica establecidos en la Normativa Técnica Peruana N.T.P 214.003.
Suministro de Agua
El suministro de agua proviene de la Red Pública de la Empresa de Servicios de
Agua Potable “Marañón”, la misma que se almacena en un tanque de polietileno
de capacidad 2,500 L. (tanque de agua cruda).
Este suministro de agua de la red pública responde a la demanda de volumen

requerida para las labores de producción y labores de desinfección y limpieza de
la planta.
Procedimientos y Controles
Control de Agua para el Proceso
Los parámetros de control de la calidad de agua en el proceso son: Cloro Libre
residual, Dureza, Turbidez, pH y Conductividad Eléctrica.
El control de cloro libre residual del agua usada en las instalaciones, se verifica
periódicamente por el Técnico de Planta; para ello se utiliza un kit de cloro y se
anotan las lecturas en el Formato correspondiente.
________________ ________________ ______________ ______________________

El requerimiento mínimo de cloro es de 0,3 a 0,5 ppm, que corresponde a un

agua potable apta para consumo.
Análisis Microbiológicos
La planta utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y
microbiológicos para agua de consumo humano, por lo cual se realiza análisis
del agua 1 veces al año a través de un laboratorio acreditado y considerando los
requisitos de la Norma Técnica Peruana NTP 214.003, donde los principales
requisitos microbiológicos son:
 Detección de Coliformes Fecales: Ausente
 Heterótrofos: < 10
 Huevos de Helmintos: Ausente.
 Metales Pesados (plomo, cadmio, mercurio, zinc y manganeso)
8.2. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS
Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción

y se disponen de manera que se eliminan la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuye de otra forma al
deterioro ambiental.
La planta de producción dispone de recipientes adecuados para la disposición

de los residuos sólidos, estos recipientes son de los colores reglamentados por
la Ley General de Residuos Sólidos (Ley Nº 27314), y su reglamento, aprobado
por Decreto Supremo Nº 057-2004-PCM.
________________ ________________ ______________ ______________________

IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES
9.1. ASPECTOS OPERATIVOS
Flujo de procesamiento
La instalación de los equipos y línea de procesamiento de la Empresa

Vicente Irigoin Delgado corresponde a una secuencia lógica de la
producción de agua de mesa, la cual abarca desde la recepción de
materia prima e insumos, pasando por las etapas de lavado, tratamiento,
hasta el envasado, sellado y distribución del producto. En el Layout de la
Planta se aprecia con detalle el flujo de operación de la planta. (LAY-ASV-
001).
Se ha creído conveniente establecer un distancia de separación de 0.25

m entre los equipos y las paredes de la planta, esto debido a que el
espacio es reducido, sin embargo, esta distancia permite las labores de
limpieza y desinfección de la planta.
________________ ________________ ______________ ______________________

DIAGRAMA DE FLUJO
ABASTECIMIENTO DE AGUA PURIFICACIÓN CON CARBÓN

ALMACENAMIENTO FILTRACIÓN
DE LA RED ACTIVADO
APLICACIÓN RAYOS UV OSMOSIS INVERSA FILTRACIÓN PULIDOR ABLANDAMIENTO

OZONIZACIÓN
ENVASADO LAVADO DE ENVASES RECEPCIÓN DE ENVASES
SELLADO
DISTRIBUCIÓN Y
TRANSPORTE
________________ ________________ ______________ ______________________

LAYOUT DE PLANTA
________________ ________________ ______________ ______________________

9.2. PROCESO DE PRODUCCIÓN

La producción del agua de mesa de la empresa VICENTE IRIGOIN
DELGADO se rige a la Normativa Técnica Peruana N.T.P 214.004 que
establece los parámetros de producción del agua de mesa embotellada.
a. Tanque N° 01: Abastecimiento de Agua

El abastecimiento de agua para las labores de producción y demás
actividades de la empresa se realiza desde la red pública de la
Empresa Prestadora de Servicios de Saneamiento Marañón. El Agua
suministrada es almacenada en un tanque de polietileno de 2,500 L de
capacidad. Los controles fisicoquímicos que se deben realizar en el
suministro de agua son: Cloro residual libre, pH, Dureza,
Conductividad Eléctrica y Turbidez. Los controles indicados se realizan
diariamente.
b. Filtro de Grava
La primera etapa en el tratamiento del agua, consiste en hacer pasar
el agua a través de un filtro de grava, el cual consiste en hacer pasar
el agua a través de un tanque con diferentes grosores o calibres de
arena sílica (Arena de mar), antracita y otros medios filtrantes. Este
proceso es un trabajo mecánico para remover todas las partículas
suspendidas en el agua. Este proceso equivale a un filtrado de 20-15
micras, por lo que al pasar por este proceso, el agua no debe tener
substancias a la vista del ojo humano. El equipo requiere
continuamente hacer un Retrolavado, es decir hacer pasar el agua en
sentido inverso. Se recomienda hacer un Retrolavado cada 15 días,
aunque eso dependerá de la producción diaria.
________________ ________________ ______________ ______________________

c. Filtro de Carbón Activado

El agua que ha sido tratada en el filtro de grava, debe ser liberada de
olores y sabores extraños al agua, para lo cual se emplea el filtro de
carbón activado, donde el agua es deodorizada. Esto se realiza por
medio un proceso que se llama adsorción, que realiza el carbón
activado, se necesita pasar el agua por medio de la cama de carbón
para que esté adsorba los contaminantes, a mayor velocidad del agua
menor adsorción. Es recomendable: si el equipo trabaja en continuo
aplicar Retrolavado semanalmente o interdiario eso dependerá de la
producción diaria.
d. Filtro Ablandador
La dureza del agua viene expresada por el contenido de iones de
calcio y magnesio presentes en ella, para reducir la cantidad de estos
iones, se emplea el filtro ablandador o filtro de resina, el cual removerá
los iones presentes y ayudará a desmineralizar el agua. Este equipo
viene equipado con un tanque de salmuera, para la regeneración de la
resina cada 15 días. La degradación de las resina se mide con un
medidor de TDs.
e. Filtro de Sedimento (Pulidor o Abrillantador)

