UNIVERSIDAD DE GUAYQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
FUNDAMENTOS DE BIOQUIMICA Y MICROBIOLOGIA

DETERMINACION DE LIPIDOS(EXTRACTO ETEREO)

INTEGRANTES:
 ALICIA ATUPAÑA ATUPAÑA
 ADRIANA SUAREZ ZAMBRANO
 DENNIS MARTINEZ OCHOA
 BRYAN REYES HENAO
 JOSÉ LOZANO ULLOA
 JAZMANI GONZALEZ MORA
 JOSEPH ZAMBRANO PEREZ
 FERNANDO BAZURTO MOREIRA
CURSO: 5-2
DOCENTE: ING. GABRIELA CABRERA COLLINS
AÑO LECTIVO: 2019-2020
 PRACTICA #5
Unidad: Flavors
Tema: Analisis sensorial de los alimentos
Objetivo general:
 Conocer la percepción y los mecanismos de respuestas de los seres humanos frente
a los estímulos generados por la ingesta de alimentos.
Objetivos específicos:
 Definir la clase de entrenamiento que deben tener los jueces de analisi sensorial en
función del tipo estudio que se realice
 Conocer las diferentes pruebas sensoriales que se pueden realizar y su interpretación
 Experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales
personales frente a un alimento.
Introducción
La valoración sensorial es algo que inconscientemente hacemos desde pequeños al
momento de elegir o aceptar un alimento. La evaluación sensorial ha sido denominada
análisis sensorial, que pretende explicar, la relación compleja entre el consumidor y el
producto que se consume. Según la AFNOR se define como el examen de propiedades
organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos.
La aplicación del análisis sensorial dependerá del objetivo que se quieres llegar en función
de la finalidad que se pretende conseguir, se puede dividir al análisis sensorial: análisis de
calidad y análisis de aceptación.
En los análisis de calidad se debe examinar el producto y clasificar objetivamente los
distintos característicos. En los análisis de aceptación, lo que se pretende es dictaminar el
grado de aceptación que tendrá un producto cuando vaya a ser comercializado. En este
último análisis puede ser realizadas por personas poco expertos en el análisis sensorial
como, por ejemplo: estudiantes.
Metodología
Se realizará un entrenamiento sensorial de reconocimiento de aromas, sabores y texturas.
Posteriormente se llevará a cabo la aplicación de los conocimientos teóricos/prácticos
adquiridos. Para la prueba los alimentos escogidos fueron café, mortadela y la prueba
escogida fue el método discriminatorio. Prueba triangular; método descriptivo. Prueba de
análisis cuantitativo descriptivo.

Materiales para la prueba sensorial de la mortadela

 Mortadela (cuencana (317), europea (510))
 Platos de torta p6
 Palillos de diente
 Cuchillo

Para la prueba sensorial de la mortadela

Parámetros a evaluar de la mortadela cuencana y europea
 Gustar
 Apariencia
 Color de su agrado
 Coloración observada
 Olor
 Textura
 Sabor
Los códigos correspondientes:
Mortadela cuencana cod.317
Mortadela europea cod.510
Conclusiones
Para la obtención de los resultados de la mortadela 510 y 317 se tomaron a 21 personas a la
cuales se les presentaron durante la hora de clases; se encontraron diferencias en la
evaluación sensorial entre las dos mortadelas dando la mayor preferencia por la mortadela
510 a continuación se describirá las razones por la cual se darían estas diferencias:
Color: fue el más pálido y difiere significativamente del otro. Esto se da ya que siempre la
mayor cantidad de carne se refleja en un color más intenso.
Textura: tuvieron textura diferente(adherente) que la 317 esto se da especialmente cuando
hay una cantidad de carne de res.
Olor: no había diferencias algunas entre las dos calidades de mortadela.
Sabor: los resultados son similares entre las dos calidades de mortadelas.