Recomendaciones en la Elaboración

de Queso de Oveja de Pasta Prensada

1. Introducción

2. Diagrama de flujo

3. Recomendaciones

4. Características
Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Oveja de Pasta Prensada/ [López, A.L.;
Barriga, D.; Pedregosa Cabrero, A.]. – Córdoba. Consejería de Agricultura y Pesca, Instituto
de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 2018. –1-11 p. Formato digital (e-book) -
(Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria)

Queso - Leche – Lácteos – Oveja – Cuajo animal – Merina grazalemeña – Manchega

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Recomendaciones en la Elaboración de Queso de Oveja de Pasta Prensada

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural
Córdoba, Septiembre de 2018.

Autoría:
Ángel Luis López Ruiz1
Diego Barriga Velo1
Álvaro Pedregosa Cabrero2

1
IFAPA, Centro de Hinojosa del Duque
2
Universidad de Granada, Facultad de Ciencias
 1.1. Antecedentes
Recomendaciones
El sector quesero andaluz cuenta con una enorme tradición, con una amplia variedad
en la Elaboración de
de quesos producidos en áreas muy definidas y con unas características propias que
Queso de Oveja de
hacen que el patrimonio andaluz de este tipo de lácteo sea muy variado. El Instituto
Pasta Prensada
de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa), consciente de la necesidad
de transformar la producción primaria con el objetivo de diversificar rentas, optimizar
1. Introducción los recursos y revalorizar una materia prima de excelente calidad higiénico-sanitaria
y nutricional, dispone de un consolidado itinerario formativo de artesano quesero
(Figura 1 y 2), que se desarrolla desde 1988 en el Centro de Hinojosa del Duque
(Figura 3). Este programa ha sido cursado por 540 maestros queseros, que realizan
)

su actividad profesional en más de 110 queserías de Andalucía.

Además de este programa y de otras acciones formativas específicas, Ifapa lleva a

cabo en el sector lácteo artesanal una labor de acompañamiento a nuevos
emprendedores que inician su actividad, de asesoramiento técnico a empresas ya
Figura 1. Alumnos durante las prácticas instaladas, de transferencia de tecnología de su red de experimentación y de
en la Planta Piloto de Lácteos estandarización de recetas de quesos tradicionales.

1.2. Origen

Esta tipología de quesos, elaborados en diversas zonas geográficas a nivel nacional,

Figura 2. Visita a industrias lácteas
durante el Itinerario Formativo
tienen su más conocido representante en los de la región castellana de La Mancha,
principal destino de los rebaños trashumantes de ganadería ovina, siendo zonas de
pastoreo en invierno y primavera, épocas de ordeño, mayor producción de leche y
por tanto de elaboración de queso. La raza ovina autóctona predominante es la
Manchega, la cual se caracteriza por una gran rusticidad, capaz de soportar las
temperaturas extremas de la zona.

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 1.3. Leche
Recomendaciones
en la Elaboración de La oveja Manchega presenta doble aptitud, lechera y cárnica, aunque es cierto que
gran porcentaje de destina a la producción láctea por el gran rendimiento que
Queso de Oveja de
presenta. En los últimos años, se ha incrementado la cantidad de leche producida
Pasta Prensada
(mejora genética, manejo, alimentación, etc.) alcanzando niveles superiores a los
250 litros/oveja/año. La calidad físico-química de la leche es muy rica en su
1. Introducción composición, principalmente en grasa y proteína, lo que permite obtener un
rendimiento quesero muy alto (4,0 - 4,5 litros/ kg queso tras el salado), lo que hace
de ésta, el producto necesario y fundamental para la transformación del queso.

1.4. Queso

Es un queso de coagulación enzimática, con cuajo de origen animal, elaborado con

leche cruda o pasteurizada de oveja con un desuerado intenso en cuba y un
prensado moderado. El salado puede ser por aplicación de sal a la superficie del
queso o por inmersión en salmuera.

Figura 3. Instalaciones de la Planta En cuanto a la maduración, puede ser semicurado y curado en el caso de ser la leche
Piloto de Lácteos pasteurizada y curado si es de leche cruda, con un periodo mínimo de maduración
para este segundo caso de 60 días (Figura 4).

El queso más representativo dentro de esta categoría es el Queso Manchego,

amparado bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP), la cual permite la
elaboración de dicha tipología de queso en las provincias de Albacete, Ciudad Real,
Cuenca y Toledo, que constituyen la comarca de La Mancha. Es el queso más
consumido a nivel nacional, constituyendo en torno al 60 % de la cuota de mercado
existente.