Este es el proceso de purificación del agua o tratamiento de agua más
eficaz que permite remover el 99.5% de sólidos disueltos en el agua y
así obtener un agua con bajo contenido de sales. Este filtro pulidor
ofrece la filtración más fina actualmente disponible, rechazando la
mayoría de los sólidos disueltos y suspendidos, al tiempo que impiden
el paso de las bacterias y los virus, obteniéndose un agua pura y
esterilizada.
________________ ________________ ______________ ______________________

f. Equipo de Ósmosis Inversa

Con la finalidad de eliminar la mayor cantidad posible de impurezas,
bacterias y microorganismos presentes en el agua, se emplea un
Equipo de Ósmosis Inversa, el cual nos permite obtener un agua pura,
clara y de una gran calidad. El sistema de filtros y membrana consigue
eliminar los niveles de metales pesados y sales minerales,
principalmente el plomo, el sodio y nitratos tan perjudiciales para la
salud. Así mismo, la ósmosis inversa filtra las partículas disueltas en
el agua y mejora la composición causante de los olores y sabores
(principalmente el cloro).
g. Equipo UV (Luz ultravioleta)

Es el equipamiento responsable de esterilizar el agua, los posibles
microorganismos que pudieron sobrevivir al cloro son atacados en su
material genético, lo que les impedirá reproducirse. Funciona como un
germicida ya que anula la vida de las bacterias, gérmenes, virus, algas
y esporas presentes en el agua, mediante la luz ultravioleta, los
microorganismos no pueden proliferarse ya que destruyen en el ADN
y mueren al contacto con la luz, obteniéndose un producto libre de
gérmenes vivos.
h. Generador de Ozono (Ozonificador)

El ozono elimina microorganismos en unos cuantos segundos por un
proceso denominado destrucción de celda. La ruptura de la membrana
celular provocada, dispersa el citoplasma celular en el agua y lo
destruye. El ozono actúa sobre el agua potable eliminando por
oxidación todos los elementos nocivos para la salud como son virus,
bacterias y hongos, además de oxidar metales, los cuales pueden ser
filtrados y eliminados del agua.
________________ ________________ ______________ ______________________

i. Lavado, Enjuague, Llenado y Tapado de Bidones

 Proceso de Envasado de Agua
EL agua de mesa SAN VICENTE es envasada y sellada en bidones
de polietileno con capacidad para 20 litros, en la respectiva área de
envasado, sellado y etiquetado los bidones con el producto son
debidamente preparados para su posterior comercialización.
 Lavado de Bidones
Los bidones que ingresan a la planta de producción para su
envasado son lavados con una solución detergente biodegradable,
primeramente se inspeccionan los bidones, tanto en el exterior
como en el interior. Se desarman los caños para un mejor lavado,
finalmente son desinfectados. Los envases una vez desinfectados
son colocados en el área de envasado para reducir al mínimo la
contaminación.
 Enjuague de Bidones
Los bidones desinfectados son enjuagados con agua tratada
ozonizada para eliminar los restos de la solución detergente
biodegradable y desinfectante que hubieran quedado.
 Llenado de Bidones
Luego que los bidones son debidamente enjuagados, estos ya
pueden pasar a la etapa de llenado, tapado y sellado con el
producto. Una vez preparados, los bidones son llevados al área de
despacho.
________________ ________________ ______________ ______________________

Las operaciones de envasado del agua embotellada en la planta

VICENTE IRIGOIN DELGADO tienen las siguientes
características:
 El envasado se hace siguiendo la siguiente secuencia lógica:
lavado, embotellado, tapado, codificado, etiquetado y sellado;
en estas condiciones se excluye la contaminación del agua.
(LAY-ASV-001).
 Identificación de lotes. Cada recipiente está marcado en clave
y lenguaje claro, para identificar la fábrica productora y el lote,
este igualmente contiene la fecha de fabricación y la fecha de
vencimiento del agua.
 Registros de elaboración y producción. De cada lote se lleva un
registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboración y producción. Estos registros se conservan durante
un periodo que exceda el de la vida útil del producto.
j. Almacenamiento
Los bidones con el Agua de Mesa Tratada y ozonizada son llevados al
área de almacenamiento de la planta, donde esperan el momento del
despacho hacia los clientes.
k. Distribución y Comercialización
Los bidones de agua tratada y ozonizada de la empresa VICENTE
IRIGOIN DELGADO son distribuidos y comercializados por el personal
de venta de la empresa, transportando el producto hacia los lugares
indicados por nuestros clientes.
________________ ________________ ______________ ______________________

