Plansanbasico Francachela PDF

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 1
RANCACHELA BAR RESTAURANTE

Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
INFORMACIÓN GENERAL
FRANCACHELA BAR RESTAURANTE

Comidas rápidas muy bien elaboradas, hechas siempre pensando en el buen
paladar de nuestros clientes e incursionando en sus diferentes presentaciones
para su mayor exclusividad.
Representante Legal: JULIO ROBERTO HERNANDE ARCE

Dirección: B. Av. Colombia – Carrera 9 # 15 – 224 Local Posterior -Tel: 3209127695
Ubicación: Diagonal Registraduría Departamental
MOCOA - PTYO. 2.018
_________________________________________________________________________________________
francachelamocoa@gmail.com Av. Colombia Tel. 3209127695
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
RESUMEN
El Plan de saneamiento básico identifica y aplica medidas sanitarias para mantener
en condiciones óptimas las instalaciones físicas, equipos, utensilios, manejo
adecuado de agua, alimentos y disposición correcta de los residuos sólidos. La
atención del saneamiento se enfoca en la conservación de los alimentos teniendo en
cuenta factores importantes como el servicio, el cumplimiento de la normativa
sanitaria vigente y los conocimientos que adquiera el personal manipulador de
alimentos mediante las capacitaciones de manejo e higiene de alimentos, con el
propósito de disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y juega
un papel importante en el cuidado de la salud de los consumidores.
En la actualidad existen normas sanitarias que exigen el cumplimiento de los

requisitos higiénicos sanitarios, locativos, de manipulación y funcionamiento, con el
fin de vigilar, promover y asegurar la calidad de los alimentos, además permite que
los establecimientos generen confianza a los consumidores y mejoren sus estándares
de calidad. Las normas sanitarias que aplican son la Resolución 2674 de 2013 que
tiene como objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y/o jurídicas que preparan, almacenan o comercializan alimentos.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
INTRODUCCIÓN
El Plan de Saneamiento Básico – PSB - consiste en documentar los cuatro
programas de saneamiento básico necesarios para el desarrollo y cumplimiento de la
norma y legislación colombiana, Resolución 2674 de 2013. Prevenir enfermedades
en el consumidor es el mayor propósito de este trabajo debido a que son ellos
quienes toman la decisión de confiar y probar las preparaciones producidas por la
empresa, además creen en la calidad e higiene durante el procesamiento.
Las ETA constituyen uno de los problemas sanitarios más comunes y de mayor
impacto sobre la salud de las personas en el mundo. Afectan principalmente a la
población pobre, a niños, mujeres embarazadas y ancianos. La aparición de brotes
de ETA podría perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando pérdidas
de ingresos, desempleo y demandas. Además, el deterioro de los alimentos ocasiona
pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza
de los consumidores.
La capacitación al personal orienta sus conocimientos técnicos para que apliquen a

su trabajo diario calidad y eficiencia. El registro de actividades y el control en
procesos genera a la empresa orden y continuidad de manera tal que se genere un
histórico al cual se pueda acceder ante cualquier eventualidad.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
PLAN SANEAMIENTO BASICO
El Plan de Saneamiento Básico es la aplicación sistemática de las medidas
preventivas para el mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que
disminuya sensiblemente el riesgo de contaminación de las áreas, mediante el uso
de protocolos, con instrucciones estrictas que describan con claridad los
procedimientos empleados para controlar las actividades donde se pueden presentar
aspectos que inciden en la contaminación, consta de dos etapas fundamentales:
• La documentación del Plan de Saneamiento Básico, siendo esta el

proceso de preparación de la información por escrito de los componentes
del mismo.
• La implementación del Plan de Saneamiento Básico, que es el desarrollo
de la aplicación del documento.
Propósito del Plan de Saneamiento Básico.

Control de las prácticas correctas de higiene para disminuir el riesgo de
contaminación de las áreas del establecimiento denominado PRONTO BURGER,
ubicado en el barrio Avenida Colombia, la cual podrían causan enfermedades
transmitidas por microorganismos y virus, siendo estas graves e incluso fatales.
Base Legal.
La documentación e implementación del Plan de Saneamiento Básico, es una
exigencia hecha por la normatividad sanitaria vigente, contemplada en los Decretos
reglamentarios de La Ley 09 de 1979 o Código Sanitario Nacional establece las
normas mínimas sanitarias, Este plan debe ser responsabilidad directa de la
dirección de la empresa y debe estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando
haga la visita de inspección sanitaria y control y del personal del establecimiento.
El Decreto 1505 de 2003, el cual regula los planes de gestión integral de residuos
sólidos.
Por medio de La Resolución 2115 de 2007 se señalan características, instrumentos
básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua
para consumo humano. - Ley 09 de 1979 o Código Nacional Sanitario establece las
normas mínimas sanitarias y de funcionamiento a establecimientos abiertos al
público.
El Plan de Saneamiento Básico, debe ser sometido a revisiones periódicas, esto con
el fin de realizar las actualizaciones correspondientes cuando se requieran cambios
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
en su contenido, por ejemplo en los procedimientos, formatos de registro, fichas
___________________________________________
técnicas, etc.
Dichos cambios serán hechos en coordinación con el responsable o responsables de

la ejecución eficiente del Plan de Saneamiento Básico y la supervisión del
representante legal.
Consulta del Plan de Saneamiento Básico.

Debido a que el Plan de Saneamiento Básico es semejante a un manual de
procedimientos, es imperativo que dicho documento, se mantenga permanentemente
al alcance de todo el personal que participa en las actividades que contempla el Plan y
esto involucra a toda persona que realice las labores de saneamiento, empleados y
patrono, como este documento es un compromiso del establecimiento, el
representante legal facilitara los medios necesarios para la socialización, difusión y
consulta permanente del documento por parte de los trabajadores, las veces
necesarias.
Partes que componen el Plan de Saneamiento Básico.
Consta de cuatro capítulos

1. Programa de limpieza y desinfección.
2. Programa de control de plagas.
3. Plan manejo de residuos sólidos.
4. Programa de abastecimiento de agua.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
1. PLAN DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
El proceso de limpieza y desinfección se define como las actividades encaminadas a
la reducción metódica de los microorganismos contaminantes y a evitar su
proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación que puede ocasionar
enfermedades graves en las personas.
La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a

la reducción o eliminación de los microorganismos en superficies, equipos,
utensilios y de cualquier otro material que pueda estar en contacto con los
alimentos.
La limpieza y desinfección del establecimiento es una clave del buen desempeño y

quizá es la única manera de permanecer competitivamente en el mercado para que
de esta forma se pueda ofrecer al público un producto de excelente calidad. Por ello
es necesario mejorar la higiene y la calidad de una forma continua.
En nuestro caso la higiene será responsabilidad de todas las personas que laboran en
el establecimiento sin importar el rango, la posición o el trabajo. Es necesario que el
administrador o representante legal esté consiente del impacto que la sanidad tiene
en la calidad de los servicios y en la imagen misma del establecimiento.
Se definen dos pasos fundamentales:
 Limpieza que es la eliminación de la mugre visible, escombros, partículas
visibles, polvo etc.
 Desinfección que es la eliminación o reducción de la mugre no visible o
microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminación.
Estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el trabajar con alimentos exige que
se tomen medidas para evitar la contaminación del ambiente, del material de trabajo
y del personal.
La limpieza debe ser un paso previo a la desinfección ya que con este proceso,
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
además___________________________________________
de eliminar muchas sustancias que pueden servir como nutrientes para los
microorganismos, elimina residuos orgánicos que pueden impedir que las
soluciones desinfectantes actúen eficientemente.
Para conseguir alimentos seguros, es imprescindible una buena limpieza y
desinfección, en especial de superficies e instalaciones. No deben confundirse, sin
embargo, el ámbito industrial y el doméstico. En el primero existe normalmente una
mayor cantidad de materia orgánica, además de unas instalaciones y unas
condiciones de trabajo muy distintas. Ese factor diferencial es el que obliga a
diseñar mecanismos de limpieza y desinfección efectivos.
OBJETIVO GENERAL
Brindar a las Empresas una guía con orientaciones y herramientas para la
elaboración de su Plan de Saneamiento Básico conforme a lo normado, de tal
manera que cada sitio de trabajo cuente con un plan propio y particular que sea de
conocimiento de todo el personal de la Empresa e implementado por su personal
administrativo y operativo. Garantizar que los espacios, equipos y utensilios que
entran en contacto directo con el público se encuentren limpios y desinfectados con
el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y disminuir la carga microbiana en
toda el área de producción para obtener productos de buena calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Proporcionar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el
cumplimiento efectivo del programa de limpieza y desinfección con el fin de
prevenir y controlar los riesgos de contaminación.
 Prevenir la contaminación de los utensilios, equipos y espacios que estén
en contacto directo con el público mediante adecuados procesos de limpieza
y desinfección.
 Proporcionar los procedimientos a seguir durante la realización del aseo con
el fin de prevenir y controlar las fuentes de contaminación que puedan
ocasionarse debido a la acumulación de residuos en las instalaciones.
 Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido sobre las BPM.
 Establecer programas de verificación objetiva de la eficacia y eficiencia de los
procesos de limpieza mediante el registro y monitoreo diario de los
procedimientos.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
ALCANCE
___________________________________________
Desde la documentación y elaboración del Plan de Saneamiento Básico, la dotación

de insumos e implementos requeridos para ejecutar los diferentes programas del
PSB y la promoción del mismo con todo el personal de la Empresa Colanta hasta la
implementación, evaluación y actualización periódica del PSB.
El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,

equipos, personal e insumos que entran en contacto directo con el cliente.
LIMPIEZA
La limpieza se define como el proceso de remover, a través de medios mecánicos

