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" Formulación de bebidas nutri -refrescantes a base de quinua (Chenopodium

quinoa) para pre-escolares "

Article · April 2015

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Lourdes Benitez
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
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 “Formulación de bebidas nutri - refrescantes a base de
quinua (Chenopodium quinoa) para pre- escolares ”
AUTORES: Ing. Luz Maribel Vallejo Chávez. a.
Dra. Mayra Alexandra Logroño Veloz. b.
Ing. Lourdes Benítez Santillán. c.

a. Docente Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

b. Docente Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
c. Instructora de Laboratorio de Bromatología ESPOCH.

Autor para correspondencia.

a. mavallejoch@hotmail.com
b. alexalog@hotmail.com
c. lourditas_benitez@hotmail.com

Resumen
En la investigación experimental, se propone el diseño de varias fórmulas a base de quinua con
leche y quinua con maracuyá, los resultados bromatológicos y de aceptabilidad se comparan con
una fórmula de referencia a base de quinua. La investigación demuestra que existe aceptabilidad
de pre- escolares, la bebida que contiene leche presenta mayor cantidad de proteína, fibra y
cenizas.
Justificación: El Ecuador enfrenta problemas de mal nutrición infantil según Nutrinet en
preescolares, el 26% de la población menos de 5 años tiene problemas de desnutrición crónica
y el 6,35% sufre de desnutrición grave. Muchos preescolares no consumen productos naturales
propios como la quinua que es un grano autóctono, ancestral de importancia económica y
nutricional de la región andina presenta el doble de proteína que el arroz y seis veces más la
cantidad de fibra dietaría.
Resultados: De la composición básica proximal la fórmula de quinua con leche (QL) presenta
un valor promedio de 15,5% ±0,22 de proteína existiendo diferencias significativas con un p<
0,001 con respeto a las otras fórmulas. El test de escala hedónica facilitó resultados
diferenciados entre los atributos asignados a la bebida, siendo la bebida de quinua con leche
con 7 puntos la de mayor aceptación.
Métodos: La presente investigación es descriptiva – cualitativa y cuantitativa, y experimental,
las variables a evaluarse son medibles mediante la toma de datos de una escala hedónica y es
experimental por la aplicación de formulaciones de quinua con leche, quinua con maracuyá y
quinua para determinar la aceptabilidad de la población preescolar.
Conclusiones: La bebida nutrí – refrescante contiene un alto valor nutricional para los
preescolares, las mezclas con mayor aceptación es quinua con leche; presenta el quince por
ciento en proteína siendo un alimento esencial con elevado valor biológico. La quinua es un
alimento que puede ayudar en la reducción del riesgo de adquirir enfermedades no
transmisibles.

Palabras clave: Quinua, bebida nutri -refescante, preescolares.

Summary
In experimental research, designing various formulas from quinoa with milk and quinoa with passion
fruit, bromatological and acceptability results are compared with a reference formula from quinoa is
proposed. Research shows that there acceptability of preschoolers, the beverage containing milk has more
protein, fiber and ash.
Justification: Ecuador faces problems of child malnutrition according Nutrinet in preschool, 26% of the
population under age 5 have problems of chronic malnutrition and 6.35% suffer from severe malnutrition.
Many preschool do not use own natural products such as quinoa is a native, ancestral grain of economic
and nutritional importance in the Andean region has twice the protein than rice and six times the amount
of dietary fiber.
Results: Of the basic composition formula proximal quinoa pudding (QL) has an average value of 15.5 ±
0.22% protein with significant differences with p <0.001 with respect to the other formulas. Hedonic
scale test results provided differentiated between the attributes assigned to the drink, the drink being
quinoa pudding with 7 points the most widely accepted.
Methods: This research is descriptive - qualitative and quantitative, and experimental variables to be
evaluated are measurable by taking data from a hedonic scale and the implementation of experimental
formulations quinoa milk, quinoa with passion fruit and quinoa to determine the acceptability of the
preschool population.
Conclusions: The nourished drink - refreshing contains a high nutritional value for preschoolers,
mixtures with greater acceptance is quinoa with milk; It has fifteen percent protein being an essential
nutrient with high biological value. Quinoa is a food that can help in reducing the risk of acquiring NCDs.