9.2.1. Control de Equipos y Parámetros de Producción.

El control del correcto funcionamiento de los equipos empleados para el
tratamiento de agua se realiza mediante el control de los parámetros de
producción, básicamente de los parámetros fisicoquímicos del agua,
como lo son el pH, Cloro Residual, Turbidez, Dureza, Conductividad
Eléctrica, Contenido de Ozono. En la línea de producción se han
considerado los siguientes puntos de muestreo:
 1er Punto de Muestreo: El primer punto de muestreo se ha fijado en

el suministro de agua, aquí se miden los siguientes parámetros
fisicoquímicos: pH, Cloro residual, Turbidez, Dureza y Conductividad.
 2do Punto de Muestreo: El segundo punto de muestreo se ha

establecido en la salida del filtro grava, aquí se mide la turbidez del
agua.
 3er Punto de Muestreo: El tercer punto de muestreo es a la salida

del filtro de carbón activado. El parámetro fisicoquímico evaluado es
el Contenido de Cloro Residual.
 4to Punto de Muestreo: El siguiente punto de muestreo es a la salida

del Filtro de Resina, aquí el parámetro de control a medir es la dureza
del agua.
 5to Punto de Muestreo: Se ha determinado que el quinto punto de

muestreo es el envasado de agua. En este punto se evalúan los
siguientes parámetros: pH, Cloro residual, Turbidez, Dureza,
Conductividad y Contenido de Ozono.
________________ ________________ ______________ ______________________

9.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Con el propósito de evitar la contaminación cruzada, en la planta de
producción se realiza lo siguiente:
 Las áreas de producción se encuentran debidamente separadas

físicamente una de otra, respetándose el flujo de operación, siguiendo
un recorrido en U, tal como se aprecia en el plano adjunto al presente
manual. (LAY-ASV-001).
 Las personas que manipulan las materias primas susceptibles de

contaminar el producto final no entran en contacto con ningún producto
final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
precauciones higiénicas y medidas de protección.
 Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones

del proceso de fabricación, el personal se lava las manos entre una y
otra manipulación del agua envasada.
 Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias

primas y con material contaminado se limpia y desinfecta
cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
9.4. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Las diferentes operaciones de producción de la empresa cuentan con

procedimientos escritos con el objetivo es prevenir los defectos evitables
y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no
representen riesgo para la salud del consumidor. El producto terminado,
________________ ________________ ______________ ______________________

materia prima, insumo o material de empaque que no cumpla con los

parámetros establecidos es rechazado.
Se han desarrollado diversos procedimientos de limpieza y desinfección

de las áreas de proceso y equipos, donde se establece la frecuencia y el
agente desinfectante que se va utilizar, el objetivo es reducir a niveles
aceptables la presencia de microorganismos dañinos que representen
peligro para la inocuidad del producto.
9.4.1. Responsabilidad del Fabricante

El Gerente General, el jefe de Planta y el Técnico de Control de Calidad,
son solidariamente responsables de la inocuidad de los alimentos
distribuidos.
9.5. MATERIAS PRIMAS, INSUMO ALIMENTARIOS Y ENVASES
9.5.1. Calidad Sanitaria de la Materia Prima

La materia prima de la planta es el agua potable de la Empresa Prestadora
de Servicios de Jaén, para asegurar la calidad sanitaria de este
suministro, se miden los niveles de cloro residual, el cual debe estar entre
0.3 – 0.5 g/ml. Así mismo, se contrata los servicios de un Laboratorio
externo para un análisis microbiológico, a fin de evaluar la calidad
microbiológica del agua. Dicho análisis
9.5.2. Envases
Los envases y recipientes utilizados para manipular el agua reúnen los
siguientes requisitos:
 Están fabricados con material PET, los cuales son materiales
apropiados para estar en contacto con el agua pues, no alteran la
________________ ________________ ______________ ______________________

composición fisicoquímica del agua y cumple con las

reglamentaciones del Ministerio de Salud.
 El material del envase es adecuado y confiere una protección
apropiada contra la contaminación.
 No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente
que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
 Son inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirán bien antes de ser usados. Esta inspección la realiza el Jefe
de calidad, que en su facultad puede rechazar o aceptar dicho material,
realizando el informe respectivo.
 Se mantienen en condiciones de sanidad y limpieza cuando no están
siendo utilizados en la fabricación.
Los envases a utilizar cumplen con los requisitos especificados en la NTP

399.163-1:2017. Envases y Accesorios Plásticos En Contacto Con
Alimentos. 1a. Parte: Disposiciones Generales y Requisitos.
9.6. CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y
aíslan, de manera que se evite la contaminación de la materia prima o
producto terminado.
9.7. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

En la Empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO se evalúa a los
proveedores de insumos y materiales de envasado, previo a su inclusión
a su lista de proveedores aprobados, mediante el procedimiento
“Selección y Evaluación de proveedores”. Asimismo, evalúa anualmente
________________ ________________ ______________ ______________________

el desempeño de sus proveedores y los registra en el “Evaluación de

Proveedores”.
El objetivo de la selección de proveedores es evitar que los insumos y

materiales requeridos para la fabricación del agua de mesa SAN
VICENTE representen un peligro para la inocuidad del producto y la
seguridad alimentaria de los consumidores. Por esta razón, las empresas
proveedoras tienen que establecer las condiciones necesarias que deben
tener las materias primas y otros productos alimenticios (material de
envasado, aditivos, etc.), antes de la compra, para garantizar la inocuidad
alimentaria. Al conjunto de estas condiciones se las llama
especificaciones de compra.
X. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, involucran un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
XI. PERSONAL
11.1. CONTROL DE ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS

