Manual de Higiene y Seguridad Aliment Aria Todo

Sanidad e
Higiene
Alimentaria
Higiene y
Seguridad Alimentaria
1. BIOLOGIA
La biología (del griego «βιος» bios, vida, y «λογος» logos, estudio) es una de las ciencias
naturales que tiene como objeto de estudio a los seres vivos y, más específicamente, su origen, su
evolución y sus propiedades: génesis, nutrición, morfogénesis, reproducción, patogenia, etc. Se
ocupa tanto de la descripción de las características y los comportamientos de los organismos
individuales como de las especies en su conjunto, así como de la reproducción de los seres vivos y
de las interacciones entre ellos y el entorno. De este modo, se ocupa de la estructura y la dinámica
funcional comunes a todos los seres vivos con el fin de establecer las leyes generales que rigen la
vida orgánica y los principios explicativos fundamentales de ésta.
La palabra «biología» en su sentido moderno parece haber sido introducida independientemente

por Gottfried Reinhold Treviranus (Biologie oder Philosophie der lebenden Natur, 1802) y por Jean-
Baptiste Lamarck (Hydrogéologie, 1802). Generalmente se dice que el término fue acuñado en
1800 por Karl Friedrich Burdach, aunque se menciona en el título del tercer volumen de
Philosophiae naturalis sive physicae dogmaticae: Geologia, biologia, phytologia generalis et
dendrologia, por Michael Christoph Hanov publicado en 1766.
Disciplinas de la Biología
La biología se ha convertido en una iniciativa investigadora tan vasta que generalmente no se

estudia como una única disciplina, sino como un conjunto de subdisciplinas. Aquí se considerarán
cuatro amplios grupos.
Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Nutrióloga, Instructor Certificado para la obtención del DISTINTIVO H 2
Cel. 81 10 62 1534, correo electrónico. ccregu@gmail.com
Higiene y
• El primero consta de disciplinas que estudian las estructuras básicas de los sistemas vivos:
células, genes, etc.
• El segundo grupo considera la operación de estas estructuras a nivel de tejidos, órganos y
cuerpos.
• Una tercera agrupación tiene en cuenta los organismos y sus historias
• La última constelación de disciplinas está enfocada a las interacciones.
Sin embargo, es importante señalar que estos límites, agrupaciones y descripciones son una
descripción simplificada de la investigación biológica, algunas de ellas son las siguientes: Biología
molecular, Biología celular, Genética, Biología del desarrollo, Bioquímica y Microbiología. En
realidad los límites entre disciplinas son muy inseguros y, frecuentemente, muchas disciplinas se
prestan técnicas las unas a las otras, Por ejemplo, la biología de la evolución se apoya en gran
medida de técnicas de la biología molecular para determinar las secuencias de ADN que ayudan a
comprender la variación genética de una población; y la fisiología toma préstamos abundantes de
la biología celular para describir la función de sistemas orgánicos.
En los presentes estudios nos enfocaremos en la microbiología, ciencia encargada del estudio de
los microorganismos, seres vivos pequeños (de mikros "pequeño", bios, "vida" y logos, "estudio"),
también conocidos como microbios. Es la rama de la biología dedicada a estudiar los organismos
que son solo visibles a través del microscopio (virus, procariontes y eucariontes simples).
Son considerados microbios todos los seres vivos microscópicos consistentes en una sola célula,
es decir unicelulares, así como aquellos que forman agregados celulares en los cuales todas las
células son equivalentes (en los cuales no existe diferenciación celular). Los microorganismos
pueden ser eucariotas (las células poseen núcleo), tales como los hongos y los protistas, o
procariotas (células carentes de núcleo), como las bacterias y los virus (aunque los virus no son
considerados seres vivos estrictamente hablando).
Aunque los conocimientos microbiológicos de que se dispone en la actualidad son muy amplios, se
estima que, sólo un 1% de los microbios existentes en la biosfera han sido estudiados hasta el
momento. Por lo tanto, a pesar de que han pasado más de 300 años desde el descubrimiento de
los microorganismos, la ciencia de la microbiología se halla todavía en su infancia en comparación
con otras disciplinas biológicas tales como la zoología, la botánica o incluso la entomología.
Al ser muchos de estos organismos patógenos, la microbiología se relaciona con ramas de la

medicina como patología, inmunología y epidemiología.

Higiene y
Microorganismo
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través
del microscopio. En este grupo están incluidas:
• Bacterias
• Virus
• Mohos y Levaduras
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se
encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido
al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos
patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen
también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las
propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración
de las salchichas, el yogur y los quesos).
Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares.
Procariotas, como las bacterias.

Eucariotas, como los protozoos, una parte de las algas y los hongos
Incluso los organismos de tamaño ultramicroscópico, como los virus.
Los microbios tienen múltiples formas y tamaños. Si un virus tuviera el tamaño de una pelota de
tenis, una bacteria sería del tamaño de media cancha de tenis y una célula eucariota sería como
un estadio entero de fútbol.

Higiene y
Célula procariota
Se llama procariotas (del griego πρό, pro = antes de y κάρυον, karion = núcleo) a las células sin
núcleo celular diferenciado, es decir, cuyo ADN no se encuentra confinado dentro de un
compartimento limitado por membranas, sino libremente en el citoplasma.
Casi sin excepción los organismos basados en células procariotas son unicelulares, formados por
una sola célula. Además, el término procariota hace referencia a los organismos del imperio
Prokaryota, cuyo concepto coincide con el reino Monera de las clasificaciones de Copeland o
Whittaker que, aunque obsoletas, son aún muy populares. Se reparten entre los dominios Bacteria
y Archaea.

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Célula eucariota
Se denomina eucariotas a todas las células que tienen su material hereditario fundamental (su
información genética) encerrado dentro de una doble membrana, la envoltura nuclear, que delimita
un núcleo celular. Las células eucariotas no cuentan con un compartimento alrededor de la
membrana plasmática (periplasma), como el que tienen las células procariotas.
A los organismos formados por células eucariotas se les denomina eucariontes.
Organismos eucariontes
Los organismos eucariontes forman el dominio Eukarya que incluye a los organismos más
conocidos, repartidos en cuatro reinos: Animalia (animales), Plantae (plantas), Fungi y Protista
Incluyen a la gran mayoría de los organismos extintos morfológicamente reconocibles que estudian
los paleontólogos. Los ejemplos de la disparidad eucariótica van desde un dinoflagelado (un
protista unicelular fotosintetizador), un árbol como la sequoia, un calamar, o un racimo de setas
(órganos reproductivos de hongos), cada uno con células distintas y, en el caso de los
pluricelulares, a menudo muy variadas
Diferencias entre células eucariotas
Existen diversos tipos de células eucariotas entre las que destacan las células de animales y
plantas. Los hongos y muchos protistas tienen, sin embargo, algunas diferencias substanciales.
Células animales
Estructura de una célula animal típica: 1. Nucleolo, 2. Núcleo, 3. Ribosoma, 4. Vesícula, 5. Retículo
endoplasmático rugoso, 6. Aparato de Golgi, 7. Citoesqueleto (microtúbulos), 8. Retículo
endoplasmático liso, 9. Mitocondria, 10. Vacuola, 11. Citoplasma, 12. Lisosoma. 13. Centriolo.

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Las células animales componen los tejidos de los animales y se distinguen de las células vegetales
en que carecen de paredes celulares y de cloroplastos y tienen vacuolas más pequeñas. Debido a
la carencia de pared celular rígida, las células animales pueden adoptar variedad de formas e
incluso pueden fagocitar otras estructuras.
Células vegetales
Estructura de una célula vegetal típica: 1. Núcleo, 2. Nucleolo, 3. Membrana nuclear, 4. Retículo
endoplasmático rugoso, 5. Leucoplasto, 6. Citoplasma, 7. Aparato de Golgi, 8. Pared celular, 9.
Peroxisoma, 10. Membrana plasmática, 11. Mitocondria, 12. Vacuola central, 13. Cloroplasto, 14.
Plasmodesmos, 15. Retículo endoplasmático liso, 16. Citoesqueleto, 17. Vesícula, 18. Ribosomas.
Células de los hongos
Las células de los hongos, en su mayor parte, son similares a las células animales, con las
excepciones siguientes:
• Una pared celular hecha de quitina.

• Menor definición entre células. Las células de los hongos superiores tienen separaciones
porosas llamados septos que permiten el paso de citoplasma, orgánulos, y a veces, núcleos. Los
hongos primitivos no tienen tales divisiones, y cada organismo es esencialmente un supercélula
gigante. Estos hongos se conocen como coenocíticos.
• Solamente los hongos más primitivos, Chytridiomycota, tienen flagelos.

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El reino Protista, también llamado Protoctista, es aquel que contiene a todos aquellos
organismos eucariontes que no pueden clasificarse dentro de alguno de los otros tres reinos
eucarióticos: Fungi (hongos), Animalia (animales en sentido estricto) o Plantae (plantas). En el
árbol filogenético de los organismos eucariontes, los protistas forman varios grupos monofiléticos
separados, o incluyen miembros que están estrechamente emparentados con alguno de los tres
reinos citados. Se les designa con nombres que han perdido valor en la ciencia biológica, pero
cuyo uso es imposible desterrar, como «algas», «protozoos» o «mohos mucosos

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2. NORMALIZACION
VIGENTE EN MEXICO
PARA EL AREA DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS
ANTECEDENTES
• Nueva apertura económica de México ante el mundo.
• Necesidad de una transparencia en la toma de decisiones normativas a través de la directa
participación del sector privado.
Las Normas conforme la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, son regulaciones técnicas
que establecen especificaciones y procedimientos para garantizar que los servicios cumplan, en el
contexto de los propósitos y funciones para los que fueron diseñados, con características de
seguridad, intercambiabilidad, confiabilidad y calidad, entre otros aspectos
La observancia de normas es de aceptación generalizada entre usuarios y proveedores de

servicios; facilitan la aplicación de soluciones más económicas y estables, al tiempo que favorecen
el logro de mayor calidad en el mercado turístico.
Es por ello que las normas técnicas surgen como una respuesta a los requerimientos de la
actividad, que apuntan hacia aspectos fundamentales del bienestar de quienes viven la experiencia
del turismo.
El 1o. de Julio de 1992 se publica la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
• Crea un nuevo esquema de normalización aplicable también a servicios.

• Instituye dos tipos de normas: Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas.
• Prevé organizaciones diversas para la expedición, verificación, certificación y control de las
normas.
Objetivo de las Normas:

Establecer las características y especificaciones que deben reunir los servicios cuando estos:
☛ Puedan constituir un riesgo para la seguridad de las personas
☛ Dañar el medio ambiente general o laboral
☛ Cuando se trate de la prestación del servicio de forma generalizada para el consumidor.

Higiene y
TIPOS DE NORMAS
Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

De aplicación obligatoria, sobre aspectos de información, seguridad y protección al
consumidor/usuarios a través del establecimiento de requisitos mínimos que deben de reunir los
contratos y su operación. Las expiden dependencias con participación de la iniciativa privada,
universidades y consumidores, comités nacionales de normalización.
Normas Mexicanas (NMX)

Son de aplicación voluntaria, sobre estándares de calidad. Las expiden organismos nacionales de
normalización, en ellos participan en forma equilibrada los sectores interesados, así como las
dependencias competentes.
VERIFICACIÓN DE LAS NOMS TURÍSTICAS
Es la constatación ocular o comprobación mediante muestreo o examen de documentos que se

realizan para evaluar la conformidad en un momento determinado de las Normas Oficiales
Mexicanas
UNIDADES DE VERIFICACIÓN ACREDITADAS Y APROBADAS

FACTUAL SERVICES S.C. (FS) Tel. (0155) 55-43-34-54 y 55-43-86-43, www.factual-
services.com.mx
SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN S.C (NORMEX) Tel. (0155)

53- 74-14-02, normex@normex.com.mx
INTERNATIONALCERTIFICATION OF QUALITY SYSTEMS (IQS) Tel. (0155) 55-24-76-76,

iqsrosario@mexis.com.mx
CALIDAD MEXICANA CERTIFICADA. (CALMECAC) Tel. 55 53 05 71, www.calmecac.com
UNIDAD DE VERIFICACION DEL DISTINTIVO H CON ACREDITACION UVNMX 011,

NYCE, NORMALIZACION Y CERTIFICACION ELECTRONICA, DIVISION DE CERTIFICACION
DE SISTEMAS DE GESTION DE CALIDAD. www.nyce.org.mx
UNUDAD DE VERIFICACION ANCE

ASOCIACION DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, A. C., Tel. 0155 5747 45 50 ext. 4662,
www.ance.org.mx
CERTIFICACION DE LAS NOMS TURÍSTIC AS
De conformidad con la Ley Federal Sobre Metrología y Normalización, Certificación es el

procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio se ajusta a las
normas o lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados a la normalización nacional o
internacional.

Higiene y
Seguridad
La certificación es la evidencia del cumplimiento de un sistema de gestión, Alimentaria
proceso o producto,
conforme a normas internacionales, nacionales o especificaciones contractuales. Dicho
cumplimiento tiene mayor relevancia y transparencia cuando ha sido evaluado por un organismo
de certificación de tercera parte como NORMEX.
Consiste en tres aspectos fundamentales:

• Primero, la verificación de que las instalaciones de la planta en donde se elabora el
producto cumplen con las condiciones mínimas de higiene y sanidad;
• Segundo, que el proceso de fabricación que se realiza en dicha planta es el adecuado y
que el Sistema HACCP implementado está siendo aplicado correcta y eficientemente y,
• Tercero, que el producto está de conformidad con la norma de referencia
Actualmente las Normas que tienen relación directa con Prácticas de Higiene en los
establecimientos fijos donde se elaboran alimentos y bebidas son:
• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Práctica de

Higiene y Sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos.
Esta norma es expedida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y se compone de

los parámetros mínimos requeridos para que un Servicio de Alimentos pueda estar en
funcionamiento.
• NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higiénico en el

servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo.
Esta norma se desarrollará en temas próximos.
• NORMA MEXICANA NMX-F-618-NORMEX-2006, Alimentos.- Manipulación de los

alimentos preparados que se ofrecen en establecimientos fijos "distintivo CANIRAC.
Si usted es propietario de un restaurante micro, pequeño o mediano, ya existe una

alternativa para desarrollar un Sistema de Calidad en la preparación de alimentos
adecuado al tamaño de su establecimiento, gracias a una nueva norma relacionada
con el Manejo Higiénico de Alimentos en Establecimientos Fijos.- A partir de hoy
NORMEX pone a su disposición la nueva norma NMX-F-618-NORMEX-2006, la
cual establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene en el manejo de
alimentos y bebidas que se preparen en establecimientos. La puede adquirir en la
página de NORMEX.
• Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria ISO 22000:2005
El potencial de peligrosidad y riesgo en la cadena alimentaria, representa un motivo de

preocupación para los agricultores, criadores, transportistas, procesadores,
envasadores, empacadores, almacenadores, distribuidores, fabricantes de
ingredientes, aditivos, coadyuvantes, agentes de limpieza, desinfectantes, material de
envases, equipos y utensilios, cocinas, restaurantes, hoteles, aerolíneas, etc.
Los gobiernos y empresarios de los países productores de alimentos, así como sus
homólogos en los países consumidores de los mismos, destinan cada vez más
recursos para el control y prevención de daños que puedan afectar a la salud humana.

Higiene y
Dichos recursos se han utilizado en la implementación de medidas en materia de seguridad
a lo largo de la cadena alimentaria.
La norma ISO 22000:2005, tiene como objetivo la armonización de los requisitos de
Gestión de la Inocuidad en toda la cadena alimentaria a nivel MUNDIAL.
La organización que ha implementado la norma ISO 22000:2005, tiene la certeza de que su

personal está preparado para:
• Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias)

en materia de seguridad de los alimentos.
• Cumplir con los requisitos fundamentales para la inocuidad alimentaria
• Proporcionar al cliente un servicio con calidad.
• Certificarse como una organización ISO 22000, con un organismo de tercera parte.
Este sería a grandes rasgos un modo de implementación de procedimientos
ISO-22,000
"Hazard Analysis
and Critical Control Points".
(Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control)
HACCP
POE’s
BPM
POE paquetes de tiempo de
ejecución
PROGRAMA H entre una o más tareas,
llamados períodos de sesiones
Business Process Management.
(Sistema de Administración de
Procesos)
NMX-F-618-NORMEX-
2006
NOM-093-SSA1-1994

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3. NORMA MEXICANA
NMX-F-605-NORMEX-2004
La capacitación sobre el manejo higiénico de los alimentos es una de las mejores perspectivas de
desarrollo competitivo que deben considerar las empresas al servicio de los alimentos y bebidas.
La capacitación de los manipuladores de alimentos y sus supervisores es la única forma de
garantizar la eficiencia de la higiene y sanidad de los establecimientos de preparación y servicio;
debemos considerar que la alta rotación del personal es un factor que normalmente invalida el
desarrollo de prácticas de manejo higiénico.
No basta con instruir teóricamente al manipulador, se le debe entrenar hasta que adquiera hábitos
y actitudes que favorezcan su conducta en a vida cotidiana.
Las actividades sobre higiene en la preparación y el servicio deben especificar objetivos y cambios
de comportamiento ya que la mayoría de las personas están concientes de que la simple
adquisición de la información sobre los riesgos que trae consigo un mal manejo de los alimentos,
no es razón suficiente que lo motive a un cambio de comportamiento.
DISTINTIVO H
DEFINICION
Reconocimiento otorgado por la Secretaria de Turismo a hoteles, restaurantes y cafeterías que

cumplen con los estándares de calidad y condiciones de seguridad en el manejo de los alimentos.
BENEFICIOS
Para el cliente:
- Aumenta su confianza al consumir alimentos higiénicos.
- Sensación de compromiso con él.
- La higiene es un componente de la satisfacción del cliente.
- Visitar establecimientos comprometidos con servicios de calidad.
- Favorece la lealtad de ser los primeros.
- Evaluación favorable por parte del cliente.
- Aumenta la posibilidad de regresar.

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Para el empresario:
- Mejor calidad de los alimentos.
- Reducción de insumos
- Reducción de la merma
- Desarrollo de disciplina en el personal.
- Asegura el cumplimiento de las normas.
- Mejor control de proveedores.
- Mayor competitividad nacional.
- Cumplimiento de las disposiciones legales.
Para el personal:
- Significa un reto nuevo para el.
- Aumenta su autoestima al contribuir con la salud de los comensales.
- Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho.
- Las prácticas de higiene se convierten en uno de sus valores individuales
Para el país:
- Desarrollo de la confianza del turista.
- Aumento de las divisas por turismo.
- Reducción de enfermedades trasmitidas por alimentos.
- Mejora la imagen en el exterior
- Mayor competitividad internacional.
Historia.
El día 21 de mayo del 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica en el
diario oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, Con la ventaja de que le confiere
su carácter voluntario, y establece un marco jurídico con criterios uniformes para la aplicación.
En octubre 13 del 2004, se publica en le Diario Oficial la entrada en vigor de la norma NMX-F-605-
NORMEX-2004, la cual cancela a la norma NMX-F-605-NORMEX-2000, la entrada en vigencia es
desde el 12 de diciembre del 2004.
Para obtener el Distintivo “H” se requiere cumplir con los siguientes requisitos:
- Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y el 100% del personal de mandos
medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por
instructores registrados por la Secretaría de Turismo.
- Cumplir con las disposiciones técnicas de calidad e higiene establecidas en la Norma
mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 y ratificar en la lista de verificación de la propia
norma.
o Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:
Requisitos no críticos cumplidos al 90%
Requisitos críticos cumplidos al 100%
A continuación se hace un comparativo generalizado sobre los cambios que sufre la norma en
cuatro años.
NMX-F-605-NORMEX-2000 NMX-F-605-NORMEX-2004
14 Áreas 14 Áreas
122 incisos 151 incisos
• 22 Puntos críticos, cumplir con el 100%. • 25 Puntos críticos, cumplir con el 100%.
• 100 no críticos, cumplir con el 90%. • 126 no críticos, cumplir con el 90%.
En este 2008 se espera una renovación de la norma, ya que debe actualizarse cada cuatro años.
Higiene y
Esquema de las áreas a evaluar para la certificación y la relación por área del total de puntos
críticos y no críticos.

NO
CRITICOS TOTAL
CRITICOS
RECEPCION 1 12 13
ALMACENAMIENTO 1 11 12
MANEJO DE QUIMICOS 1 3 4
REFRIGERACION 4 20 24
CONGELACION 4 21 25
ÁREA DE PREPARACION 4 22 26
PREPARACION DE
4 6 10
ALIMENTOS
ÁREA DE SERVICIO 2 8 10
AGUA Y HIELO 1 5 6
SANITARIOS DE
0 3 3
EMPLEADOS
MANEJO DE BASURA 0 2 2
CONTROL DE PLAGAS 1 2 3
PERSONAL 1 7 8
BAR 1 4 5
TOTAL 25 126 151
Objetivos y campos de aplicación de la norma:
Objetivo: Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas prácticas de higiene y
sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el
Distintivo “H”.
Campo de Aplicación: Establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en

los Estados Unidos Mexicanos.
El distintivo “H” tiene una vigencia de un año y de no ser renovado, la empresa que lo ostente
debe retirarlo de la vista del cliente.
Soporte Normativo:
- NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la
preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
- MODIFICACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud Ambiental,
Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles de calidad y tratamientos a que
debe someterse el agua para su potabilización.
- NOM-201.SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano,
envasado y granel. Especificaciones sanitarias.
- NMX-F-610-normex-2002, Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestación de
servicios en materia de desinfección y control de plagas.

