Artículo: Producción de aromas por fermentación en medio solido

Resumen:
Este artículo explica la producción de aromas mediante la utilización de distintos
microrganismo por fermentación en un medio solido (FMS), la cual se define como el
crecimiento de microorganismos sobre un medio solido o semisólido en ausencia de
agua libre (Beuchat 2006). La producción de aromas alimenticios se debe, en gran parte
a la utilización de células enteras o de enzimas microbianas. Tal es el caso del hongo
Aspergillus oryzae, el cual es utilizado en Japón para pigmentar y aromatizar el arroz y
el Aspergilliis niger que representa una alternativa para la fermentación de residuos de
vainas de vainilla. Durante esta fermentación, A. niger libera enzimas (principalmente
b-glucosidasas) que hidrolizan Ia glucovanilina y liberan de esta manera la vanilina
activa (Pouget, 2009). Si tomamos en cuenta el alto costo de la vainilla natural, el
interés económico de este proceso es más que evidente. Otra aplicación de la
fermentación en un medio sólido, es la que constituyen los quesos, el cual durante la
etapa de maduración interviene un gran número de microorganismos y enzimas, durante
esta etapa son liberados, por lipólisis, los ácidos grasos precursores de los agentes
aromáticos (Lenoir. J, 2005). Los conocimientos adquiridos en este campo han
permitido desarrollar estrategias para la producción de esos aromas en el queso, gracias
al estricto control de las condiciones de maduración, adición de enzimas y/o de
microorganismos (Fernández-García, 2008). Distintas investigaciones demuestran la
gran importancia por la utilización de la FMS en la producción de arromas, puesto que
ciertos hongos filamentosos poseen un crecimiento rápido y una mayor producción de
metabolitos en FMS. Para la producción de aromas en un medio solido es importante
tener en cuenta varios factores, tales como la composición del medio de cultivo y en
particular las fuentes de nitrógeno y carbono que esta posea. Los hongos filamentosos
son potencialmente importantes para la producción de aromas, porque se los puede
cultivar con facilidad, son más económicos y no poseen compuestos químicos que
puedan dañar el medio ambiente. Existen otras alternativas para la obtención de aromas,
como por ejemplo la bioconversión, que se trata de la producción de sustancias de
aromas a partir de precursores transformados por vía enzimática o microbiana; o
también la conversión del etanol en acetaldehído y en acetato de etilo, dos substancias
utilizadas como agentes aromatizantes en la industria alimentaria. Otro proceso,
inspirado en la FMS clásica, que utiliza bacterias inmovilizadas en un biofiltro puede
ser aplicado a la descontaminación del aire (Auria, R, 2003).

Aplicación:
Los hongos tienen una gran importancia económica e industrial, porque son la base de
muchas fermentaciones como la combinación de soja, arroz y cebada. Son también la
fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas, proteasas, pectinasas), ácidos
orgánicos (cítrico, láctico), antibióticos (penicilina), quesos especiales (Camembert,
Roquefort) y, evidentemente, de las setas (Creuly C, Larroche C, Gros JB 2014).
Como por ejemplo los hongos:
-Kluyveromyces fragilises es una especie fermentadora de la lactosa que se explota en
pequeña escala para la producción de alcohol a partir del suero de la leche.
-Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de ácido cítrico.
-Trichosporum cutaneum desempeña un importante papel en los sistemas de digestión
aeróbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidación de compuestos
orgánicos, incluidos algunos que son tóxicos para otras levaduras y hongos, como los
derivados fenólicos.

Discusión:
Existen otros microorganismos utilizados para el desarrollo o la eliminación de
sustancias de aromas, tal como lo menciona Bigelis (2008), que reporta la utilización de
cepas de Aspergillus y de Penicilliun con el propósito de desarrollar el aroma de ciertos
alimentos salado en particular de jamones y salchichones. Otro caso es el de Nomura
(2007) quien demostró, mediante la utilización de bacterias acéticas, que era posible
eliminar el n-hexanal de ciertos alimentos como la leche de soya o la masa para pan.
Finalmente, se menciona que los hongos filamentosos han sido utilizados por la
biotecnología como fábricas celulares de muchos productos; metabolitos primarios
como el ácido cítrico, secundarios como los antibióticos y por supuesto las enzimas. Lo
avances en los métodos moleculares han sido determinantes en el desarrollo de cepas
industriales de gran productividad. Así mismo, y debido a su origen ancestral y gran
diversidad, los hongos han sido un excelente modelo para estudios fisiológicos,
bioquímicos, genéticos y de evolución en eucariontes (Omelianski VL, 2002)

Conclusión:
Con el fin de proporcionar al hombre pigmentos y aromas naturales que no contengan
colorantes artificiales y que no atente contra la salud, se utiliza microorganismos para
esgrimir sus pigmentos y aromas mediante la utilización de distintas técnicas de
fermentación. El manejo de diferentes técnicas biotecnológicas de fermentación
utilizando microorganismos, en este caso de hongos filamentos es muy importante para
las industrias alimenticias, ya que a estos hongos se los puede cultivas con facilidad y
tiene una capacidad metabólica muy alta para poder extraer aromas para distintos
alimentos. Estos aromas producidos por hongos filamentosos son naturales y no causan
ninguna contaminación.
Descripción de la bacteria:
-Aspergillus niger: Es un hongo que produce un moho negro en vegetales. Es un hongo
filamentoso compuesto de cadenas de células, llamadas hifas, el tipo de hongos opuesto
a las levaduras, que se componen de una sola célula redonda (Andersen M. R.2008).
-Trichoderma sp.: Es un tipo de hongo anaerobio facultativo que se encuentra de
manera natural en un número importante de suelos agrícolas. Pertenece a la subdivisión
Deuteromycetes que se caracterizan por no poseer, o no presentar un estado sexual
determinado. Este hongo se presenta en diferentes de zonas y hábitat, especialmente en
aquellos que contienen materia orgánica o desechos vegetales en descomposición
(Nalimova.M, 2014).
Bibliografía:
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