y/o físicos, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las superficies, equipos,
materiales, personal, etc. Este proceso, junto con un adecuado proceso de
desinfección, es indispensable para controlar la presencia de los microorganismos
en el ambiente.
Para realizar una limpieza adecuada se deben considerar el tipo de acción del agente
utilizado (remoción mecánica, disolución o detergente), las condiciones requeridas
para aplicar la solución limpiadora y el tiempo de contacto necesario para que ésta
ejerza su efecto.
Las soluciones limpiadoras generalmente contienen agentes alcalinos o ácidos, con
o sin detergentes, por ejemplo, agentes tensoactivos no iónicos. Éstas deben ser
compatibles con la superficie que va a ser limpiada, tener buena capacidad de
humectación y emulsificación y ser capaces de remover el tipo de sucio presente sin
dejar ningún tipo de residuo.
Para cada área se debe establecer la frecuencia de limpieza requerida de acuerdo al
volumen de trabajo, personal y material que se utiliza. También se debe establecer
el momento más apropiado para realizar el proceso, y seguir un procedimiento cuya
eficacia haya sido determinada previamente.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
MÉTODOS DE LIMPIEZA.
Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada

métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de
detergentes.
La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras partículas y
polvo en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc; labor que requiere disponibilidad de
agua de buena calidad y de un buen agente de limpieza.
Métodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por contacto o
inmersión, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad restregando
con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar en un recipiente
aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes removibles de los utensilios y
equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad antes de comenzar la labor
manual.
Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y

partes de estos que no es posible desmontar, las cuales se lavan con una solución de
agua y detergente a la presión suficiente para producirla limpieza.
AGENTES DE LIMPIEZA O LIMPIADORES

Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la
propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que
esta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las
superficies. El detergente ideal debe tener las siguientes funciones y propiedades:
Biodegradable
 Inodoro
 Económico
 Acción emulsionante de la grasa
 Soluble en agua
 No corrosive
 Estable durante el almacenamiento
 Fácil de dosificar
 No tóxico en el uso indicado
 Fácil eliminación por enjuague
Funciones:
Separar suciedades Disminuir la tensión superficial Destrucción final de grasas.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE HORNOS
INICIO
1. Apagar y desconectar el horno antes de

empezar la limpieza.
. 2. Esparza una buena cantidad de

desengrasante con una esponja y deje
actuar por media hora.
3. Después del tiempo transcurrido enjuague

con agua tibia y una toalla limpia y deje secar al
ambiente.
4. Hacer el mismo procedimiento anterior

para las rejillas
5. Encienda el horno y verifique que está

en perfecto funcionamiento.
FIN
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
LAVADO Y DESINFECCION DE PISOS Y PAREDES
4. Restriegue muy bien con una escoba de cerdas

duras hasta desprender toda la mugre más pegada.
5. Guié el agua sucia hacia la rejilla de desagüe
6. Termine de sacar toda el agua sucia con la ayuda de

agua limpia y fría
7. Desinfecte así: 1 gr de Timsen + 1 litro de agua.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
LAVADO Y DESINFECCION DE SIFONES
INICIO
1. Barra muy bien las rejillas con escobas de

cerdas duras.
2. Retire las rejillas y barra con una escoba de

cerdas duras las canales
3. Retire toda la mugre dentro de las canales.
4. Prepare una solución con

agua limpia y detergente. (100L
+ 250gr de detergente)
5. Con la ayuda de escobas de cerda dura

restriegue con la solución anterior toda el área de
sifones y canales.
6. Retire toda la suciedad utilizando agua

limpia y guíe el agua hacia los sifones.
7. Prepare una solución de

agua limpia y fría con
desinfectante (5g de
desinfectante + 1 L de agua)
y espárzala en todo el área
sin retirar y dejar secar.
8. Coloque nuevamente las rejillas en las

áreas correspondientes.
FIN
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
EL PROCESO DE LIMPIEZA
El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y

desinfección. Debido a que el volumen de copas, vasos y demás utensilios empleados es
más bien pequeño, el fregadero sólo tiene un compartimiento para realizar estas tres etapas.
Para poder ser eficaz, cada proceso se debe llevar a cabo en forma correcta. Los encargados
de estas labores siempre deben lavar y desinfectar sus manos después de lavar y desinfectar
los artículos.
Primera etapa: Lavado
El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza. Se debe enjuagar o raspar todo exceso de partículas de alimentos o bebidas del
artículo que se va a lavar.
Se llena el compartimiento del fregadero con una solución de detergente suave y agua.
Seguir las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el artículo en
la pileta y limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el agua que se
enfríe o parezca sucia. También cambiar el agua de lavado cuando desaparezca la espuma
del jabón.
Segunda etapa: Enjuague
El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jabón/detergente o las impurezas. Llene el compartimento de su fregadero con agua.
Sostener el artículo y sumergirlo en la pileta. Cambiar el agua del enjuague que parezca
sucia o jabonosa.
Tercer etapa: Desinfección
La desinfección es el proceso de extraer bacterias y condiciones que puedan resultar en

infecciones o enfermedades. Este proceso es muy importante, no puede eliminarse. El
lavado y enjuague extraerán la suciedad, pero solamente desinfectando se extraerán las
bacterias. La desinfección es efectiva solamente si se efectúa en artículos que se han
limpiado profundamente.
La desinfección reduce las posibilidades de contaminación de alimentos que puedan

resultar en envenenamiento. Se deben desinfectar todas las superficies que entren en
contacto con los alimentos o bebidas después de haberlas limpiado y enjuagado. Esto
incluye cualquier utensilio, equipo, mostradores, mesas, etc., que puedan entrar en contacto
con alimentos.
Si el encargado no realiza una desinfección apropiada de las superficies que tienen

contacto con los alimentos, se le marcará como fuera de cumplimiento en el área de
seguridad de los alimentos.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
DEFINICIONES
Desinfectante cuaternario: El cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante

inodoro y sin sabor. Es eficaz tanto para métodos de inmersión o de atomización a un nivel
de 150-400 ppm (150-400 partes de cloruro de amoniaco cuaternario por millón de partes
de agua). Su estabilidad permite almacenar una solución pre-mezclada, para uso diario.
Desinfección por aspersión: Método de desinfección que consiste en aplicar la solución

desinfectante directamente sobre la superficie o alimento utilizando el aspersor o
atomizador.
Desinfección por contacto: Aplicación de la solución desinfectante sobre la superficie o

alimento o alimento de manera directa, es decir vaciando el recipiente sobre la superficie a
desinfectar.
Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la solución

desinfectante, de manera que lo cubra en su totalidad y por determinado tiempo. Este
tiempo depende del alimento o superficie que se vaya a desinfectar.
Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.
Desinfectar: Eliminar los microorganismos patógenos por medios físicos como agua
caliente o químicos como aplicación de desinfectantes.
PPM: es la sigla que indica concentración de hipoclorito (miligramos) que hay en un litro
de agua.
Verificar: inspección de la correcta realización de las actividades de limpieza y

desinfección realizadas en otra actividad relacionada.
Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza.
Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el jabón/detergente

o las impurezas.
PROCEDIMIENTOS (Qué, cómo, cuándo y dónde)
Cómo desinfectar
Usar el método de inmersión para artículos que se puede transportar al fregadero. Use el
método de atomización para superficies y equipos más grandes.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
Platos, utensilios, bandejas, licuadoras, Refrigerador (semanalmente)

recipientes (después de cada uso) 1. Lavado
1. Lavado 2. Rociarlo con un líquido
2. Enjuague desinfectante
3. Sumergir en líquido desinfectante 3. Secarlo con una toalla
por un minuto 4. Dejarlo que se airee con la puerta
4. Dejar secar al aire libre abierta por un minuto.
Traperos, escobas, toallas (después de cada Superficies de contacto de comida y bebidas
uso) (después de cada uso)
1. Lavado 1. Lavado
2. Enjuague 2. Enjuague
3. Sumergirlo en una solución 3. Rociar con líquido desinfectante
desinfectante cinco minutos 4. Dejarlo secar al aire libre
4. Enjuague
5. Dejarlo secar
Inodoros (diario)
1. Lavado
2. Rociar la manilla, aro/asiento con un
desinfectante
3. Dejarlo secar
Método de inmersión
1. Preparar la solución en el compartimento del fregadero siguiendo las instrucciones

del desinfectante.
2. Lavar todos los utensilios que entran en contacto con alimentos.
3. Enjuagar los artículos.
4. Sumergir los productos en la pileta para desinfectar durante un minuto o según las
instrucciones del fabricante. Asegurarse de que todas las superficies estén en
contacto con la solución desinfectante por el tiempo requerido. Es importante
prestar atención a burbujas dentro de recipientes invertidos que puedan evitar que la
solución de desinfección entre en contacto con el interior del recipiente.
5. Retirar los artículos y dejar que se sequen con el aire.
Método de atomización
1. Preparar la solución de desinfectante y llenar el atomizador

2. Rociar las superficies que fueron previamente limpiadas y enjuagadas.
3. Dejar secar al aire.
4. No es necesario cambiar la solución desinfectante de la botella atomizadora. La
estabilidad del desinfectante permite que una solución previamente mezclada pueda
ser almacenada para un uso diario.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
Método de balde
1. Preparar la solución de desinfectante y llene el balde

2. Usar una toalla, introducirla en la solución desinfectante, retira el exceso de agua y
limpiar las superficies. Nunca usar otras toallas con el desinfectante aprobado, ya
que puede afectar la solución de agua/desinfectante.
3. Deje que la superficie se seque al aire.
4. Guardar el desinfectante en un lugar seguro cuando no se esté usando.
5. Cambiar la solución desinfectante según sea necesario: cuando el nivel de ppm cae
debajo de 150, cuando el agua cambia de color, o al menos 3 veces diarias.
Técnicas de aseo
- Técnica de arrastre
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el
paso del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y
grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.
- Técnica del ocho

