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porcina
Apariencia
Flavor
Terneza
Jugosidad
Conveniencia
Precio
30
25
Grasa leche
20 Trigo
Triticale
15
Sorgo
Maiz
10
Grano soja
5 Torta girasol
0
18:2 %
Grasa intramuscular
Selección por espesor de grasa disminuyó su
cantidad
Perjudicó su calidad sensorial
Benefició su calidad nutricional.
Mayor aporte de AGPI y menos colesterol
Diferencias importantes entre músculos
Afectada por raza, dieta, peso sacrificio, sexo,
etc
SISTEMA PRODUCCION
GRASA INTRAMUSCULAR (GI%) EN CERDOS
COMERCIALES
0
Hembras Machos
SM ST PM LD
Garcia et al.(2000)
GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES
(g/100g) Valores promedio
(Carnes músculo LD)
Cordero Poliinsaturada
Mono
Cerdo Saturada
Total
Pata
Pechuga
Novillo
0 1 2 3 4 5
INTA
Contenido en colesterol
Dificil de alterar por prácticas de
producción
Similar o más bajo que otras carnes
Importante en productos con altos niveles
de grasa porcina
Posibilidad de eliminarlo de la grasa por
nuevas tecnologías.
COLESTEROL mg/100g SEGÚN MUSCULO
70
60
50
40
30
20
10
0
Hembras Machos
SM ST PM LD
INTA 2002
COLESTEROL EN CARNES
Máximo
Cordero
Pata
Pechuga
Cerdo
mg en 100 g
Novillo
Importantes
14:0 16:0 18:0
14:0 y 16:0 Hipercolesterolémicos
18:0 Hipocolesterolémico o sin
efecto ?
Acidos grasos saturados ( %)
en diversas carnes
40
35
30
25 Mirístico
20 Palmitico
15 Estearico
Total
10
5
0
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
Acidos grasos monoinsaturados
45
40
35
30
25 16:1
20 18:1 n-9
15 Total
10
5
0
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
Acidos grasos poliinsaturados (PUFA)
Precursores
Acido linoleico 18:2 n-6
Acido linolénico 18:3 n-3
Esenciales por su capacidad para generar los
acidos grasos altamente insaturados (HPUFA)
20:4 n-6 Araquidónico
20:5 n-3 (EPA) y 22:6 n-3 (DHA)
Acidos grasos n-6 y n-3
22:5 n-3
20:4 n-6
Acido
22:6 n-3 DHA
Araquidónico
ACIDOS GRASOS n-6 y n-3
35
30
18:2 n-6
25 18:3 n-3
20
15
10
5
0
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
Cantidad de grasa intramuscular y % 18:2
9
8
7
%18:2
6
5
4
3
2 4 6 8 10
%GI
Aporte de omega 6 y omega 3 en
carnes
Cordero
Omega 3 Omega 6
Cerdo lino
Cerdo
Pollo chia
Pollo
Nov grano
Nov pasto
0 5 10 15 20 25 %
INTA
Aporte de HPUFA % en diversas
carnes
8
7
6
5 20:4 n-6
20:5 n-3
4
22:5n-3
3 22:6 n-3
2 Total
1
0
Cerdo Novillo Pechuga Cordero
Relaciones de interés entre n-6 y n-3 en
diversas carnes.
18
16
14
12
10
18:2/18:3
8 n-6/n-3
6
4
2
0
Cerdo Novillo Pechuga Cordero
18:0, 18:1, 18:2 Y AGS % EN TRIGLICERIDOS
SEGÚN MUSCULO Y SEXO
60
50
40
30
20
10
0
18:0 18:0 18:1 18:1 18:2 18:2 AGS AGS
M H M H M H % M % H
SM ST PM LD
Valor de P/S en diversas carnes
1,2
0,8
0,6
0,4
0,2
0
Cerdo Novillo Pata Pechuga Cordero
P/S EN TRIGLICERIDOS DE GRASA
INTRAMUSCULAR DE CERDOS SEGÚN
MUSCULO Y SEXO.
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
SM H SM M ST H ST M PM H PM M LD H LD M
Contribución lipídica de 100 g de diversas carnes.
Datos de Argentina
Pechuga Pata Cerdo LD Cordero Novillo
LD LD
Valor 107 131 107 106 124
calorico
Kcal
Grasa 1.2 3.9 2.0 2.0 2.8
total g
Saturada 0.4 1.2 0.7 0.8 1.5
g
Mono g 0.4 1.4 1.1 0.7 1.6
Colesterol 45 68 42 52 50
mg
Acumulación ( %) de ácidos grasos n-3 en grasa
intramuscular de cerdos suplementados con 20% de
grano de soja o con dieta control
1,2
0,8 18:3
20:5
0,6
22:5
0,4 22:06
0,2
0
Control 20% soja
Garcia el al 2002
Acumulación ( %) de ácidos grasos n-3 en grasa
intramuscular de cerdos suplementados 60 dias
semilla de lino picada
3,5
3
2,5 18:3
2 20:3
20:5
1,5 22:5
1 22:6
0,5
0
TRI C TRI L FOS C FOS L TC TL
2,5
2
18:3
1,5
20:5
22:5
1
22:6
0,5
0
CI Sebo CI Soja LD P LD P LD N LD N
Sebo Soja Sebo Soja
5 5
0 0
GI% 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:3 20:4 20:5
14:0 15:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4
50
45
40
35
30 Machos
25 Hembras
20
15
10
5
0
GI% 16:0 18:0 18:2 20:3
Relaciones nutricionales Cerdos
comerciales
60
50
40 M1
M2
30 M3
20
10
0
AGS% AGMI % AGPI % 18:2/18:3 P/S
Contribución lipídica de 100 g de diversas carnes.
Datos de Argentina
Pechuga Pata Cerdo LD Cordero Novillo
LD LD
Valor 107 131 107 106 124
calorico
Kcal
Grasa 1.2 3.9 2.0 2.0 2.8
total g
Saturada 0.4 1.2 0.7 0.8 1.5
g
Mono g 0.4 1.4 1.1 0.7 1.6
Colesterol 45 68 42 52 50
mg
CONCLUSIONES
Los sistemas de producción tienen un efecto
decisivo en las características nutricionales de
la carne y grasa porcina.
La manipulación del aporte lípido hacia
perfiles más saludables con el uso de
antioxidantes va a permitir obtener productos
tecnologicamente aceptables
El futuro nos deparará carnes porcinas magras
con aportes lípidos cada vez mas saludables.