Higiene y
Diagrama de obtención del Distintivo “H”
El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y desarrollar las estrategias

de implantación para cumplir con los requisitos establecidos.
La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres niveles:
Nivel operativo: para personal de cocina.
Duración de 10 horas.
Medios mandos: para cheffs y supervisores, dueños, gerentes y directores.
Instructores: para personas con una carrera terminada en el área químico-médico-biológico.
LA Empresa Determina que desea

obtener el Distintivo “H”
Desarrolla el programa para su

implantación con un instructor
registrado de SECTUR
Determina que está en

condiciones de obtenerlo
Selecciona y contrata
a la Unidad Verificadora
Solicita a SECTUR Estatal la visita

de verificación por medio de una
carta, misma que se remite a
SECTUR Federal
Visita de la Unidad de Verificación

y envío del reporte a la SECTUR
SECTUR
Corrección otorga el
Desviacione
NO SI DISTINTIVO
s “H”
Higiene y
4. CAUSA DE
CONTAMINACION
DE LOS ALIMENTO
Humedad
Comida Acidez
Oxígeno
Temperatura
Tiempo

Higiene y
• COMIDA Seguridad Alimentaria
Las bacterias prefieren alimentos con un alto contenido en proteínas y agua, por lo
que se les conoce como ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
• HUMEDAD
La cantidad de agua disponible en los alimentos se llama actividad del agua (Aw).
El rango menor de Aw al que una bacteria crece es a 0.85. Los alimentos
potencialmente peligrosos tienen valores de Aw de 0.97 a 0.99, ideales para el
crecimiento bacterial. Esto se puede reducir a niveles seguros por medio de
congelamiento, deshidratación, adición de azucar, sal o por cocimiento.
– La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano

hasta el momento en que son reconstituidos con agua, en ese instante las
bacterias presentes comenzarán a crecer, y por ello estos alimentos una vez
reconstituidos deberán ser tratados como frescos, emplearse tan pronto como sea
posible o ser conservados en refrigeración.
– Las instalaciones de los establecimientos (suelos, paredes, superficies, equipo,

etcétera) por lo general contienen tanto la humedad como los nutrientes
necesarios para soportar el crecimiento bacteriano, por lo que también han de
considerarse estos ambientes como posibles fuentes de contaminación.
• ACIDEZ
– Los microorganismos prefieren alimentos que no son muy ácidos, parecidos a el

agua.
• Es muy importante saber que los alimentos ácidos no permiten que se
multipliquen las bacterias, PERO NO LAS DESTRUYE.
La mayoría de los alimentos potencialmente peligrosos tienen un nivel de pH entre
4.6 y 7.0. Los cítricos rara vez permiten el crecimiento de bacterias dañinas. Al
agregar vinagre o jugo de limón al alimento, ayuda a detener el crecimiento
bacterial, pero no asegura el control

Higiene y
• TEMPERATURA Seguridad Alimentaria
– Las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura

óptima de crecimiento de 37 oC, que es la temperatura normal del cuerpo humano.
– Zona de Peligro de la Temperatura. Pueden crecer entre 4 oC y 60 oC con una
velocidad considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve
bastante disminuida.
– A 100 oC las bacterias comienzan a morir, por debajo de 0 oC en general no
mueren, pero se reduce su crecimiento
*El Código para Alimentos de 1993 de la FDA (Administración de Drogas y Alimentos)

establece, ZP entre 5 y 60 ºC
*Algunos otros códigos de salubridad especifican, ZP entre 7.2 y 60 ºC, mientras que otros
usan entre 4.4 y 60 ºC

Higiene y
• TIEMPO.
Como regla general se puede decir que cualquiera de los alimentos potencialmente
peligrosos (carne, leche, alimentos perecederos, etc.) que durante un tiempo de
mas de 4 horas se exponga a temperaturas de riesgo (de 4 a 60 ºC), tiene una
amplia posibilidad de causar enfermedad.
• OXIGENO
Gran parte de las bacterias necesitan oxígeno para poder vivir (aerobias). Para
eliminar estas bacterias existen algunos métodos que aíslan el alimento del
oxígeno, como el proceso de enlatado y empacado al vacío. Sin embargo, la
mayoría de las bacterias que ocasionan enfermedades pueden crecer con o sin
oxígeno (facultativas). En otros casos existen las que no necesitan oxígeno
(anaerobias)

Higiene y
5. ENFERMEDADES ETA
TRASMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS
Los efectos de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser graves y a veces
mortales, por esta razón tenemos que hablar de higiene y salud.
¿Qué son las ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)?
Enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos CONTAMINADOS con agentes

patógenos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.
Contaminación.- Es la presencia de cualquier material extraño en un alimento ( bacterias, metales,

tóxicos), que haga que el alimento sea inadecuado para ser consumido por las personas.
HAY 3 TIPOS PRINCIPALES DE RIESGOS DE CONTAMINACION:
• Microbiológicos.
• Químicos
• Físicos
Riesgos Microbiológicos.
Presencia de microorganismos en los alimentos, (Suelen conocerse como microbios o gérmenes)

son tan pequeños que no se detectan a simple vista, es la principal causa de transmisión de ETA.

Higiene y
I. BACTERIAS II. HONGOS III. VIRUS IV. PARÁSITOS
V. ciertas PLANTAS Y PESCADOS que portan toxinas.
Podemos encontrar microorganismos:
BENEFICOS: Son microorganismos favorables en los alimentos, forman parte del proceso de
elaboración, mejoran su sabor, olor y textura, ejemplo: añejamiento de quesos, levaduras en la
elaboración de pan, cerveza o vinos; bacterias en la elaboración de yogurth y leches fermentadas.
DAÑINOS O PATOGENOS: Cuando se encuentran en gran cantidad modifican el sabor y olor en

el alimento dañando su calidad y/o seguridad.

Higiene y
6. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
BACTERIAS.
De todos los microorganismos las bacterias son la preocupación mas importante en el Servicio de
Alimentos, ya que en ocasiones representan los organismos más patógenos y que mayor facilidad
de reproducción tienen en estos . Son organismos vivos de una sola célula que necesita de
nutrientes para mantener sus funciones vitales. Se transmiten por agua, viento, insectos, plantas,
animales y personas. Sobreviven bien en la piel, ropa, cabellos, costras, cicatrices, boca, nariz,
garganta e intestinos de los seres humanos, una vez en las manos acaban en los alimentos.
La forma física de las bacterias es la siguiente:
LAS BACTERIAS SE CLASIFICAN EN:
*PATOGENAS. (Causan enfermedad). Su medio ideal son los alimentos potencialmente peligrosos
donde se multiplican rápidamente.
*TOXICAS. (Venenosas). Producen toxinas dañinas al multiplicarse, al morir y al descomponerse.
Ambos grupos no producen olor ni sabor para poder ser detectados. Por eso la importancia de
evitar su llegada a los alimentos

Higiene y
REPRODUCCION DE BACTERIAS: Forma Logarítmica o Binaria. Es un mecanismo muy simple,

de una célula bacteriana se originan dos, y así sucesivamente. En términos generales, una vez
que las bacterias han alcanzado cantidades arriba de un millón por gramo de alimento se
considera que puede afectar la salud de los consumidores.
1
MITOSIS 2
1 4
8
16
2 32
64
128
3 256
512
1024
4 2048
4096
8192
Para entender mejor las causas de contaminación por bacterias definiremos los siguientes
términos:
Infección alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos que

contienen organismos dañinos, ejemplo salmonelosis, shiguelosis,
listeriosis. hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Intoxicación alimentaria: Enfermedad ocasionada por comer alimentos

que contienen toxinas de bacterias, mohos, plantas o animales (hongos o
pez bola). El sthaphylococcus y botulismo son intoxicaciones alimentarias.
Huésped, persona, animal o planta donde vive el microorganismos. y del

cual se alimenta.

Higiene y
Portador, persona o animal cuyo cuerpo porta un microorganismo causante de

enfermedad .
Vehículo, viento, agua, manos humanas, utensilios que

transportan microorganismos. Causantes de enfermedad.
Alimento involucrado: aquellos que portan o transmiten la enfermedad.
Formador de Esporas: Capacidad de formar una pared espesa

alrededor de las bacterias que las hace sobrevivir a temperaturas de
cocción, congelación, incluso a soluciones desinfectantes. Eliminan esta
pared una vez que las condiciones son favorables para su desarrollo.
Descomposición Es la perdida de los atributos organolépticos de

una alimento que lo hace no apto para el consumo humano. Son
fáciles de identificar
Duración de la enfermedad: tiempo que dura la enfermedad.
Síntomas: las señales físicas de la enfermedad.
.
Período de incubación: tiempo que pasa entre el momento en que un
individuo consume alimentos contaminados y el inicio de los síntomas.
Prevención: Como se detiene la propagación de la enfermedad.

Higiene y
SALMONELOSIS Fiebre intestinal conocida como tifoidea
Patógeno: Salmonella, se identifican 3 tipos a causa de su importancia clínica:

S. Typhi, S. Choleraesuis y S. Paratyphi A.
Tipo de enfermedad: Infecciosa.
Período de incubación: 8-72 horas
Duración de la enfermedad: 2-7 días
Síntomas: Las infecciones graves causan fiebre alta y pueden ser fatales. La
enterocolitis es la manifestación mas común. Se manifiesta con
dolor de cabeza seguido de vómito, diarrea, calambres
abdominales, fiebre.
Fuente (Reservorio): Animales silvestres (aves de corral, cerdos, roedores, bovinos),

mascotas (tortugas, pericos), seres humanos (intestinos),
especialmente como portadores.
Alimentos involucrados: Aves, ensaladas con aves, carnes y productos con carne, leche,
huevo, productos preparados con huevo, pudines, mariscos, sopas
salsas y aderezos; y otros alimentos ricos en proteínas.
Formador de esporas: No.
Prevención: Evitar contaminación cruzada, refrigerar los alimentos, enfriar carne

y sus productos adecuadamente, evitar contaminación fecal de
empleados, teniendo buena higiene.
SHIGELLOSIS Disentería bacilar
Papa, atún camarón, pollo,

macarrón, leche y derivados,
aves crudas, vegetales crudos
Patógeno: Shigella sonnei y otras especies;

Higiene y
Tipo de enfermedad: Infecciosa.
Período de incubación: 1-7 días
Duración de la enfermedad: Indefinida. Dependiente de tratamiento.
Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofrío, lasitud, deshidratación.
Fuente (Reservorio): Seres humanos (intestinos), moscas. Las bacterias se encuentran

en heces de humanos infectados, trasmitidas de persona a
persona y mediante el agua y alimentos contaminados.
Alimentos involucrados: Leche contaminada, frijol, ensalada de papas, atún, camarones,

pavo y ensalada de macarrón, lechuga, sidra de manzana,
combinados de alimentos húmedos.
Prevención: Evitar contaminación cruzada, evitar contaminación fecal de

empleados teniendo buena higiene, usar abastecimientos de agua
y comida higiénicos, control de insectos, enfriar productos
adecuadamente,
INTOXICACION ESTAFILOCOCCICA
Patógeno: Staphylococcus aereus
Tipo de enfermedad: Intoxicación. La enterotoxina actúa sobre los receptores del

intestino.
Síntomas: Vómito, náusea, diarrea, deshidratación, calambres.
Fuente (Reservorio): Seres humanos (piel, nariz, garganta, llagas infectadas), también
animales. Libera toxinas sumamente resistentes al calor.
Alimentos involucrados: Jamón y otras carnes, alimentos tibios, lácteos, ensalada de papa,
pollo o atún, salsas y aderezos. Flanes de leche y huevo, postres
rellenos de crema y otros alimentos con proteína. Húmedos
muy manipulados.

Higiene y
Prevención: Evitar la contaminación de manos sin cubrir, excluir a los

empleados con infecciones respiratorias, barros, cortaduras
infectadas, quemaduras. refrigeración adecuada de alimentos,
enfriado rápido de alimentos preparados.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Enteritis
Carne de res, puerco,

ave, salsa de carne
especias, alimentos
enfriados
inadecuadamente,
Patógeno: Clostridium perfringens.
Tipo de enfermedad: Infección/Intoxicación. La enterotoxina se produce durante la

esporulación en el intestino y origina hipersecreción
Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, náuseas, inflamación aguda del

estómago y los intestinos.
Fuente (Reservorio): Seres humanos (intestinos), animales, tierra, polvo
Alimentos involucrados: Carnes cocidas, aves, salsa, frijoles que se han enfriado
lentamente.
Formador de esporas: Sí. Las esporas soportan las temperaturas comunes de cocción,
las células supervivientes se desarrollan en ausencia de aire.
Prevención: Usar el control de tiempo y temperatura cuidadosamente al enfriar,

así como recalentar carne cocida, aves y platillos y productos de
frijoles a 73.9ºC. Aislar componentes crudos que puedan
contaminar los materiales cocidos.

Higiene y
BOTULISMO
Patógeno: Clostridium botulinum.
Tipo de enfermedad: Intoxicación. Las toxinas son mortales pero vulnerables a las altas
temperaturas. La toxina se absorbe desde el intestino y bloquea
funciones a nivel neuromuscular
Período de incubación: 2 hasta 72 horas
Duración de la enfermedad: Varios días- un año.
Síntomas: Vértigo, dolor de cabeza, distensión visual, dificultad para tragar,

dolor abdominal, vómito, parálisis respiratoria progresiva hasta la
muerte. La parálisis puede subsistir durante meses.
Fuente (Reservorio): Tierra, agua y en los intestinos de los animales.
Alimentos involucrados: Procesamiento inadecuado de productos enlatados con bajo nivel

de ácido, ejotes, maíz, hongos, aceitunas, atún, pescado ahumado,
alimentos fermentados, productos con ajo en aceite, cebollas
asadas en salsa de mantequilla, sobras de papas, guisados, tartas
de carne o aves.
Formador de esporas: Sí. Esta bacteria puede crecer en ausencia de aire, por ejemplo
en recipientes sellados, sus esporas son resistentes al calor.
Prevención: No usar enlatados sospechosos, usar un control de tiempo y

temperatura, hervir durante 20 minutos alimentos enlatados antes
de servirlos, comprar combinaciones de ajo en aceite en
cantidades pequeñas para su uso inmediato y mantenerlas
refrigeradas, cocinar las cebollas solo al pedirse, enfriar
rápidamente las sobras. Al enlatar, cocer los alimentos a presión, a
temperaturas elevadas. , en el curado usar suficiente sal.

Higiene y
ENTERITIS Diarrea del Viajero
Patógeno: Escherichia coli.
Tipo de enfermedad: Infección/Intoxicación. La toxina produce hipersecreción en

intestino delgado.
Período de incubación: 12 hasta 72 horas
Duración de la enfermedad: 1-3 días.
Síntomas: Diarrea, puede volverse diarrea con sangre, severo dolor

abdominal, náuseas, vómito, fiebre ocasional.
Fuente (Reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.
Alimentos involucrados: Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no

pasteurizada.
Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada,

evitar contaminación de empleados a partir de buena higiene
personal.
COLERA
Patógeno: Vibrio Cholerae
Tipo de enfermedad: Intoxicación. Los microorganismos no llegan a la sangre, se

localizan en tubo intestinal y liberan su toxina. La toxina produce
hipersecreción en intestino, hasta 20 litros de agua unida a
electrolitos.

Higiene y
Duración de la enfermedad: 3-4 semanas.
Síntomas: Iniciación súbita de náuseas, vómitos con diarrea profusa,

retortijones, excremento parece agua de arroz, contiene moco y
numerosos vibriones. Pérdida rápida de agua, choque, acidosis y
muerte.
Fuente (Reservorio): Animales, particularmente ganado y seres humanos. Los

microorganismos crecen en el intestino produciendo toxina.
Alimentos involucrados: Carnes crudas o mal cocidas, quesos importados, leche no

pasteurizada.
Prevención: Cocinar la carne completamente, evitar contaminación cruzada,

evitar contaminación de empleados a partir de buena higiene
personal.
ENTERITIS POR STREPTOCOCCUS
Salchicha, leche evaporada,

croquetas de carne,
tartaletas de carne, aves,
jamón, pudines
Patógeno: Streptococcus faecalis y especies asociadas.
Tipo de enfermedad: Infección. Esta enfermedad es atribuida a la invasión

estreptococos, La puerta de entrada determina el cuadro clínico;
sin embargo en cada caso hay una infección difusa que se
extiende rápidamente por el sistema linfático.
Período de incubación: 12-24 hrs.
Duración de la enfermedad: Puede durar semanas.
Síntomas: Gastrointestinales; náuseas, vómito, cólicos y diarrea.
Fuente (Reservorio): Se encuentra en el suelo y el estiércol, trasmitida por carnes de

animales y trabajadores contaminados con heces. También son
miembros de la flora normal del cuerpo humano, provocan
enfermedad al establecerse en partes donde no lo hacen
normalmente.

Higiene y
Alimentos involucrados: Salchicha, leche evaporada, croquetas de carne, tartaletas de
carne, aves, jamón, pudines.
Prevención: Enfriar los alimentos en pequeñas cantidades rápidamente hasta el

punto de congelación. Cocinar el alimento, perfectamente. Evitar
contaminación fecal por medio de personas que manejan
alimentos.
Erisipela, piel. Fiebre puerperal, útero después del parto.
FIEBRE ESCARLATINA
Leche, helado, huevos,

langosta al vapor,
ensalada de papa o
huevo, flan y pudín
Patógeno: Streptococcus pyógenes.
Tipo de enfermedad: Infección/ Intoxicación, eritema de la escarlatina. Si el

estreptococo produce toxina, y la persona no tiene inmunidad, se
presenta eritema de la escarlatina. La antitoxina previene contra el
eritema pero no interfiere con el desarrollo de la enfermedad
Período de incubación: 8-22 hrs.
Duración de la enfermedad: Lo que dure el tratamiento.
Síntomas: Síntoma de garganta séptica y adolorida, amigdalitis, fiebre, dolor

de cabeza, vómito, erupciones. El 20% de la enfermedad puede
ser asintomática.
Fuente (Reservorio): Bacteria que se transmite principalmente a través del aire. Se

diseminan los estreptococos por gotas del aparato respiratorio o
por medio de la piel de humanos infectados.
Alimentos involucrados: Leche, helado, huevo, langosta al vapor, ensaladas que contengan
papa o huevo, flanes, pudines.
Prevención: Pasteurización de productos lácteos. Enfriar rápidamente, cocinar

perfectamente. Excluir a la persona con infecciones
estreptocócicas del manejo de alimentos.

Higiene y
GASTROENTERITIS
Arroz y derivados,
comida almidonosa,
productos de cereal,
platillos de
Patógeno: Bacillus Céreus.
Tipo de enfermedad: Infección/ Intoxicación. Enterotoxina formada en los alimentos o en

el intestino por el crecimiento del bacilo.
Período de incubación: 30 min. - 16 hrs.
Duración de la enfermedad: 6-12 horas.
Síntomas: Náuseas, vómito, diarrea, retortijones abdominales.
Fuente (Reservorio): Tierra y polvo
Alimentos involucrados: Carne, leche, vegetales, pescado, arroz, natilla, alimentos

almidonosos, especias, productos de cereal, salsas, ensaladas,
papas, pastas, frijol de soya.
Formador de esporas: Si.

Prevención: Usar un control cuidadoso de tiempo y temperatura, así como
métodos de enfriamiento rápido, exhibir alimentos calientes a 60ºC
o más, recalentar a 73.9ºC
CAMPYLOBACTERIOSIS
Leche y derivados no
pasteurizados, aves,
cerdo, res y cordero
Patógeno: Campylobacter jejuni.
Tipo de enfermedad: Infección. Invasión de la mucosa.
Período de incubación: 3-5 días.
Duración de la enfermedad: 1-4 días.

Higiene y
Síntomas: Diarrea con sangre, dolor abdominal, náuseas, dolor de
cabeza, fiebre.
Fuente (Reservorio): Animales domésticos y silvestres. (Intestino)
Alimentos involucrados: Vegetales crudos, leche bronca y derivados sin pasteurizar, carne
cruda (cerdo, res, cordero, pollo)
Prevención: Cocinar los alimentos completamente, evitar contaminación

cruzada.
LISTERIOSIS
Leche y derivados no
pasteurizados,
vegetales, aves y carne,
mariscos y alimentos
Patógeno: Listeria monocytogenes
Tipo de enfermedad: Infección. Causa septicemia. Pero tiene alto índice de mortalidad
en gente con sistema inmune débil.
Período de incubación: 1 día- 3 semanas
Duración de la enfermedad: Indefinidamente. Lo que dure el tratamiento.
Síntomas: Meningitis, náuseas, vómito, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos,

dolor de espalda, diarrea. Puede llegar a provocar deshidratación,
defectos neonatales y aborto.
Fuente (Reservorio): Tierra, agua, lodo, seres humanos, animales domésticos y

silvestres, aves.
Alimentos involucrados: Helados y quesos de leche no pasteurizada, embutidos,

vegetales crudos (rábano, pepino, col, refrigerados, listos para
comer (hot dogs), ensaladas
Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar los alimentos a

temperaturas adecuadas, evitar contaminación cruzada, limpieza y
desinfección de superficies, evitar combinar los
abastecimientos de agua.

