INFORME - 05YBSG-0120

Para : Kelly Sanchez

De : Anthony Ponce Paredes

Auxiliar de Calidad - M&M Alimentación Corporativa

S.A.C

Asunto : Incidentes con el refresco durante la cena

Fecha : 16/01/2020

1. ANTECEDENTES.

El día 14 de Enero del presente año siendo las 08:30 pm aproximadamente, hubo un reclamo en la

línea de atención de la sede San Genaro, los comensales indicaron que el refresco percibía un cierto

olor a fermentado,

El alimento que se brindó del cliente fue el siguiente:

Día Miércoles 14 de Enero de 2020

Hora 8:30 pm (Aprox)
Cena Refresco menta
Cuadro 01: Preparación ofrecida en línea de servicio

2. DESCRIPCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Se procedió a realizar una investigación del acontecimiento, del origen del olor fermentado que
percibieron los comensales.

2.1. Materia Prima:

- Para la elaboración del refresco de cena se utilizó menta la cual llega al almacén de productos

refrigerados hasta su habilitación y preparación.

1.1. Método:
Del proceso productivo se puede verificar lo siguiente:
a) Proceso de recepción

● Durante el proceso de recepción se verifican las características organolépticas que

presentan según instructivo de recepción de materia prima.
● Los productos son registrados y evaluados, en el registro de recepción de materia M&M-
BPM-FR004 : CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS,
MATERIAL DE EMPAQUE Y PRODUCTOS QUÍMICOS

b) Proceso de Almacenamiento.

● El producto es almacenado a un rango de temperatura de 1°C a 4°C en la Camara 02.

c) Proceso de Elaboración (habilitado).

● Preelaborados:

Los productos son solicitados a almacén, según programación establecida en la

elaboración de las preparaciones que se requiera.

Se procede realizar la selección y lavado por parte del área de Preelaborados de la

siguiente manera:

Selección y depuración: El colaborador se encarga de retirar producto que no se

encuentre conforme o dentro de su vida útil.

Habilitado: Los paquetes de mrnta son aperturados y el contenido es vertido en una

olla, los residuos plásticos se desechan adecuadamente.

Cocción: La menta se cocciona y luego es filtrada para preparar el refresco.

Almacenamiento en frío: Luego de la cocción el refresco dejado enfriar y

posteriormente almacenado en cámara de refrigeración. Aquí es donde se ha originado

el problema, ya que el personal encargado no almaceno de manera adecuada el

refresco, por lo que llegó a obtener ese olor a fermentado.

d) Armado de las preparaciones.

- Durante la cena, el refresco es habilitado en jarras para que los comensales puedan

atenderse.
1.2. Maquinaria

• Se realizó la revisión de los equipos y utensilios utilizados para las preparaciones, los

cuales se encuentran en buen estado de mantenimiento y conservación.

1.3. Mano de Obra

Durante el proceso de elaboración de los productos se observa que los colaboradores no han

cumplido con las buenas prácticas de almacenamiento de productos y los procedimientos

establecidos.

1.4. Medio Ambiente

• Se realizó la revisión de las áreas de proceso, las cuales se encuentran limpias y

desinfectadas, verificando que se cumplen los programas de limpieza y desinfección y check

list integrados de calidad.

2. POSIBLES CAUSAS:

Se realizó la revisión del flujo de la preparación, donde se identifican las posibles causas del

incidente.

a. Habilitado y preparación:

Realizando la investigación, se constató que el origen del problema fue el error por parte del

personal operativo al no almacenar de manera adecuada el refresco, considerando la

temporada del año.

3. MEDIDA CORRECTIVA

● Se dio inicio al procedimiento de Incidente Alimentario, iniciando la investigación

respectiva de manera paralela.
● Se procedió a realizar el llamado de atención al personal implicado.
● Se procedió a relizar la explicación técnica del correcto procedimiento de habilitación y
almacenamiento de refresco en cena.
 ● Refuerzo en Capacitación al personal de cocina sobre degustación para la cena.

4. MEDIDA PREVENTIVA

Causa Causas
Acción Preventiva para cada Fecha
Inmediata básicas o Responsable Estado
Causa Raíz Prevista
o Directa Raíz
No aplicación de
las Buenas - Se va a realizar la capacitación sobre el Encargada de
Prácticas de procedimiento de almacenamiento de atención en cena En proceso
Almacenamiento productos elaborados en frío.
Almacena de productos
elaborados.
miento en
frío Falta de
inspección en la - Se va a realizar la retroalimentación al
degustación de personal sobre la importancia de verificar Auxiliar de En proceso
los productos en cada etapa de calidad
preparaciones en elaboración y servicio.
línea de atención.

5. CONCLUSIÓN:
Como parte de la mejora continua y para asegurar la calidad de los alimentos se reforzará la verificación

in situ del cumplimiento en los controles de procesos establecidos por la Empresa M&M Alimentación

Corporativa S.A.C ; se solicitan las disculpas del caso a los omensales afectados, asegurándole que

contamos con procesos los cuales son para brindarle productos inocuos, para ello se reforzará

supervisiones constantes de BPM a los colaboradores que intervengan en todos los procesos desde la

producción de los alimentos hasta la entrega del producto terminado.

Anthony Ponce Paredes

Auxiliar de Calidad

M&M Alimentación Corporativa S.A.C