El personal manipulador de la empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO ha
pasado un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así
mismo, se le efectúa un reconocimiento médico cada vez que se
considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas,
especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación
del agua que se manipula. La dirección de la empresa tomas las medidas
________________ ________________ ______________ ______________________

correspondientes para que al personal que labora en la misma, se le

practique un reconocimiento médico cada tres meses.
La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no

permita contaminar el agua directa o indirectamente por ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas o
diarreas. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este
tipo lo comunica directamente a la dirección de la empresa.
11.2. ASEO Y PRESENTACIÓN PERSONAL

Todo el personal que trabaja directamente en la manipulación y
elaboración del agua embotellada SAN VICENTE adopta las prácticas
higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
 Mantiene una esmerada limpieza e higiene personal y aplican buenas

prácticas higiénicas en sus labores, de manera que se evita la
contaminación del agua envasada y de las superficies de contacto con
ésta.
 Usan vestimenta de trabajo que tiene las siguientes características: de
color blanco que permite visualizar fácilmente su limpieza; con cierres
y cremalleras en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer
al agua envasada; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. La
empresa es responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en
un número de 2 por operario, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual es consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Lavar las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salen y regresen al área asignada y después de manipular
cualquier material u objeto que pueda representar un riesgo de
contaminación para el agua.
 Las mujeres mantienen el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante gorro. Se usa protector de boca.
 Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Usan botas blancas de caucho, el cual es un material resistente e
impermeable.
 Se emplean guantes de acetato nitrilo y caucho, los cuales mantienen
limpios, sin roturas ni desperfectos y son tratados con el mismo
cuidado higiénico de las manos sin protección.
 No se usan anillos, aretes, joyas y otros accesorios mientras el
personal realiza sus labores.
 No se come, bebe o mastica cualquier objeto o producto, como
tampoco se fuma o escupe en las áreas de producción o en cualquier
otra zona donde exista riesgo de contaminación del agua envasada.
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa es excluido de toda actividad directa de
manipulación del agua embotellada.
 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de
fabricación cumplen con las medidas de protección y sanitarias
dispuestas por la empresa.
11.3. CAPACITACIÓN
Este programa incorpora un conjunto de aspectos implementadas en la
industria de alimentos, desde la formación del personal de la planta de
agua, las cuales a su vez van orientados a formar buenos hábitos de
________________ ________________ ______________ ______________________

higiene en los manipuladores y a la vez garantizar la inocuidad del agua

envasada.
11.4. VESTUARIO PARA EL PERSONAL

El personal cuenta con 2 vestuarios, uno para varones y otro para damas,
donde colocan su ropa de trabajo y su ropa de calle respectivamente, de
manera que se evita el contacto y la contaminación entre ellos. Dado el
espacio reducido de las instalaciones, el personal se colocara el mandil y
la gorra en el área donde se encuentran los casilleros.
11.5. SERVICIOS HIGIÉNICOS

La empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO dispone de instalaciones
sanitarias en cantidad suficiente para el personal que labora en planta: 02
baños con sus respectivos lavamanos, 02 duchas, 01 vestuario para
varones y 01 vestuario para damas, dotadas de todos los objetos
empleados en el aseo personal.
Los servicios sanitarios se mantienen limpios y están provistos de los

recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón líquido, implementos desechables para el secado
de manos y papeleras.
11.6. FACILIDADES PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Se encuentra instalado 01 lavamanos y 01 pediluvio en el área de ingreso
para la higiene del personal que ingresa a planta, y 01 lavamanos en el
área de procesamiento para el personal que participa en la manipulación
del agua embotellada.
________________ ________________ ______________ ______________________

En las proximidades del lavamanos están colocados avisos y advertencias

al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los
servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar las labores de producción.
XII. RECEPCIÓN
12.1. RECEPCIÓN DE ENVASES

En la Planta de Producción, el abastecimiento de material de envase se
realiza según requerimiento de producción y según el cronograma del
mismo, se cuenta con un almacén de material de envasado.
XIII. ALMACENAMIENTO
10. ALMACENAMIENTO DE MATERIAL DE ENVASADO
El material de envasado se almacena en el almacén de materias primas,
su estancia en esta área es por un tiempo mínimo, ya que los envases
ingresan inmediatamente a la sala de procesos.
13.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

Se dispone de un área de almacenamiento para colocar el producto
terminado, los bidones de agua envasados, sellados y etiquetados se
colocan sobre una parihuela de madera para su posterior comercialización
y distribución. El área se mantiene una temperatura ambiente.
13.3. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS NO

ALIMENTARIAS
El almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias se realiza en
un armario exclusivo para estos productos, el cual se encuentra seco y
bien ventilado. Las sustancias químicas se almacenan, de ser necesario
________________ ________________ ______________ ______________________

mezclan, en recipientes limpios y correctamente etiquetados. Dichas

sustancias se dispensan y manipulan solo por parte del personal
debidamente autorizado y entrenado.
XIV. TRANSPORTE
14.1. CONDICIONES DEL TRANSPORTE
El transporte del agua se realiza en una moto de la empresa, donde
transporta exclusivamente dicho producto terminado, para ello se debe de
cumplir con las siguientes condiciones:
 Se realiza en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la

proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del
alimento o los daños del envase.
 El Técnico de Planta está en la obligación de revisar el vehículo antes
de cargar el agua envasada, con el fin de asegurar que se encuentren
en buenas condiciones sanitarias.
 La moto que está a disposición de la empresa para el transporte de
agua envasada está adecuado para el fin perseguido, tiene adecuado
una canastilla fabricada con materiales tales que permiten una
limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrá limpio y, en caso
necesario se somete a procesos de desinfección.
 Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo agua e
insumos con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del agua o insumo.
 El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio
terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no
requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos
por parte de las autoridades sanitarias.
________________ ________________ ______________ ______________________

