TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA

ALIMENTARIA

Juan David Romero Bermúdez

Leche en Polvo

Manizales, Caldas
 1. Definición de leche en polvo según la normatividad colombiana.

LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación del

agua de constitución de la leche higienizada.

2. Cuáles son los métodos de elaboración de leche en polvo.

Secado por asperción

El secado se puede definir como un proceso en que hay intercambio simultáneo

de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado y el sólido. Dos procesos ocurren

simultáneamente cuando un sólido húmedo es sometido a un secado térmico:

1. Hay transferencia de energía (calor) de los alrededores para evaporar la

humedad de la superficie.

2. Hay transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.

De estos dos procesos dependerá la rapidez con la cual el secado se lleve a cabo

(Ángeles, 2009).
 En un secador por aspersión, un líquido o una suspensión se atomiza una

corriente de gas caliente para obtener una lluvia de gotitas finas. El agua se evapora de

dichas gotas con rapidez, y se obtienen partículas secas de sólido que se separan de la

corriente de gas. El flujo de gas y de líquido de la cámara de aspersión puede ser a

contracorriente, en paralelo o una combinación de ambos.

3. Describa los diferentes defectos que se pueden presentar en la

leche en polvo, identificando las causas y la forma de prevenirlos.

Sabor rancio: Debido al proceso de lipólisis y la cantidad de acidos

grasos.

Textura: En el momento de obtención de la leche.

Color intenso: Contenido elevado de carotenoides.

Humedad: Debido a la alta temperatura, lugar o tiempo de

almacenamiento.

La mejor forma de prevenir que se presenten estos defectos en la leche es

manteniendo unas BPM en todo proceso que se realice. Además de esto, es

necesario tener presente y seguir paso a paso la norma que rige la producción de

la leche en polvo, asi nos aseguraremos de tener una buena calidad en la

obtención del producto final.

4. Elaborar un diagrama de flujo para la elaboración de leche en

polvo y describa cada una de las etapas.

 Precalentamiento:

La leche a ser evaporada normalmente tiene una temperatura de 4 o 8 °C.

Pasteurización o retención:

La aplicación de este paso previo a la evaporación propiamente dicha, es de

exigencia netamente bacteriológica, a mayor temperatura aplicada y mayor tiempo de

retención, mayor cantidad de bacterias eliminadas, pero se debe tener en cuenta que una

temperatura demasiado elevada desmejora la calidad de la leche.

Evaporación:

En este paso se procede evaporar la parte líquida de la leche para la obtención del

polvo. La leche sufre un proceso de deshidratación.

 Multietapas:

Genera un ahorro de energía tal que por Kg de agua evaporada se utiliza ¼ kg de

vapor vivo. (Aplicable a un evaporador de 4 efectos)

Vacío:

Hace que la T° de ebullición/evaporación del agua disminuya. En estos equipos de

rango de T° va desde los 80°C a 45°C.

RTV (recompresión térmica de vahos):

Aprovechamiento del vapor de la leche remanente de uno de los efectos, para

utilizar menos vapor de caldera para la calefacción del 1° efecto. Con este sistema

sumamos ahorro de energía utilizada para evaporar: 1 kg de agua/ 1/5 kg vapor vivo.

Película descendente:

La denominación hace referencia a que el producto es inyectado desde la parte

superior del equipo y cae por gravedad formando una fina película sobre toda la

superficie del tubo, habiendo mayor contacto con la parte calefaccionada.

La extracción del agua de la leche se hace a través de vapor, este vapor se separa

del producto en los separadores de vahos, y es reutilizado para calefaccionar el cuerpo

siguiente.

Homogenización.
 Consiste en forzar al concentrado a atravesar por finas aberturas (en algunos casos

estriadas), que producen, por roce y alta presión la división de los glóbulos grasos.Las

presiones de homogenización van desde los 50 a 300 kg/cm2.

Resultado:

Obtención de características uniformes, posibilitan la formación de gotitas

homogéneas en la atomización para el secado. Esto facilita a una evaporación mas

uniforme en la partícula de polvo.Mejora la solubilidad del polvo, al momento de su

reconstitución.

5. Indicar los requisitos fisicoquimicos según la normatividad

colombiana.