DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Pollos de engorde congelados

Nombre
Descripción Canales de pollo congeladas de 2° a 4°C con peso de
1.7-2.3 gramos, el cual se aplicó un proceso de
insensibilización, desangre, escaldado, desplume,
eviscerado.
Composición Humedad de 12-15%
Característica Color: blanco beige
s sensoriales Textura: firme y suave.
Olor: característico de pollo crudo.
pH: 5.8-9.4
Características proteína 22,5
físico químicas y NPM: Coliformes totales: menor a 3
microbiológicas Recuento esporas de Clostridium sulfito reductor:
menor a 10
Detección de Salmonella: negativo 25g
Forma de consumo Consumir cocido
y consumidores
potenciales

Vida útil esperada 3 a 6 meses a -18°C o menor, 7 días a 4°c

Condiciones Manténgase en refrigeración o congelado

de manejo y
conservación
 HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRITICOS

PUNTO PELIGROS LÍMITES CRÍTICOS PARA MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACIÓN

CRÍTICO CORRECTIVAS
CONTROL. SIGNIFICANTES CADA MEDIDA QUÉ CÓMO CUANDO QUIÉN
PCC PREVENTIVA
Recepción de los Biológico, Recibir pollos de granjas Certificados de Jefe de Rechazar pollos que las Registros de Hacer visitas rutinarias
pollos en la contaminación por certificadas la procedencia operación de granjas no estén condiciones de con los proveedores y sus
planta patógenos debido a la de los lotes de sacrificio. certificados. pollos. proveedores.
crianza de la granja que Rechazar pollos con enfermedades. pollo al
fueron adquiridos recibirlos. Observación Todos los días al Registro de recibido
Recibir pollos con registro de visual. recibir el Veterinario Evaluar las condiciones de a las plantas de
Químicos: exceso de antibióticos en el límite Certificados de camión. encargado. los pollos y rechazar los que sacrificio.
antibióticos establecido. límites de presenten signos enfermos
proporcionados en la antibióticos
alimentación de los para pollos de
pollos engorde.

Escaldado Biológico por Mantener temperatura de 80°C por El termómetro y Observación Continuamente Operario del Regular la cantidad de vapor Formato de control Revisar los formatos de
contaminación cruzada 1 minuto. cronometro del visual Cada 3 días área de que se suministra al de temperatura y tiempo y temperatura de
de patógenos Revisar las condiciones de los área. escaldado proceso. cronometro de proceso de escaldado.
pollos para evitar pollos enfermos Control y Revisar el equipo. materias primas y
calibración de Revisar el funcionamiento y del proceso.
las herramientas velocidad de la caldera Registro de
de medición calibración de
equipos.

Pre-enfriamiento Biológico: Presión de 2 atmosferas con una Comparador de Cada media Operador Regular temperatura, Planilla de Monitoreo de los
y enfriamiento contaminación cruzada y temperatura de 4-7°C. cloro. hora durante el encargado. presión y niveles de cloro temperatura. registros involucrados en
presencia de proceso. cada vez que se termine un el proceso previamente
microorganismos Nivel de dióxido de cloro >20 ppm. Uso de lote. Formato de control dichos y el
patógenos. cronometro y de proceso. implementador de
termómetro Garantizar la calidad Registro de medidas correctivas.
Químico: contaminación calibrados. revisando las enfriamiento.
por dióxido de cloro y Observación concentraciones de cloro
cloro en los pollos. Control de visual. Cada 2 días. una vez por semana. Registro de
calibración de calibración de
las herramientas equipos.
de medición. Registro de
Niveles de cloro acciones
del agua fría. Cada 2 horas. correctivas.
Almacenamiento Peligro biológico: Revisar temperatura de la cámara Temperatura de Observación Constante para Operario de Regular la temperatura. Registro de Revisar lso formatos de
proliferación de en limites máximo de 4°C. la cámara visual. monitoreo cámara Revisar equipo y alarmas temperatura de temperatura y registro de
microorganismos Nivel requerido: 2°C visual. frigorífica con mantenimiento cuartos fríos. acciones correctivas.
patógenos por el aumento Uso de constante.
de temperatura. alarmas de Alarmas cada 3 Registro de
límite de 4°C dias. mantenimiento de
equipos.