XV. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA
15.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA
La gerencia es lo más importante para que se pueda implementar las
Buenas Prácticas de Manufactura, pues es ella la que proporciona los
recursos económicos y humanos, además de dar el ejemplo, como líder
de todo el equipo.
15.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS

Es necesario en todos los procesos industriales, lleven un registro y
control de los parámetros que abordan todas las áreas de la empresa, con
una frecuencia permanente, para que de esta manera se cumplan los
procedimientos y requisitos adscritos a los normatividades de la industria
de alimentos. Algunos de los registros a diligenciar son:
• Monitoreo de los factores que puedan afectar la materia prima, insumo,
materia en proceso y producto final.
• Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de medidas
higiénicas.
• Acciones correctivas
• Análisis fisicoquímico y microbiológico
• Informes, Fecha de elaboración y vencimiento, lote de cada producto.
• Manejo preventivo y correctivo de las máquinas.
15.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

El personal de la empresa debe ser capacitado continuamente como
proceso de actualización y aprendizaje de la temática de las BPM. La
capacitación se debe de realizar mínimo una vez cada seis meses, con
ayuda de material audiovisual, charlas de retroalimentación, capacitación
puntual, folletos.
________________ ________________ ______________ ______________________

XVI. VERIFICACIONES
16.1. VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Inspección Higiénica Sanitaria

Se debe realizar para evaluar la correcta ejecución de los Procedimientos
de limpieza y Desinfección de equipos, e infraestructura; y para evaluar la
correcta aplicación del presente manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
La inspección de los procedimientos de limpieza y desinfección se realiza

diariamente y es responsabilidad del Técnico de Control de Calidad. Se
efectúa al inicio, durante y/o al final de la jornada de trabajo haciendo uso
del formato correspondiente, es archivado en un file por el Jefe de Planta.
Verificación Analítica
Se realiza para controlar la eficacia de los Procedimientos Operacionales
de Limpieza y Desinfección y la aplicación de Buenas Prácticas de
Higiene, mediante análisis microbiológicos de las superficies que entran
en contacto con los productos, ambiente en que manipulan alimentos,
manos del personal manipulador y productos manipulados en el
establecimiento.
Procedimiento
 La responsabilidad de la verificación analítica está a cargo del
Gerente General.
 La frecuencia es de una vez por año en la Planta, según cronograma
establecido.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Se lleva a cabo cuatro tipos de controles: Higiene Personal

(Impresiones dactilares), superficies de equipos y utensilios,
ambientes de trabajo y agua.
 Los resultados obtenidos son evaluados por la Gerencia, quién
determina las acciones correctivas a seguir en la Planta.
15.1. AUDITORÍAS DE TERCERA PARTE
Coordinación de la Auditoría
Las auditorias de tercera parte pueden ser coordinadas por el Gerente
General.
Facilidades para la Auditoría

El Jefe de Planta debe prestar las facilidades para el desarrollo de la
auditoria. El auditor entrega el informe de auditoría, el cual incluye la fecha
y hora de la auditoria, el detalle de Los hallazgos encontrados y las
recomendaciones formuladas.
Acciones Correctivas
Las acciones correctivas llevarán a cabo según los resultados de la
auditoria.
________________ ________________ ______________ ______________________

PROCEDIMIENTOS
BPM
________________ ________________ ______________ ______________________

I. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CONTROL DE

PROVEEDORES: POE-AMV001
1.1. OBJETIVO
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas,
ingredientes e insumos que llegan a la empresa VICENTE IRIGOIN
DELGADO.
1.2. ALCANCE
Aplica a la selección de los proveedores de la empresa y toda la gestión
de compras de insumos de la empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO.
1.3. RESPONSABILIDADES
El Gerente General es el responsable de ejecutar el procedimiento de
selección de proveedores para la empresa.
1.4. FRECUENCIA
Cada vez que se ejecuten actividades de compra de insumos.
1.5. FORMATOS
Formato AMV-BPM-003: LISTADO DE PROVEEDORES.
1.6. PROCEDIMIENTO
El Plan de Control de Proveedores consta de los siguientes apartados: el
Programa de Control de Proveedores, incluidas las actividades de
comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados. El
Programa de Control de Proveedores consiste en la descripción detallada
de todas las acciones que hay que realizar para asegurar el objetivo
mencionado.
________________ ________________ ______________ ______________________