Higiene y
7. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
VIRUS.
Los virus son la forma de vida más pequeña que se conoce. Se comportan como parásitos, ya que
necesitan un ser vivo para reproducirse dentro de él, por lo tanto no pueden crecer ni desarrollarse
en alimentos procesados. Aunque no pueden desarrollarse en los alimentos, estos le sirven como
medio de transporte para entrar en los organismos vivos que le favorezcan su reproducción. Es
decir, cuando una persona ingiere un alimento contaminado con un virus se infectará, aún cuando
en el alimento no se incrementó el número de microorganismos
HEPATITIS
Patógeno: Virus A de la Hepatitis.
Tipo de enfermedad: Infección viral. Instalación Brusca. Tiende a aparecer durante

todo el año, pero es máxima durante el otoño.
Duración de la enfermedad: Quizá toda la vida
Síntomas: Fiebre, náuseas, vómito, dolor abdominal, fatiga, hinchazón del

hígado, ictericia.
Fuente (Reservorio): Se origina en heces, orina y sangre de humanos infectados y

portadores. Transmitida de persona a persona principalmente o
por medio de el agua.
Alimentos involucrados: Mariscos recolectados en agua contaminada crudos o mal

cocidos, leche, jugo de naranja, alimentos con papa, embutidos,
fresas congeladas, donas recubiertas, crema batida, vegetales
irrigados con aguas contaminadas.
Prevención: Utilizar solo lácteos pasteurizados, cocinar completamente los

alimentos, evitar contaminación cruzada, limpieza y desinfección
de vegetales.
Higiene y
GASTROENTERITIS
Mariscos en concha
crudos, vegetales crudos,
ensaladas, aguas
contaminadas con heces
humanas.
Patógeno: Virus Norwalk.
Tipo de enfermedad: Infección viral.
Período de incubación: 24 – 48 hrs.
Duración de la enfermedad: 24 – 48 hrs.
Síntomas: Fiebre baja, náuseas, vómito, dolor de cabeza, diarrea,

dolor abdominal..
Fuente (Reservorio): Seres humanos, intestinos.
Alimentos involucrados: Mariscos en concha, crudos, vegetales crudos, ensaladas

preparadas, aguas contaminadas con heces fecales.
Prevención: Obtener mariscos en concha de lugares aprobados y

certificados, evitar contaminación fecal, cocinar los alimentos
completamente, usar agua clorada.

Higiene y
8. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
HONGOS
Son vegetales que no tienen clorofila, constituidos por un cuerpo o tallo formado por filamentos o
células llamadas hifas. Al conjunto de hifas se le denomina micelios. Se encuentran en todas
partes; en el suelo, plantas, animales, agua y alimentos. Su reproducción es por medio de
esporas, que al crecer forman colonias de hongos observados a simple vista.
En general los hongos no causan daño a la salud del consumidor, sin embargo afecta la calidad de
los alimentos provocando:
1. decoloraciones,
2. formación de olores,
3. sabores extraños y
4. mala apariencia del producto.
Dentro de los hongos encontramos dos grupos importantes:
1. Mohos.
Que tienen la estructura típica del micelio. Es una sola célula de tamaño microscópico
Las colonias se pueden ver como crecimiento aterciopelado sobre la comida.
El daño principal es la putrefacción de la comida, pero ciertos mohos producen toxinas que
pueden ocasionar enfermedades, infecciones y reacciones alérgicas.
Se desarrolla en cualquier tipo de alimento.
A cualquier temperatura de almacenamiento.
Bajo cualquier condición: húmeda o seca.
Con pH bajo o alto y en condiciones saladas o dulces.
El congelamiento detiene el crecimiento, sin embargo, no lo destruye.
Las toxinas de ciertos mohos resisten la cocción.
Un control seguro y clave es desechar los alimentos que tengan moho y que no sea una
parte natural de la comida.

Higiene y
2. Levaduras.
Pierden la estructura de micelio y se presentan como agrupaciones de células ovales,
normalmente con colores brillantes.
Las levaduras al igual que los hongos viven en muchos lugares.
Les gustan los alientos con gran cantidad de azúcar y humedad tales como gelatinas,
mermeladas, refrescos, miel.
El deterioro de los alimentos es a causa de comer lentamente de ellos.
Se manifiesta su desarrollo con superficies lamosas o de condición viscosa.
Con color que va de blanquecinas a rosadas.
Aparición de pequeñas burbujas, con olor y sabor a alcohol.
ASPERGILOSIS
Incluye todo tipo de

vegetal, hortaliza,
frutas y raíces.
Patógeno: Aspergillus flavus y otras clases
Tipo de enfermedad: Infección, micosis
Patogenia: Invasores oportunistas en personas con deficiencias

inmunitarias o con anormalidades anatómicas del aparato
respiratorio. El Aspergillus es muy conocido porque cuando
unos arqueológicos excavaban el sarcófago del faraón
Tut-ench-amun en Egipto se murieron porque la tumba estaba llena
de esporas y micotoxinas del hongo Aspergillus Flavus. Todos los
arqueólogos murieron de varias enfermedades porque el hongo
ataca las partes más débil del cuerpo
Período de incubación: Depende de la localización de la invasión.
Duración de la enfermedad Depende de la localización de la invasión.
Formador de esporas: Sí.
Fuente (Reservorio): Es un hongo de suelo y ataca las raíces. También se puede

encontrar en almacenes, esquinas húmedas de la casa y en
cultivos en el campo.
Alimentos involucrados: Se encuentra en los vegetales en descomposición. Al igual que en

la patogenia, el moho atacará las partes mas débiles del vegetal

Higiene y
Seguridad
tales como golpes, picaduras en su piel Alimentaria
debido a insectos o
pájaros.
Prevención: Utilizar vegetales sanos y si existe duda sobre alguno, realizar

perfectamente el lavado de frutas y verduras durante la recepción.
MICOSIS
Ataca principalmente a
duraznos, nectarinas,
cerezas y fresas
Patógeno: Rhizopus nigricans y otras clases
Tipo de enfermedad: Infección, micosis
Patogenia: Invasores oportunistas en personas que sufren de diabetes

mellitus (en particular con acidosis), quemaduras
extensas, leucemia, linfomas o enfermedades crónico
degenerativas con sistemas inmunológicos débiles).
Período de incubación: Depende de la localización de la invasión.
Duración de la enfermedad Depende de la localización de la invasión
Formador de esporas: Sí.
Fuente (Reservorio): Polvo, aire, tierra, suelo.
Síntomas: Se sitúa en los senos paranasales, los pulmones, aparato

digestivo, provocando necrosis de tejido circunvecino.
Alimentos involucrados: Ataca principalmente a duraznos, nectarinas, cerezas y

fresas.
Prevención: Limpieza perfecta de las frutas y vegetales y, en caso de

dudar de la calidad del alimento eliminarlo.

Higiene y
OTROS HONGOS
BOTRITIS (Botrytis cinerae)

El Botritis es un hongo no especializado porque ataca
muchos cultivos como patata, vid, tomate, etc., pero no
causa gran daño. ataca plantas débiles. Aparece como
un forro gordo de harina y es de color gris. Se puede
identificar por las manchas marrones que causa. El
centro de las mismas es marrón y se puede ver los
micelios grises oscuros del hongo.
MOTEADO (Venturia)
Es la enfermedad tiene gran impacto sobre todo en
nísperos, manzanos y perales
El hongo produce manchas circulares marrones que tiran
a negro polvoriento que aparecen en las hojas y que
pueden extenderse hasta que queda la hoja cubierta por
completo. También aparece en la flor, y sobre todo, en
frutos pequeños en los que produce una deformación en
la zona, apareciendo grietas en la corteza de la misma.
OIDIO (Podosphaera)
Ataca a los frutales como los manzanos, perales, vides,
etc. Es un hongo blanco que crece primero en manchas
blancas pequeñas, luego aparece en forma de telaraña y
al final es como un forro de harina sobre las hojas y
sobre el tallo.

Higiene y
9. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
PARASITOS
Existe diversidad de enfermedades parasitarias, los cuales se dividen en tres grupos, dos de ellos
tienen que ver con ETAS: protozoarios y helminto, de los cuales nos centraremos en los segundos.
Los helmintos son parásitos multicelulares que participan en ETA, se dividen en dos grupos:
• Nematelmintos (gusanos redondos), de ellos los nemátodos son los de importancia
• Platelmintos (gusanos planos), de aquí los cestodos (forma de cinta) y los trematodos
(lombrices).
Los ciclos vitales de estos organismos, son importantes ya que son oportunistas, es decir,
necesitan de un ser vivo para poder desarrollarse y vivir.
A diferencia de los microorganismos vistos hasta el momento, estos patógenos si pueden ser vistos
a simple vista, ya que pueden medir centímetros y llegar a desarrollarse hasta varios metros.
Algo característico en ellos es que las personas no se saben infectadas, ya que por largos lapsos
de tiempo pueden ser sintomáticas o los signos que se presentan pueden confundirse con los
provocados por otra enfermedad. Si el parásito esta en aparato digestivo, puede llegar a provocar
anemia, retraso en el crecimiento, avitaminosis, debilidad, etc., debido a que el alimento entrante al
organismo es utilizado por este patógeno en lugar de la persona.
DISENTERÍA
Patógeno: Entamoeba histolytica
Tipo de enfermedad: Infección

Higiene y
Duración de la enfermedad: Pueden ser años.
Síntomas: Los pacientes son asintomáticos en muchos casos, pero en

casos graves puede causar hipersensibilidad abdominal,
disentería fulminante, deshidratación. En casos menos graves se
presenta diarrea, vómito, calambres estomacales, náuseas y se
presenta una sensación extrema de seguir evacuando)
Patogenia: Se ingiere el quiste, se transforma en trofozoito, se establece en

estómago y duodeno, el quiste se divide produciendo 4 amébulas
que a su vez se dividen y forma 8 trofozoitos y se instalan en el
ciego, donde provocan la pérdida de la flora intestinal y el
transporte lento de la materia fecal.
Fuente (Reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales.

Muchos infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y
animales que viven bajo tensión.
Alimentos involucrados: Quistes en los alimentos y aguas contaminadas con aguas negras,
vegetales crudos.
Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y

certificados, así como utilización de higiene personal en el
manejador de alimentos.
ASCARIASIS
Patógeno: Ascaris Lumbricoides (gusano redondo, hasta 35 cm)
Tipo de enfermedad: Infección
Duración de la enfermedad: 1 a 14 años
Síntomas: Abdomen crecido, expulsión de lombrices por el ano, diarrea

ocasional, adelgazamiento, retortijones.
Patogenia: La lombriz hembra deposita sus huevecillos en el intestino, son

expulsados en la materia fecal. Después de 4 semanas e forma la
larva encapsulada. Si las condiciones no son favorables las larvas
pueden vivir en su cascarón durante meses en el suelo. Cuando la

Higiene y
larva entra en el huésped, sale del cascarón traspasa la pared
intestinal y entra a torrente sanguíneo llegan a vías biliares y
pancreáticas provocando obstrucción. En el intestino llega a su
fase adulta en 8 semanas.
Fuente (Reservorio): Intestino grueso del hombre, primates y otros animales. Muchos
infectados son asintomáticos. Excepto el hombre y animales que
viven bajo tensión.
Alimentos involucrados: Todos aquellos que estén en contacto con tierra o con el aire sin
protección
Prevención: Utilizar alimentos obtenidos de lugares seguros y certificados, así

como utilización de higiene personal en el manejador de alimentos
TENIASIS
Patógeno: Tenias solium 5 mts., tenis saginata 12 mts
Tipo de enfermedad: Infección, puede convertirse en cisticercosis
Duración de la enfermedad: Puede prolongarse hasta 25 años.
Síntomas: Retardo en el crecimiento, adelgazamiento, diarrea ocasional, dolor

de estómago, debilidad, perdida de apetito y nerviosismo.
Patogenia: El ciclo comienza cuando una persona parasitaria, defeca al aire

libre, en campos de cultivo o en zonas por donde transita la gente.
El cerdo, la vaca se comen el excremento humano o la hierva que
contiene los huevos de la tenia. Cuando el huevecillo o cisticerco,
llega al intestino y se aloja ahí, se forma una Taenia solium, la cual
llega a medir entre siete u ocho metros de longitud. Esta libera
proglótidos de forma constante, es decir, pequeños segmentos que
contienen huevecillos, hasta medio millón al día. La Taenia solium
permanece fija al intestino mediante una hilera de ganchos

Higiene y
CISTICERCOSIS
Patógeno: Tenias solium
Tipo de enfermedad: Infección, quistes.
Duración de la enfermedad: Puede prolongarse hasta 25 años.
Síntomas: Cuando el parásito se aloja en el cerebro causa desde dolores de

cabeza, cambios mentales como depresión.
Las consecuencias, convulsiones, hidrocefalia, meningitis, y en
caso de atacar la médula espinal, dolor y trastornos neurológicos.
Patogenia: El proceso de afectación se inicia cuando una persona come carne

de puerco en mal estado o verduras y frutas regadas con aguas
negras, "de esas que venden en los puestos callejeros. Una vez
que el cisticerco está presente en los alimentos, se ingiere vía oral,
liberándose en el estómago pasando al torrente sanguíneo
alojándose en sitios denominados como órganos blancos,
"músculo, ojo y sistema nervioso.
* Cifras de la OMS revelan que en 2000 hubo 50 mil muertes por neurocisticercosis en el mundo.
* En México hay cinco millones de enfermos.
* El 80% de los pacientes tiene los huevecillos alojados en el sistema nervioso central.
* La edad promedio de los mexicanos con el padecimiento oscila entre los 25 y 44 años.
* Guanajuato, Jalisco, Estado de México y Morelos son las principales entidades afectadas.
* El 43% de los pacientes afectados no presentan síntomas.

Higiene y
10. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
TOXINAS DE PLANTAS
Y PESCADOS
• INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PESCADOS.
Los mejores controles es comprarlos en lugares certificados, así como elegir cuidadosamente el
tipo de pescado que se servirá. Pez bola, anguilas y pececillos de agua dulce contienen toxinas
naturales.
Algunos como barracudas y guachinangos suelen alimentarse de peces mas pequeños que a su
vez se han alimentado con algas que producen cigua toxinas. La enfermedad ciguatera aparece
por consumir pescados que han acumulado altos niveles de cigua toxinas, sus síntomas son
vómito, comezón, ceguera temporal, sensación de frío y calor, alucinaciones. Esta toxina no se
destruye con calentamiento.
El atún, el pez azul, o macarela, que han pasado demasiado tiempo en la zona de peligro de la
temperatura pueden causar intoxicación de escómbrido (derivado de la histamina (químico
producido por dejarlos en temperaturas de riesgo). Los síntomas incluyen fluidos y sudor, sabor a
picante o apimientado, náuseas y dolor de cabeza. Otros síntomas pueden incluir reacciones en la
cara, llagas, edema, diarrea, dolor abdominal. La histamina no tiene olor ni sabor y no se destruye
con el calentamiento.
• INTOXICACIÓN POR CONSUMO DE PLANTAS.
Alubias, hojas de ruinarbo, miel de abejas que han juntado néctar de laurel de montaña, leche de
vacas que lo han consumido y mermeladas hechas de granos de chabacano.
Ciertas variedades de hongos. Ya que los hongos venenosos y no venenosos son muy parecidos,
por ello se recomienda que estos se compren en lugares establecidos.
El congelamiento y cocimiento no destruyen todas las toxinas de plantas.

Higiene y
11. ENFERMEDADES
PROBOCADAS POR
RIESGOS QUÍMICOS.
La contaminación química puede ser ocasionada por ciertos peligros, tales como insecticidas,
aditivos, conservadores para alimentos, artículos de limpieza y desinfección y metales tóxicos que
se derivan de trastes y equipo usado. Los lubricantes que se usan en el equipo, productos de
cuidado personal, como spray para cabellos y productos derivados del petróleo también pueden
contaminar la comida.
INSECTICIDAS
Los controles de seguridad alimentaria incluyen: Mantener alimentos cubiertos. Lavar vegetales
antes de su preparación. Lavar y limpiar equipo que estuvo en contacto con el insecticida. Solo
personal especializado podrá aplicar insecticida en las instalaciones. Mantener insecticidas en
recipientes originales. Si los tiene en recipiente diferente, etiquételo indicando contenido y riesgos,
almacenarlos lejos de los alimentos, superficies de contacto con comida y otros químicos.
ADITIVOS Y CONSERVADORES.
Los agentes de sulfato y nitratos son conservadores comúnmente usados. Use solo
conservadores autorizados y jamás los use para encubrir descomposición alimentaria.
SULFATOS.
Utilizados para preservar frescura y color de ciertos vegetales, frutas, papa congelada y alimentos
procesados así como ciertos vinos.
El uso exagerado a causando serias reacciones alérgicas, especialmente en personas que
padecen de asma.
GLUTAMATOS DE SODIO.
Utilizado para enriquecer el sabor de los alimentos procesados, sin embargo en algunas personas
causa mareo, dolor de cabeza, garganta seca o irritada y náuseas.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:

•Saber que alimentos procesados y artículos de horneo contienen alguno de estos elementos.
•Si algún cliente pregunta acerca de los conservadores, decirle que artículos del menú los
contienen. No diga que los alimentos están libres de ellos, a menos que usted sepa que es
verdad.
•Nunca agregue sulfatos a la comida.

Higiene y
METALES TOXICOS.
La contaminación química puede ocurrir durante el cocimiento o almacenamiento cuando los

alimentos entran en contacto con ciertos metales tales como:
Plomo
Cobre
Bronce
Zinc
Antimonio
Cadmio
Los alimentos involucrados en el envenenamiento de metales son el rábano amargo, tomates,

gelatina de fruta, limonada y bebidas de fruta.
Los controles de seguridad alimentaria incluyen:
1. Usar solo recipientes aptos para alimentos.
2. No utilizar repisas del refrigerador para almacenar carne sin envolver porque pueden contener
cadmio.
3.No use el peltre, el cual se puede despostillar y exponer el metal inferior.
4. No usar recipientes galvanizados (capas de zinc) para guardar jugos, limonadas, té y

aderezos

Higiene y
12. DISEÑO DE COCINAS
Para lograr la Implantación de un sistema de seguridad, se deben cubrir tres contextos:
Cultura para la calidad e higiene (desarrollado en la primer parte del curso). Aquí se revisan
los aspectos de la realidad de desempeño de los manipuladores al mismo tiempo que se tocan
temas genéricos sobre calidad y la importancia de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. Tiene como propósito generar la plataforma de integración de las reglas de operación
con el sistema de seguridad e higiene.
En la segunda y tercer parte del curso se estudiarán los siguientes contextos:
Infraestructura. Corresponde al módulo en él se describen los componentes técnicos que le

permitirán proyectar las condiciones de sus instalaciones equipo y suministros básicos, como lo es
el agua de uso y consumo humano, para lograr adecuarlas a las regulaciones normativas, al
mismo tiempo que aplicará los métodos de diseño y control.
Estandarización de las prácticas sanitarias. Este módulo, el tercero y último, es sin duda, el más
familiar, es el que se esperaría primero. En él se describen todas las rutinas de desempeño que
habrá de establecer en un negocio para hacer de éste una empresa exitosa.
En este módulo se activan todas las disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene en la
preparación y servicio de alimentos. Están dispuestas a manera de rutinas para lograr esto
precisamente, estandarizar las tareas de los manipuladores, denominadas en el Sistema como
RUTINAS.
A continuación se inicia con el contexto de INFRAESTRUCTURA.
PRINCIPIOS BASICOS DE LA DISTRIBUCION EN UNA PLANTA
Una buena distribución debe cumplir con seis principios, los que se listan a continuación:
• Principio de la Integración de conjunto. La mejor distribución es la que integra las

actividades auxiliares, así como cualquier otro factor, de modo que resulte el
compromiso mejor entre todas las partes.
• Principio de la mínima distancia recorrida a igual de condiciones, es siempre mejor
la distribución que permite que la distancia a recorrer por los alimentos entre
operaciones sea más corta.

Higiene y
• Seguridad
Principio de la circulación o flujo de alimentos . En igualdad de Alimentaria
condiciones, es
mejor aquella distribución o proceso que este en el mismo orden a secuencia en
que se transforma, tratan o montan los ingredientes.
• Principio de espacio cúbico. La economía se obtiene utilizando de un modo
efectivo todo el espacio disponible, tanto vertical como horizontal.
• Principio de la satisfacción y de la seguridad. A igual de condiciones, será siempre
más efectiva la distribución que haga el trabajo más satisfactorio y seguro para los
empleados.
• Principio de la flexibilidad. A igual de condiciones, siempre será más efectiva la
distribución que pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o
inconvenientes.
Considerando que los distintos tipos de restauración poseen diferentes diseños, todos ellos para
adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseño de una
cocina deberá realizarse atendiendo a estas características de trabajo y uso de las mismas, se
pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin
diferenciación de tamaño, tipo de restauración o población a la que sirven, a fin de garantizar las
normas básicas de seguridad e higiene.
Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone,
resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboración, recepción
o mantenimiento, sino también el entorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a
cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros
claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos
crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneración de comidas o el mantenimiento en
caliente y en frío de comidas elaboradas, conllevan a que un inadecuado diseño de la cocina
ocasione contaminaciones cruzadas.
Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen a la presencia de focos

de contaminación al facilitar la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulación de
suciedad y humedad, lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los peligros inherentes a la
propia actividad. El espacio de trabajo necesario en las cocinas variará mucho dependiendo del
menú, de la cuantía de alimentos precocinados o de elaboración propia que se empleen y del tipo
de equipo instalado. Cada diseño debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene.
Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse estas
recomendaciones para mejorar las instalaciones existentes.