Figura 4. Queso manchego en cámara

de maduración

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 Recepción, filtrado y almacenamiento a tª < 4 ºC de
RECEPCIÓN leche entera de oveja.
Recomendaciones
en la Elaboración de PASTEURIZACIÓN
72 – 75 ºC durante 15 – 20 segundos. Etapa no
Queso de Oveja de obligatoria, si se elabora con leche cruda. (Figura 5)

Pasta Prensada Cloruro Cálcico (27 – 30 ml / 100 litros de leche).

ACONDICIONAMIENTO
Fermentos acidificantes. No necesarios para leche cruda

2. Diagrama de flujo Tª de 29 – 31 ºC. Tiempo 50-60 minutos.

COAGULACIÓN
Cuajo animal de cordero.

CORTE Grano tamaño lenteja.

TRABAJO DEL GRANO

Recalentamiento hasta 33 – 35 ºC. Agitación 30 - 40
minutos. Preprensado 10 – 15 minutos de bloqueo.

DESUERADO En cuba o en carro desuerador.

MOLDEADO En moldes tipo manchego.

PRENSADO Tiempo y presión en función del pH (hasta 5,2-5,5).

SALADO Salado en salmuera con concentración 15 – 18 ºB.

OREADO Tª 10 - 12 ºC, 65 - 70 % HR, durante 24 a 48 horas.

Figura 5. Pasteurizador de placas MADURACIÓN Tª 10 - 12 ºC, 80 - 85 % HR.

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 FASES RECOMENDACIONES
Recomendaciones
en la Elaboración de PASTEURIZACIÓN
Se puede elaborar a partir de leche cruda o leche
Queso de Oveja de pasteurizada (72 – 75 ºC durante 15 – 20 segundos).
Pasta Prensada
Se recomienda la utilización de cuajo de cordero.
La dosis a emplear dependerá de la fuerza del cuajo, de
3. Recomendaciones las características físico-químicas de la leche de partida,
de la temperatura de coagulación (29 - 31 ºC) y del
tiempo en el que se desea cuajar la leche (50-60
minutos). Así pues, para una leche de oveja con una
acidez de entre 18-20 ºD, y utilizando un extracto de
cuajo líquido con actividad coagulante ≥75 RU, la dosis
aproximada a emplear es de 0,20-0,22 mL/ L de leche
(Figura 6).
COAGULACIÓN
Un exceso de cuajo daría lugar a un ligero amargor en el
producto terminado. Sin embargo, una dosis insuficiente
provocaría cuajadas frágiles y un descenso del
rendimiento quesero.

Antes de su adición en la leche se debe diluir el cuajo en

un volumen similar de agua para mejorar su
Figura 6. Dosificación del cuajo animal
homogenización en la leche. El agua utilizada tiene que
líquido
estar libre de cloro para evitar inactivar las enzimas
coagulantes.

La temperatura de coagulación debe estar entre 29 y 31

ºC.

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 Recomendaciones FASES RECOMENDACIONES
en la Elaboración de Se realizará de forma manual o mecanizada obteniendo un
Queso de Oveja de grano de tamaño lenteja.
Pasta Prensada Cuanto más pequeño sea el tamaño del grano menos
CORTE humedad tendrá el producto final.

3. Recomendaciones Realizar 1er y 2º corte de forma seguida, ya que un reposo

del grano provoca un endurecimiento del mismo, lo que
dificulta el posterior cortado y disminución del tamaño.
Se recomienda que se realice de forma progresiva,
aproximadamente 1º C cada 3-5 minutos, con el fin de
evitar la impermeabilización del grano. Temperaturas
excesivas durante esta etapa, darán lugar a una textura
final gomosa.
TRABAJO DEL Un recalentamiento excesivo provocará arenosidad y un
GRANO menor rendimiento quesero.
Se recomienda alcanzar un grado de acidificación
Figura 7. Moldes manchegos (con adecuado en cuba, hasta pH 6,2 – 6,3.
grabado). Se utilizarán moldes tradicionales con grabado (Figura 7) o
MOLDEADO pleita (tipo manchego), acompañado de paños.
El incremento de presión debe ser uniforme y progresivo
(Figura 8) para facilitar la unión del grano y evitar los “ojos
mecánicos”. En el queso madurado de oveja se extrae de
PRENSADO la prensa cuando el pH es de 5,20 – 5,50.