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el
servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente
motoseado o trapeado
EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO
Una limpieza adecuada y un programa regular de mantenimiento preventivo del equipo,

ayudan a asegurar un funcionamiento adecuado, reducen los costos de reemplazo, y
contribuyen a extender la vida útil de los equipos. Siempre se deben seguir las
instrucciones del fabricante y mantener todos los manuales de operación y garantías juntos.
El mantenimiento de prevención incluye una inspección periódica de los equipos así como
de los componentes de decoración del negocio. Un programa eficaz generalmente detectará
un problema pequeño que, si no se soluciona de inmediato, puede resultar en que el equipo
se descomponga o requiera de reparaciones costosas. Es obligatorio desconectar los
artefactos eléctricos antes de limpiarlos o empezar la limpieza.
REFRIGERADOR DE BEBIDAS:
- Procedimiento: Limpiar el refrigerador, tanto por dentro como por fuera, a diario y
con una solución de detergente y agua. Si el interior de la unidad está limpio pero
mantiene un olor, usar una solución de bicarbonato de soda y agua caliente para
limpiar el interior.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
De acuerdo con las instrucciones del fabricante, descubrir el compresor y aspirar una vez al
___________________________________________
mes. El polvo y la suciedad acumulados interfieren con la circulación de aire a través de las
bobinas de enfriamiento. Verificar el estado de los filtros y cambiar según sea necesario.
Mantener las bisagras y empaques libres de grasa y con un buen mantenimiento. Puertas
mal cerradas causan que las unidades operen ineficientemente y pueden llevar a
reparaciones costosas.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra

- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paños desechables de cocina.
PAREDES DE LA BARRA:
- Procedimiento: limpiarlos semanalmente con una toalla y solución de

detergente/agua. Nunca usar abrasivos. Enjuagar y secar.
- Encargado: Personal contratado para aseo general de Pronto Burger.
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.
PISOS DE LA BARRA:
- Procedimiento: limpiar diariamente con trapero y solución de detergente/agua.

Remover el exceso de líquido y limpiar el área. Permitir el secado.
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, trapero.
JUNTAS DE PUERTAS:
- Procedimiento: Limpiar mensualmente con una toalla, detergente y agua.

Desinfectar y dejar secar.
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.
TABLAS PARA CORTAR:
- Procedimiento: Limpiar derrames inmediatamente. Cuanto más tiempo se permita

que una sustancia permanezca en la tabla, más posibilidad habrá de que la manche.
Se recomienda tener dos juegos de tablas en el establecimiento. Se deben hacer
mínimo tres limpiezas por día, haciendo rotar el juego limpio con los que tienen que
limpiarse. Limpiar las tablas con detergente y refregar con una esponja moderada
abrasiva, enjuagar y luego desinfectar. Entre turnos, invertir las tablas para usar el
lado opuesto que aún está sin ensuciar.
No usar blanqueador en las tablas para cortar. Esto aumenta el deterioro y acorta la
duración de éstas.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra.
___________________________________________
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina.
MUEBLE DEL LAVAPLATOS:
- Procedimiento: limpiar semanalmente, lavando con una solución de detergente para

platos y agua. Lavar, desinfectar y dejar secar al aire
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra.
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina.
LUCES COLGANTES:
- Procedimiento: limpiar según sea necesario o por lo menos trimestralmente.

Reemplazar los bombillos de luz cuando lo requiera. Los bombillos quemados
pueden reducir la vida útil de la base fija. Un mal lastre podría ocasionar la falla
prematura de la bombilla.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general de Pronto Burger
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, paños desechables de cocina, agua.
BALDOSAS DEL PISO:
 Procedimiento:
Barrer y lavar las baldosas todas las veces que sea necesario. Limpiar los derrames apenas
ocurra. Remojar el trapero dos veces al día con agua y solución limpiadora de pisos.
Usar siempre trapeadores limpios y agua.
Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de agua no
dejará que la solución limpiadora de pisos no se diluya correctamente. Adicione dos onzas
de limpiador de pisos en el balde. Para que la solución se diluya correctamente y evitar
acumulación de detergente, siempre agregar primero el agua y luego el limpiador de pisos.
Si se usa demasiada solución de pisos, deberá mojar el trapero con agua limpia.
 Reparación de baldosas rajadas

Si se rajan las baldosas o azulejos no vitrificados, determinar la causa de la rajadura. Esto
determinará el método de reparación. Si la baldosa se rajó por impacto, simplemente
cambiar la la baldosa dañada. La segunda causa más frecuente es el movimiento del suelo.
En este caso, se deberán sacara todas las baldosas rajadas e instalar una membrana de
asilamiento contra rajaduras sobre el hormigón y nuevamente instalar nuevas baldosas.
Al cierre
Barrer el piso de la barra para recoger residuos. Sature el piso con una solución de tres
galones de agua y tres onzas de desinfectante. Dejar que la solución permanezca en la
superficie entre tres y cinco minutos. Enjuagar bien con agua limpia y transparente.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.
LETRERO DE LA ENTRADA
- Procedimiento: Limpiarlo cada vez que se necesite. Apagar el letrero y remover el

polvo o suciedad utilizando un paño mojado. No utilice limpiadores químicos.
- Implementos: Delantal, guantes, agua, paño de cocina.
CAJA REGISTRADORA:
- Procedimiento: Sacar el cajón interior una vez por semana para sacar el polvo y
otros residuos. Limpiar la caja exterior de la registradora diariamente con un paño
suave que se haya sumergido en una solución de agua tibia, escurriéndolo muy bien.
El exceso de agua en el paño de limpieza puede perjudicar las teclas y los
mecanismos sensibles de la caja registradora. Nunca atomizar un producto líquido
de limpieza cerca o directamente sobre la máquina.
- Zona de impresión: siga las instrucciones del fabricante.
- Batería: Cambiarla después de dos años de uso de la caja registradora o por
lo menos tres meses antes de su fecha de vencimiento.
- Requisitos eléctricos: Enchufar la caja registradora en un circuito aislado
conectado a tierra con un protector contra picos de corriente para el máximo
de eficiencia. Esto también la protegerá contra problemas diarios de
electricidad. No enchufar equipos de refrigeración, hornos microondas,
máquinas dispensadoras, etc., en el mismo tomacorriente de la caja.
- Implementos: Delantal, guantes, agua, paño de cocina.
ASIENTOS:
- Procedimiento: Limpiar las plataformas de las mesas y los asientos con un paño
húmedo cuando sea necesario. Al comenzar la jornada día, llevar a cabo una
limpieza profunda usando una solución de detergente y agua. No empapar con
demasiado jabón, puesto que la humedad puede penetrar en la base de los paneles y
resultar en una expansión y separación del laminado en poco tiempo. No usar
productos tipo cera o desengrasantes en las plataformas de las mesas y los asientos.
Verificar periódicamente que todas las tuercas, pernos y tornillos estén bien
ajustados.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
paño de cocina.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
ESTANTERÍA-CAJONES PARA VASOS Y COPAS:
___________________________________________
- Procedimiento: Limpiar toda la estantería con una solución de detergente y agua, y

un paño suave o una esponja. No usar materiales de limpieza abrasivos, viruta de
acero o cepillos de acero para limpiar los estantes.
paño de cocina.
RECEPTÁCULO PARA LA BASURA:
- Procedimiento: Diariamente saque el recipiente de plástico del receptáculo para la

basura y tirar los residuos. Remover toda la basura que haya quedado dentro del
receptáculo y limpiar bien usando una solución de detergente y agua tibia.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general de Pronto Burger.
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.
MESÓN DE LA BARRA:
- Procedimiento: Limpiar los derrames a medida que ocurran. Antes de cada jornada,
limpiar el mesón con una solución de detergente y agua. No atomizar directamente
sobre la fórmica; se debe atomizar el paño con el cual se va a realizar la limpieza.
- Frecuencia: Diaria: antes, durante y al finalizar la jornada de trabajo en Pronto
Burger
paño limpiador, atomizador.
LIMPIEZA Y REMOCIÓN DEL MOHO:
Revisar periódicamente las paredes para verificar que no haya crecimiento de moho. Es
necesario examinar el local y determinar:
- Condición y diseño del techo
- Manchas de agua
- Tuberías con goteo
- Cañerías con goteo
- Filtraciones en las ventanas, puertas y adjuntos
- Terminaciones ligeras o adornos instalados inapropiadamente
- Maderas en contacto directo con el piso, permitiéndole levantar humedad
- Estructura de las paredes exteriores, aislamiento y barreras de vapor
- El sistema de aire acondicionado y manejo de humedad
- Procedimiento: Determinar la extensión del problema: si el moho penetra hasta la

pared o se mantiene nada más en la superficie. Una vez determinado el nivel del
problema, tratar el crecimiento del moho que no sea extenso - menor de 10 metros
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
cuadrados (0.93 m2 ) y que no haya sido infiltrado a la superficie de la pared-, con
___________________________________________
una solución de dos tazas de blanqueador por dos galones de agua. Lavar las
paredes primero con la solución detergente seguido de la solución blanqueadora.
Monitorear cuidadosamente el área afectada para el crecimiento futuro de moho. No
usar limpiadores abrasivos o limpiadores que tengan cloro, blanqueadores o
solventes sobre papel tapiz.
Después de este procedimiento, tomar todas las precauciones necesarias para controlar la
humedad y contener el crecimiento del moho. Cuando sea posible:
- Controlar la condensación
- Mantener una circulación de aire y una ventilación apropiadas
- Sellar cualquier fuga en las estructuras
- Mantener una humedad relativa debajo del 60%
- Verificar fugas en las estructuras y hacer las reparaciones necesarias
- Frecuencia: Cada vez que aparezca el moho
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante agua, paño limpiador.
BALDOSAS DE PARED:
- Procedimiento: Una vez por semana limpiar las baldosas completamente utilizando
un paño limpio y humedecido en una solución de agua y detergente para lavar
platos. Luego usar un paño humedecido en agua limpia para enjuagar baldosa.
Continuar con un enjuague de agua clara hasta que se quiten todos los residuos de
jabón.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general de Pronto Burger.
- Frecuencia: Semanal
paño limpiador.
MESAS DE TRABAJO/PREPARACIÓN DE ALIMENTOS:

- Procedimiento: Limpiar y desinfectar la superficie antes de cualquier uso.
Desinfectar la tabla usando el método de spray o el método de balde. Permitir el
secado al aire
- Frecuencia: Al inicio de cada jornada de trabajo, durante el funcionamiento de
Pronto Burger y al finalizar la jornada.
- Implementos: Delantal, guantes, toallas desechables de cocina, desinfectante,
detergente lavaloza, agua.
EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO
- Procedimiento: La apariencia exterior determina muy a menudo si una persona

considerará entrar al establecimiento. Por ello es necesario establecer un programa
para el cuidado exterior de su establecimiento:
- Barrer o lavar con una manguera el andén de acceso según sea necesario
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
- Recortar los arbustos o matas que crezcan en esta zona o en los techos y
___________________________________________
canaletas de desagüe.
- Recoger y retirar diariamente toda la basura que pueda estar esparcida.
- Mantener las superficies del edifico en buen estado. Pintar o reparar las
superficies que se hayan estropeado o que no tengan un aspecto atractivo.
- Frecuencia: Semanalmente o cuando se considere necesario por alguna razón. Los
arreglos que impliquen reparaciones locativas se harán de acuerdo a la necesidad y
su manejo será por parte de las personas contratadas para tal fin.
- Implementos: Escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demás
implementos que sean requeridos de acuerdo al tipo de aseo.
VENTANAS Y PUERTAS DE ACCESO AL LOCAL:

- Procedimiento: Mantener las ventanas limpias en todo momento. Limpiar el vidrio
de la puerta de enfrente con frecuencia, dado que es el área de tráfico más alta y
porque ésta se ensucia rápidamente. Usar un limpiador para vidrios y
multisuperficies. El vidrio exterior puede requerir de una limpieza profesional
periódicamente. Los vidrios que se rayan, que pierden su transparencia o que son
sujetos a las acciones vandálicas, y que no pueden ser restaurados, deben
reemplazarse. Usar solución de agua y detergente, limpiar los marcos de las puertas,
las manillas y los marcos de las ventanas según sea necesario. Para incrementar la
eficiencia de las unidades de calefacción y aire acondicionado, instale burletes y
calafateado alrededor de las ventanas y marcos de puertas.
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, líquido limpiador de
vidrios, agua.
PLOMERÍA
- Procedimiento: El goteo y las pérdidas son dos de los problemas más comunes con
los grifos de compresión (tipo arandela). Para evitar estos problemas, usar poca
presión para cerrar la canilla y cambiar las arandelas tan seguido como sea
necesario.
Cambio de arandelas: Tener a mano un juego de arandelas en variedad de tamaños. Haga
las reparaciones de la canilla mientras su ferretería local esté abierta, en caso de requerir
partes adicionales una vez se haya desarmado la canilla.
Antes de efectuar reparaciones en los grifos, cerrar la corriente de agua debajo del
fregadero desde la válvula principal de suministro. Abrir las manijas para drenar las
tuberías. Cerrar el orificio de desagüe para evitar que caigan partes por el mismo.
Primero, sacar la manija del grifo: La mayoría está sujeta con tornillos, ya sean expuestos u
ocultos bajo un atapa desmontable, pero otros tipos están sujetos con uno o dos juegos de
tornillos en la base. Un tornillo prisionero tiene una pequeña cabeza hexagonal y se debe
aflojar con una llave de tuercas. Si no se puede soltar la manija, empujarla suavemente con
un destornillador.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
Luego, ___________________________________________
sacar las tuercas que se encuentren, con una llave de extremo ajustable. Una vez
quitadas las tuercas, desatornillar el caño volviendo a poner la manija y haciéndola girar. Si
no hay arandelas de repuesto, llevar el caño, con la marca y el número del grifo a la
ferretería o negocio de plomería local. La arandela debe quedar bien adaptada para poder
funcionar correctamente. Cambiar todas las partes internas del grifo que tengan una
apariencia desgastada antes de armarlo nuevamente. Siga el mismo procedimiento inverso
para ensamblar el grifo.
Cómo destapar el desagüe de un accesorio: como primera medida, usar una bomba de
caucho, conocida como asistente de plomero, o desatascador. El mejor tipo de desatascador
es uno ancho con cara plana que haga un contacto eficaz con la abertura del desagüe.
Esparcir una capa de jalea de petróleo alrededor del borde inferior del desatascador para
asegurar que ajuste bien. Luego, dejar correr bastante agua en el fregadero. Si el fregadero
tiene una abertura para desbordes, taparla con un paño mojado. Esto evitará que la presión
desarrollada por el desatascador se desvié de la zona bloqueada. Inclinar la taza para
expulsar el aire. Empujarla hacia abajo y tirar hacia arriba con firmeza y siguiendo un ritmo
para crear mayor fuerza. Luego retirar el desatascador de la abertura del desagüe para
empujar el material que está bloqueando hacia arriba.
Si luego de varias tentativas el desagüe aún no corre libremente, tratar de destaparlo con un
producto químico de limpieza de desagües, siguiendo las instrucciones y precauciones en la
etiqueta. Si aún no se puede corregir el problema, es posible que sea necesario usar una
sonda en espiral para fregaderos. La sonda en espiral se hace girar en el desagüe y corta a
través del bloqueo. Se puede usar una manguera de jardín como alternativa. Haga penetrar
la manguera en el desagüe y usarla con o sin presión de agua.
Cómo destapar una tubería principal de desagüe: si ninguno de los métodos
mencionados arriba tiene éxito, es posible que sea necesario sacar el tapón de limpieza en el
colector. Algunas veces el fregadero y otros accesorios del desagüe se pueden tapar debido
a bloqueos en las tuberías y no en el desagüe del accesorio. Esto puede averiguarse
rápidamente, aflojando uno de los tapones de limpieza en el desagüe que se encuentra por
debajo. Si el agua corre hacia fuera alrededor del tapón aflojado, el bloqueo se encuentra
después de ese punto.
Las tuberías de desagüe vienen equipadas con tapones de limpieza. Buscar el más cercano
al accesorio y retirarlo. Drenar el agua acumulada en un balde. Si el bloqueo se encuentra
cerca del tapón de limpieza, intentar despejar con un trozo de alambre duro. En ciertas
ocasiones se puede tener éxito haciendo penetrar una manguera en la tubería para extraer el
bloqueo. También existe la posibilidad de usar una sonda en espiral si el tapón se encuentra
a una distancia corta. Si no se puede alcanzar el bloqueo, se debe alquilar una sonda
especial para trabajos pesados.
- Encargado: Persona contratada para tal fin
- Frecuencia: Cuando se considere necesario por alguna razón
- Implementos: Los que sean requeridos por la persona contratada.
ASIGNACIÓN DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA
Asignar las tareas de limpieza en un turno, de acuerdo a un horario específico con sus
correspondientes responsables. Así mismo se debe diligenciar el cuadro para hacer el
seguimiento a este proceso. Siempre verificar que las tareas se hayan completado
correctamente.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
De acuerdo al manual de funciones de los empleados del bar, la distribución de las tareas de
limpieza será así:
- Aseo general del local (vestíbulo, escaleras, zona de clientes, sala de descanso,
oficina, tarima, baños, bodegas, piso de la barra, canecas de depósito de residuos
sólidos, mesas, sillas, paredes, puertas y ventanas): esta tarea será asignada a una
sola persona que será contratada exclusivamente para esta labor desde la pre-
apertura del local (2:30 pm) hasta el cierre total del establecimiento (3:30 am),
además de los días que así se requiera.
- Aseo de la zona de la barra (limpieza del mesón, mesa de cocteles, neveras,
estantes de licores, cajones de copas, lavaplatos, recipientes y utensilios de
coctelería): esta tarea será asignada a las personas contratadas para atender a los
clientes y preparar los tragos y cocteles.
FICHAS DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y
PROCEDIMIENTO No. 0001 LD
DESINFECCION DE PISOS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Barrer, recogiendo residuos de gran tamaño

Diario. Escaba y cepillo:
y visibles.
Específicamente clasificados por
colores. Rojo para la Cepillar el piso, dejarlo jabonado por 5
al iniciar y
LIMPIEZA min.
terminar la cocina y azul para
Posteriormente aplicar agua hasta sacar el
jornada y en el áreas de atención al
jabón totalmente.
transcurso del cliente. Jabón Agua
Escurrir el agua hasta quedar totalmente
día. seco.
Diario. Hipoclorito Preparar desinfectante y aplicar con
DESINFECCION aspersor.
Al finalizar la Agua
jornada. Atomizador
OBSERVACIONES.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE
PAREDES Y PUERTAS
RESPONSABLE:
Diario. Agua Aplicar agua con jabón.
LIMPIEZA
Al finalizar la Esponja suave Refregar la pared con la esponja.
jornada Jabón Aplicar agua hasta quitar totalmente el
jabón.
Hipoclorito Preparar solución desinfectante.

Diario.
DESINFECCION Aplicar solución desinfectante por
Al finalizar la Agua aspersión.
jornada Atomizador
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO No. 0003 LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

TECHOS
RESPONSABLE:

Jabón Agua
Semanal Humedecer la esponja o cepillo con
LIMPIEZA Esponja o cepillo
solución jabonosa.
Toalla Limpiar con la toalla sobre la superficie
retirando partículas de polvo.
Semanal Hipoclorito Agua Preparar solución desinfectante.