Keywords: Quinoa, drink nutri -refescante, preschool

INTRODUCCIÓN

Según ENSANUT (2013) el Ecuador enfrenta problemas sociales como mal nutrición, que
resulta de la ingesta alimenticia deficiente y/o enfermedades infecciosas. La desnutrición
durante la edad preescolar tiene efectos adversos en el crecimiento, en la salud y en el desarrollo
cognitivo lo que repercute en la vida social y el desarrollo de la comunidad (Unicef 2102).
Asimismo la mal nutrición que resulta del consumo excesivo de alimentos conduce al sobrepeso
o la obesidad y es un factor principal para el proceso de enfermedades crónicas no transmisibles
como la diabetes mellitus tipo 2, hipertensión y cierto tipos de cánceres.
Además los problemas de mal nutrición se deben a la desinformación sobre cómo mantener una
correcta y adecuada alimentación sin necesidad de contar con altos recursos económicos.
El Centro Politécnico de investigación de Alimentos para el Desarrollo (CEPIAD) de la
Facultad de Salud Pública de la ESPOCH aporta al Plan Nacional del Buen Vivir en la línea de
investigación de Seguridad Alimentaria elaborando una bebida nutri refrescante a base de
quinua para preescolares, que contenga un alto valor nutricional.
La quinua es uno de los recursos que crecen en zonas altas y áridas y se registra como uno de
los pocos cultivos que constituyen un grano autóctono y ancestral de importancia económica y
nutricional de la región andina.
Comparado la proteína de la quinua con otros cereales presenta el doble de proteína que el
arroz blanco y el trigo; cuatro veces más que la avena y contiene maltosa principal disacárido
que posibilita la elaboración de productos especiales como bebidas. (ROMO et-al 2007)
Con la quinua se elaboran variedad de platos caseros usando en sopas, ensaladas y en coladas
además el grupo de investigación CEPIAD ha realizado estudio de mezclas donde la quinua al
combinar con varias leguminosas se puede obtener una mezcla alimentaria con alto valor
nutricional (Logroño et-al 2014).
En el mercado no existe una bebida de quinua para preescolares, generalmente se encuentran
bebidas de avena, soya, yogures y leches saborizadas. Sin embargo se han realizado ensayos de
manera casera pero no han sido cuantificados técnicamente.
CASO EXPERIMENTACIÓN:

MATERIALES Y MÉTODOS:

1.- Formulación de las bebidas de quinua

La experimentación se realizó en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Salud

Pública-ESPOCH; utilizando los equipos y las instalaciones que ofrece la institución para
investigaciones cumpliendo con las prácticas de buenas prácticas de manufactura (BPM)
(NORMA NTE INEN ISO.TS 22004:09 2013).

Los alimentos usados fueron quinua lavada, leche en polvo y maracuyá en estado de madurez
adecuada, para ser luego combinados y transformados en una bebida refrescante (NTE INEN
101: 20089).

La fórmula se elaboró con un diseño matemático porcentual donde QR es la fórmula referencial

a base de quinua; QL es quinua con leche y QM es la combinación de quinua con maracuyá; las
cantidades usadas de estas combinaciones y los aditivos se indican en la siguiente tabla:

Tabla No1: Composición Porcentual de diferentes fórmulas de

Bebidas refrescantes de quinua

Componentes QR% QL% QM%

Quinua 5 5 5

Agua 89,4 85,4 79,0

Azúcar 5 5 5,4

Ácido cítrico 0,05 0,05 0,05

CMC 0,5 0,5 0,5

Ascorbato de 0,05 0,05 0,05

sodio
Extracto de 0 0 10,0
maracuyá
Leche en polvo 0 4 0

QR: Fórmula referencial; QL: Quinua con leche; QM: Quinua con maracuyá
Elaborado por: Vallejo, L; Logroño, M; Benítez, L. (2014).