Higiene y
La actividad y la preparación deben fluir progresivamente desde la recepción de las materias
primas al lugar de almacenamiento, preparación, elaboración, mantenimiento y servicio sin volver
hacia atrás ni llevar direcciones entrecruzadas.
Es conveniente ubicar la zona de almacenamiento y preparación de verduras lo más cerca posible

del punto de recepción, en una zona separada del resto de la cocina, para evitar que las verduras,
frutas y demás productos que pueden contener tierra o insectos contaminen otros alimentos
Así mismo, se debe evitar que los productos crudos que se reciben, y que no han sufrido ningún
tratamiento, tengan contacto con alimentos ya elaborados.
Las secciones destinadas a carne y pescado frescos estarán suficientemente separadas de

aquellas en que se cocinen y manejen productos preparados, incluso de las zonas de preparación
de pastelería, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos crudos a los elaborados.
La mayor parte de los desperdicios que se generan en la cocina proceden de los alimentos, y esta
materia orgánica atrae a roedores e insectos. Por este motivo, los productos serán preparados con
el número mínimo de procesos necesarios para cumplir con los requisitos precisos para la
elaboración del menú.
En el diseño de las cocinas podemos diferenciar distintas zonas como son

Almacenamiento, preparación y elaboración, servicio,zonas de cochambre o sucias, de lavado,
recolección y almacén de desperdicios.
Atendiendo pues a esta diferenciación del trabajo en la cocina y a lageneración de residuos,

contemplaremos las siguientes zonas:
· Zona de almacenamiento: Almacén de productos no perecederos, cámaras de refrigeración y

congelación, almacén de productos de limpieza y desinfección y, vajilla y equipo.
· Zona de preparación: en la que diferenciaremos verduras, pescados y carnes.
· Zona de elaboración.
· Zona de lavado.
· Almacén de desperdicios.
· Comedor.
· Personal.

Higiene y
1.- Almacenamiento: Esta zona se deberá encontrar lo más próxima posible al punto de recepción
de forma que las materias primas no tengan que cruzar todas las instalaciones de la cocina, y
atravesar zonas por las que se están elaborando alimentos, hasta que se ubican en los almacenes
y las cámaras.
Las instalaciones dedicadas al almacenamiento deben garantizar el control de la temperatura, la

limpieza, la ventilación y la rotación de stocks.
Con independencia del tamaño del establecimiento han de existir áreas separadas para cada
categoría de productos. Lo ideal es que se dispusiese de cámaras de refrigeración para aves,
carnes, pescados, lácteos, verduras y frutas, además de cámara para congelados y un almacén de
productos no perecederos.
En cualquier caso deberá existir como mínimo un almacén de productos no perecederos, una
cámara de refrigeración y otra de congelación, debiéndose en este caso estibar los alimentos de
forma correcta, siendo esta, de arriba abajo:
• Arriba Lácteos
• Al centro alimentos cocinados
• Abajo carnes, pescados y crudos·
• Verduras y frutas. (otro estante separado)
De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales (aquellos que no
pueden ser lavados al recibirlos) y aves, de aquellos que lo estén menos, evitando posibles
contaminaciones cruzadas.
Los productos de limpieza y desinfección deberán guardarse en un lugar especialmente destinado

a tal uso, cerrado y totalmente separado de cualquier posible contacto con alimentos.
Un factor que habitualmente se descuida en el diseño de los almacenes y las cámaras es

proporcionar suficiente espacio para facilitar la libertad de movimientos de los manipuladores, así
como dejar espacios libres entre productos, de manera que entre ellos pueda circular el aire frío.
La sobrecarga de las cámaras puede resultar una causa importante de alteración, principalmente
de alimentos elaborados. La colocación de los productos nunca será en contacto directo con el
suelo, incluso aunque estén embalados. Las estanterías serán de fácil limpieza y desinfección,
inoxidables, impermeables y no absorbentes.
Las puertas de las cámaras frigoríficas se cerrarán con dispositivos herméticos y se abrirán por
dentro y por fuera. Es fundamental el control de la temperatura, debiendo ser esta inferior a 4ºC en
refrigeración y entre -18ºC y -20ºC en congelación, midiéndose diariamente.
Los almacenes de no perecederos deberán ser lugares frescos, secos, libres de olores agresivos y
que impidan la acción directa del sol sobre los alimentos.

Higiene y
2.- Áreas de preparación y elaboración: Existirán diferencias según el tipo de establecimiento de

que se trate, hospital, restaurante, cocina central, residencia, etc., así como del número de
servicios que se ofrezcan. En cualquier caso se deberá evitar los espacios muertos y un número
elevado de superficies, de forma que se reduzcan los desplazamientos del personal.
En todos los establecimientos se deberán estudiar los circuitos que realizan los alimentos,
considerando el concepto de "marcha adelante", y la separación de zona limpia y zona sucia.
Una cocina correctamente diseñada debe caracterizarse por una sectorización del trabajo por
funciones y la utilización de circuitos cortos, lógicos, sencillos y de amplia y rápida maniobra.
En todas las cocinas hay circuitos limpios y sucios, por lo que en el concepto de marcha hacia
delante ambos deben ir siempre paralelos y no cruzarse jamás.
Aunque todas las zonas generan residuos, tres de ellas son las principales: la zona de vegetales y
frutas, la de lavado de vajillas, ollas y cacerolas y, la de preparación de carnes y pescados. Es por
tanto prioritario definir un circuito de evacuación de residuos en contacto directo con el de las
basuras en general.
Resulta imprescindible el situar en las zonas de preparación tomas de agua potable con tarjas y
coladeras adecuadas.
La tendencia actual en las cocinas es situar e instalar los equipos de preparación a los lados, para
evacuar fácilmente los desperdicios, y disponer en el centro de la sala las instalaciones para el
cocinado, donde puede situarse la ventilación.

Higiene y
3.- Zona sucia: Aquí incluimos las zonas de lavado, de almacén, y salida de desperdicios. Como
ya hemos comentado, la línea de circulación de desperdicios debe ser paralela a la de
elaboración, no debiendo nunca existir cruces entre ellas.
Es conveniente la ubicación de una zona donde se depositen los desperdicios generados en las
zonas de preparación, acondicionamiento y elaboración, y puedan estar aislados hasta el momento
en que sean evacuados por un servicio de recolección de basuras municipal o privado. De esta
forma evitaremos tener durante toda la jornada los desperdicios en los cubos de basura de las
cocinas.
Es aconsejable diferenciar entre las zonas de recepción de materias primas y salida de

desperdicios. En caso de no ser posible, las zonas de desperdicios y elaboración estarán
totalmente separadas, y la entrada de materias primas y la evacuación de desperdicios nunca
coincidirán en el tiempo.
Como conclusión, podemos establecer que en la planificación del diseño de una cocina se deberán
contemplar y estudiar una serie de factores como son:
· Diferenciar entre el espacio dedicado a cocina del dedicado a salón o comedor.
· Seleccionar equipos dotados de la máxima movilidad.
· Planificar bien las tareas a desarrollar en cocina.
· Cumplir al máximo con las normas de higiene y seguridad.
· Establecer criterios claros en cuanto a la limpieza, delimitando los circuitos acorde a una "marcha
adelante", evitando la conjunción de zonas sucias y limpias.
· Dotar a las instalaciones de la suficiente flexibilidad para poder modificar su distribución si fuese
necesario.
EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA.
– El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposición física de los equipos e instalaciones
de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se
mejore el servicio y aumente la satisfacción del personal.
Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover acertadamente el
equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra
civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone.
– Los problemas derivados de una mala distribución de la cocina o almacén resultan en riesgos
que se pagan día con día. Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las
ideas de la integración de todos nuestros equipos e instalaciones.

Higiene y
OBJETIVOS
1 Dibujar la distribución ideada.- Esto implica tener que mover algunos de los equipos. La
experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar
los más lejanos u ocultos.
2 Idear la proximidad. Una buena distribución debe ser realizada bajo la óptica de distancias
mínimas. Mínima distancia = eficacia
3 Identificar la secuencia lógica del trabajo y del recorrido de los materiales. Conveniencia
general de todos los elementos del área.
4 Integrar el espacio, implica considerar el desempeño de cada uno de los objetos sin perder de
vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones.
Tipos de distribución
Existen ya algunos modelos de distribución que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo
de áreas (cocinas, almacenes, salones, etc.)
– Distribución por posición fija. Se trata de colocar la unidad principal de producción en una
posición fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos, ingredientes y los manipuladores
o comensales. Este tipo de distribución es bien adaptada en almacén, preparación y servicio
de alimentos debido a que en éstas áreas suceden muchos cambios en los productos y en los
procesos.
– Distribución por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones similares

agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo de materiales es
bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los materiales se suministren por lotes.
– Distribución enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia física del proceso de
producción. El producto va desplazándose de área en área siguiendo la secuencia de
transformación de las materias primas en productos terminados. Con este método se logra
una menor manipulación y se disminuye el riesgo de contaminación cruzada.

Higiene y
CRITERIOS GENERALES
• La cocina-comedor deberá tener capacidad suficiente para prestar todos los servicios necesarios.
• Deberá situarse en la zona de vida del establecimiento para facilitar los accesos de las
mercancías y las circulaciones de personas, alimentos y comidas preparadas, así como la
evacuación de los residuos generados durante las operaciones de preparación, cocinado,
distribución, consumición y lavado.
• El edificio contará con dos sectores perfectamente diferenciados, uno para cocina y otro para
comedores.
• La configuración y dimensionamiento de la cocina deberá establecerse en función del número
máximo-medio de comidas a preparar y servir en una sesión.
• El número máximo-medio de comidas a servir en una instalación dependerá de las
circunstancias particulares de la misma y así deberá determinarse en cada caso concreto.
• El sistema de producción preferentemente empleado será el de “cadena caliente”, manteniendo
los alimentos a una temperatura igual o superior a +70º C desde la finalización de su cocción hasta
su consumición, que se producirá antes de dos horas.
• En caso de que se prevea la preparación anticipada de platos para fines de semana, festivos,
etc., las cocinas deberán contar con los adecuados dispositivos de abatimiento de temperatura,
conservación y retermalización previa a su consumo.
• Las instalaciones a adoptar deberían permitir la preparación de hasta un máximo de tres menús
diarios para cada comida, es decir, tres primeros platos, tres segundos y tres postres. Si el tipo de
servicio es sobre menú cíclico.
• La capacidad de almacenamiento de alimentos será de tres días para los frescos y de ocho días
para los no perecederos.
• El diseño de la cocina, deberá estar de acuerdo con el principio de “marcha adelante“ según el
cual las áreas de trabajo y los equipamientos de la cocina, estarán situados de manera que las
sucesivas operaciones de transformación vayan siempre hacia delante y se eviten cruces, retornos
y adelantamientos de los alimentos ya elaborados con los que están en fase de preparación. En
ningún caso debe haber cruces de los alimentos con las basuras producidas durante la elaboración
y el lavado de los platos, ya que se consideran puntos críticos de posible origen de intoxicaciones.

Higiene y
• Considerando que la elaboración de comidas es un proceso en el que los alimentos recorren una
serie de fases de manera secuencial, desde su llegada hasta su distribución una vez preparados
para su consumo, la disposición de los locales de la cocina se hará sobre la base del camino que
siguen dichos alimentos, tal como, de forma esquemática, se representa en la figura siguiente.

Higiene y

Higiene y
COMPOSICIÓN, DIMENSIONAMIENTO DE COCINAS.
El edificio cocina-comedor contará con los sectores funcionales siguientes:

– cocina general
– comedores
– locales técnicos
Cada una de estas áreas contará con distribuciones de alimentos y servicios higiénicos
independientes.
La relación aproximada entre el número de comidas servidas y la superficie necesaria de las

cocinas, (incluyendo recepción, almacenes, preparación, cocinado, lavado y elementos auxiliares)
se muestra en la tabla siguiente:
La superficie construida libre necesaria para las distintas áreas de comedores, incluyendo
distribución, comedores y servicios higiénicos, para un tiempo de distribución de 60 minutos, puede
estimarse a partir de la tabla siguiente:
Los locales técnicos serán los que se requieran para el soporte de las instalaciones del edificio
cocina-comedor. La estimación de su superficie figura en la tabla que sigue.
En la presente Instrucción Técnica se establecen, con carácter orientativo, las dimensiones y

equipos necesarios para los distintos elementos funcionales que, siguiendo sus criterios generales
y específicos, se requieren en cocinas aptas para producir hasta 200, 500, 800 y 1200 comidas.
Área de recepción de alimentos

El área de recepción estará próxima a la de almacenamiento, para que los alimentos sigan su
camino con las menores interferencias posibles. Constará de un vestíbulo de recepción y una
oficina, con las funciones y características siguientes:
• Vestíbulo de recepción: Es el lugar donde se realiza la verificación de la cantidad y calidad de

los productos alimenticios que llegan desde el exterior. Estará contiguo a una entrada para
camiones de capacidad media y dispondrá de un acceso directo al local de envases vacíos sin
atravesar el área de almacenamiento. Contará con un punto de agua, lavamanos con toallero de
papel, mesa de trabajo, espacio para una báscula de artículos pesados hasta 100 kg y balanza
hasta 20 kg, ambas con impresora de peso en papel, y carros para el transporte de productos.
También con un sistema de acondicionamiento de aire que evite temperaturas superiores a 18ºC.
• Oficina: Se dimensionará para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500 comidas y dos
puestos para cocinas mayores. Se preverán estantes en proporción al número de comidas. Las
mesas dispondrán de mesa auxiliar para ordenador.

Higiene y
Tendrá conexión visual con el vestíbulo. En ella se ubicarán el control de instalaciones de
señalización de funcionamiento de cámaras y equipos de refrigeración y el control de audio de los
comedores.
Área de almacenamiento
En esta área se guardarán los productos necesarios para la preparación de los desayunos,
comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservación de cada uno de ellos.
Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y directamente relacionada con las zonas de
preparación de alimentos por medio de un pasillo o antecámara. Permitirá el almacenamiento de
alimentos de manera que se asegure su conservación, control y gestión. Las dimensiones de
pasillos y la disposición de las cámaras permitirán que el transporte de alimentos se realice
mediante carros. Las necesidades de almacenamiento se han estimado considerando el caso
hipotético de que se sirven tantas cenas y desayunos como comidas. En caso de que el número de
cenas y desayunos sea muy bajo y que no existan dificultades de suministro, las superficies
resultantes podrán reducirse como máximo un 20%.
El cómputo de dimensiones se ha realizado considerando los módulos de consumo para

100 comidas (incluidos en el anexo).
Los elementos necesarios son los siguientes:

• Despensa para productos no perecederos tales como conservas, café, pastas, arroz, bebidas,
verduras y fruta no perecedera. Se almacenará también el pan desde la llegada hasta su
distribución. Dispondrá de estanterías y plataformas perforadas para almacenamiento de cajas.
• Cámara frigorífica para almacenar alimentos perecederos. En función del número de raciones a
cocinar podrá ser una sola cámara con zonas separadas para carnes, huevos, lácteos y pescados.
También pueden ser cámaras independientes para evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para
carnes, pescados, lácteos-huevos, frutas y hortalizas, incluso otra para platos cocinados ubicada
en la cocina.
• Cámara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y helados para
dos días. En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán sustituir por armarios frigoríficos.
En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se realizará preferentemente a través de una
antecámara. Los volúmenes de almacenamiento recomendados y las superficies resultantes se
muestran en las tablas siguientes.

Higiene y
Área de preparación
El área de preparación se situará entre el área de almacenamiento y la de cocinado, a la que
tendrá fácil acceso. En cocinas pequeñas podrá formar un único recinto con el área de cocinado,
aunque en zonas diferenciadas. Entre el área de preparación y el de cocinado se instalará un
lavamanos de acero inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un
solo uso. Las superficies estimadas se incluyen en la tabla siguiente:
El equipo a utilizar en el área de preparación estará incluido en el anexo del presente manual
Área de cocinado
Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la ubicación de los
aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las circulaciones del personal y los
alimentos. Los aparatos de cocina se distribuirán entre el espacio central del recinto, donde
estarán situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y sus laterales, en los que se ubicarán las
mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acceder más que por uno
de sus lados.
El área de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparación y disponer de un
sistema de climatización adecuado. Las superficies recomendadas son las siguientes:

Higiene y
Elementos auxiliares Seguridad Alimentaria
Lavado de utensilios
La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los útiles sucios y,
normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estará muy próxima al área de cocinado para
facilitar los desplazamientos. Contendrá una tarjagrande, con rejilla de suelo para lavado de
cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos para lavado de cacerolas medianas y pequeñas y
otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a
eliminar los residuos sólidos.
En las cocinas de gran capacidad se recomienda la instalación de un aparato lavacacerolas. Estará

provisto de un termómetro para control de la temperatura del agua.
A cada lado de los senos existirán escurridores de dimensiones suficientes para colocar las
cazuelas antes y después del lavado. Asimismo el local debe disponer de estantes para
almacenamiento de la batería.
Lavado de vajilla
Esta zona estará situada próxima a la zona de distribución y a los comedores a fin de facilitar la
recolección de la vajilla. El retorno de vajilla sucia se realizará, normalmente, mediante carros en
los que estarán colocadas las bandejas sucias. La disposición de esta zona puede ser en línea, en
L o en U, siempre que corresponda al orden de operaciones a efectuar de manera que se siga una
progresión higiénica (marcha adelante).
En primer lugar, existirá una mesa de entrada de bandejas con fregadero donde se retirarán los
residuos y se realiza una primera limpieza, seleccionando los elementos del mismo tipo y
colocándolos en los cestillos para alimentación del lavavajillas. El lavavajillas dispondrá de un
termómetro para control de la temperatura del agua. A la salida del mismo se dispondrá otra mesa
desde donde se carguen los carros de loza limpia.
Otros elementos auxiliares
Vestidores y aseos de personal de servicio

El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para su preparación, su distribución o el
lavado de utensilios, dispondrá de vestidores separados por sexos, cuyo tamaño dependerá del
tamaño de la cocina.

Higiene y
Los vestidores se dimensionarán considerando una superficie de 2 m2 por persona. A título
orientativo, en el cuadro siguiente se indican las dotaciones higiénicas necesarias en función del
número de personas de servicio.
Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente, con dosificador de jabón líquido que
contenga sustancias bactericidas. Para el secado de manos se utilizarán toallas de papel
desechables y no los secadores eléctricos, por generar corrientes de aire que pueden movilizar los
microorganismos presentes en el ambiente.
Almacén de menaje. (Loza, ollas, sartenes y equipo que se utiliza en la cocina)

Se reservará un espacio para almacén de vajilla, cubertería y cristalería, así como de artículos de
papel y ropa de mesa. La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente.
Almacén de productos de limpieza

En este almacén se guardarán los productos de limpieza y detergentes utilizados para la limpieza
de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacén debido a los olores y elementos tóxicos
debe estar alejado del almacén de alimentos y de la cocina. Dispondrá de cerradura con llave. Se
instalará un bote de basura y se preverá la colocación de un escobero. Su superficie se incluye en
la tabla siguiente.
Cuarto de basuras
El cuarto de basuras de la cocina estará próximo a las áreas de cocinado y lavado, aislado de otras
zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los demás circuitos (alimentos, vajilla,
menaje). Dispondrá de dos zonas, una para residuos orgánicos, que será refrigerada
preferentemente, y otra para otros tipos de basuras no necesariamente refrigerada.
Deberá tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior para salida de
contenedores a camión de recolección. La puerta exterior tendrá cerradura con llave. El acceso a
camiones de recolección será distinto del de entrada de mercancías. Dispondrá de espacio
suficiente para el almacenamiento de residuos sólidos teniendo en cuenta lo siguiente:

Higiene y
• Nunca debe almacenarse la basura de más de un día de trabajo.
• El espacio disponible deberá permitir el almacenamiento selectivo de los residuos.
• Deberá preverse también un espacio para lavado de contenedores de basuras. Los contenedores
deberán tener cierre hermético.
La superficie recomendada se refleja en la tabla siguiente:
Local de envases vacíos

Destinado a almacenar hasta su retirada botellas retornables o reciclables, contenedores vacíos de
frutas y verduras, cartones, etc. Estará muy próximo al cuarto de basuras y directamente
relacionado con él.
Las superficies recomendables son las siguientes:
CRITERIOS APLICABLES AL SECTOR COMEDORES

Como se estableció anteriormente, el edificio de cocina-comedor soporta todas las actividades
relacionadas con la preparación y distribución de comidas, para lo que dispone de una única
cocina de la que se podrían surtir varios comedores. Cada comedor debe tener su propia área de
distribución, u oficio, que normalmente estará contiguo o formará parte del comedor, así como
también sus propios locales de aseo.
La configuración del área dependerá del sistema de distribución. El sistema que debe elegirse es
el que, en función del número de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo.
Área de distribución u oficio

En el, además del espacio para equipamiento de distribución, se preverá un espacio para la
colocación de los carros de bandejas y platos sucios antes de llevarlos a la zona de lavado, con
una capacidad equivalente a la mitad del número de plazas del comedor. La configuración del área
dependerá del sistema de distribución. El sistema que debe elegirse es el que, en función del
número de comidas, sea menos exigente en personal para atenderlo.
Normalmente la distribución es en caliente, debiéndose realizar en un tiempo máximo de dos horas
desde el cocinado. Por ello, el local se debe integrar en el complejo de la cocina, aunque
manteniendo cierta independencia por razones de seguridad e higiene.
Como norma general, por requerir menos personal, la distribución se realizará mediante
autoservicio, entendiendo por ello que el comensal se surte por sí mismo de los platos que
componen el menú.
De este criterio general se exceptúan los comedores de pequeña capacidad. En ellos, por
dispensarse un reducido número de comidas, puede utilizarse el sistema de servicio en mesas sin
que aumente el personal necesario respecto al autoservicio.
En algún caso podrá utilizarse un sistema mixto en el que los platos calientes son servidos en
mesas y los fríos en autoservicio.