DESINFECCION Atomizador Aplicar solución desinfectante por
aspersión.
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VIDRIOS
PROCEDIMIENTO No. 0004 LD Y VENTANAS
RESPONSABLE:

Agua Humedecer con agua a presión las ventanas y
Mensual Producto Toalla seque. Adicionara la solución productos.
Esparcir por toda el área del
LIMPIEZA
vidrio.
Limpiar y dejar secar.
Mensual Hipoclorito Preparar solución desinfectante.

DESINFECCION Agua Aplicar solución desinfectante por aspersión.
Atomizador
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO No. 0005 LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE

BAÑOS
RESPONSABLE:
Jabón Recoger residuos y papeles sucios.
Dos veces al día Agua Cerrar las bolsas de las canecas,
LIMPIEZA
Escoba y cepillo vaciarlas y colocar bolsas nuevas.
clasificados por color Humedecer el piso, lavamanos e
inodoros.
Hipoclorito Preparar solución desinfectante. Aplicar
Dos veces al día Agua
DESINFECCION solución desinfectante por aspersión
Atomizador sobre las superficies y ambientes. Dejar
actuar el desinfectante y secar.
OBSERVACIONES.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES

PARA EL ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS
RESPONSABLE:

Jabón Sacar las bolsas de la caneca totalmente
Cada tres días Agua cerradas. Aplicar agua con jabón.
LIMPIEZA Esponja o cepillo Restregar las superficies.
Aplicar agua hasta retirar totalmente el
jabón.
Hipoclorito Preparar solución desinfectante.
DESINFECCION Cada tres días Agua Aplicar solución desinfectante por aspersión
Atomizador sobre las superficies.
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO 0007 LD - ACTIVIDAD: LAVADO DE MANOS
RESPONSABLE:
FRECUENCIA
OPERACIÓN PROCEDIMIENTO
Subir las mangas de la camisa hasta el codo. Abrir el
Luego de ir al baño, Luego de tocar
grifo con la mano menos sucia Enjabonar el cepillo de
áreas infectadas, Antes de
uñas con solución jabonosa bactericida al 5%
manipular equipos y utensilios
Cepillarse las uñas, mojar el cepillo y cepillar una de
limpios, Luego de manipular basura,
las manos (se debe llegar bajo las uñas) Hacer la
Luego de toser, estornudar, Luego de
mismo con la otra mano Enjuagar el cepillo de uñas y
LAVADO DE manipular alimentos, Luego de
dejar lo con las cerdas hacia arriba.
MANOS tocase las
Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos
orejas, boca, barba, ojos, cara nariz y
(tiempo aproximado 20 seg, el jabón debe producir
pelo, Luego de fumar comer o beber,
una cantidad abundante de espuma con el agua)
Luego de limpiar y fregar utensilios
Asegúrese de que no queden restos de jabón Seque
usados o sucios
IMPLEMENTOS manos y antebrazos con toallas de papel y Cierre el
Agua, jabón líquido, bactericida, grifo sin tocarlo con las manos limpias con la misma
toallas de papel, cepillo de uñas y toalla de papel.
cesta de basura.
OBSERVACIONES
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
PROCEDIMIENTO 0008 LD – HABITOS DE HIGIENE
RESPONSABLE:
FRECUENCIA PROCEDIMIENTO
OPERACIÓN
Diario  Efectuar un baño diario antes de ingresar a trabajar

IMPLEMENTOS  Usar ropa limpia y lavada después de bañarse antes de ir al
 trabajo (medias, ropa interior, camisa, pantalón)
 Usar jabón y agua para lavarse las manos
Agua  No limpiarse las manos ni utensilios con los delantales, ni
Jabón la traspiración
HABITOS DE Elementos de aseo personal  Mantener uñas cortadas y limpias sin esmalte
HIGIENE  No utilizar maquillaje
 Mantener el cabello limpio corto y dentro la cofia
 No peinarse en el área de producción
 Utilizar un utensilio nuevo cada vez que desee degustar
 No manipular utensilios o alimentos luego de limpiar mesas o
lavar platos sucios sin antes lavarse las manos
 No ir al baño con el delantal
OBSERVACIONES
FORMULA DE DILUCIÓN DEL HIPOCLORITO

Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como
desinfectante (producto que se encuentra en el mercado en diferentes
concentraciones), se debe realizar un cálculo matemático con el propósito de
garantizar que siempre se obtendrá la concentración de desinfectante deseada
independientemente de la concentración inicial del Hipoclorito de Sodio.
Generalmente las concentraciones del desinfectante que se encuentran en el

mercado son las siguientes:
 Uso industrial concentración: 13%
 Uso doméstico concentración: 5.25%
Fórmula para la preparación del hipoclorito:
ml. de Hipoclorito = (volumen en It de la solución) X (concentración final en
p.p.m) (Concentración inicial del desinfectante dado en %) x 10
Si la unidad operativa utiliza hipoclorito de sodio al 5.25% para desinfectar tiene que
tener en cuenta las concentraciones finales y la dosificación para la preparación de
la solución desinfectante según el área a desinfectar, ver la siguiente tabla.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
Recomendaciones de dosificación para la preparación de la solución desinfectante con
hipoclorito de sodio comercial (5.25%)
Fuente :http://slideplayer.es/slide/1046372/3/images/21/RECOMENDACIONES+DE+DOSIFICACI %C3%93N+EN+LA+PREPARACI %C3%93N+DE+LA+SOLUCI %C3%9 3N+DE

SINFECTANTE+CON+HIPOCLORITO+DE+SODIO+COMERCIAL+(5.25%25):.jpg
Es de resaltar que estas concentraciones y dosificaciones son eficaces en

condiciones de cumplimiento de las condiciones higiénico sanitarias. En caso de
encontrarse condiciones locativas y sanitarias que representen riesgo higiénico
sanitario por aspectos locativos u operacionales, la unidad operativa debe aplicar las
medidas correctivas pertinentes de manera inmediata.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
REGISTRO, VERIFICACION Y ACCION CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Mes de: año:
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

VERIFICACION EMAN
L M M J V S D
EMAN
L M M J V S D
EMAN
L M M J V S D
EMAN
L M M J V S D L M M J V S D
Pisos A A2 A: A
Paredes y Puertas
Techos
Ventanas
Baños
Recipiemtes - Residuos
Lavado de Manos
Habitos de higiene
Pasillos escaleras
Responsables
Colocar en el MEDIDAS CORRECTIVAS
cuadro las letras:
B - bien o M -
mal si cumple o
no con las
especificaciones
contempladas
en el
procedimiento.
RECARGA EXTINTOR BOTIQUIN
MES: Isodine, gasa, curas, agua

oxigenada, tijeras,...
AÑO: SI. NO.
FIRMA VERIFICACION:
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
2. PROGRAMA DE CONTROL DE
PLAGAS
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
INTRODUCCIÓN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crea hábitat con
los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, ente
otros), que desencadenan situaciones de riesgo para la salud de los trabajadores e
incluso al público, por la presentación o contaminación, causando desde leves
molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o
transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas más
importantes a controlar son los roedores y las moscas domésticas. Las medidas
preventivas están orientadas a impedir la aparición y la proliferación de estas
plagas, por medio de la implementación del programa de control integral que
incluyan estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta
las condiciones óptimas para su reproducción.
El Manejo Integrado de Plagas (MIP) es un método utilizado para controlar plagas de

manera responsable para con el medio ambiente. Al reducir nuestra dependencia de los
pesticidas, el MIP protege tanto el medio ambiente como nuestra salud y de paso nos
ahorra dinero. El MIP puede utilizarse dondequiera que haya plagas: en fincas, escuelas,
hogares, hospitales, restaurantes, campos de golf, industrias y jardines.
El MIP combina diferentes técnicas para prevenir el daño que causan las plagas sin dañar
el medio ambiente. Combate las plagas de insectos, comején, roedores, algunos pájaros,
enfermedades de plantas y malezas. El MIP consiste en diversas prácticas: controles,
modificación del hábitat de la plaga, protección de enemigos naturales y, si es necesario,
fumigación con pesticidas.
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas,
potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su
control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas
del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
OBJETIVO GENERAL
___________________________________________
Mantener un sistema de vigilancia y control en la empresa, que prevenga y proteja

las áreas para el ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede generar su
presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de estas (artrópoda y
roedora) mediante la implementación de medidas preventivas y controladas de
saneamiento ambiental.
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de

plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de
plagas al interior del establecimiento.
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de
evitar acceso de plagas al establecimiento.
 Entrenar al personal del establecimiento sobre el manejo y periodicidad de
aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer controles de monitoreo, registro, y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de
agentes químicos de control.
ALCANCE
Este programa se aplica a todas las zonas del establecimiento, para mantener bajo
control los vectores de contaminación: configura una serie de procedimientos y
parámetros operativos que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y
físicas óptimas, previniendo la aparición y multiplicación, dentro de las
instalaciones, de artrópodos y roedores.
DEFINICIONES
Artrópodo. Es el más numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos, tienen
un exoesqueleto de quitina y patas articuladas (moscas, cucarachas).
Aspersión. Método de aplicación de sustancias.
Cebos. Muy útiles debido a su aspecto atrayente. Los cebos están diseñados para
atraer y matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas,
donde se propagan las plagas o andan en busca de alimento.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
Desinfección. Medio químico, físico y biológico con que elimina virus bacterias y
___________________________________________
richetsia.
Desratización. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)
dentro de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los
roedores penetren, vivan o proliferen en los locales e instalaciones.
Fumigación. Método de control químico de plagas.
Infestación. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas. Se refiere al número de individuos de
una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.
Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la
probabilidad de aparición de un suceso no deseado.
Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o las materias primas.
Roedor. Constituyen el orden más numeroso de los mamíferos, dotados de incisivos
largos y fuertes de nacimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos,
gregarios y voraces.
Vector. Artrópodo u otro invertebrado que trasmite infecciones por inoculación en
piel y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente
de contaminación o hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.
Zoonosis. Enfermedades transmisibles en común al hombre y a los animales.
PROCEDIMIENTO
Las medidas Permanentes de Control Integral de Plagas pueden ser de tipo

preventivo o correctivo, las primeras consisten en evitar en todo momento la entrada
de plagas al establecimiento y las segundas en eliminar aquellas que logren entrar;
dado lo anterior, el establecimiento deberá procurar el cumplimiento de los
siguientes procedimientos y registros:
Inspección de la hermeticidad del establecimiento:

Mediante este procedimiento se realiza la inspección rutinaria de las instalaciones,
con el propósito de detectar posibles rutas de ingreso de plagas (insectos, roedores y
otros) y así tomar la acción correctiva correspondiente.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo “Registro del
control de la hermeticidad de la edificación”, para lo cual se debe seguir los
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
siguientes pasos:
___________________________________________
 Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm, se debe disponer de cauchos
en buen estado.
 Revisar las aberturas de los marcos de las puertas.
 Verificar el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas.
 Revisar que no hayan agujeros en paredes, pisos y techos.
 Inspeccionar la entrada de las tuberías de acometida.
 Verificar el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones,

deben estar fijos y no ser removibles.
Se debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar el formato

anteriormente enunciado. Y que se anexa en este plan.
Inspeccionar la presencia de plagas:
Este procedimiento pretende detectar las evidencias de la presencia de plagas en el

interior de la institución: comedor, cocina, bodega, almacén de basuras etc.
Describe detalladamente las actividades a realizar para buscar evidencia de plagas
como excremento, manchas en guarda escobas, empaques rotos, o presencia de
insectos en estantería, estufa, parte inferior de la nevera, armarios, estibas etc.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el formato modelo de “Inspección

de presencia de plagas”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
Realizar búsqueda de evidencia de plagas como son: excrementos de roedores en

rincones, parte inferior de muebles, equipos, estantería etc. De la misma manera
realizar una Inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como
cucarachas y moscas y así tomar las medidas pertinentes.
Realizar la inspección en cada lugar, sí es necesario debe arrodillarse para mirar a

nivel de suelo, o buscar encima de los muebles o equipos.
Recordar que las plagas se anidan en aquellos lugares que son difíciles de
inspeccionar e higienizar, lugares que no se remueven frecuentemente, lugares
oscuros, cálidos y tranquilos, donde hay suministro de alimentos como bodegas de
alimentos, estufas, parte inferior de las neveras o muebles en general de la cocina.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
Tener en cuenta que la mejor manera de controlar las plagas es no dejar alimentos
expuestos, mantener adecuada higiene del lugar y evitar que se generen lugares a
los cuales no se puede tener acceso fácilmente.
La institución debe establecer la frecuencia y la persona responsable de diligenciar
el formato anteriormente enunciado.
Manejo adecuado de elementos en desuso
Describe las actividades de inspección, manejo y evacuación de aquellos elementos

en desuso como equipos de cocina, inmobiliario, embalajes como: cubetas de
huevos, cajas de cartón, costales, guacales en madera con el propósito de evitar
cualquier riesgo de infestación de plagas en los mismos.
Para inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y

almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de cualquier
elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla en cada área de
la institución como: muebles fuera de servicio, equipos, enceres, etc. Estos se
pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas, salones, baños, etc. Y que
podrían convertirse en un foco de infestación de plagas (roedores e insectos).
Igualmente la acumulación inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de
huevos, cajas de cartón, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden
ser habitados por plagas.
Verificar e inspeccionar las zonas indicadas en el formato.
Sí se evidencian elementos que no corresponden a la zona que se está verificando,
registrar el hallazgo e informar al jefe inmediato para que tome la acción correctiva
(reubicación de los elementos o empaques).
El establecimiento debe establecer la frecuencia y la persona responsable de
diligenciar el formato anteriormente enunciado.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
LAS PLAGAS MÁS USUALES EN LAS INDUSTRIAS
___________________________________________
AGROALIMENTARIAS
TIPO CARACTERISTICAS
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos)

comen de noche y aun en presencia humana
Voladores (moscas)
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente Prolíficos
Voraces
Comen durante la noche
Comen cerca de los nidos
Aves Voraces
Reinvaden
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas.
Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y
protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones,
tanto en el hombre como en los animales
TIPO EJEMPLO DE ENFERMEDADES ASOCIADAS

Bacterias Conjuntivitis; Diarrea infantil; Tifus; Cólera;
Tuberculosis; Salmonelosis.
Protozoos Amebiosis;Tripanosomiasis (Ej:Chagas) Leishmaniasis
Virus Poliomielitis; Hepatitis
IMPORTANCIA DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la incidencia

de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un sistema que
permite una importante interrelación con otros sistemas de gestión y constituye un
prerrequisito fundamental para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP, según su sigla en inglés).
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
Dentro de la industria transformadora, los canales de distribución y los

consumidores intermedios, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el
primer escalón hacia el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos. Buena parte
de las BPM se asientan sobre procedimientos estandarizados dentro de los cuales se
destaca el MIP.
La aplicación de BPM es fundamental si se aspira a asegurar la inocuidad de los

alimentos. Este camino continúa con la implementación del sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), importantísimo a la hora de
lograr alimentos saludables y seguros para nuestros clientes.
El MIP como prerrequisito del sistema HACCP consiste en realizar tareas en forma
racional, continua, preventiva y organizada para brindar una mayor seguridad en la
inocuidad de los alimentos, mejorar la calidad de los mismos, disminuir las pérdidas
por productos alterados, y lograr un sistema de registro del programa implementado
para mejorar de manera continua su gestión.
Si bien el diseño, la puesta en marcha y la verificación de la evolución de un

programa MIP es fundamental para la industria alimentaria, el mismo debe estar
acompañado del diseño de registros de cada una de las tareas que se desarrollen en
los distintos sectores de la planta.
Esta documentación es sumamente importante para registrar el tipo de operaciones

realizadas, los productos utilizados y las capturas producidas en cada uno de los
sectores de la planta. Con la obtención de esta información, se podrán generar
cuadros estadísticos, los cuales permitirán validar el programa implementado,
logrando un mayor control sobre el sistema y generando una base de consulta a la
hora de auditorías y verificaciones.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
MANTENIMIENTO E HIGIENE EN PRODUCTOS
___________________________________________
El plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias
para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a la
implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para
minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
 Aire
 Humedad
 Alimento
 Refugio
Se han tomado medidas de de la siguiente manera:
Grupos de vigilancia que son conformados para realizar la limpieza y las

siguientes actividades:
Medidas Preventiva: Son medidas que deben realizarse en forma continua a los
fines de minimizar la presencia de plagas.
Las mismas consisten en:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente
cerca de las paredes.
Limpiar los desagües.
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de

tela con frecuencia
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en estantes de
___________________________________________
alambre y en estantes de metal si es posible.
No depositar la basura en cercanías de la planta.
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan abiertas para la
ventilación deben contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de
insectos voladores.
Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
Instalar las trampas o cebos contra plagas

Describe el cebo a usar, la plaga a controlar, la cantidad y la ubicación con el mapa
de cebos. Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su
inspección rutinaria para evitar la proliferación e infestación de plagas.
De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, sí los
cebos instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deberá tomar la
correspondiente acción pertinente. Señalar las actividades a seguir en el momento de
identificar una infestación de plagas y que requiera desinsectación o desratización.
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas
se debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.
El programa de control Integral de plagas correctivo depende de los siguientes
procedimientos y registros:
Jornada de desratización o desinsectación

 Define los pasos a seguir en el momento de identificar un foco de plagas,
contemplar.
 Alertar al responsable de tomar la medida correctiva.
 Contactar a la empresa prestadora del servicio de desratización,
desinsectación o desratización y definir la fecha y hora de la actividad.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
Exigir a la empresa que ejecute este control la siguiente información:
 Formato de diagnóstico e identificación de plagas.
 Ficha técnica del insecticida, rodenticida o sustancias empleadas.
 Procedimientos de fumigación y desratización.
 Formato de control y seguimiento de la actividad de fumigación o
desratización.
En el cuadro de registro de control de plagas se resume la fecha de fumigación o

desratización, la empresa que presta el servicio, el nombre del producto a aplicar, el
ingrediente activo, la dosis aplicada y la plaga a erradicar.
FORMATO No 1. PLAN LISTA DE CHEQUEO: DIAGNOSTICO PREVENCION Y CONTROL DE PLAGAS
LISTA DE CHEQUEO: DIAGNOSTICO PREVENCION

Y CONTROL DE PLAGAS
Formato No. Fecha de Inspección:
CUMPLIMIENTO
ASPECTO OBSERVACIONES
C NC NA
ALREDEDORES Y ACCESOS
Alrededores y vías de acceso libres- de empozamiento de agua
Ausencia de lotes baldíos pasto alto o huecos en los alrededores
Las puertas tienen una luz inferior menor de 1 cm de alta