2.- Proceso de producción estándar de la bebida de quinua:

El esquema de producción del proceso se muestra en la figura 1; nos indica cada etapa y el
tiempo que se requiere para ejecutar paso a paso la formulación de la bebida refrescante
 Figura 1: Proceso de elaboración de la bebida de quinua

3.- Análisis Bromatológicos

Luego de la obtención de la bebida se realizaron los análisis bromatológicos de cada fórmula

por triplicado: Cenizas: Incineración en mufla; Extracto etéreo mediante el extractor de
Goldfish; Fibra Total: Digestión Acido-Base en Digestor de fibra; Proteína Total: Macro en
Equipo Tecator TM Digestor FOSS Unidad de Destilación Automática FOSS. Tecator TM
Scrubber 100014329/Rev. 1.; Carbohidratos totales: Titulación reducción del cobre con mezcla
de Fehling A y B. 2,8(Benítez 2008)(Rodríguez 2009)

4.- Aceptabilidad de la bebida

Las tres fórmulas se evaluaron por un panel de 45 consumidores potenciales no calificados con
un test de escala hedónica de puntación en escala de 1 a 9 entre me disgusta extremadamente
y me gusta muchísimo respectivamente (SUAREZ 2011)

RESULTADOS:

Los análisis bromatológicos

Se realizaron por triplicado y se aplicó un Diseño completamente al azar (DCA) para verificar
las diferencias significativas entre cada tratamiento para la composición bromatológica de las
bebidas de quinua.
 Tabla No.2. Composición Bromatológica de las bebidas de quinua

COMPOSICIÓN Ẍ %QR Ẍ %QL Ẍ %QM ET significancia

%PROTEÍNA 3,0 15,53 4,40 p< 0,001
b a c ±0,22
%GRASA TOTAL 1,60 2,50 1,77 p< 0,01
b a b ±0,14
% CARBOHIDRATOS 57,27 65,43 52,21 p< 0,01
b a c ± 1,29
%FIBRA 0,385 0,405 0,421 NS
NS NS NS ±0,06
% CENIZAS 0,34 0,74 0,65 p< 0,001
b a c ±0,02
Ẍ: promedio; QR: Fórmula referencial; QL: Quinua con leche; QM: Quinua con maracuyá
Elaborado por: Vallejo, L; Logroño, M; Benítez, L. (2014).

Gráfico No. 1. Composición Bromatológica con error típico ponderado de las bebidas
de quinua

Promedio Composición Bromatológica

90
80
70
60
50
Porcentaje

40
30
20
10
0
-10
-20
%
%GRASA
%PROTEÍNA CARBOHIDRA %FIBRA % CENIZAS
TOTAL
TOS
%QR 3 1,6 57,27 0,385 0,34
%QL 15,53 2,5 65,43 0,405 0,74
%QM 4,4 1,77 52,21 0,425 0,65

Elaborado por: Vallejo, L; Logroño, M; Benítez, L. (2014).

Análisis:

La bebida de quinua con leche en polvo aparentemente presenta un elevado contenido de

proteína con un porcentaje de 15,53 ±0,22 con un nivel de significancia de p< 0,001 y presenta
diferencias significativas con respecto a la bebida de referencia y con maracuyá esto se debe
probablemente a que al combinar adecuadamente la quinua cereal que contiene proteínas
superiores a la caseína de la leche posee 16 aminoácidos muchos esenciales para la vida, uno
de ellos es la lisina, tiene 14 veces más que la misma leche e incrementa en calidad y cantidad
formando una bebida refrescante de quinua con leche con proteína más completa.(FAO 2013)

La bebida refrescante de quinua con leche contiene un porcentaje del 65,43 ± 1,29 de
carbohidratos totales y es significativamente diferente a la bebida referencial QR y a la de
maracuyá QM con un nivel de significancia de p< 0,01 supuestamente se debe el incremento
a la cantidad de lactosa que contiene la leche.

La fórmula QL bebida de quinua con leche presenta un porcentaje de 0,74 ± 0,02 de cenizas y
es significativamente diferente a las otras fórmulas de estudio con un nivel de significancia de
p< 0,001 posiblemente se eleva el valor por el contenido elevado de minerales de la quinua
como calcio, hierro, potasio, magnesio y cinc y se complementa con los minerales propios de
la leche.

No existen diferencias significativas en cuanto al aporte de fibra total, y en cuanto al aporte de

grasa se evidencia un aporte elevado de grasa total en la fórmula de quinua con leche de 2,5
±0,14 y es significativamente diferente con respecto a las dos fórmulas en estudio con un nivel
de significancia de p< 0,01, probablemente se debe al aporte de grasa que contiene la leche.