En la planificación y elaboración del programa se deben tener en cuenta y

detallar, como mínimo, los siguientes aspectos:
a. Lista de proveedores actualizada con los siguientes datos:
 Datos identificativos sociales e industriales (Nombre, dirección,
teléfono y fax).
 Productos que suministra: materias primas, aditivos, material de
envasado, etc.
b. Especificaciones de compra por cada producto.
En el momento de establecerlas, hay que tener presente el uso esperado
de la materia prima, su proceso de producción, los posibles tratamientos
a los que será sometido, etc. No obstante, es imprescindible tener en
cuenta los conocimientos científicos y técnicos disponibles en cada
momento, así como los requisitos exigidos por la normativa vigente, para
poder establecer unas especificaciones de compra eficaces.
Las especificaciones deben considerar, como mínimo, los siguientes
aspectos:
 Especificaciones del envase y del etiquetado (el tipo de material, el
sistema de identificación lote, etc.)
 Especificaciones del transporte (las condiciones higiénicas, la
temperatura, el tiempo, etc.)
 Especificaciones de la documentación, indicando los documentos
que deben acompañar a cada producto concreto y su contenido
(certificado sanitario cuando sea necesario, etc.).
c. Se aconseja que las acciones que hay que hacer en caso de
incumplimiento de las especificaciones estén preestablecidas, para que
el personal encargado las pueda llevar a cabo de forma rápida. Tendrá
que haberse previsto lo que se hará con aquel producto, qué avisos
habrá que enviar al proveedor, si se deberá comunicar a algún
________________ ________________ ______________ ______________________

responsable, si se hará alguna comprobación complementaria, si se

devolverá a origen, si se someterá a algún tratamiento específico, etc.
d. Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las
acciones descritas anteriormente se cumplen de la manera prevista y
son eficaces, es decir, que sirven para garantizar que las materias
primas y otros productos alimenticios no comportan un peligro para la
seguridad alimentaria.
CLASIFICACIÓN DE PROVEEDORES
Proveedores nacionales
 Proveedor de materias primas e insumos.
 Proveedor de suministros y repuestos.
 Proveedor de servicio.
Proveedores de materias primas e insumos.

 Proveedor de material de envase.
 Proveedor de implementos de aseo.
 Proveedor de sustancias químicas.
 Proveedores de suministros y repuestos.
 Proveedor de laboratorio (Análisis fisicoquímicos y microbiológicos,
calibración de instrumentos de medición).
 Proveedor de suministros para implementación de buenas prácticas de
manufactura.
 Proveedor de repuestos para equipos del proceso de tratamiento y
producción.
 Proveedor de papelería y artículos de oficina.
________________ ________________ ______________ ______________________

Fecha: Octubre-2018
II. PROCEDIMIENTO DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS

DE MEDICIÓN.
2.1. OBJETIVO
Garantizar el correcto funcionamiento de los equipos e instrumentos de
medición de la Empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO.
2.2. ALCANCE
Abarca todas las actividades necesarias para la calibración adecuada de
los equipos e instrumentos de medición que intervienen en el proceso de
fabricación.
El Gerente General es el responsable de contratar a la empresa que
brindará el servicio de calibración de los equipos.
El Técnico de Planta es responsable de elaborar el cronograma de
actividades de calibración y supervisar el cumplimiento del presente
procedimiento, así mismo, es él es el encargado de llenar los formatos
que sustentan el procedimiento.
2.4. FRECUENCIA
Los instrumentos de medición se calibrarán semestralmente y/o las veces
que sea necesario.
2.5. FORMATOS
Formato AMV-BMP-RC01: CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
FORMATO AMV-BPM-REI01: REGISTRO DE EQUIPOS E
INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN.
________________ ________________ ______________ ______________________

Fecha: Octubre-2018
2.6. PROCEDIMIENTO
Los instrumentos de medición (termómetros, pH metros) son sometidos a
calibración semestral.
La empresa que ejecuta el servicio, remite un certificado de calibración
del equipo.
En caso se detecte que alguno de los instrumentos de medición, requieran
calibración antes de las fechas programadas, se informará al Técnico de
Planta con la finalidad de que coordine las acciones correctivas.
La información de la calibración de los instrumentos de medición es
registrada en el Formato AMV-BMP-RC01.
________________ ________________ ______________ ______________________

III. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR DE CONDICIONES DE

SALUD DEL PERSONAL
3.1. OBJETIVO
Evitar que la materia prima se contamine en forma directa e indirecta por
agentes biológicos que se encuentren presentes en todo el personal que
ingrese a la planta.
3.2. ALCANCE
El alcance de este procedimiento, comprende a todo el personal
empleado, personal obrero así como personal de terceros y visitas.
El Gerente General es el responsable de proveer los medios necesarios
para el cumplimiento de este procedimiento.
El Jefe de Planta es el responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
3.4. FRECUENCIA
Diaria.
3.5. FORMATOS
Formato AMV-BPM-007: CONTROL DE SALUD DEL PERSONAL.
Formato AMV-BPM-008: CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL
3.6. PROCEDIMIENTO
3.6.1. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE SALUD
Para asegurar que el personal cumpla con los requisitos sanitarios de
control médico, es necesario cumplir con lo siguiente:
________________ ________________ ______________ ______________________

 Se establece que el personal empleado y obrero que labora en planta

será evaluado cada seis meses y cuando se sospeche de una
enfermedad infecto contagiosa.
 La evaluación médica será integral y preventiva y se basa en un
examen médico.
 Se vigilará de forma permanente y continua al personal, derivando al
servicio médico a aquellos que presenten los siguientes signos y
síntomas: diarrea, fiebre, vómito, ictericia, dolor de garganta, heridas
abiertas o cortes de la piel, furúnculos entre otros; siendo incorporado
cuando el médico tratante certifique que está totalmente apto para
asumir sus labores sin comprometer la inocuidad del alimento
 Cualquier trabajador reportado por el servicio médico como portador
de Salmonela typhy, Shigella sp., E. Coli y Hepatitis A.; debe ser
inmediatamente restringido de las áreas de manipulación de
alimentos.
 El responsable del cumplimiento de estas disposiciones es el Jefe de
Planta y/o el Gerente General.
 Se llevara archivo de los certificados y/o controles sanitarios del
personal administrativo y de producción.
3.6.2. HIGIENE DEL PERSONAL