Higiene y
• Menos de 50 comidas servidas en una hora: servicio en mesas.
• De 50 a 200 comidas: autoservicio en línea o en flujo libre o sistema mixto.
• Más de 200 comidas: las líneas de autoservicio que se consideren necesarias según los criterios
anteriores.
Distribución en autoservicio
Existen dos modalidades de distribución en autoservicio: en línea y en flujo libre. En la primera
modalidad, los comensales componen sus menús en el orden en que los platos están colocados en
la línea de autoservicio. En la distribución por flujo libre cada comensal elige su menú sin orden
predeterminado acudiendo al mostrador que en ese momento tenga menor afluencia de
comensales.
En ambos tipos de autoservicio, la velocidad de distribución debe ser la adecuada para la
capacidad del comedor de que se trate, de manera que su ritmo se acomode al número de
comensales que van terminando de comer en el momento de máxima afluencia.
La velocidad óptima de distribución sería igual al número de comensales que abandonan el
comedor en la unidad de tiempo que se considere. Para un comedor de capacidad N, y un tiempo
de comida de media hora, esta velocidad óptima es de N/30 comidas por minuto.
Disposición de equipamientos en línea

Es la adecuada para comedores medios o grandes (de 120 a 300 comensales). En ella, los
equipos estarán alineados según una traza que podrá tener forma de I, L o U. La línea estará
ubicada en un espacio que puede estar integrado en el comedor, siempre en la zona más cercana
a la cocina, pero independiente de ella. En el caso más frecuente, el comensal se surte de los
utensilios, las bebidas y los platos fríos, y elige el plato o platos restantes, normalmente platos
calientes, que el personal de servicio en la línea sirve y entrega al momento.
El equipamiento necesario es en función de la capacidad del comedor y del número de comidas

por sesión. Como mínimo serán: tolva de pan, armario de bandejas, cubertería y vasos, encimeras
de longitud apropiada, mostrador o mostradores calientes, estanterías de apoyo, armarios
refrigerados o mesa fría y armarios refrigeradores para bebidas. En el frente de cada elemento
existirá una repisa para deslizamiento de bandejas.
La velocidad de distribución de comidas de la línea depende de su equipamiento, y por
consiguiente, de la longitud de la línea y del personal que la atienda.
Además de la propia línea de autoservicio, se contará con pasillos de paso de comensales,
circulaciones de personal de servicio, zona de apoyo y almacenamiento de carros de alimentos
preparados y zona diferenciada de almacenamiento de carros de vajilla sucia. Las superficies
necesarias para cada tipo de línea, circulaciones incluidas, son las de la tabla siguiente:
En caso de que exista más de un línea, cada una se ubicará en un espacio que será contiguo al
comedor al que sirve.
Además de elementos básicos, podrán instalarse elementos adicionales para complementar los
platos disponibles en el menú o proporcionar otros platos de preparación rápida. Pueden consistir
en: dispensadores de bebidas, cocina de pequeño tamaño con plancha y/o parrilla, freidora, etc. La
instalación de estos elementos adicionales dependerá del sistema de gestión de la distribución de
comidas.

Higiene y
Disposición de equipos para flujo libre

En esta disposición, los elementos del equipamiento se colocan con independencia unos de otros,
dejando un espacio central, de manera que no es necesario seguir un orden predeterminado en la
elección de cada plato. Este sistema, cuya principal ventaja es la flexibilidad, puede originar una
utilización incomoda a partir de un determinado número de comensales simultáneos. Por ello su
implantación se limitará a comedores de hasta no más de 200 plazas.
Cada elemento (bandejero-cubertero, mostrador de platos fríos, mostrador de platos calientes,

mostrador de postres) estará dimensionado de manera que la velocidad de distribución sea
uniforme. El elemento de distribución de platos calientes será, en principio, el punto crítico y
determinará la velocidad del conjunto. Dependiendo de si está diseñado para uno o dos puestos de
distribución, la velocidad de servicio será de 4 u 8 servicios por minuto. El equipamiento necesario
es el mismo que el de una línea de autoservicio aunque cada elemento debe estar preparado para
su colocación como elemento independiente.
Distribución mixta
En algunos casos podrá preverse un sistema mixto de distribución en el que el comensal encuentra
la mesa preparada, se sirve por sí mismo los platos fríos y encarga y recibe en mesa los platos
calientes. La recolección de loza de mesas es realizada por personal de servicio. Este sistema,
intermedio entre autoservicio y servicio en mesas, requiere menos personal que éste, pero es
menos cómodo.
El lugar dispondrá entonces de una zona de autoservicio dotada de mostradores de platos fríos y
postres, y de una zona de acabado de platos calientes que es utilizada por camareros. También
será necesario espacio diferenciado para colocación de carros de vajilla sucia.
La superficie necesaria se refleja en la tabla siguiente:
Servicio en mesas
En comedores de pequeño tamaño, de menos de 50 comensales, se podrá utilizar el sistema de
servicio en mesas que, sin suponer para esa dimensión aumento significativo del personal de
servicio, mejora su calidad.
El comedor debe disponer de un oficio contiguo al comedor e independiente de la cocina, que
servirá de zona de acabado final de los platos. Como equipamiento contendrá una mesa caliente
para el mantenimiento de alimentos en bandejas normalizadas, una mesa de trabajo de longitud
función del número de comensales y, en zona diferenciada, un espacio para ubicación de un carro
de vajilla sucia.
La superficie de lugar necesaria para servicio en mesas, para 50 plazas, es la siguiente:

Higiene y
Comedores
Dentro de cada comedor se establecerán particiones, formando módulos con una capacidad
máxima de 50 comensales, a base de elementos de ornamentación, ya sean jardineras con plantas
artificiales, mamparas a media altura o pasillos de distribución, para mejorar el confort de la
estancia. Siempre que sea posible, se tenderá a diseñar comedores diáfanos, sin pilares
intermedios, (dependiendo de su anchura), para que sea fácilmente transformable en un recinto en
los que sea precisa la presencia de un número elevado de personas.
Capacidad del comedor

Para el cálculo del número de lugares de comedor necesarias se estimará que cada comensal lo
ha de ocupar un tiempo medio de 20 a 30 minutos en cada sesión y que cada lugar se utiliza para
dos o tres comidas, según el horario establecido en cada establecimiento.
Se consideran dos casos:

1.º Se dedica hora y media a comer, que se reparte entre una hora de distribución de comidas y
media hora más desde que se sirve la última hasta que se vacía el comedor.
2.º Se dedican dos horas en total, con un tiempo de distribución de hora y media. La capacidad
resultante deberá aumentarse en un 20% para facilitar el funcionamiento del comedor, evitando
que los comensales tengan que esperar para encontrar lugar libre. La capacidad de comedor se
muestra en la tabla siguiente:
Donde C y N son el número de comidas y el número de plazas del comedor, respectivamente. Si el número de plazas
resultante es superior a 300, deberán disponerse dos o más comedores.
Superficie necesaria
La superficie por comensal estará comprendida entre 1 y 1.3 m2 / persona, dependiendo de la
distribución de mesas en el comedor, ya sea de cuatro, seis u ocho plazas por mesa. En esta
superficie se incluye la necesaria para las circulaciones de personas y carros de bandejas.
Servicios higiénicos
En cada comedor existirán aseos masculinos y femeninos para el servicio de los comensales, con
las dotaciones higiénicas y superficies recomendadas que se establecen en la tabla siguiente:

Higiene y
PRESCRIPCIONES Y RECOMENDACIONES TÉCNICAS
La forma en planta óptima del edificio de cocina-comedor es la rectangular con un relación

ancho/largo de 0,8.
Determinadas zonas como la de cocinado serán sensiblemente

cuadradas para mejorar las circulaciones interiores.
La cocina se orientará preferentemente al Norte para evitar la insolación y facilitar el mantenimiento

de las temperaturas adecuadas.
Los criterios recomendados para dimensionamiento de espacios de cocina son los siguientes:
– Anchura de pasillos entre aparatos entre 1,25 y 1,50 m
– Anchura de mesas de trabajo adosadas a pared de 0,60 a 0,75 m .Las no adosadas, entre 0,90 y
1,05 m, lo que permite trabajar por las dos caras.
– La altura normal de los puestos de trabajo o mesas de trabajo 0,86-0,90 m.
– La longitud de la superficie de trabajo (banco o mesa) es de 1,20 a 1,80 m.
Mantenimiento higiénico de instalaciones
Las instalaciones, equipos y superficies deben ser consideradas no sólo para el uso al que serán
destinadas, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y
desinfección, trabajo, seguridad, etc.
Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector de la restauración

en particular son de características y propiedades muy variadas, según las necesidades de cada
tipo de industria. A continuación se contemplan los principales materiales utilizados en
restauración.

Higiene y
En la tabla siguiente detallamos algunas de las características fundamentales que deberán poseer
las principales superficies de una cocina, así como los materiales más idóneos para su
construcción, a fin de asegurar la calidad higiénica de las mismas

Higiene y
Acondicionamiento interior
Para facilitar la colocación del equipamiento y las circulaciones se recomienda que en la zona de
cocina las luces mínimas entre columnas sea de 4.5 metros. Siempre que sea posible se tenderá a
diseñar comedores diáfanos.
Suelos
Los suelos de la cocina deberán ser antideslizantes, fáciles de limpiar, capaces de resistir fuertes
desgastes (paso de carros), agua, grasas, ácidos, álcalis y detergentes, así como las variaciones
de temperatura y no deberán ser excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrán cierta
pendiente hacia los puntos de desagüe. Las uniones entre pavimentos y paredes serán
redondeadas, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de
suciedad.
Los recubrimientos de mortero o cemento pulido deben ser resistentes al agua y a la grasa para
garantizar que la erosión es más lenta. En estos casos se recomienda tratar los materiales para
alargar la vida de los pisos y paredes. Los pisos de cemento más resistentes se logran con bases
de 7,6 a 10 cm.

Higiene y
Existen sistemas que están diseñados para ayudar y mantener prácticamente cualquier clase de
piso en su planta. Incluyen: Varias resinas epóxicas para revestimientos contra productos
químicos, solventes y ácidos severos que normalmente dañan el concreto. Sistemas
antideslizantes para pisos, rampas, pasarelas y plataformas. Sistemas de anclaje de equipo.
Resinas epoxidicas con un alto poder de adherencia y muy baja viscosidad, formuladas para filtrar
y reforzar cualquier tipo de piedra ya sea mármol, granito, etc. Existe una amplia variedad de
secantes de resinas epoxi para adaptar la aplicación al modelo de trabajo que desee, desde
procesos con acumulador de calor que requieran un curado lento hasta aplicaciones con horno
sencillo y un curado más rápido.
Resinas de poliéster para reforzar y filtrar la piedra, formuladas con diversas características para
adaptarlas a cualquier tipo de aplicación, ya se haga de forma manual o con la maquinaria más
avanzada.
La composición de un cemento Portland moderno es oxido de calcio, silicatos y oxidos de hierro,

cantidades pequeñas de magnesio. También pueden estar presentes oxido de sodio y potasio.
Este cemento, cuando es adicionado a la arena y piedra triturada y mezclado con el agua, da la
piedra artificial denominada hormigón ("concrete"). Las reacciones que ocurren a medida que se
forma el hormigón en la presencia de agua y de anhídrido carbónico atmosférico son complejas.
Ellas continúan durante muchos años después de la solidificación inicial del hormigón, el cual
lentamente continúa endureciendo.

Higiene y
Cemento portland Acetatos de polivinilo Pisos de ladrillo

Higiene y
Los principales factores y propiedades que se deben tener en cuenta al elegir el material
de construcción de los pisos son:
• Carga: Peso de 63 kg para mujeres y 73 kg hombres, el peso de los equipos se debe consultar
por catálogo.
• Resistencia estructural: Debe ser igual a cuatro veces la carga estática, o seis veces la carga
dinámica prevista. Ningún piso deberá presentar irregularidades.
• Antiderrapante. Este factor depende en mucho de la naturaleza del material, presencia en el

piso de grasa, ácidos o agua, limpieza así como del calzado del personal.
• Drenaje.- La inclinación será de 2 cm. por metro lineal hacia las entradas del drenaje. En los sitios
en donde se emplee una cantidad limitada de agua, la inclinación puede ser de 1 cm. por metro
lineal. Los pisos deberán inclinarse uniformemente hacia los drenajes sin tener lugares más bajos
donde se depositen líquidos.
Techos
En los techos de cocina se utilizarán materiales y pinturas que no favorezcan la condensación del
vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo de los comedores será
acústicamente absorbente.
Paredes
Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearán colores claros que faciliten la higiene
y la uniformidad de la distribución de la luz. Los encuentros entre paredes serán redondeados,
evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.

Higiene y
Seguridad
En las zonas donde se puedan producir salpicaduras que requieran frecuentes Alimentaria
limpiezas con agua,
álcalis, ácidos o detergentes, en la zona inferior de la pared, hasta una altura de 1,80 2,40 m, se
colocará un revestimiento duro, continuo, resistente y liso, sin juntas como, por ejemplo, pintura al
esmalte dura aplicada sobre un muro compacto y liso.
En la parte superior se utilizarán revestimientos no porosos o acabados plásticos, siempre que su

superficie sea resistente al vapor. Puede ser pintada con resinas epóxicas. Las pinturas vinílicas,
son baratas, pero se descarapelan fácilmente lo que aumenta el riesgo físico en el procesamiento
de los alimentos.
En las zonas donde circulen carros la franja inferior de las paredes deberá resistir los choques
mecánicos. Se pueden tener esquineros de aluminio para proteger aristas de alto riesgo a
impactos.
La superficie de las paredes en las partes situadas detrás de fregaderos, hornillos o parrillas
requieren especial protección contra el agua, el vapor, las grasas y el calor, debiendo recubrirse
con láminas de acero inoxidable, esmaltado o vitrificado, en los casos en que sea necesario.
Ventilación
– Una buena ventilación es una condición mínima necesaria para mantener un ambiente fresco.
– La ventilación y extracción de aire deberá ser la suficiente para remover humo, olores, vapor,
humedad y gases gotitas de aceite, que se generan en las áreas de procesamiento. con objeto de
prevenir las condensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades.
• Los ventiladores y extractores deberán seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones
de alto ruido.
– Depende del número y ubicación de puertas y ventanas.
– Olores, calor y exceso de humedad disminuyen el rendimiento de las rutinas de manipulación de
alimentos, lo cual influye, inclusive, en la moral de los manipuladores.
– Un ambiente normal debería ser:
• 30 cfm (pies cúbicos por minuto)
• 50 % de humedad relativa hasta el 60%
• 23 ºC
Para ello son necesarias de 15 a 20 renovaciones hora en cocina. Se conseguirán mediante un
sistema de extracción forzada localizado sobre las áreas de cocción que evacue los vapores y
olores antes de que puedan difundirse en el recinto. La entrada de aire puede hacerse a través de
ventanas o aberturas adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de
protección contra insectos o roedores. En el área de cocinado la velocidad del aire estará
comprendido entre 0,2 y 0,5 m/s.

Higiene y
En el comedor será necesario un sistema de ventilación que proporcione 6 renovaciones a la hora.
La temperatura media de los comedores en periodos de utilización será superior a 18 ºC. Si las
condiciones climatológicas lo exigen, se preverá un sistema de calefacción mediante aire caliente.
El edificio dispondrá de una instalación de aire acondicionado para mantenimiento de las
temperaturas recomendadas en cada una de las àreas que componen la cocina para evitar la
proliferación de bacterias.
En función de las condiciones climáticas de la zona, se podrá prever la instalación de aire

acondicionado en los comedores.
Puertas y Ventanas.
Las puertas de la cocina abrirán al exterior a través de un vestíbulo para evitar la entrada violenta
de aire. Tendrán la anchura suficiente (1,20 m) para permitir la circulación de los carros de
mercancía y los de preparación y distribución de alimentos.
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos lados y permitir
la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientos entre el personal circulante.
Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina anti-insectos. Se

deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las superficies de trabajo. Su alféizar
será suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20 m) para que la luz no sea interferida por las mesas
de trabajo. Se evitará que la luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para
mejorar la uniformidad de iluminación y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar la
calidad de los alimentos.
Iluminación e instalaciones eléctricas
LUZ SOLAR EXTERIOR - 50000 LUX

LUZ SOLAR A TRAVES DE UNA VENTANA - 10000 LUX
LUZ DIURNA A TRAVES DE UNA VENTANA EN UN DIA
NUBLADO - 5000 LUX
ILUMINACIÓN FLUORESCENTE INTERIOR - 500 LUX

Higiene y
Los niveles mínimos de iluminación recomendados para un ambiente general son de 200 a 400 lux,
y de 400 a 600 lux para las mesas de trabajo, preparación de alimentos, área de vestíbulo de
recepción y área de lavado. De forma tal que los manipuladores realicen sus tareas sin fatiga ni
deslumbramientos.
Se recomienda utilizar luminarias preferiblemente estancas y con protectores, difusores o cubas de
cierre que impidan la caída de cristales en caso de rotura.
Se deben situar puntos de luz sobre las tarjas y en mesas de preparación, procurándose una
distribución lo más uniforme posible en el interior de la cocina.
Las bases de enchufe se situarán de manera que no sean dañadas por el paso de los carros.
REQUISITOS NORMATIVOS
Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y
preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil limpieza que eviten la acumulación
de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados.
¿Cómo puede implementar estas disposiciones?

– Si tiene loseta, asegúrese de que no falte ninguna, cambie solo aquellas que estén fracturadas y
selle todas las uniones sueltas. Puede utilizar productos epóxicos.
– Si tiene pared con cemento o yeso, resane todas las grietas. Preste atención a las uniones
pared-techo y pared-piso. No es necesario que tengan un acabo especial como el que usted
escucha como “SANITARIO”, basta con que este sea continuo, limpio y sin grietas.
– Los techos deben estar íntegros. Si cuenta con techo de canaletas debe sellar muy bien las
uniones. Selle todas las goteras.
– Si tiene loseta decorativa, no la cambie, solo manténgala limpia y reponga todas aquellas que
estén fracturadas.
Plomería y saneamiento
Se refiere a: líneas de agua, prevención de fugas, mantenimiento, separación de líneas pluviales

de las de proceso, trampas de grasa, desviaciones para limpiezas, ubicación de registros.
Las necesidades de agua caliente deben cubrirse con agua templada para el lavado de manos y
con agua caliente (temperatura hasta 80ºC) para el fregado de utensilios y menaje. Las acometidas
de agua caliente o fría de los equipos estarán dotadas de las correspondientes llaves de corte.
La situación más evidente se presenta en el sifonamiento. El sifón se puede definir como un

recipiente que contiene una columna de agua, cuya finalidad es impedir el paso de los gases y
emanaciones procedentes de la alcantarilla hacia el interior.

Higiene y
En la conexión del saneamiento del edificio a la red exterior, deberá preverse la instalación de una
cámara separadora de grasas, para evitar obstrucciones en la red general.
La importancia de considerar la plomería en las instalaciones físicas del establecimiento estiba en

prevención de contaminación cruzada. Las condiciones de diseño de estas instalaciones están
determinadas por regulaciones para autorización de descargas. Los riesgos más grandes los
tenemos en instalaciones cruzadas de descargas con agua de suministro.
REQUISITOS NORMATIVOS
Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y
mantenerse con rejillas y/o tapas.
¿Cómo puede implementar estas disposiciones?
– Limpie perfectamente sus coladeras
– Colóquele la tapadera o mande hacer las rejillas de protección, para evitar que se tapen las
coladeras le aconsejamos que el diseño incluya la rejilla tipo gallinero. ¿El material? Puede ser
fierro, no es necesario el acero inoxidable.
– No es obligatorio el uso de trampas de grasa, pero de contar con éstas, deben mantenerse
limpias, el proveedor o fabricante le puede dar algunos consejos para limpiarlas, lo más seguro es
que su plomero sepa hacerlo. Pídale que las limpie. No es complicado ni riesgoso, manténgalas
limpias.