Calorías de las bebidas nutri-refrescantes:

Con los resultados de nutrientes del análisis bromatológico se calculan la cantidad de calorías
que puede aportar cada una de las fórmulas de quinua en estudio

Tabla No.3. Calorías de las bebidas de quinua en 100 g

QR QL QM
Cal/100g Cal/100g Cal/100g
Calorías de la 12 62,12 17,6
proteína
Calorías de la grasa 14,4 22,5 15,93

Calorías de los 229,08 261,72 208,84

carbohidratos
Calorías totales 255,48 346,34 242,31

QR: Fórmula referencial; QL: Quinua con leche; QM: Quinua con maracuyá
Elaborado por: Vallejo, L; Logroño, M; Benítez, L. (2014)
 Gráfico No. 2. Calorías Totales de las bebidas refrescantes de quinua
Calorías totales /100 g
QR QL QM

346,34

255,48 242,31

QR QL QM

QR: Fórmula referencial; QL: Quinua con leche; QM: Quinua con maracuyá
Elaborado por: Vallejo, L; Logroño, M; Benítez, L. (2014)

Como los niños preescolares tienen una gran actividad física su gasto energético aumenta
considerablemente, por lo tanto la alimentación debe adecuarse al consumo de calorías siendo
recomendado la bebida e quinua con leche para una dieta basada en 1400 calorías diarias para
niños preescolares es de 346 calorías corresponde al 25 % de ingesta recomendado en un
desayuno.

Aceptabilidad de las bebidas

La encuesta del test de escala hedónica dio como resultado valores diferenciados entre las tres
formulaciones siendo la más aceptada en todos los atributos la bebida de quinua con leche con
una puntuación promedio de 7 puntos que corresponde a me gusta mucho

Tabla No.4. Promedio de evaluación del Test de Escala Hedónica

ATRIBUTO QR QM QL
APARIENCIA 5,02 6,64 6,64
COLOR 5,09 6,96 7,06
AROMA 4,34 7,49 7,06
SABOR 4,83 6,28 7,74
TEXTURA 5,17 6,34 7,74
QR: Fórmula referencial; QL: Quinua con leche; QM: Quinua con maracuyá
Elaborado por: Vallejo, L; Logroño, M; Benítez, L. (2014).
 Gráfico No. 3.Promedio de evaluación de las bebidas refrescantes de quinua

8
7
6
5
4 QR
3
2 QM
1
0 QL

QR: Fórmula referencial; QL: Quinua con leche; QM: Quinua con maracuyá

Elaborado por: Vallejo, L; Logroño, M; Benítez, L. (2014)

Tratamiento:

Una buena nutrición es especialmente importante para los niños porque están creciendo y
desarrollándose, y su cuerpo necesita calorías y nutrientes para hacerlo correctamente.
Debido a que la mayoría de los niños son muy activos, necesitan la cantidad correcta de
calorías para tener la energía para hacer todas las cosas que les gusta hacer. Dependiendo de
sus niveles de actividad, los requerimientos calóricos varían ampliamente.

Los niños y niñas entre 2 a 5 años deben consumir entre 1.000 y 1.400 calorías diarias,
dependiendo de su nivel de actividad. Un total de 5 a 20 por ciento de sus calorías diarias
deben provenir de las proteínas, 45 a 65 por ciento debe provenir de los hidratos de carbono y
del 30 al 40 por ciento de sus calorías diarias deben provenir de las grasas.

Discusión

La bebida nutri- refrescante QL (quinua con leche) obtuvo mayor cantidad de proteína
en y es el que tiene mayor aceptación por parte de los preescolares.
Las proteínas proporcionan los materiales que sirven para la formación y reparación de los
tejidos del organismo. Fundamentales para el crecimiento, desarrollo y conservación de la
vida. Los aminoácidos que se complementan entre el cereal y la leche ayudaran a funciones
claves en el desarrollo de las células del cerebro humano y en el crecimiento que se asocian
con el desarrollo de la inteligencia, la memoria y el aprendizaje.

Conclusión:

La bebida de quinua con leche por sus características nutricionales superiores, puede ser muy
útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil de digerir, se
presta para la preparación de dietas completas y balanceadas.
El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en la mejora y el
mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los hábitos alimenticios, ya que
es un excelente ejemplo de “alimento funcional” (que contribuye a reducir el riesgo de varias
enfermedades y/o ejerciendo promoción de la salud). La quinua también puede ser utilizada
tanto en las dietas comunes como en la alimentación vegetariana, así como para dietas
especiales de determinados consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto
rendimiento, diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.

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