LABORATIORIO DE

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I. INTRODUCCION
Los Coliformes Fecales son un subgrupo de los Coliformes totales, capaces de
fermentar la lactosa a 44º C en vez de 37 ºC como lo hacen los totales.

Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces están

formados por Escherichia coli y ciertas especies de Klebsiella. Ya que los
Coliformes Fecales se encuentran casi exclusivamente en las heces de los
animales de sangre caliente, se considera que reflejan mejor la presencia de
contaminación fecal. Éstos últimos se denominan termotolerantes por su
capacidad de soportar temperaturas más elevadas. Esta es la característica que
diferencia a Coliformes Totales y Fecales. La capacidad de los Coliformes
fecales de reproducirse fuera del intestino de los animales homeotérmicos es
favorecida por la existencia de condiciones adecuadas de materia orgánica, pH,
humedad. Desde hace mucho tiempo se han utilizado como indicador ideal de
contaminación fecal. Su presencia se interpreta como una indicación de que los
organismos patógenos pueden estar presentes y su ausencia indica que el agua
o el alimento estudiado se hallan exentos de organismos productores de
enfermedades.
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II. OBJETIVOS
 Identificar la presencia de E. Coli proveniente del agua residual utilizada para el
riego, en la coliflor; comparando el valor obtenido con los Límites Máximos
Permisibles según DS – 591-2008 MINSA.
 Comprobar las características de las unidades formadoras de colonias de E. Coli al
desarrollarse en el Agar Endo.
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III. MARCO TEORICO

Generalidades

La Escherichia coli (que se abrevia E. coli) es una bacteria que se encuentra en

los intestinos de las personas y los animales, en el medioambiente y, a veces,
también en los alimentos.

La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y son parte de un tracto

intestinal sano. Sin embargo, algunos causan diarrea, infecciones urinarias,
enfermedad respiratoria, infecciones sanguíneas y otras enfermedades. Los
tipos de E. coli que pueden causar enfermedades se propagan a través del agua
o los alimentos contaminados y del contacto con animales o personas.

Dos tipos de E. coli que causan enfermedad diarreica diagnosticados en los

Estados Unidos son la E. coli productora de la toxina de Shiga (STEC) y la E.
coli enterotoxigénica (ETEC).

La STEC es un grupo de bacterias de E. coli que producen la toxina de Shiga.

Esta toxina provoca diarrea que puede tener sangre. Cuando usted oye noticias
sobre algún brote de infecciones por E. coli* en los Estados Unidos,
generalmente se trata del tipo denominado STEC O157.

La ETEC es la causa principal de la diarrea del viajero y una causa principal de

diarrea en todo el mundo, especialmente entre los niños.

Síntomas

Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina

Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en
algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede
haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con
una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en
el término de diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos
(especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una
enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU).
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El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y

trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).

Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli
productora de toxina Shiga pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con
una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa más común
de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer
también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente
cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU, así como
secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de
los supervivientes.

Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales

intensos deben buscar atención médica. Los antibióticos no deben formar parte
del tratamiento de los pacientes con enfermedad por E. coli productora de toxina
Shiga, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.
Fuentes y transmisión

La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina

Shiga guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de
distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este
patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran
reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha
detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos,
perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).

E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de

alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y
leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la
contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y
otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados),
también es causa de infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de
E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra
fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.

Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras

(como las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y
de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de animales
domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación.
También se ha aislado E. coli productora de toxina Shiga en masas de agua
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(estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede

sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de
agua. Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de
bebida contaminada como por aguas de recreo.

Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante

por vía oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador asintomático, en el
que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar
a otros. La excreción de E. coli productora de toxina Shiga dura
aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse
más en los niños. Se ha observado que otro factor de riesgo importante de
infección por E. coli productora de toxina Shiga son las visitas a granjas y otros
lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el
ganado.