Retirar los paños tras un prensado inicial, puesto que se

adhieren notablemente, lo que puede dar lugar a un queso
visualmente defectuoso.

Figura 8. Quesos en prensa neumática.

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 Recomendaciones FASES RECOMENDACIONES
en la Elaboración de Se suele realizar mediante inmersión en salmuera (Figura
Queso de Oveja de 9) con una concentración de 15 – 18 ºB.
Pasta Prensada Se recomienda que la concentración de sal en el producto
SALADO terminado no supere el 2%.
3. Recomendaciones
El tiempo dependerá de la temperatura de la salmuera (a
menor temperatura más tiempo de salado) y de la
humedad que contenga el queso (a mayor humedad menos
tiempo de salado).

En esta fase se acorteza el queso (Figura 10). Se debe

OREADO evitar un flujo excesivo de aire sobre el producto para
evitar defectos como grietas o excesiva desecación.

Se debe mantener una humedad relativa entre el 80 - 85%

Figura 9. Quesos en salmuera. evitando una excesiva desecación del producto (Figura 11).

MADURACIÓN La temperatura se debe mantener entre 10 y 12 ºC. No

obstante, se debe tener en cuenta que a menor
temperatura y mayor humedad se obtienen quesos con
mayor cremosidad aunque el tiempo de maduración es
mayor. Se recomienda tras la maduración abodegar los
quesos a temperatura ambiente antes de comercializarlos.

Figura 10. Quesos en cámara de oreo.

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 Las principales características organolépticas y físico-químicas del Queso de Oveja de
Pasta Prensada (DOP “Queso Manchego”) vienen recogidas en el Catálogo de Quesos
Recomendaciones
Españoles editado en 1990 por el Ministerio de Agricultura y Pesca.
en la Elaboración de
Queso de Oveja de
4.1. Aspecto exterior
Pasta Prensada
Tiene forma cilíndrica y la corteza suele ser dura y cerrada. De color amarillo pálido o
4. Características verdoso-negruzco en los añejos. Superficie lateral grabada con el dibujo del trenzado
de la “pleita” de esparto (Figura 13), y las caras planas marcadas con el de la “flor”
típica, surcos de las estrías de las bases del molde.

4.2. Aspecto interior

- Superficie: Firme, compacto, con algunos pequeños “ojos” de origen mecánico

desigualmente repartidos.

- Color: Amarillo claro, en los más curados de leche pasteurizada y de color marfil
Figura 11. Maduración de quesos de más intenso en los de leche cruda (Figura 12).
oveja de pasta prensada en cajas

4.3. Características morfológicas

- Altura: Máx. 12 cm.

- Diámetro: Máx. 22 cm.

- Peso: 0,400 - 4,000 kg.

Figura 12. Aspecto al corte de queso

manchego.

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 4.4. Características físico-químicas
Recomendaciones Humedad: Máx. 45 %, Proteína/ ES: Mín. 30 %, Grasa/ ES: Mín. 50 %, pH: 4,8 -
en la Elaboración de 5,8, Cloruro sódico: Máx. 2,3 %.
Queso de Oveja de
Pasta Prensada 4.5. Características organolépticas
- Textura al tacto: poco rugosa en los tiernos y rugosa en los añejos, algo
4. Características húmeda en tiernos y seca en los añejos y todos de baja elasticidad.
- Olor/aroma: de intensidad media, a láctico acidificado en los más jóvenes, que
evoluciona a diferentes matices, a frutos secos, a avellana y a matices picantes
en los más curados, aumentando en intensidad.
- Textura: firme en los tiernos y muy firme, algo duro, en los añejos, algo
desmenuzable en los tiernos y desmenuzables en los añejos, algo harinosos, y
de arenosos a granulosos los muy curados. De poco húmeda a seca en los
añejos. Algo cremosa y soluble.
- Sabor: ligeramente ácido, ajustado de sal, a veces algo dulce en los muy
curados.
- Persistencia: media, 15 segundos en los de leche pasteurizada y mayor en los
de leche cruda.
- Otras sensaciones: leve sensación picante en los semicurados que se acentúa
en los añejos.

Figura 13. El grabado en el lateral

caracteriza al molde manchego

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 Recomendaciones en la Elaboración
de Queso de Oveja de Pasta Prensada

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