Higiene y
13. LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
La suciedad
Estados de la suciedad
· Suciedad libre: Son impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.
· Suciedad adherente: Son impurezas fijadas, que requieren una acción mecánica o química para
desprenderlas del soporte.
· Suciedad incrustada: Son impurezas introducidas en los relieves, uniones o recovecos

del soporte.
Clasificación de la suciedad
Es de gran importancia conocer la composición química de los diferentes tipos de suciedad para
poder utilizar los criterios de selección tanto de los mecanismos de limpieza como de los productos
detergentes.
Grado de suciedad
Carbohidratos
Proteínas
Grasas cocidas
Grasa ligera
Suciedad cruda
Suciedad ligera reciente
Relación superficie / suciedad

La facilidad de la limpieza esta totalmente ligada al hecho de identificar el material de las
superficies donde se asienta la suciedad, de ahí que la aptitud de la limpieza nunca es
generalizada y varía de acuerdo a los materiales y a su relación suciedad/superficie.
La facilidad de la limpieza en función de los materiales se clasifica de la siguiente forma:
· Vidrio: 100%
· Acero inoxidable: 80 %
· Aluminio: 70 %
· Plásticos: 20 %

Higiene y
División de Áreas por riesgo
Las etapas básicas de un programa de limpieza y desinfección, independientemente del

método que se emplee para su aplicación, son las siguientes: +5
1. Eliminación previa de la suciedad más compleja, sin aplicar ningún producto, para así dejar lo
más despejado posible el terreno a los detergentes.
2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que
comenzará a solubilizar la grasa.
3. Aplicación del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se
deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del producto. Estos dos aspectos
suelen venir descritos en las fichas técnicas de los productos o en las propias etiquetas de los
envases que contienen los detergentes
4. Enjuagado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

Higiene y
5. Aplicación del desinfectante. Igualmente aquí resulta fundamental el tiempo de aplicación y la
concentración del producto.
6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no
precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para
que no permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento.
7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el
crecimiento microbiano.
Los distintos métodos de verificación son:
· Evaluación visual: este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras una evaluación visual
se observan restos de suciedad, será obvio que el programa no está funcionando correctamente.
En restauración colectiva será uno de los métodos más usados aunque es recomendable emplear
un método más objetivo al menos de forma periódica.
· Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: se pueden realizar mediante

placas de contacto o por tiras de contacto, que tienen un medio de cultivo en el que crecen los
microorganismos.
Consiste en posar los medios sobre las superficies a testar, y pasar a incubar en una estufa, para
observación de resultados. En algunos casos puede resultar eficaz utilizar medios de cultivos
selectivos a fin de obtener mayor información respecto a la eficacia de la limpieza respecto a un
determinado microorganismo.
· Sistemas de evaluación indirecta: son sistemas que no detectan directamente

microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la detección de ATP, o los basados en la
detección de proteínas.
La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto de las
instalaciones y superficies de contacto con los alimentos como del personal y el ambiente.
La aplicación regular y periódica permite mantener una carga microbiana ambiental reducida,
suficiente y segura para realizar todas las actividades de preparación y servicio de los alimentos

Higiene y
Vale la pena recordar los siguientes conceptos: Seguridad Alimentaria
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas operaciones se

realizan a través del uso de productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las
superficies donde se encuentra.
· Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del
número total de microorganismos vivos y de la destrucción de los patógenos y alterantes.ç
· Zonas de riesgo: En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se
transforman o manipulan alimentos, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano.
El agua
Es considerada como el agente universal de limpieza. Por sí sola elimina la suciedad, debido a la
acción mecánica de arrastre que efectúa un choro o al frotar con algún utensilio, como puede ser el
estropajo o el cepillo. También es capaz de disolver las sustancias solubles en agua que
componen la suciedad eliminándolas de la superficie. Sin embargo, a veces el agua no es
suficiente, ya que:
· No es capaz de disolver las sustancias grasas.

· Debido a su tensión superficial, no es capaz de eliminar toda la suciedad.
Productos de limpieza
Se deben elegir los productos de limpieza en función de la naturaleza de la suciedad y el estado de
las superficies.
Naturaleza y propiedades de los productos de limpieza

Nos referimos a las propiedades fisicoquímicas de la suciedad para definir las propiedades
necesarias para la selección del producto de limpieza, tales como:
· Poder espumante: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en

suspensión.
· Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensión acuosa.
· Poder acomplejante o quelante: Capacidad acomplejante de los minerales e impedir así que
cristalicen, precipiten o se incrusten en los materiales con los que entran en contacto.
· Poder desengrasante: Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.
Mecanismos de limpieza
Según la naturaleza de la suciedad y el tipo de sustrato sobre el que se encuentre, se elegirá uno u
otro mecanismo de acción limpiadora:
· Limpieza por abrasión.

Higiene y
Se utilizan agentes de limpieza que actúan por acción mecánica de arrastre y eliminan la suciedad
por frotamiento o cepillado.
Se emplean sustancias cristalinas que eliminan la suciedad puliendo o suprimiendo las capas
superficiales más o menos gruesas de los sustratos sobre los que actúan. Se pueden presentar en
forma de polvo y también en forma de gel para facilitar su frotación.
· Limpieza por adsorción
Es un fenómeno por el cual las moléculas de un líquido o un gas se fijan dentro de una capa fina
superficial de determinadas sustancias sólidas, llamadas adsorbentes. La adsorción sobre sólidos
puede ser de naturaleza física o química.
La adsorción física viene determinada por la fuerza de atracción de las moléculas superficiales del
sólido y las del gel, gas o el líquido con las que están en contacto. La adsorción química se realiza
cuando existe una reacción química entre las moléculas del gas o líquido y la superficie del sólido.
· Limpieza por disolución
Una disolución es un sistema disperso constituido por varias sustancias en el que una de ellas (el
soluto que se encuentra en menor proporción), se disuelve en otra completamente, el disolvente
(de mayor proporción) formando una mezcla homogénea.
Higiene y
El proceso de disolución se lleva a cabo por la acción atractiva de las moléculas del disolvente
sobre las del soluto. Las moléculas del soluto (suciedad) se mantienen unidas y se difunden entre
sí mediante fuerzas llamadas cohesión.
Cuando la atracción de las moléculas del disolvente sobre las del soluto es mayor que la fuerza de
cohesión existente entre las moléculas de soluto, éstas quedan sueltas y se difunden entre las del
disolvente, es decir, que se disuelven.
Los agentes de limpieza que actúan por disolución son:

· Amoniaco diluido en agua: se utiliza normalmente como desengrasante.
· Agua caliente: con ella se elimina mejor la grasa ya que se licua con el calor. Además, al
aumentar la temperatura del agua, disminuye su tensión superficial y limpia mejor, tanto las
sustancias liposolubles como hidrosolubles.
· Limpieza por detergencia.
El mecanismo de limpieza por detergencia es el que realizan las sustancias llamadas tensioactivos.
Por sus características químicas y propiedades, los tensioactivos son capaces de limpiar la
suciedad con componentes grasos, mezclándolos con agua.
Los tensioactivos
Los tensioactivos son moléculas sintéticas constituidas generalmente por una cadena larga lipófila
(que tiene afinidad por la grasa) y un grupo hidrófilo (que tiene afinidad por el agua).
Mecanismo de detergencia

Higiene y
En el mecanismo de limpieza por detergencia se debe tener en cuenta que el agua y el

tensioactivo siempre actúan de forma conjunta agua-tensioactivo.
a) Los tensioactivos, al contactar con el agua, hacen que disminuya la tensión superficial de ésta y
se produzca la humectación.
b) Al contactar con las superficies sucias, se debilitan las uniones entre la suciedad y el sustrato
produciéndose la solubilización de la suciedad en el interior de las micelas que forman los
tensioactivos.
c) Se forma la emulsión grasa en agua. Las gotas de grasa de la suciedad quedan dispersas en el
agua del lavado.
d) Durante el lavado se forma espuma por la incorporación de burbujas de aire debido a la
frotación.
e) En el enjuague, la zona hidrófila de la molécula del tensioactivo es arrastrada por el agua.
Agentes desinfectantes
Para controlar el crecimiento de microorganismos se pueden emplear dos estrategias:
· Eliminar los microorganismos presentes.
· Impedir de alguna forma su proliferación.
Para dicho fin se emplean métodos que involucran agentes físicos, químicos o biológicos. El efecto
sobre los microorganismos puede ser provoca su muerte o inhibe su crecimiento.
Así el término bactericida significa que en el proceso se destruyen bacterias mientras que
bacteriostático implica que el proceso impide la proliferación bacteriana.
De la misma forma fungicida y fungistático son los términos empleados cuando los
microorganismos afectados son los hongos.
La acción de los agentes de control depende a grandes rasgos de los siguientes factores:
a) El tipo de microorganismo que se quiere controlar y la carga inicial del mismo.
- Contra todos los microorganismos, productos microbicidas.
- Contra las bacterias, productos bactericidas.
- Contra los hongos (Levaduras), productos fungicidas.
- Contra las esporas, productos esporicidas.
b) La dosis del agente. Los productos desinfectantes pueden presentarse preparados para su uso
o para diluir en agua. En este caso, es importante preparar la disolución a la concentración
adecuada. >cantidad que la indicada no elimina + m.o. y < cantidad, no realiza el proceso
adecuado.
c) Tiempo de contacto Cada producto desinfectante requiere de un tiempo determinado para
actuar. A menor tiempo del necesario, crear microorganismos resistentes (que han estado en
contacto con un desinfectante agresivo, pero no los ha destruido, por lo que se recuperan y se
inmunizan contra este)

Higiene y
d) El medio en el cual se encuentran los microorganismos. Seguridad Alimentaria
Tipo de agente químico antimicrobiano
Antisépticos: son agentes microbicidas que pueden aplicarse sobre la piel y mucosas pero no
pueden ser utilizados internamente: Ejemplos: mercuriales, nitrato de plata, solución de yodo,
alcoholes y detergentes.
Desinfectantes: Agentes que matan microorganismos pero no necesariamente sus esporas y no

deben aplicarse sobre tejidos sino sobre objetos inertes como mesas, pisos, utensilios, etc.
Ejemplos: Cloro, hipoclorito, compuestos clorados, soda, sulfato de cobre, compuestos de amonio
cuaternario, etc.
Los desinfectantes y antisépticos se distinguen en base a la seguridad de su aplicación sobre

membranas mucosas. Muchas veces esta seguridad depende de la concentración del agente.
Técnicas de aplicación
Inmersión: Se sumerge el material en soluciones desinfectantes. Hay que remover y agitar para
favorecer el contacto.
Loción: Se trata de rociar o empapar las superficies mediante bayetas, cepillos, esponjas o
estropajos.
Pulverización: Es un humedecimiento uniforme mediante la proyección del desinfectante en forma
de gotas.
Vaporización: Producción de gas, humo o vapores para desinfectar las paredes, suelos o el
ambiente.
Aerosoles: El tamaño de las gotas permite que el desinfectante permanezca suspendido en forma
de nube en el aire, ya que son tan finas y diminutas que escapan a la acción de la gravedad por
largos períodos de tiempo.
Factores que afectan el uso de desinfectantes
El agua. Cuando las aguas son duras (tienen gran cantidad de sustancia minerales) a veces
pueden inactivar las soluciones desinfectantes, además de impedir que los detergentes hagan
espuma.
La temperatura. Los agentes limpiadores actúan mejor con agua caliente, pero no es lo mejor
cuando se usan desinfectantes. En agua caliente los desinfectantes pueden perder sus efectos,
producir vapores con olor intenso, provocando intoxicación por inhalación.
pH del medio. Como ya sabemos, todos los microorganismos tienen un medio ideal para vivir. Los
productos desinfectantes por sí también tienen un intervalo de actuación el cual oscila entre un pH
de 2,6 a 3,2 o de 10 a 11. Valores por encima de 11 o por debajo de 2,5 pueden ser dañinos para
el usuario y para las superficies de contacto.
Por ejemplo, las reacciones del cloro solo tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8.
Corrosión. Cuando las superficies son metálicas se debe tener en cuenta que algunos
desinfectantes los pueden oxidar y provocar corrosión. Hay desinfectantes que incluso dañan el
acero inoxidable.
Detergente residual. Si quedan restos de detergentes, el desinfectante pierde su función.
El operario Es el factor más importante en el proceso de desinfección. Él elige el producto, hace la
dilución, establece el tiempo de exposición e introduce las superficies en la solución. Es decir todos
los factores anteriores dependen de él.
Higiene y
Los medios químicos de desinfección se pueden clasificar por su acción en los siguientes
grupos:
- Sustancias Oxidantes: Cloro, yodo.
- Tenso activos: Sales de amonios cuaternarios.
CLORO. El cloro ha sido muy utilizado en la industria de alimentos debido a que cubre un amplio
espectro bactericida, además, de resultar económico.
COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIOS. Son compuestos estables en forma concentrada

y tienen larga vida. En forma concentrada son mucho más seguros para manejar que el cloro y no
son corrosivos. Actúan sobre microorganismos, bacterias gran positivas como gran negativas,
hongos y algas.
YODOFOROS. Se trata de un desinfectante a base de yodo el cual tiene un efecto universal sobre
todos los tipos de microorganismos.

Higiene y

Higiene y
14. CONTROL DE PLAGAS
Fauna nociva
Población animal que genera un daño, enfermedad o cualquier tipo de perjuicio.
Plaga
Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva
para la salud.
Podemos definir el concepto de bioseguridad como el conjunto de prácticas de manejo que van
encaminadas a reducir la entrada y transmisión de agentes patógenos y sus vectores a nuestros
lugares de consumo alimentario.
Ningún programa de prevención de enfermedades puede obviar un plan de bioseguridad, en donde

necesariamente debe existir un control de los principales vectores de transmisión, como son los
roedores, las cucarachas y las moscas.
Control de los roedores
RATAS Y RATONES.
Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les permite el acceso a
las áreas de manipulación de alimentos. La presencia de excretas de estos roedores son
indicadores de su infección.
Biología, hábitat y características de los roedores

A la hora de luchar contra una plaga de roedores es importante contar con unos conocimientos
básicos sobre la biología y comportamiento de las principales especies. Los roedores presentes,
en los servicios de alimentación, pertenecen al Orden Rodentia, Familia Muridae, siendo las
especies más frecuentes: ratas (rata gris o de alcantarilla –Rattus norvegicus–) y ratones (ratón
doméstico –Mus musculus–). Estos animales se caracterizan por ser extremadamente inteligentes,
por tener una gran capacidad de adaptación al medio, un alto poder de reproducción y una
elevadísima capacidad de supervivencia.

Higiene y
Rata gris o de alcantarilla (Rattus norvegicus). Se trata de una rata larga y robusta. Mide desde la
punta de la nariz hasta la cola entre 35 y 45 cm. Su peso oscila entre 200 y 500 g. Posee orejas y
ojos pequeños, nariz chata. La cola es oscura en la parte de arriba y pálida por debajo.
Su piel es color café mezclado con negro, vientre gris a amarillo-blanco y peludo. Suele vivir en el
suelo, en madrigueras subterráneas o en las redes del alcantarillado –es una nadadora
extraordinaria-, desplazándose en busca de alimentos, ya que cuentan con un radio de acción
bastante amplio.
Alcanzan la madurez sexual a las 12

semanas, siendo el periodo de gestación
de 3 semanas, con una prolificidad de
7-8 crías/parto. El número de partos al
año es bastante variable (entre 3 y 6) y
va a depender de las condiciones
climáticas, de la disponibilidad de
alimentos y de la facilidad para la
construcción de los nidos.
La rata es un animal omnívoro, igual

puede alimentarse de insectos, granos
de cereales, cadáveres de sus
congéneres, vegetales, materiales
diversos como madera, plásticos, papel,
etc.; necesita ingerir unos 30 g al día
de alimento sólido y unos 60 ml de
agua.
Son animales, generalmente,
nocturnos, se orientan muy bien en la
oscuridad, siguiendo casi siempre las
mismas rutas, las cuales son fácilmente
aprendidas por los individuos de la
comunidad. Si bien su vista es pobre
(no distingue los colores), tiene un
excelente sentido del olfato, gusto,
tacto y oído. Su promedio de vida es de
un año

Higiene y
Ratón doméstico (Mus musculus). Son roedores que miden de largo desde la nariz hasta la punta
de la cola entre 12,5 y 15,5 cm. Su peso oscila entre 12 y 30 g. Posee orejas grandes, cabeza
pequeña y nariz puntiaguda. Son de color gris y la cola es uniformemente oscura.
Los ratones alcanzan la madurez sexual a

las 8-10 semanas, siendo su periodo de
gestación similar al de las ratas (3
semanas); sin embargo, son animales más
prolíficos, suelen tener entre 7-8 camadas
al año, con un tamaño de 4 a 16 crías.
Al contrario que las ratas, suelen anidar en
el interior de los establecimientos (en el
interior de los muros, bajo los teechos,
etc), aunque también se pueden mantener
afuera, en las zonas que rodean a la
instalación.
Igualmente, se trata de animales
omnívoros, pero con un comportamiento
ingestivo diferente, no sólo porque
ingieren menos alimento (3 g/día), sino
porque no lo toman de una sola vez, sino
en sucesivas tomas y, a ser posible, de
diferentes puntos, por lo que los daños
que ocasionan suelen ser más graves.
También son animales nocturnos, aunque
sus desplazamientos suelen ser más
cortos, de 3 a 10 m desde su nido,
ocupando un territorio pequeño en el cual
encuentran la comida.
Su promedio de vida es de un año.

Higiene y
Entre ambas especies existen diferencias de comportamiento, cuyo conocimiento nos
puede servir para llevar a cabo un mejor control y lucha, entre ellas podemos destacar las
siguientes:
En los ratones el comportamiento investigatorio está muy desarrollado, mientras que las ratas son
más cautelosas.
Los ratones comen pocas cantidades de alimento en un solo sitio, acostumbran a mordisquear y
roer en varios puntos; sin embargo, las ratas se paran en un único sitio a ingerir todo el alimento
necesario de una vez.
Los ratones pueden sobrevivir largos periodos de tiempo sin ingerir agua, mientras que las ratas
necesitan consumir agua a diario.
Los ratones se mueven en un radio de acción muy limitado; sin embargo, las ratas se desplazan
largas distancias en busca del alimento.
Las señales más inequívocas de la presencia de roedores en el interior
Heces, manchas de orina, olor, restos de pelos, roedores vivos y/o muertos, nidos o rastros de
comida. El control y vigilancia en el exterior no debe ser olvidado, buscando excavaciones
efectuadas por las ratas en el hormigón y los cimientos, debajo de los materiales acumulados
fuera, etc.
En estas madrigueras suelen anidar las ratas, desplazándose al interior en busca de alimentos.
Estos nidos son fácilmente identificables, puesto que la entrada tiene una abertura entre 5-8 cm y
suelen estar libres de hojas y de otros escombros. Para asegurarnos que una madriguera está
habitada, taponaremos la entrada y si en el interior hay animales, éstos reabrirán de nuevo la
entrada.
Los siguientes aspectos pueden ser tomados en consideración a la hora de cuantificar las
poblaciones de los roedores:
Si sólo detectamos excrementos: 1-100 individuos ó 1 roedor/20 m2.
Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche de forma irregular: 100-500
individuos ó 1 roedor/5 m2.
Si observamos la presencia de roedores al atardecer y por la noche y de forma irregular por el día:
500-1000 individuos ó 1 roedor/m2.
Si observamos la presencia continua de roedores por la noche y de forma regular por el día: 1000-
1500 individuos ó 2 roedores/m2.
En efecto, la presencia activa de ratones por el día es señal de una amplia población.
Patas delanteras Excrementos, seguir la

4 dedos / Patas pista
traseras 5 dedos Izquierda, de ratón
casero, de 6 a 7 mm.
1 Uñas
Derecha ,de rata
2 Prominencias
de 1 cm
adherentes
aproximadamente.

Higiene y
Ratón
1 Bigotes
2 Incisivos
3 Pabellón auditivo
4 Pezones
5 Orifício urinário
6 Orifício genital
7 Ano
8 Cola anillada
Efecto de los roedores en los servicios de alimentación
1.- Contaminación de alimentos. Estas contaminaciones se efectúan a través de las heces y la

orina, así como también por medio de los pelos.
2.- Daños en las instalaciones. Los roedores, para evitar un crecimiento excesivo de sus dientes,
necesitan roer constantemente materiales susceptibles de ello (plástico, madera, etc.), por lo que
ocasionan importantes daños en los sistemas eléctricos o en las tuberías de PVC.
Los orificios alrededor de cualquier conducción que atraviese los muros de la nave deben quedar
perfectamente sellados para evitar la entrada de roedores. Recordemos que estos animales
necesitan unos huecos muy pequeños para penetrar (ratas: 1,3 cm y ratones: 0,7 cm).
Así mismo, hemos de destacar los daños causados por la construcción de los nidos dentro de la
explotación por parte de los ratones, ya que las ratas suelen hacer sus nidos en el exterior,
penetrando en la nave tan solo para la búsqueda de alimentos. Los nidos de los ratones pueden
obturar tuberías y depósitos de agua, dañar los ventiladores o, bien, bloquear la salida y desagües
3.- Efecto sobre los operarios. La presencia de roedores puede afectar a la moral de los
trabajadores, ya que la solo presencia de estos animales para algunas personas se hace
totalmente insoportable.
4.- Efecto sobre la sanidad de los empleados. Los roedores actúan como vectores y, en ocasiones,
como huéspedes intermediarios de un sin fin de microorganismos patógenos, que pueden afectar
al personal, siendo la vía más frecuente de contagio la contaminación por deyecciones de los
alimentos y del agua potable, aunque no podemos descartar las mordeduras de las ratas al querer
defenderse.