Prevención

Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las
etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja
hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas
tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.
Industria

El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas

estrategias paliativas en el caso de la carne picada (por ejemplo cribando a los
animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en
el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene
durante el sacrificio reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no
garantiza la ausencia de E. coli productora de toxina Shiga de los productos.

La formación sobre el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de

granjas, mataderos y para todos los que participan en la producción de
alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la contaminación
microbiológica. El único método eficaz para la eliminación de E. coli productora
de toxina Shiga de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida,
como el calentamiento (como por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o
la irradiación.
Hogares
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Las medidas de prevención de la infección por E. coli O157: H7 son similares a

las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las
prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco
claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden
prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas
enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las
enfermedades de ese tipo causadas por E. coli productora de toxina Shiga.
roductores de frutas y verduras

La publicación de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más

seguras informa a los trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales para sí
mismos y sus familias y para venta en los mercados locales, sobre prácticas
esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante
la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.

Esas cinco claves son:

-Practicar una buena higiene personal.

-Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.
-Utilizar residuos fecales tratados.
-Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
-Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de
almacenamiento.
-Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de
almacenamiento.
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IV. MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIAL DESCRIPCIÓN GRÁFICO

Se utiliza en Microbiología para

cultivar células, observar la
PLACA PETRI germinación de las semillas o
examinar el comportamiento de
pequeños animales.

permite medir la alícuota de un

PIPETA
líquido con mucha precisión

Sirve para medir la temperatura

TERMÓMETRO ideal que tiene que tener nuestro
Agar Saboraud para usarla.

Sirve para hacer baño maría y

poder calentar el agar Saboraud
VASO
hasta lograr la temperatura
PRECIPITADO
indicada según la ficha técnica de
nuestro agar.

Sirve para colocar nuestra solución

PROBETA
salina (90ml)
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Sirve para colocar los 9 ml de

TUBOS DE solución salina con 1 ml de la
ENSAYO muestra ya disuelta con la solución
salina anteriormente.

Sirve para que este esterilizado el

MECHERO
ambiente de trabajo

Nos sirvió para pesar la sal

BALANZA utilizada en la solución salina y los
10g de muestra a estudiar.

Instrumento utilizado para contar

CONTADOR colonias de bacterias o de otros
DE COLONIAS microorganismos que crecen en
una placa de agar.

Es un dispositivo que sirve para

mantener y hacer crecer cultivos
microbiológicos o cultivos
INCUBADORA
celulares. La incubadora mantiene
la temperatura, la humedad y otras
condiciones en grado óptimo.
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instrumento de laboratorio que se

utiliza junto con la pipeta para
PROPIPETA trasvasar líquidos de un recipiente
a otro evitando succionar con la
boca líquidos nocivos.

Se utilizó para disolver la solución

BAGUETA
salina

REACTIVOS DESCRIPCIÓN GRÁFICO

SOLUCIÓN Se prepara pesando 8 gr de

SALINA NaCl (sal) en 1L de agua
(0.8%) destilada.

AGAR AGAR ENDO

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MUESTRA
COLIFLOR
PROBLEMA:
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V. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

1. Preparar 1L de la solución de salina al 0,8%

2. Pesar de 10g de la muestra a analizar (Coliflor)

3. Colocar la muestra pesada en un matraz esterilizado y adicionar 90 mL de la

solución salina esta muestra es equivalente a 10-1

5. Colocar el medio de cultivo Agar Endo hasta fusión completa. Dejar enfriar hasta 60°
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6. Tomar 1 mL de la muestra problema colocarlo en la placa petri y adicionar el medio

de cultivo a 60°

7. Homogenizar la muestra y dejar enfriar hasta que el medio y la muestra al darle

vuelta la placa no se caiga o desarme. En todo momento debe mantener el mechero
encendido para evitarla contaminación del medio ambiente.