 Toda persona que ingresa a la planta se desinfectará el calzado,
haciendo uso de un pediluvio que contiene una solución desinfectante.
 El trabajador deberá presentar buenas prácticas de higiene (ropa
limpia, cabellos corto, uñas limpias y cortas).
 Al personal visitante al momento de ingresar a la planta se le
entregará indumentaria adecuada, y se desinfectará el calzado con
solución desinfectante.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Los vestuarios cuentan con casilleros para que el trabajador guarde

sus pertenencias con la debida higiene.
 El trabajador ingiere sus alimentos fuera de la planta de
procesamiento y en los horarios brindados por el Empresa para este
fin.
 Están prohibido las prácticas antihigiénicas dentro de la planta y
almacenes (escupir, miccionar, andar descalzo, etc.).
Planta.
3.6.3. UNIFORME
 Todo personal que labora en la empresa usa el uniforme de acuerdo
al trabajo que desempeña.
 El uniforme es completo y de uso obligatorio durante las horas de
trabajo, debe permanecer limpio y en buenas condiciones
Planta.
3.6.4. VESTUARIOS
 El personal cuenta con vestuarios, provistos de un casillero por
trabajador, para guardar su ropa así como de servicios higiénicos,
duchas de agua fría y caliente, lavamanos, jaboneras con jabón
líquido, secador de manos, para realizar su aseo personal.
 No se permite el retiro del personal de la planta, con ropa de trabajo.
 El cambio de uniforme se hará en el vestuario, no se permite que el
personal ingrese a la Planta con el uniforme puesto desde su
domicilio.
________________ ________________ ______________ ______________________

3.7. Monitoreo
El Jefe de Planta y el Técnico de Control de Calidad encargado monitorea
los resultados de las fichas médicas, indumentaria e higiene del personal.
Él deberá comunicar inmediatamente al Gerente General alguna novedad
relevante con respecto a la salud e indumentaria del personal.
Frecuencia de Monitoreo: el monitoreo de salud se realiza
semestralmente y diariamente la higiene personal.
3.8. Verificación
El Jefe de Planta y/o persona que el designe verifica quincenalmente y/o
cuando se requiera el correcto cumplimiento del procedimiento en el
formato de verificación.
________________ ________________ ______________ ______________________

IV. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE CONTROL DE

MATERIA PRIMA, EMPAQUE E INSUMOS
4.1. OBJETIVO
Asegurar que la materia prima, envases y demás insumos de empaque
utilizados en el proceso de producción de la Empresa VICENTE IRIGOIN
DELGADO cumplan con las especificaciones técnicas de las Normas
Técnicas Peruanas.
4.2. ALCANCE
A todas las áreas de la empresa VICENTE IRIGOIN DELGADO.
Gerencia General:
Aprueba la adquisición de materias primas, material de empaque e
insumos de acuerdo a las necesidades de producción.
4.4. EQUIPOS Y MATERIALES

No aplica.
4.5. PROCEDIMIENTOS
a. Control de Calidad de Insumos y Material de Empaque

 Analizar las proformas de distribuidores de insumos y material de
empaque utilizados dentro del proceso.
 Elegir el más confiable.
 Verificar fechas de elaboración, caducidad, concentraciones,
estado, inspección visual del insumo.
________________ ________________ ______________ ______________________

 Aprobar o rechazar.
 Registrar los insumos y material de empaque adquiridos en el
registro recepción y aprobación de insumos y material de empaque
AMV-BPM-003.
 Archivar las fichas técnicas de todos los insumos y material de
empaque adquiridos.
b. Control de calidad de envases reutilizables antes del ingreso al área
de producción.
 El control se lo realiza de acuerdo al instructivo de control de
envases AMV-I-CENV01.
 Para garantizar la adecuada desinfección de los envases
reutilizables y no reutilizables dentro del proceso se debe utilizar el
Instructivo de lavado y desinfección de envases y tapas AMV-I-
LDENV01.
c. Control del Agua Potable como materia prima
Revisar el POE control calidad de agua.
d. Almacenamiento:
Las materias primas, insumos y material de empaque que tenga el
visto bueno por parte del técnico de calidad son almacenadas en el
área de almacenamiento de materia prima e insumos, evitando el
contacto directo con el piso.
4.6. FRECUENCIA
Cada vez que se adquieran insumos.
4.7. DOCUMENTACIÓN
Registro recepción y aprobación de insumos y material de empaque AMV-
BPM-003.
________________ ________________ ______________ ______________________

V. PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDAR: EVALUACIÓN DE

SELLADO HERMÉTICO DE BIDONES
5.1. OBJETIVO
Asegurar el sellado hermético de los bidones de agua empleados en la
producción del Agua de mesa SAN VICENTE.
5.2. ALCANCE
Es aplicable en el área de control de calidad de la Empresa VICENTE
IRIGOIN DELGADO.
Jefe de Planta: Es el responsable del cumplimiento de los procedimientos
operativos establecidos, verifica la documentación, registros de monitoreo,
acciones correctivas y verificación.
Técnico de Control de Calidad: Es el responsable de la realización del
procedimiento operativo establecido, así como del llenado de los registros
correspondientes al presente procedimiento.
5.4. EQUIPOS Y MATERIALES