Higiene y
Medidas Preventivas y Correctivas contra rata y ratón
A la hora de utilizar cualquier producto rodenticida se tendrá en cuenta las recomendaciones del
fabricante, utilizando las dosis adecuadas y en aquellos lugares de mejor efectividad, pero sin que
constituyan un riesgo potencial para los trabajadores y los alimentos que se manejan.
Se deben utilizar productos de calidad y que garanticen una gran palatabilidad, de manera que
sean más atractivos para los roedores que los otros productos existentes en el medio circundante.
Tengamos en consideración que luchamos contra unos animales muy inteligentes, que aprenden
rápidamente, pero que se trata de individuos muy tímidos que desconfían de cualquier cosa nueva
en su entorno.
Si se produce la muerte de un roedor inmediatamente tras la ingesta de un determinado producto,

son capaces de relacionar esa ingesta con la muerte y, por lo tanto, dejarán de consumirlo durante
el resto de su vida.
Desde el punto de vista de su acción, los rodenticidas se pueden clasificar en:

a) Productos de acción anticoagulante
b) No anticoagulante.
Los anticoagulantes son sustancias que interfieren con la coagulación normal de la sangre de los
roedores, produciéndoles hemorragias internas. Suelen ser de acción lenta, tardan varios días en
matar, evitando causar rechazos a los demás roedores.(ejemplo. warfarina, coumaclor,
coumatetrail brodifacoum, bromadiolona, difacinona, clorofacinona y difenacoum)
En cuanto a los productos no anticoagulantes, son de acción rápida, son efectivos con una sola
ingesta. Se recomienda su uso cuando hay una elevada población de roedores o bien cuando sea
difícil que los roedores acepten el cebo durante varios días seguidos. Entre estos productos
podemos destacar la brometalina y el colecalciferol.
Los rodenticidas los podemos encontrar bajo distintas presentaciones, aunque

independientemente de ello, no deben ser esparcidos indiscriminadamente por el interior o exterior
del local, sino que debemos tener un perfecto control de su ubicación y de las condiciones de su
mantenimiento. La forma más frecuente de presentación son los cebos.
Cebos: Son alimentos apetecibles por los roedores, a los que se les añade el rodenticida. Es
importante mantener su poder de atracción hacia los roedores, cambiándolos cuando sean
rechazados por los mismos (deben ser revisados diariamente y reemplazados cuando sea
necesario). En su elaboración se pueden emplear sustancias repelentes de las moscas para
hacerlos más apetecibles.
Cuando los cebos se coloquen en el exterior, se utilizaran dispositivos especiales, siguiendo las
recomendaciones del fabricante para que tengan la máxima eficacia. Con ello evitaremos la
aproximación de animales que no son objeto del envenenamiento o incluso de niños; al igual que,
protegeremos al rodenticida de las condiciones climatológicas adversas.
Los cebos en el interior deben colocarse en aquellos puntos de máximo riesgo (puntos de entrada
o de paso de los roedores). Los cebos se colocarán en dispositivos cerrados que sólo permitan la
entrada de roedores. El veneno utilizado en los cebos puede ser de comida única o de múltiples
comidas, en este último caso el roedor debe ingerirlo durante varios días para que tenga su efecto
letal

Higiene y
Los cebos se colocarán donde viven los roedores, más cerca de sus refugios que de sus fuentes
de alimentación.
Para ratones los cebos deben colocarse a una distancia de 2 a 2,5 m entre sí; para el caso de las
ratas su colocación puede ser más espaciada, ya que recorren distancias más largas, entre 7,5 y
15 m.
Las principales ventajas de los cebos son: su especificidad, prolongado tiempo de acción y
seguridad cuando su distribución es la adecuada. Otras formas de presentación son:
En forma de polvo: se aplican por todas aquellas zonas de paso de los roedores, de manera que
su pelo quede impregnado de la sustancia tóxica. Posteriormente, gracias al comportamiento de
grooming o autolimpieza, los roedores ingieren el veneno al lamerse el pelo.
En líquido: es muy efectivo en aquellas áreas donde el acceso al agua es difícil. De esta manera
los roedores verán en el producto una fuente importante de alimentación líquida.

Higiene y

Higiene y
Trampas
Las trampas funcionan mucho mejor para los ratones que para las ratas. La principal ventaja de las
mismas es que permite una eliminación fácil de los cadáveres.
Las trampas deben ser colocadas en lugares escondidos, cerca de las paredes, en rincones
oscuros, en aquellos lugares donde se detecte una mayor actividad de los roedores o en las zonas
más frecuentes de paso de los mismos.
Fundamentalmente disponemos de dos modelos:

Trampas viscosas o de adherencia: se colocan cartones con un adhesivo no tóxico, de manera
que cuando el roedor los pisa queda retenido por el pegamento. En el interior de la zona del
pegamento se puede colocar algún cebo de comida para llamar la atención del roedor.
Estas trampas tienen un efecto mínimo en zonas sucias o húmedas, ya que el roedor cubrirá su
pelo con polvo, grasa o agua, pasando por encima del pegamento sin ser retenido.
Trampas de golpe seco, tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido; a su vez
pueden ser individuales o múltiples. En el caso de utilizar trampas múltiples es necesario
comprobarlas frecuentemente para eliminar los roedores capturados.
Medidas preventivas
a) Evitar el desperdicio y derrame de alimentos, ya que será un foco de atracción de
roedores, al poder obtener alimento de forma fácil.
b) Cerrar todos los posibles agujeros de entrada en los muros, puertas y ventanas con
material resistente (metal, cemento, fibra de acero, etc). Revisar los agujeros que se
encuentran alrededor de las conducciones eléctricas y de las tuberías, a través de las
cuales penetran los roedores al interior.
c) En cualquier caso, las puertas deben cerrar de forma ajustada sin que quede ningún
hueco; y las ventanas deben tener protección y ajustar lo mejor posible.
d) Evitar la proliferación de vegetación en el anillo perimetral del local, ya que contribuye a la
supervivencia de los roedores.
e) Evitar depositar basura, en las proximidades fuera de cuarto de basura.
f) Impedir que las ratas puedan excavar bajo las capas de los cimientos de las paredes, se
puede evitar colocando una capa de grava alrededor, de unos 2,5 cm de grueso, de un
ancho de 60 cm, con una profundidad de 15 cm.

Higiene y
MOSCAS
Se trasladan desde la suciedad de los alimentos. Son la principal amenaza para los
establecimientos de preparación y servicio de alimentos. Mientras se nutre, periódicamente
regurgita un líquido producido por ella, con el propósito de disolver el alimento con mayor facilidad.
El líquido regurgitado es el que contiene los gérmenes patógenos, este líquido es arrastrado y
transportado en las patas de las moscas. Está asociada a:
Los sitios donde vive y come el hombre.
Excusados
Establos
Desperdicios
Las moscas constituyen una seria amenaza, ya que son capaces de transmitir enfermedades de un
lugar a otro, sobre todo en los meses más calurosos; bien directamente, ya que las moscas se
pueden desplazar 1-3 km o mediante medios indirectos, esto es, llevadas por camiones que
transportan animales o basura o mediante el esparcimiento de larvas en lugares proximos a los
centros de alimentación
Biología y comportamiento.
En todo programa de control de moscas es necesario poseer unos conocimientos básicos sobre la
Biología y comportamiento de las principales especies de moscas presentes en los servicios de
alimentación, para poderlas hacer frente con mayor éxito.
Las moscas son insectos que pertenecen al Orden Diptera (que significa con dos alas), siendo las
especies más abundantes las siguientes:
DOMESTICA COMUN DOMESTICA MENOR DE BASURA
MOSCA DE ESTABLOS FALSA DE ESTABLOS
MOSCARDONES DE LA CARNE

Higiene y
Mosca doméstica (Musca domestica).
Mide 6-7 mm de longitud. La cabeza está dominada por dos grandes ojos compuestos, de color
marrón púrpura, entre ellos se hallan tres ojos simples (ocelos) y próximos a ellos se sitúa el único
par de antenas (estructuras sensoriales que les sirven para detectar los movimientos del aire y los
olores). Por debajo de las mismas se proyecta la trompa o probóscide, al final de la cual se
encuentra el succionador oral.
El tórax posee cuatro bandas longitudinales de color gris oscuro de igual anchura que el dorso. En
él se encuentran las dos alas, prácticamente transparentes y los tres pares de patas de color
marrón negruzco.
Mosca doméstica menor (Fannia canicularis).
Es más pequeña que la mosca doméstica común, mide 5-6 mm de longitud. Tiene un color gris
negruzco, con tres rayas negras difusas, dispuestas longitudinalmente sobre el tórax. La cabeza es
gris y las patas negras, mientras que la porción basal del abdomen es amarillenta.
Diferencia de proboscide entre la mosca doméstica (órgano succionador) y la mosca de los
establos (órgano picador)
Mosca de los establos (Stomoxys calcitrans).
Del mismo tamaño que la mosca doméstica común pero se distingue por sus piezas bucales,
posee una probóscide muy desarrollada, de color negro, que le sirve para perforar la piel y
succionar la sangre de los animales, de los cuales se alimenta (la ingesta dura de 2 a 5 minutos).
Es la única especie de mosca picadora y succionadora. Prefieren las zonas soleadas y exteriores,
por lo que su presencia es más abundante en los sistemas al aire libre que en los lugares cerrados.
Tras la ingesta de la sangre, efectúa la puesta de huevos (25-50 huevos) sobre material en
descomposición, preferiblemente de origen vegetal contaminado con orina o heces.
Otras especies menos frecuentes pero que en ocasiones podemos detectar son:
falsa mosca de los establos (Muscina stabulans), mosca negra de los basureros (Ophyra spp.),
moscardón de la carne (Familia Calliphoridae), mosca hermétia negra (Remetía illucens) y
mosca zángano (Eristalis tenax).
HERMETIA NEGRA ZANGANO

Higiene y
Ciclo biológico de la mosca doméstica.
Tiene cuatro estadíos hasta convertirse

en adulto: huevo, larva, pupa y adulto.
Este ciclo dura aproximadamente de
15-21 días, reduciéndose a 7-10 días en
los meses de verano.
Durante los meses de frío las moscas
permanecerán dormidas, en sus formas
de resistencia, que son los huevos y las
pupas, hasta que se eleve la
temperatura ambiente, momento en el
que comienzan a multiplicarse
rápidamente, convirtiéndose en una
verdadera plaga por su elevada
población.
El huevo es de color blanco, elíptico, de

dimensiones 1 mm x 0,26 mm. La
división celular en el huevo tiene lugar a
los 8 minutos tras la oviposición. Los
huevos son depositados sobre materia
orgánica en descomposición, por lo que
las heces y alimentos en
descomposición o expuestos a
temperatura ambiente son excelentes
para tal fin.
La mosca doméstica puede llegar a poner hasta 180 huevos en una oviposición, efectuando de 5 a
6 a lo largo de su vida (30 días). En cuanto a la reproducción, las moscas son monógamas, es
decir, normalmente se aparean una sola vez. La hembra produce una feromona sexual capaz de
atraer a los machos. Tras el apareamiento, los espermatozoides se dirigen hacia la espermateca
donde se almacenaran y quedan disponibles para la fecundación de los huevos durante su
trayectoria descendente por el oviducto. Por lo tanto, una hembra puede poner varios lotes de
huevos fecundados tras una sola cópula finalizada con éxito. La hembra se aparea y comienza a
poner huevos a los 3-4 días de su transformación en individuo adulto.
La eclosión de la larva se produce a través de una fisura en el lado dorsal del huevo. La larva es
blanca, de forma cilíndrica y con el extremo posterior ancho y aplastado. Carece de ojos. A través
de su tegumento se pueden ver algunos órganos internos. Muda dos veces, de manera que hay
una primera, una segunda y una tercera fases larvarias, siendo cada una de ellas de mayor
tamaño que la precedente.
La larva posee receptores sensoriales (órganos dorsales, terminales y ventrales) que le permiten
percibir el ambiente que le rodea y dirigirse a zonas óptimas para alimentarse y sobrevivir,
permitiéndole buscar el microhabitat más idóneo.
Higiene y
La velocidad de desarrollo larvario depende de la temperatura ambiente, dentro de los límites aptos
para la supervivencia .
Días transcurridos Días hasta la salida del

Tº (en ºC)
hasta la pupación adulto
16 11 - 26 18 - 21
18 14 - 14 12 - 15
20 8 - 10 10 - 11
25 7-8 7-9
30 5-6 4-5
35 3-4 3-4
Comportamiento
Las moscas pueden ingerir el alimento mediante succión si se trata de alimento líquido, o bien, a
través de sus dientes prostomales, mediante los cuales roe la superficie del alimento sólido,
humedeciéndolo con saliva regurgitada y vómito líquido, para después ingerir el material licuado.
En el momento de la regurgitación, la mosca mancha las superficies con motitas de color
blanquecino, que junto con las de color negro de origen fecal confieren un aspecto sucio a las
superficies donde se posan.

Higiene y
CUCARACHAS
Al igual que las moscas, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos. Son una
plaga común en cocinas y cualquier servicio de alimentación. Contaminan a través de su región
bucal, sus patas y sus extremos.
Las cucarachas pueden adquirir, transportar y transmitir diversos patógenos, utilizando como
vehículos la boca, patas, alas, así como regurgitaciones y materia fecal.
Las cucarachas son vehículos de enfermedades como: salmonelosis, gastroenteritis, fiebre

tifoidea, teniasis, etc.
Cucaracha Alemana (Blattella germánica): Es una de las cucarachas domésticas más pequeñas,
mide de 10 a 15mm de longitud. Estas requieren de calor, humedad y comida. Pueden encontrarse
en cualquier lugar donde se den estas condiciones, como en cocinas y almacenes de restaurantes.
Es una especie extremadamente resistente al frío, sin embargo, la temperatura ambiente ideal para
ellas es de 30ºC.
Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Esta especie prefiere ambientes húmedos y

cálidos, su temperatura ideal es de 28ºC. Se localizan en restaurantes, panaderías, alcantarillas y
letrinas. Aunque no es una típica plaga de cocina puede sobrevivir aprovechando cualquier cosa
para comer o tener refugio.

Higiene y
Estos animales se reproducen fácil y

rápidamente, siendo los más prolífero
los pertenecientes al tiempo de
cucaracha rubia. Pero lo más
preocupante es que ningún agente
puede quebrantar la inmunidad de la
que gozan sus embriones.
Todas las especies ponen sus huevos
en pequeños recipientes en forma de
cápsula, llamados ooteguro una vez se
han formado, con la excepción de la
cucaracha alemana, que no se
desprende de ellos hasta que los
huevos están a punto de eclosionar.
El número de embriones de cada
ooteca oscila entre los 15 y los 50 y el
periodo de desarrollo varía en función
del tipo de insecto y de las condiciones
ambientales. Una semana después de
haber completado su crecimiento, que
pasa por tres estadios: huevo, ninfa y
adulto, las cucarachas ya pueden
empezar a aparearse.

Higiene y
Medidas Preventivas y Correctivas
Un sistema eficaz, simple y barato.

Simplemente vaciar el cebo de mosca o de
avispas en el contenedor y añadir un poco de
agua.
La solución que resulta crea un atrayente que
ni las moscas ni las avispas pueden resistir y
una vez atrapadas, se ahogan en el agua.
Los ingredientes del cebo no son ni tóxicos ni
venenosos.
Seguro para el uso alrededor de animales y
personas.
Captará una amplia gama de especies de
moscas, entre ellos, mosca doméstica,
moscarda, variedad de tábanos, otros.
Dos tamaños de envases reutilizables,
cambiando sólo el cebo.
Trampa casera para mosquitos Es simplemente

una mezcla de agua, azucar y levadura. Los
pasos son secillos:
Corta una botella por la mitad y
mezcla con agua caliente azúcar moreno. Cuando
tengas el agua caliente mezclada con el azúcar,
enfríala hasta unos 40 grados.
Añade la levadura. No hace falta mezclarlo. Se irá
creando dióxido de carbono.
Tapa la botella con algo negro y ponle la parte de
arriba dentro, como formando un embudo y
déjalo en alguna esquina.
En algunos días verás la cantidad de mosquitos
que has matado.
TRAMPA PARA MOSCAS

Uso Interior
Dimensiones: 7,5 x 7,5 x 26,5 cms
Esta trampa utiliza una tecnología denominada Silvalure,
la cual mezcla un diseño tridimensional en su superficie y
pegamento de larga duración.
La trampa es fácil de usar, solo debe despegar las
cubiertas protectoras del pegamento y colgarla en algún
lugar bien iluminado, las moscas son atraídas por la luz.
La trampa no contiene veneno.
El uso de la trampa desechable es extremadamente
limpio, una vez que el 90% de la superficie engomada
este cubierta con moscas o al cabo de 60 días, guardar
en el embalaje original y botar directamente a la basura.
Este tipo de trampas es utilizado ampliamente en Europa
y Norteamérica.

Higiene y
LA REFRACCIÓN DE LA LUZ.
El polietileno transparente, sobre todo si

no es muy grueso, al igual que el agua,
tienen la propiedad de reflejar la luz
descomponiéndola en colores como el
efecto que produce al arco iris cuando
llueve y hay sol.
Como las moscas tiene ojos compuestos,
LAS DESORIENTA ingresar (pasar a
través) de donde la luz está
"descompuesta" (como a través de un
arco iris).
Por esta razón, es que hay que colgar a

las bolsas con agua DONDE LES DÉ LA
LUZ de tal modo que "fabrique" una
cortina tipo "arco iris" (a ojos de las
moscas).
Cuando no se produce este efecto, ES

Higiene y
15. Practica Sanitarias en el

Manejo Higiénico de los Alimentos.
Objetivo
• Establecer las disposiciones de buena práctica de higiene y sanidad
• Garantizar la inocuidad en el procesamiento y servicio de alimentos y bebidas.
Puntos importantes de control.
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Agua y hielo en el servicio.
• Conservación de instalaciones físicas
• Operaciones de limpieza
• Salud e higiene personal
• Hábitos apropiados de trabajo
• Manipulación higiénica de alimentos
• Control de tiempos y temperaturas
• Control de plagas
A. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS
• La recepción de alimentos es el PRIMER CONTACTO con la materia prima
• Debemos asegurarnos que estos sean alimentos SANOS y EVITAR CONTAMINARLOS

• Debemos entregar un producto final SEGURO al consumidor
Puntos a Verificar.
• Recepción y entrega planeada de antemano

– Horas de menor movimiento
– Revisión rápida y detallada, correcta, inmediata

Higiene y
• Vehículo del Proveedor
• Se debe tomar temperatura dentro del vehículo del proveedor
• Se debe checar la limpieza del mismo
• Empaques íntegros y bien cerrados
• Temperaturas de alimentos potencialmente peligroso (excepto huevo fresco, frutas y
hortalizas)
– Frescos 4 °C o menos
– Congelados mínimo –18 °C
– Helados mínimo –14 °C
• Signos de descongelación y recongelación
• Registros de recepción
• Calibración de termómetros
– Introducir el vástago, tallo o censor, en un vaso térmico con agua y hielo en partes
iguales
– Esperar a que nos de la lectura
– Si no es 0 °C, ajustar el termómetro o revisar su calibración o cambio de pilas.
• Aspectos importantes a considerar

– Envases íntegros, limpios y cerrados
– Enhielados que no estén en contacto con el hielo directamente
– CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS RECHAZANDO
• Mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor
– Bebidas embotelladas o envasadas
• Sin materia extraña en su interior, corcho latas sin oxidación ni violación,
fechas de consumo vigentes
– Galletas, panes y tortillas sin mohos ni coloración extraña
– Productos preenvasados, de acuerdo a especificaciones de etiqueta
– El hielo debe cumplir con lo establecido en la norma correspondiente
– El vehículo del proveedor debe encontrarse limpio en su área de transporte

Higiene y
• Características organolépticas
• Carne
ATRIBUTOS ACEPTE RECHACE
Res: Rojo Brillante

Verdoso, café oscuro o
COLOR Cordero: Rojo
descolorida
Cerdo: Rosa Pálido
TEXTURA Firme y elástica Superficie viscosa
OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio
Fresca 4 °C Mas de 4 °C
TEMPERATURA Mas de –18 °C (signos
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Hígado
COLOR Café rojizo Verdoso, amarillento
Superficie con sangre y

TEXTURA Suave puntos blancos que se
deshacen al tacto
OLOR Característico Fétido
TEMPERATURA 4 °C o menos Mas de 4 °C
• Carnes Frías
4 °C o menos (Excepto
TEMPERATURA Mas de 4 °C
embutidos maduros)
Fecha de caducidad Fecha de caducidad

VIDA DE ANAQUEL
vigente vencida

Higiene y
• Aves
Característico sin
COLOR Verdoso o amoratado
decoloración
Pegajoso bajo las alas,

TEXTURA Firme
carne blanda
OLOR Ligero, característico Mal olor, rancio
TEMPERATURA
Mas de –18 °C (signos
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Pescados
Agallas húmedas de
Agallas secas, grises o
color rojo brillante,
verdosas; ojos secos,
APARIENCIA ojos saltones,
hundidos y opacos con
cristalinos limpios y
bordes rojos
brillantes
TEXTURA Firme y elástica Flácida y blanda
OLOR Ligero, característico Agrio, amoniacal, fuerte
TEMPERATURA
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Moluscos
Carne opaca, obscura o

COLOR Característicos
ennegrecida
TEXTURA Firme Flácida, opaca, viscosa
OLOR Característico Agrio, amoniacal, fétido

Higiene y
TEMPERATURA
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Crustáceos
Opaco con manchas

COLOR Característico obscuras en
articulaciones
TEXTURA Firme Flácida
Articulaciones con
Articulaciones
APARIENCIA pérdida de tensión o
flexibles
contraídas
OLOR Característico Agrio, amoniacal
TEMPERATURA Mas de –18 °C (signos
Congelada –18 °C
de descongelación)
• Huevo