7. Colocar la placa bien identificada en la incubadora a 37° C por 24, 48 0 72 horas

según la ficha técnica del medios de cultivo.
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VI. RESULTADOS
a) Resultados:

LIMITE
MICRORGANISMOS
MUESTRA RESULTADO MÁXIMO
IDENTIFICACIÓN
PERMITIDO
100
UFC/gr
COLIFLOR E. COLI X

 Las colonias identificadas y contadas según la ficha técnica trabajada, Agar Endo son
las de formas redondas, con brillo metálico.

 Según la Norma Sanitaria RM 591 – 2008 / MINSA, el límite máximo permisible para
determinar ausencia de coliformes en las superficies vivas es menor a 100 UFC/mano.
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b) Diagrama de Incertidumbre:
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VII. CONCLUSIONES
 Debido a los resultados obtenidos notamos que el límite máximo permisible no
ha sido sobre pasado notablemente, esto nos indica que el manipulador tiene
una buena higiene en sus manos, por lo que el manipulador está cumpliendo
con las normas de higiene y seguridad al momento de trabajar en el laboratorio,
por lo tanto se encuentra apto para manipular: objetos, muestras y realizar
análisis microbiológico.
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VIII. RECOMENDACIONES

 Esterilizar los materiales a utilizar.

 Presentarse con la indumentaria adecuada para evitar contaminación en nuestra

muestra problema.

 Esperar que al agar, llegue a una temperatura de 60°c.

 En el instante de colocar la placa al medio ambiente se deja como mínimo 15

minutos, para que los microorganismos se adhieran al medio de cultivo.
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IX. BIBLIOGRAFIA
 Biosafety in Microbiological and Biomedical Laboratories. CDC/NIH. U.S.
Department of Health and Human Services, Public Health Service (4ª ed.).
Washington; 1999.
 http://www.cienytech.com/catalogos/Microbiologia/Controlsup.pdf
 http://sanipes.gob.pe/normativas/8_RM_461_2007_SUPERFICIES.pdf
 http://es.slideshare.net/tigerland/control-superficies-29
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X. ANEXOS
Bacterias coliformes, ¿qué riesgos pueden tener para la salud?
Las bacterias coliformes se encuentran en
grandes cantidades en las heces de
humanos o animales de sangre caliente y
guardan una estrecha relación con
bacterias que son patógenas o dañinas
para el humano y capaces de generar
enfermedades diarreicas que,
dependiendo del colectivo, pueden
desencadenar la muerte. Las coliformes
pueden ser detectadas y cuantificadas con
relativa facilidad mediante métodos
simples de análisis, lo que las convierte en
excelentes microorganismos indicadores
de la higiene del agua y alimentos.

Por lo tanto, la aparición de bacterias coliformes en números elevados en un alimento

dispara las alarmas y el alimento debe ser retirado para prevenir un riesgo al
consumidor, como ha sido el caso de los pasteles de Ikea. La inmediatez en la toma de
decisión es importante en estos casos debido a que el riesgo es variable, ya que
dependerá de la presencia del patógeno, de la carga total consumida en el alimento y,
en gran medida, de las condiciones fisiológicas del individuo que lo consume. El
resultado final puede ser impredecible por lo que la mejor arma es la prevención.

A pesar de que actualmente las industrias de alimentos tienen implementados sistemas

de calidad que tienen como objetivo final asegurar la calidad e higiene de los alimentos,
suele haber fallas en el sistema que generan problemas.

Durante el proceso de elaboración de todo alimento los microorganismos pueden

introducirse por distintas vías, entre las que podemos mencionar principalmente: el aire
de elaboración, las materias primas (incluyendo el agua), el contacto del personal
(manipuladores) y sobre todo superficies de contacto alimentarias mal higienizadas,
que puedan tener un contacto directo o indirecto con los alimentos.

Por lo anterior, es muy importante que se tomen las medidas necesarias para evitar
totalmente o, cuando lo permita la legislación, mantener a niveles mínimos el número
de microorganismos en un alimento cuando su presencia puede crear un riesgo para la
salud de quien lo consume, como es el caso de una carga elevada de bacterias
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coliformes, ya que indica que se generó una falta de higiene importante durante su
elaboración.