Reloj, recipientes.
5.5. PROCEDIMIENTOS
Seleccione al azar dos de los bidones almacenados de la jornada de
producción.
Realice una inspección visual por un tiempo de 3 minutos a fin de detectar
alguna avería en los elementos del sellado.
________________ ________________ ______________ ______________________

A continuación, coloque los bidones en posición horizontal, para facilitar los

posibles escapes, en una superficie plana totalmente limpia y forrada de
papel blanco, para que queden registradas las posibles fugas.
La zona donde se realiza la prueba debe protegerse adecuadamente tanto
de la suciedad como del paso de personas, ya que cualquier pequeña
manipulación podría distorsionar los resultados del ensayo.
Cuando las botellas han sido colocadas en posición horizontal, se dejan en
esta posición durante 2 horas, tiempo suficiente para que se produzcan las
posibles pérdidas.
Transcurridas las 2 horas se vuelven a inspeccionar las botellas en busca de
las posibles fugas que se hayan producido, intentado manipularlas lo menos
posible, con el fin de no distorsionar los resultados, el objetivo de esta
inspección es encontrar el origen de las fugas, por lo que en caso de
encontrarse alguna debe ser observarse muy minuciosamente y si se tuviera
alguna duda es recomendable repetir el ensayo prestando gran atención a la
zona afectada para descubrir el origen de la fuga
Registre los resultados de la evaluación en el formato correspondiente.
5.6. FRECUENCIA
Diario.
5.7. REGISTROS ASOCIADOS

Registro de Evaluación de sellado de bidones. Formato AMV-BPM-014.
________________ ________________ ______________ ______________________


Manual BPM San Vicente

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual BPM San Vicente

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL Página 1 de 57

BUENAS PRÁCTICAS DE Código: BPM-AMV002

VICENTE IRIGOIN DELGADO

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido por:

________________ ________________ ______________ ______________________

II. ASPECTOS GENERALES .......................................................................... 6

2.1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA .................................................... 6

2.2. POLÍTICA DE CALIDAD ....................................................................... 6

2.3. PROPÓSITO ......................................................................................... 7

III. CAMPO DE APLICACIÓN ........................................................................ 8

IV. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................................. 8

V. RESPONSABILIDADES DEL COMITÉ .................................................. 12

5.1. Objetivo y alcance del Comité ............................................................. 12

5.2. Integrantes del Comité ........................................................................ 12

5.3. Responsabilidades y Funciones del Comité ........................................ 12

5.4. Reuniones del Comité ......................................................................... 15

VI. ESTRUCTURA FÍSICA E INSTALACIONES .............................................. 15

6.1. UBICACIÓN DE LA PLANTA .............................................................. 15

6.2. EXCLUSIVIDAD DEL LOCAL ............................................................. 15

6.3. ESTRUCTURA Y ACABADOS ........................................................... 16

6.4. ILUMINACIÓN ..................................................................................... 17

6.5. VENTilación. ....................................................................................... 18

6.6. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES ................................... 18

VII. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE EQUIPOS ........... 18

7.1. DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES ............................................... 18

7.2. EQUIPOS Y UTENSILIOS .................................................................. 19

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido por:

________________ ________________ ______________ ______________________

7.3. MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS ............................................... 20

VIII. ABASTECIMIENTO DE AGUA, DISPOSICIÓN DE AGUAS DE LAVADO

8.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA ........................................................... 21

8.2. DISPOSICIÓN DE DESPERDICIOS ................................................... 22

IX. CONTROL DE LAS OPERACIONES ..................................................... 23

9.1. ASPECTOS OPERATIVOS .................................................................... 23

LAYOUT DE PLANTA .................................................................................. 25

9.2.1. Control de Equipos y Parámetros de Producción................................................ 31

9.4. ASEGURAMIENTO Y Control de calidad............................................ 32

9.4.1. Responsabilidad del Fabricante .......................................................................... 33

9.5.1. Calidad Sanitaria de la Materia Prima ................................................................. 33

9.7. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES................................................... 34

X. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................. 35

XI. PERSONAL ............................................................................................ 35

11.1. CONTROL DE ENFERMEDADES INFECTO CONTAGIOSAS ....... 35

11.2. ASEO Y PRESENTACIÓN PERSONAL .......................................... 36

11.3. CAPACITACIÓN .............................................................................. 37

11.4. VESTUARIO PARA EL PERSONAL ................................................ 38

11.5. servicios higiénicos .......................................................................... 38

11.6. facilidades para el lavado y desinfección de manos ........................ 38

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Controlado y Distribuido por:

________________ ________________ ______________ ______________________

XII. RECEPCIÓN .......................................................................................... 39

12.1. RECEPCIÓN DE ENVASES ............................................................ 39

XIII. almacenamiento ..................................................................................... 39

10. almacenamiento de material de envasado .......................................... 39

13.2. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO ..................... 39

13.3. almacenamiento de sustancias químicas no alimentarias ............... 39

XIV. TRANSPORTE .................................................................................... 40

14.1. CONDICIONES DEL TRANSPORTE .............................................. 40

XV. IMPLEMENTACIÓN Y GESTIÓN DEL MANUAL DE BUENAS

15.1. COMPROMISO DE LA GERENCIA ................................................. 41

15.2. PROGRAMAS ESCRITOS Y REGISTROS ..................................... 41

15.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN .................................................. 41

XVI. VERIFICACIONES .............................................................................. 42

________

________

________

________

________

________

________

________

________

________

________

________

________