Los marcos de puertas y ventanas son herméticas
Paredes y techos libres de rotos o respiraderos
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Escaleras, pasos y otras estructuras elevadas libres de nidos
Paredes interiores lisas libres de ranuras
Facilidad de limpieza y desinfección
Iluminación suficiente
Ventilación adecuada y mantenida en buen estado de limpieza
Desagües con rejillas a prueba de ingreso de roedores
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos libres de ángulos u otros sitios difícil acceso interior
Equipos instalados a distancias adecuadas de las paredes
ESTADO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Limpieza frecuente para evitar acumulación de suciedad
Ausencia de materias caídos en desuso
Protección de los alimentos contra la contaminación de plagas
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
___________________________________________
Área independiente y en buen estado de aseo
Recipientes tapados y limpios
Residuos sólidos retirados con la frecuencia suficiente
MANEJO DE EFLUENTES LÍQUIDOS
Conducciones cerradas y limpias
Rejillas seguras contra el ingreso de ratas de alcantarilla
HUELLAS PRESENCIA DE PLAGAS
Ausencia de huellas de senderos de roedores u hormigas
Ausencia de nidos al interior de la planta o en sus alrededores
Ausencia de excrementos de roedores u otros
RESPONSABLE:
FORMATO No 2. LISTA DE CHEQUEO: VERIFICACIÓN DE PRESENCIA DE PLAGAS
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
CONCLUSIONES
Debemos ser conscientes que el control de plagas no depende únicamente del

responsable o de la empresa de servicios que esté realizando la operación, sino que
es una tarea que debe integrantes del sistema.
El responsable del Manejo Integrado de Plagas tiene la obligación de orientar o

asesorar a los integrantes de la planta en forma permanente en todo lo que sea
necesario para lograr mejores más clara posible y debe estar perfectamente
documentada.
El manejo integrado de plagas no es simplemente aplicar productos químicos en

forma indiscriminada en los distintos sectores de un establecimiento sino que
consiste en realizar un conjunto de tareas en forma racional, continua, preventiva y
organizada para brindar seguridad en los alimentos, mejorar la calidad de los
mismos, disminuir pérdidas por productos alterados y cuidar la imagen de la
empresa.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
3. PROGRAMA RESIDUOS
SOLIDOS
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
INTRODUCCIÓN
___________________________________________
Durante el cumplimiento del proceso operativo del establecimiento se genera una

serie de productos y desechos sólidos que deben ser manejados de tal forma que
impida la contaminación y se minimice el impacto ambiental, la totalidad de estos
desechos son considerados residuos.
OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos)

procedentes del proceso operativo del establecimiento.
 Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de

los residuos sólidos generados en el establecimiento.
 Capacitar al personal para la recolección y disposición de los residuos, del
manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de
riesgo que pueden generar contaminación.
 Cumplir con la legislación sanitaria vigente y en especial con los Decretos
605 de 1996, 1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y
disposición de los residuos sólidos.
 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los
residuos generados en el establecimiento.
DEFINICIÓN
En las actividades propias de la unidad operativa se generan una serie de

subproductos y desechos (sólidos y líquidos) que son manejados de tal forma que
impiden la contaminación del producto final y se minimiza el impacto ambiental. La
totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.
Procedimientos
El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos depende de los siguientes

procedimientos y registros:
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
Clasificación de los desechos
___________________________________________
En cada una de las habitaciones se deben ubicar canecas plásticas del color adecuado
según el tipo de residuo (orgánicos, inorgánicos, características especiales,
peligrosos, etc.), de fácil limpieza y desinfección, la cual debe contener una bolsa de
polietileno resistente y tapa hermética. Las canecas no deben ser muy grandes para
evitar que los residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar
a que se desocupen por lo menos dos veces al día. (Establecer plano con ubicación
de recipientes).
Las canecas solamente se pueden llenar 3/4 partes de su capacidad para evitar
derrames y contaminar las manos de la persona encargada a recoger este tipo de
material.
Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área donde se generen
y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas, o cuando se observe que se han llenado, cerrarlas y
llevarlas al lugar de almacenamiento temporal de residuos de los contenedores de
bolsas de residuos.
Al final de las labores, las canecas se dejan bien cerradas y ubicadas en el área
correspondiente, para su utilización al día siguiente siempre y cuando los residuos
no hayan alcanzado el nivel de saturación para su correspondiente cambio de bolsa.
Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos, se deben lavar y

desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal estado por
derramamiento o rotura de las bolsas.
Los residuos se deben sacar al exterior del establecimiento en los días programados,
donde el vehículo recolector Municipal cubre la ruta que corresponde a esta zona
del Barrio av. Colombia todos los días a las 3 pm, horario que puede variar
dependiendo de la estrategia interna de la empresa, dichos residuos serán
transportados y entregados al Relleno Sanitario del Municipio de Mocoa, NO se
debe botar basura al piso.
En caso de salpicadura o caída de basura al piso se deben recoger y limpiar

inmediatamente para evitar contaminación o accidente.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
De acuerdo a las normas vigentes se debe contar con un programa de reciclaje el
___________________________________________
cual debe estar por escrito. Se debe realizar clasificación de residuos en la fuente de
generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros residuos.
Especificar el material reciclado en la institución (cartón, papel, vidrio, etc.) y el

destino de los mismos. La institución debe contar con un área destinada para el
almacenamiento temporal de residuos con sus respectivos recipientes dotados de
bolsa y tapa a fin de evitar proliferación de insectos y roedores.
Lugar de almacenamiento temporal de residuos: Ley 09/79 articulo 198. Toda

edificación estará dotada de un sistema de almacenamiento de basuras que impida el
acceso y la proliferación de insectos, roedores y otras plagas e impida el ingreso de
animales domésticos. Artículo 199. Los recipientes para almacenamiento de basuras
serán de material impermeable, provistos de tapa y lo suficientemente livianos para
manipularlos con facilidad.
La ubicación del sitio debe tener adecuada accesibilidad para los usuarios, no debe
causar molestias e impactos a la comunidad. Toda edificación deberá mantener este
sitio en buen estado de presentación y limpieza, para evitar problemas higiénico-
sanitarios. En caso de requerir almacenamiento de material retornable tipo bandejas,
canastillas, debe hacerse en un lugar limpio, seco, cubierto, sin acceso a animales y
roedores.
Los contenedores de las bolsas de residuos deben ser de materiales a prueba de
roedores e insectos, de fácil limpieza y desinfección y con tapa ajustable.
El área destinada para el almacenamiento de los contenedores de bolsas de residuos,

debe estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos, con
buena ventilación e iluminación, con paredes y piso de fácil limpieza; permanecer
limpia, ordenada y desinfectada.
El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular desperdicios

y basuras.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
Evacuación de los desechos
___________________________________________
Incluye las indicaciones que señala la ruta de evacuación de desechos, el

responsable, frecuencia (los días y la hora especifica de evacuación), tipo de
recipiente o bolsa en la cual deben ser mantenidos los desechos, el lugar donde
serán dejados los desechos para que la empresa recolectora de basuras los recoja con
el propósito de evitar los riesgos de contaminación y el riesgo de infestación por
plagas.
Verifique que la basura se haya clasificado correctamente en bolsas diferentes, de

acuerdo a los desechos.
 Desechos orgánicos (basura proveniente de la cocina, que se descompone

fácilmente, pañales etc.).
 Desechos inorgánicos o inertes (materiales como empaques, papel etc.).
 Los desechos líquidos como el aceite de cocina debe ser recogido en una
botella plástica y manejado como un desecho orgánico.
 Verifique el estado de higiene de las canecas distribuidas en la institución y
asigne un valor a dicha actividad.
 Evacué la basura siempre por la misma ruta de salida y a la misma hora,
máximo una hora antes que el vehículo recolector de basura llegue al lugar
de recolección y escriba la hora de evacuación de basura.
 Lávese y desinféctese las manos antes de continuar en otra actividad.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE
RESIDUOS SOLIDOS
PROCEDIMIENTO No. ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS

0001RS EN AREAS PUBLICO
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTO PROCEDIMIENTO
S
RECOLECCION DE
RESIDUOS ORGANICOS
(GRASA, CARNE, Recipiente Depositar los residuos
CASCARAS, RESIDUOS plástico con orgánicos e inorgánicos en los
DE COMIDA) Diario al inicio y tapa recipientes separados y
RECOLECCION DE fina! de cada ubicados en la zona de
RESIDUOS INORGANICOS jornada Bolsas plásticas proceso, almacén y bodega.
(EMPAQUES DE Recolección por el personal
PLASTICO, CARTON, interno y externo.
ALUMINIO 0 LATA,
BOLSAS, PAPEL, METAL)
OBSERVACIONES
PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS EN

No. 0002RS ZONA DE BAÑOS
RESPONSABLE:
OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTOS
Depositar los residuos en los
Diario al inicio y Recipiente recipientes ubicados en el área del
RECOLECCION final de cada plástico con bolsa
jornada baño
plástica y tapa de Recolección por el personal interno y
pedal externo.
OBSERVACIONES:
PROCEDIMIENTO ACTIVIDAD: RECOLECCION DE RESIDUOS SOLIDOS

No. 0003RS ZONA DE ALMACENAMIENTO TEMPORAL
RESPONSABLE:
OPERACION FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
Recipientes de capacidad Almacenar
adecuada para residuos temporalmente en el
orgánicos con tapa. área
Diario al inicio y al
final de cada Implementar embalaje
ALMACENAMIENTO Recipientes de capacidad del residuo Por el
jornada adecuada para residuos personal interno
inorgánicos con tapa.
Disponer del personal
OBSERVACIONES. externo
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
LISTA DE CHEQUEO – RESIDUOS SOLIDOS
Mes: Año:
Aspecto a
verificar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Las canecas
cuentan con su
respectiva tapa.
El color de la
bolsa de las
canecas es el
respectivo.
El área donde
se encuentra
los residuos
sólidos está
limpio, y sin
presencia de
malos olores.
Se observa que
se depositan los
residuos según
el color de la
caneca.
Responsable:
C:Cumple / NC: No cumple
Observación
mensual:
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
4. PROGRAMA ABASTECIMIENTO
DE AGUA
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
OBJETIVO GENERAL
Utilizar agua potable para la realización de las diferentes actividades en producción

sin que la calidad de esta afecte los productos realizados en planta.
 Establecer estándares de calidad para el manejo y control del agua potable
durante el funcionamiento.
 Concientizar a los trabajadores que intervienen en las diferentes actividades,

para ejercer un uso razonable del agua potable.
ALCANCE
El presente programa se aplica al agua potable que se utiliza en la Empresa; es de
mencionar que el agua es utilizada para los servicios sanitarios del establecimiento y
para los procesos propios de la actividad, el almacenamiento del agua se hace en
tanques elevados sobre la construcción o la recolección de agua en un tanque
plástico a la superficie del terreno para evitar desabastecimiento.
DEFINICIONES
Acueducto. Sistema de abastecimiento de agua.
Acometida. Derivación y distribución de red que llega al registro de corte del