Yema: Sin firmeza
Clara: Sin firmeza,
Yema: No se rompe
no se distinguen las
fácilmente
dos
Clara: Densa y firme
APARIENCIA capasCascarón:
alrededor de la yema consta
Quebrado,
de dos capas definidas
manchado, con
Cascarón: Integro y limpio
excremento o
sangre
VIDA DE Fecha de caducidad
Fecha de caducidad vigente
ANAQUEL vencida

Higiene y
• Lácteos Seguridad Alimentaria
Verificar en la
No se especifique en la
etiqueta que se
PASTEURIZACIÓN etiqueta la
especifique la
pasteurización
pasteurización
Fecha de caducidad Fecha de caducidad

VIDA DE ANAQUEL
vigente vencida
• Quesos
OLOR Característico Extraño, no característico
Con partículas extrañas,

APARIENCIA Bordes limpios y enteros en quesos frescos
presencia de mohos
Verificar en la etiqueta que

PASTEURIZACIÓN se especifique la
etiqueta la pasteurización
pasteurización
Frescos 4 °C Mas de 4 °C
TEMPERATURA
Mas de –18 °C (signos de
Congelados –18 °C
descongelación)
• Mantequilla y Margarina
Característicos, color
ORGANOLÉPTICOS No característicos, rancio
uniforme
Con partículas extrañas o

APARIENCIA Sin partículas extrañas
mohos
TEMPERATURA Máximo 4 °C A mas de 4 °C
VIDA DE ANAQUEL Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida

Higiene y
Verificar en la etiqueta que
PASTEURIZACIÓN se especifique la
etiqueta la pasteurización
pasteurización
• Abarrotes
Empaque perforado,
SECOS (granos, Sin señales de insectos,
roto, presencia de
harinas, chiles huevecillos o materia
mohos, restos de
secos, etc) extraña
insectos o huevecillos
Latas abolladas,
oxidadas o
Latas en buen estado, sin
enmohecidas, con
ENLATADOS oxidación, abombamientos
derrames o
o abolladuras
escurrimientos,
abombados o picados
B. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
• Control de temperatura
• Limpieza y desinfección
• Ventilación
• Rotación (PEPS)
• Mantenimiento
• Las áreas de almacenamiento se clasifican el 4 grupos.
– Almacenamiento de secos
– Almacenamiento de frutas y verduras
– Almacenamiento de congelación
– Almacenamiento de refrigeración
• SISTEMA PEPS
– Primeras Entradas Primeras Salidas. Sistema de almacenamiento que tiene como

finalidad desplazar la mercancía conforme a su fecha de entrada y/o caducidad
– Consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los alimentos con
la fecha de ingreso, y colocar la mercancía conforme a dicha fecha, con tal que se
asegure la rotación de los mismos
b) Almacenamiento de secos
– Zona seca, fresca, ventilada, limpia, ordenada con protección contra insectos
– Los alimentos no deben de estar en contacto con el piso
– Anaqueles que permitan realizar la limpieza
– Productos en recipientes limpios tapados, etiquetados y ordenados
– Limpiar inmediatamente derrames
Higiene y
– Programa de limpieza Seguridad Alimentaria
– Área de rechazo
– Sistema PEPS
c) Almacenamiento de frutas y verduras
-- Zona limpia, fresca y ventilada

– Inspección cuidadosa diaria del estado de las frutas y verduras
– Área de rechazo
d) Almacenamiento en congelación
– Área seca y limpia

– Temperatura ideal interior –20 °C
– Temperatura de producto en almacenamiento -18 °C
– No sobrecargar y permitir libre flujo de aire
– Sistema PEPS
– Almacenamiento inmediato a su recepción
– No recongele alimentos previamente descongelados
– Evitar contaminación cruzada
e) Almacenamiento en refrigeración
– Área seca y limpia

– Temperatura interior 2 °C
– Temperatura de producto máximo 4 °C
– Alimentos envasados correctamente e identificados
– No almacenar alimentos calientes
– Evitar abrir mas de lo necesario
– No almacenar latas
– Evitar abrir mas de lo necesario
– Equipos distintos para
– Pescados, mariscos y cárnicos crudos
– Lácteos
– Productos cocinados
De no ser posible, ordenar de la siguiente manera.
– Acomodo
– Arriba Lácteos
– Al centro alimentos cocinados
– Abajo carnes, pescados y crudos

Higiene y
Control de temperaturas
• Termómetro visible, funcionando y en buen estado
• Bitácora de control muestreando alimentos y temperatura ambiente 3 veces por día
C. AGUA Y HIELO
La calidad del agua que se utiliza en el proceso de alimentos, es primordial para asegurar la
calidad de ellos. Es importante observar:
– Sistema de agua potable suficiente
– De 0.2 a 1.5 ppm de cloro residual y/o demostrar su potabilidad con muestras de
laboratorio.
ESPECIFICACIONES DEL HIELO
Bolsa herméticamente
cerrada.
Sin partículas
extrañas dentro de la La bolsa debe de tener
bolsa un número de lote.
Mantenerse en contenedores Menor contacto

limpios y cerrados con las manos
• Registros de mantenimiento de equipos de potabilización y sistemas de abastecimiento de

agua, así como de filtros de equipos de hielo.
• Se debe usar agua potable en:

– Preparación de alimentos
– Consumo humano
– Limpieza de superficies y utensilios
– Lavado de manos
– Elaboración de hielo
D. CONSERVACION DE INSTALACIONES FISICAS Y OPERACIONES DE LIMPIEZA.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Es importante hacer notar que NO es lo mismo LIMPIAR que DESINFECTAR

Higiene y
LIMPIAR es quitar la suciedad visible de un área o superficie.
DESINFECTAR es eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de

enfermedades mediante la aplicación de productos específicos para este objetivo.
• Es importante evitar la CONTAMINACION CRUZADA.
• Primordial mantener los pisos, techos y paredes, así como, utensilios y superficies
LIMPIAS Y DESINFECTADAS.
Grado de suciedad
• Carbohidratos
• Proteínas Detergente Alcalino Fuerte
• Grasas cocidas
• Grasa ligera Detergente Alcalino Moderado

• Suciedad cruda
• Suciedad ligera reciente Detergente Neutro
Procedimiento básico de desinfección
1. Superficie perfectamente limpia

2. Solución desinfectante previamente lista
3. Aplicar la solución a la superficie a desinfectar
4. Tiempo de desinfección, según fabricante
5. Enjuagar en caso indicado
Métodos de desinfección física
• Vapor y/o agua caliente

– Inmersión en agua de 75 °C a 82 °C por 30 seg.
– Máquinas lavaloza
Métodos de desinfección química
• Usados ampliamente
• Eficacia dependiendo de:
– Tiempo de exposición
– Temperatura
– Concentración
Son desactivados por residuos orgánicos

Higiene y
Químicos utilizados en desinfección química Seguridad Alimentaria
• Compuestos de cloro
– Hipocloritos
– Dióxido de cloro
• Muy eficaces
• Económicos
• Corrosivos con metales
• Compuestos de yodo
– Yodóforos
– Soluciones Alcohol-yodo
• Efecto rápido
• Efectivos
• Corrosivos con metales
• Compuestos Amonios Cuaternarios

– Solo para superficies inertes
– No se utilizan en alimentos
– Deben enjuagarse
Desarrollar programa de limpieza y desinfección claro y conciso, nombrando al responsable

de llevarlo a cabo. Principios técnicos necesarios.
– Información de los productos a utilizar

– Como prepararlos
– Verificación del funcionamiento y eficacia
Área
Mantener limpios y desinfectados equipo fijo y áreas de:
– Recepción
– Almacenamiento
– Refrigeración y congelación
– Preparación
– Transporte
– Servicio
Lavar y tallar con agua, jabón escoba y/o cepillo. Enjuagar con agua. Desinfectar con solución
yodada de sales cuaternarias de amonio de acuerdo a indicaciones del producto. Este producto
desinfectante deberá enjuagarse al final.
Equipo
Debe lavarse y desinfectarse después de su uso todos los recipientes, materiales,
superficies y equipos que se utilicen en la preparación de alimentos.
Equipos como hornos, estufas, marmitas, salamandras, freidoras, vaporeras, etc., deben de
mantenerse siempre limpias y libres de cochambre y desinfectarse por lo menos cada 24
horas.
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y atomizarlos con solución yodada a 50 ppm.
al 1.75%. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua

Higiene y
Trapos
• Fuente importante de contaminación cruzada
• Enjuagarlos después de su uso y sumergirlos en desinfectante
• Distintos para crudos y cocidos (Colores distintos)
• Deben existir trapos exclusivos para secado y cambiarlos cuando estén húmedos.
• Idealmente desechables
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solución clorada a 100 ppm
hasta que se ocupe de nuevo. Añadir 8 ml de cloro por litro de agua.
Cuchillos
Separación por colores:
- Rojo para crudos
- Blanco para cocidos o listos para consumirse
- Verde para frutas y verduras
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solución
yodada a 50 ppm al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
(Cambiar solución desinfectante cada 2 horas).
Cucharón del hielo

Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y mantenerlos sumergidos en solución
yodada a 50 ppm. al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
(Cambiar solución desinfectante cada 2 horas).
Lavado y desinfección de loza

Máquina lava loza. Ver indicaciones en el Manual Operativo.
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y se desinfecta con agua caliente entre 75º y
82ºC.

Higiene y
Lavado manual de loza. Sistema de 3 tiempos.
1. Escamocheo
2. Sistema de tres tarjas
a) Lavado y cepillado.
b) Enjuague
c) Desinfección
3. Secado a temperatura ambiente.
Lavado y cepillado con detergente y agua caliente a 48 °C aprox., Enjuagar con agua a 48°C
removiendo completamente restos de detergente. Desinfección por inmersión en una solución de
yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua (Recordar. Materia orgánica y
detergentes inactivan a los desinfectantes)
Tablas
Separación por colores:
(Requieren desbastado mensual).
CODIGOS DE COLORES PARA TABLAS DE CORTE
ROJA – CARNES ROJAS
BEIGE – CARNES COCIDAS O PREPARADAS
AZUL – PESCADOS Y MARISCOS
AMARILLO – POLLO Y AVES
CAFÉ – PAN Y PASTELES
VERDE – FRUTAS Y VERDURAS
BLANCO – QUESOS Y LACTEOS
Lavar con agua y detergente, enjuagar con agua sola y sumergirlos en solución clorada a 100 ppm
por 5 minutos. Agregar 8 ml de cloro por litro de agua.

Higiene y
Cepillo para lavado de manos.
• Cepillo de cerdas suaves para tallar manos y antebrazos, y cepillo de cerdas semi
suaves para tallar bajo las uñas. Existen cepillo en el mercado que cuentan con
los dos tipos de cerdas.
• Deberá permanecer en su bote con solución desinfectante. (Cambiar solución
desinfectante cada 2 horas
Enjuagar con agua sola cada vez que se ocupe en el proceso de lavado de manos y desinfectar
por inmersión en una solución de yodo al 1.75% (50 m)pp. Poner 3 ml de yodo por un litro de agua
Materiales inertes del equipo y utensilios del servicio de alimentos.

• Anaqueles a altura suficiente que permita su limpieza, al igual que la separación entre la
pared. A 15 cm de altura y a 10 cm de distancia de la pared
• Tablas de picar de superficie lisa (polietileno de alta densidad, estireno, resinas poli
carbonatadas) NO MADERA
• Desbastarse todas las veces que sea necesario
• Diferentes utensilios, trapos y tablas para crudos y para cocidos o procesados
E. SALUD E HIGIENE PERSONAL
Responsabilidades de todo manipulador

a. Conservar las prácticas de higiene personal
b. Cuidar todo lo referente a la sanidad
c. Notificar al supervisor en caso de:
1. Sufrir lesiones
2. Alteraciones en la piel
3. Padecimientos respiratorios
4. Padecimientos gastrointestinales
5. Condiciones de los sanitarios y estaciones de lavado
d. Baño e higiene todos los días
e. Uñas limpias y recortadas sin esmalte.
f. No se permite el uso de joyería ni accesorios
g. No se permite el uso de maquillaje en preparación de alimentos
h. Ropa interior limpia
i. Uso de calcetines
Prácticas de higiene personal

• No usar ropa de calle (dejarla en el loker)
• Uniforme completo y limpio
• Cabello completamente cubierto
• Uso de cubre bocas CUBRIENDO NARIZ, si la empresa lo requiere.
• Lavado de manos adecuado
Es obligatorio el correcto lavado de manos:

• Antes de iniciar labores
• Después de ir al baño
• Después de cada interrupción
• Después de manipular alimentos crudos
• Después de tocar heridas, barros, etc.
• Después de tocar cualquier parte del cuerpo

Higiene y
Procedimiento para el lavado de manos
1. Mojar las manos
2. Tomar jabón líquido bactericida
3. Frotarlas con agua caliente, jabón y cepillo
4. Tallar cada uno de los dedos y por debajo de las uñas
5. El lavado debe ser desde la punta de los dedos hacia el codo
6. Enjuagar perfectamente SIN TOCAR EL GRIFO y lavar la otra mano
7. Secar las manos con secador de aire o toallas desechables
8. Cerrar la llave con la misma toalla que te secaste, si es necesario toma otra
9. Tirar el papel en el bote, POR NINGUN MOTIVO TOCAR LA TAPA DEL BOTE
Prácticas prohibidas en el servicio
• Lavarse las manos en las tarjas de servicio, así como usar las de preparación para el
lavado de utensilios
• Recoger directamente con las manos, pan, bolillo, galletas, etc.
• Toser o estornudar sobre los alimentos
• Poner la mesa después de limpiarla sin antes haberse lavado las manos
• Probar la comida con los dedos
• Probar la comida con los mismos utensilios que utilizas
• Dejar alimentos descubiertos
• Uso de joyas u accesorios personales
• Manipular alimentos cuando se padezca alguna enfermedad respiratoria, digestiva o
infecciosa de la piel
• Comer, fumar o beber, así como mascar chicle al estar en áreas de servicio
• Secarse las manos en el mandil
• Tocar con los dedos las partes de cubiertos o utensilios que tendrán contacto con la boca o
con la comida

Higiene y
F. MANIPULACION HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE TEMPERATURAS.
• Desinfección de frutas y verduras

• Manejo de alimentos crudos
• Descongelación de alimentos
• Cocción de los alimentos
• Manejo de alimentos preparados con anterioridad
o Enfriado de alimentos
o Recalentamiento
• Alimentos listos para servirse
• Servicio
• Transporte
DESINFECCION DE FRUTAS Y VERDURAS
• IMPORTANCIA
• Procedimiento
– Lavarlos con agua potable y jabón uno por uno, en manojos u hoja por hoja
utilizando cepillo o estropajo, según sea el caso
– Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado
– Aplicar desinfectante
MANEJO DE ALIMENTOS CRUDOS
• Influencia importante de la contaminación ambiental

• Contaminación cruzada de origen (Buscar origen TIF)
• Huevo y pollo portadores de Salmonella (Huevo pasteurizado)
• Indicar al consumidor el riesgo que implican los alimentos crudos
DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS
METODOS
• Pasarlos de congelación a refrigeración
• Horno de microondas
• Directo a cocción
• Excepcionalmente a chorro de agua (21°C)
NUNCA EN AGUA ESTANCADA NI A TEMPERATURA AMBIENTE.

Higiene y
COCCION DE ALIMENTOS
Temperatura interna de:

• Aves y carnes rellenas 74 °C por 15 seg.
• Carne de cerdo, molida 69 °C por 15 seg.
• Pescados y el resto 63 °C por 15 seg.
Enfriado rápido, pasar la Z. P. T en menos de 4 horas

• Porcionandolos en recipientes mas extendidos
• Recipientes en baños fríos (Baño maría en agua con hielo)
• Cuando la temperatura llegue a 20 °C refrigerar.
RECALENTAMIENTO
• Sacarlo de refrigeración
• Recalentarlo en forma inmediata
• 74 °C por 15 seg.
• No debe durar mas de 2 horas el alimento en área de servicio.

Higiene y
ALIMENTOS LISTOS PARA SERVIRSE
• Calientes a 60 °C
• Fríos a 7 °C
• Tapados mientras no se utilicen o inicie el servicio
• En Buffet se desecharan al final
• Procurar poca permanencia de alimentos con rotación de los mismos
SERVICIO DE ALIMENTOS
• Manipular los cubiertos por los mangos

• No tocar con los dedos las partes de vasos, tazas, platos, popotes, etc., que estén en
contacto con los alimentos
• En el hielo para servicio utilizar pinzas o cucharones desinfectados y de materiales inertes,
NUNCA DIRECTO CON LAS MANOS O VASOS
• El hielo para enfriar botellas no debe utilizarse para consumo humano
• Los alimentos preparados que se exhiban para venta, deben de mantener las temperaturas
adecuadas, y envasarse en superficies de material inerte
TRANSPORTE
El transporte de alimentos debe cumplir con los siguientes puntos:

• Área de trasporte del vehículo limpia y desinfectada
• Transportar en recipientes cerrados o desechables
• Alimentos deben transportarse fuera de Z. P. T.
• Vehículos libres de fauna nociva

Higiene y
G. CONTROL DE BASURA Y PLAGAS.
La basura
• Foco importante de contaminación y de proliferación de fauna nociva

• Atrae a moscas, cucarachas, ratas, hormigas, et.c.
• Es fundamental su manejo adecuado
• Evitar el acumulamiento excesivo en los botes
• Utilizar botes diferentes para basura orgánica e inorgánica.
• No debe haber derrames de basura alrededor de los botes
• Colocar bolsas de plástico dentro de los botes, bolsa negra para basura orgánica y bolsa
verde para basura inorgánica.
• Mantenerlos tapados mientras no se utilicen o contar con tapas con un orificio al centro o
sistema vaivén
• Vaciarlos continuamente.
• Contenedores externos tapados
• Lavado diario en área específica
Plagas
Se debe tener contratado un servicio profesional para el servicio de plagas presentando:

1.- Licencia Federal Sanitaria
2.- Hojas de Seguridad del producto
3.- Programa de control de plagas
4.- Registro que amparen el servicio durante los últimos 3 meses
No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en venenos o
anticoagulantes en las áreas donde se almacenen o preparen alimentos. Así mismo, no se permite
el uso de lámparas ultravioletas de choque eléctrico en las áreas referidas
SUSTANCIAS QUÍMICAS
• Lugar específico para su almacenamiento, separada de los alimentos
• Control sobre uso y distribución
• Plaguicidas bajo llave
• Hojas de seguridad y fichas técnicas

Higiene y
En resumen, poco veneno no mata………..
Si no fueras camino, sé vereda.

Sé una estrella, si no fueras sol.
No ser grande es la gloria verdadera;
Cualquier cosa que seas... sé lo mejor.
Autor desconocido
"No vayas por donde

el camino te lleve;
Ve por donde no hay
camino y deja huella".
Emerson
Fue un placer haberlos tenido como

alumnos este tetra.
Atte. Cecy Reyes. 15-08.2008


Manual de Higiene y Seguridad Aliment Aria Todo

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Sanidad e

La palabra «biología» en su sentido moderno parece haber sido introducida independientemente

La biología se ha convertido en una iniciativa investigadora tan vasta que generalmente no se

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Al ser muchos de estos organismos patógenos, la microbiología se relaciona con ramas de la

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Dentro de los microorganismos se encuentran organismos unicelulares.

Procariotas, como las bacterias.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

A los organismos formados por células eucariotas se les denomina eucariontes.

Diferencias entre células eucariotas

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Células de los hongos

• Una pared celular hecha de quitina.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

La observancia de normas es de aceptación generalizada entre usuarios y proveedores de

El 1o. de Julio de 1992 se publica la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.

• Crea un nuevo esquema de normalización aplicable también a servicios.

Objetivo de las Normas:

Lic. Claudia Cecilia Reyes Guerra.

Normas Oficiales Mexicanas (NOM)

Normas Mexicanas (NMX)

VERIFICACIÓN DE LAS NOMS TURÍSTICAS

Es la constatación ocular o comprobación mediante muestreo o examen de documentos que se

UNIDADES DE VERIFICACIÓN ACREDITADAS Y APROBADAS

SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN S.C (NORMEX) Tel. (0155)

INTERNATIONALCERTIFICATION OF QUALITY SYSTEMS (IQS) Tel. (0155) 55-24-76-76,

CALIDAD MEXICANA CERTIFICADA. (CALMECAC) Tel. 55 53 05 71, www.calmecac.com

UNIDAD DE VERIFICACION DEL DISTINTIVO H CON ACREDITACION UVNMX 011,

UNUDAD DE VERIFICACION ANCE

CERTIFICACION DE LAS NOMS TURÍSTIC AS

De conformidad con la Ley Federal Sobre Metrología y Normalización, Certificación es el

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Consiste en tres aspectos fundamentales:

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Práctica de

Esta norma es expedida por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y se compone de

• NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2004, Alimentos-Manejo higiénico en el

Esta norma se desarrollará en temas próximos.

• NORMA MEXICANA NMX-F-618-NORMEX-2006, Alimentos.- Manipulación de los

Si usted es propietario de un restaurante micro, pequeño o mediano, ya existe una

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• Dar cumplimiento a la normatividad oficial (leyes, reglamentos y normas obligatorias)

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Campo de Aplicación: Establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en

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El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y desarrollar las estrategias

LA Empresa Determina que desea

Desarrolla el programa para su

Determina que está en

Solicita a SECTUR Estatal la visita

Visita de la Unidad de Verificación

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– La leche en polvo o el huevo deshidratado no permiten el crecimiento bacteriano

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