inmueble.
Agua potable. Agua sana, agradable e inocua y reúne los requisitos organolépticos,
físico- químico y microbiológico, por tanto es aceptable para el consumo humano
sin producir efectos adversos para la salud.
Abastecimiento de agua potable. Sistema o servicio de captación, tratamiento y
distribución de agua para el consumo.
Agua segura. Es el agua que no cumple en su totalidad con las normas de
potabilización (decreto 475/98) y sin embargo puede ser consumida sin riesgos para
la salud.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
Almacenamiento seguro de agua. Acción con el propósito de almacenar en
___________________________________________
condiciones sanitarias agua (recipiente con tapa) suficiente para cubrir las
necesidades del servicio en los picos de consumo.
Contaminación del agua. Presencia de sustancias extrañas indeseables en el agua y

que puede generar una enfermedad en las personas que la consuman.
Cloro (CI2). Elemento químico gaseoso utilizado comúnmente como desinfectante

en muchos procesos y especialmente en el agua potable dosificado en cantidades
muy bajas.
Cloro combinado. Producto de la reacción entre diferentes componentes del cloro

residual libre y el amoniaco de ciertos compuestos nitrogenados, produce mono, di
y cloramina y tricloruros de nitrógeno.
Cloro libre. Concentración de cloro que permanece en el agua por un tiempo

limitado, con el propósito de eliminar los gérmenes que puedan contaminar el agua
en la planta, redes y punto de consumo de lo inmueble.
Cloro residual total. Es la suma de cloro libre más el cloro combinado, puede estar
simultáneamente pero generalmente el cloro residual libre esta en mayor
proporción.
Desinfectante. Agente químico o físico que elimina los microorganismos o por lo

menos disminuye su población a un nivel seguro.
Desinfección. Proceso al que se somete el agua para eliminar los microorganismos

patógenos, se puede realizar a través de la filtración, la cloración, el hervido o la luz
ultravioleta.
Tanque. Deposito destinado a mantener agua potable en reserva para su uso

posterior en las labores propias del proceso, limpieza y desinfección. Los materiales
más comunes son: asbesto- cemento, fibra de vidrio y plástico polietileno.
Registro de control de actividades. Es la recopilación escrita de los resultados de

actividades realizadas en la higienización del tanque, se registran las variables
elegidas bajo el mismo procedimiento aplicado.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
Microorganismos patógenos. Son las bacterias, virus, parásitos que pueden
___________________________________________
enfermar al ser humano, y están relacionadas con enfermedades específicas de
transmisión hídrica.
Tratamiento. Conjunto de procesos al que se somete el agua para lograr el objetivo

sanitario de purificación de agua.
Tratamiento físico. Uso de métodos como: térmico (hervido) ultravioleta (luz

ultravioleta que causa reacciones fotoquímicas en las membranas de las bacterias y
su posterior muerte) o filtración mediante uso de diferentes medios de filtración para
la eliminación o inactivación de bacterias o parásitos.
Tratamiento térmico. Sometimiento del agua por tres minutos a 92° C para la
eliminación de las bacterias patógenas.
Tratamiento químico. Adición de sustancias químicas (C12) para la eliminación de

las bacterias patógenas.
Saneamiento básico del agua potable. Mejoramiento y preservación de las

condiciones sanitarias del agua utilizada para consumo humano.
PROCEDIMIENTO
Fuentes de agua: el agua potable que se utiliza en el PRONTO BURGUER, proviene

del acueducto Municipal de Mocoa.
Usos del agua: como lo mencionábamos con anterioridad, el agua, se utiliza

únicamente para suplir las necesidades sanitarias como limpieza y desinfección de las
diferentes áreas del sitio de trabajo.
ALMACENAMIENTO DEL AGUA.

Numero de tanques: 1
Capacidad: 200 Litros Aprox.
Tipo de material: plástico
Ubicación: Terrestre
Frecuencia de limpieza y desinfección: dos veces al mes.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCION DEL TANQUE

DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
Equipos: cepillos de cerda suave, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que
se requieran según el tipo de tanque.
La metodología de lavado y desinfección que se describe a continuación se aplica a
todos los tanques usados comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno
y concreto)
 Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelación suficiente para consumir el agua existente en el mismo.
Es preciso dejar agua en el tanque hasta un máximo de 10 cms de altura, con
el propósito de ser usada en las labores de prelavado.
 Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
 Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la

suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas en las esquinas entre
piso y paredes.
 Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la
mugre adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay
suciedad en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia, verifique
que haya drenado la totalidad del agua del lavado.
 Preparar aproximadamente medio litro aproximadamente (según el tamaño

del tanque) de solución desinfectante en un balde,
 Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la
solución desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la
solución desinfectante.
 Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
 Luego enjuague el tanque para retirar la solución desinfectante, realice

lavador repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
 Inicie con el llenado del tanque, asegúrese de cerrar correctamente la tapa

para evitar el ingreso de contaminantes como: microorganismos, polvo,
insecto, aguas lluvias y evitar contaminación directo del líquido.
 Diligencie el registro de control de la actividad conforme el Plan de
Saneamiento Básico, indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de
desinfección, nombre del desinfectante, compuesto activo del desinfectante,
concentración usada, persona o institución responsable de la actividad y
observaciones.
REGISTRO DE CONTROL
Fecha Actividad Nombre Desinfectante Compuesto Activo Concentración usada
Próxima Fecha Desinfección:

Responsable:
Observaciones:
CONCLUSION
Para obtener agua potable o de buena calidad para consumo interno del
personal y para la elaboración de los productos es necesario seguir medidas
preventivas, hacer seguimientos y vigilancia para evitar enfermedades,
productos de mala calidad y llevar una calidad de vida laboral favorable que
haga de un ambiente agradable para todos nosotros.
_________________________________________________________________________________________
Nit. 94´540.542 - 9
_________________________________________________________________________
___________________________________________
5. PLAN DE CONTINGENCIA ANTE
SUSPENCION DEL SUMINISTRO DE
AGUA POTABLE
El servicio prestado por la empresa de acueducto y alcantarillado no es óptimo, el
suministro de agua no es permanente, en estos casos de emergencia se recolecta en
recipientes y para consumo humano se consume agua en bolsa o tarro, y se solicita
el envío de agua por parte de acueducto del Municipio de Mocoa en carro tanques
los cuales deben hacer recorridos abasteciendo las zonas afectadas.
REGISTRÓ DE CONTROL DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL

TANQUE DE AGUA POTABLE.
Mes Día Año Hora Responsable Firma Observaciones
Acciones Correctivas:
_________________________________________________________________________________________

Plansanbasico Francachela PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Plansanbasico Francachela PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

PLAN DE SANEAMIENTO BASICO 1

RANCACHELA BAR RESTAURANTE

FRANCACHELA BAR RESTAURANTE

Representante Legal: JULIO ROBERTO HERNANDE ARCE

MOCOA - PTYO. 2.018

En la actualidad existen normas sanitarias que exigen el cumplimiento de los

La capacitación al personal orienta sus conocimientos técnicos para que apliquen a

• La documentación del Plan de Saneamiento Básico, siendo esta el

Propósito del Plan de Saneamiento Básico.

Dichos cambios serán hechos en coordinación con el responsable o responsables de

Consulta del Plan de Saneamiento Básico.

Partes que componen el Plan de Saneamiento Básico.

Consta de cuatro capítulos

La higienización es la actividad que relaciona la limpieza y desinfección, conduce a

La limpieza y desinfección del establecimiento es una clave del buen desempeño y

Desde la documentación y elaboración del Plan de Saneamiento Básico, la dotación

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes,

La limpieza se define como el proceso de remover, a través de medios mecánicos

Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada

Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfección de utensilios, equipos y

AGENTES DE LIMPIEZA O LIMPIADORES

1. Apagar y desconectar el horno antes de

. 2. Esparza una buena cantidad de

3. Después del tiempo transcurrido enjuague

4. Hacer el mismo procedimiento anterior

5. Encienda el horno y verifique que está

4. Restriegue muy bien con una escoba de cerdas

5. Guié el agua sucia hacia la rejilla de desagüe

6. Termine de sacar toda el agua sucia con la ayuda de

7. Desinfecte así: 1 gr de Timsen + 1 litro de agua.

1. Barra muy bien las rejillas con escobas de

2. Retire las rejillas y barra con una escoba de

3. Retire toda la mugre dentro de las canales.

4. Prepare una solución con

5. Con la ayuda de escobas de cerda dura

6. Retire toda la suciedad utilizando agua

7. Prepare una solución de

8. Coloque nuevamente las rejillas en las

El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y

Primera etapa: Lavado

El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

Segunda etapa: Enjuague

El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

Tercer etapa: Desinfección

La desinfección es el proceso de extraer bacterias y condiciones que puedan resultar en

La desinfección reduce las posibilidades de contaminación de alimentos que puedan

Si el encargado no realiza una desinfección apropiada de las superficies que tienen

Desinfectante cuaternario: El cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante

Desinfección por aspersión: Método de desinfección que consiste en aplicar la solución

Desinfección por contacto: Aplicación de la solución desinfectante sobre la superficie o

Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la solución

Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.

Verificar: inspección de la correcta realización de las actividades de limpieza y

Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el jabón/detergente

PROCEDIMIENTOS (Qué, cómo, cuándo y dónde)

Platos, utensilios, bandejas, licuadoras, Refrigerador (semanalmente)

1. Preparar la solución en el compartimento del fregadero siguiendo las instrucciones

1. Preparar la solución de desinfectante y llenar el atomizador

1. Preparar la solución de desinfectante y llene el balde

- Técnica del ocho

EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

Una limpieza adecuada y un programa regular de mantenimiento preventivo del equipo,