PRÁCTICA # 2

ELABORACIÓN DE NECTARES Y JUGOS

OBJETIVO

Obtener néctar de fruta aplicando los fundamentos tecnológicos y científicos

con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada

FUNDAMENTO

Definición de Néctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta, finamente dividida
y tamizada, adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico,
preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Algunos requisitos
para la elaboración de néctares de frutas son los siguientes:

Contenido mínimo de ingredientes de fruta. El producto no deberá

contener menos del 35 a 40 % en peso de ingredientes de fruta o el
equivalente procedente de algún ingrediente cualquiera de fruta
concentrada.

Sólidos solubles. El producto no deberá tener menos de 10% en peso de

sólidos solubles, determinado en el refractómetro a 68ºF, no corregido por
acidez, y leído como ºBrix de las Escalas Internacionales de Sucrosa.
(dependiendo del mercado).

Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deberá ser tal

que el tiempo de flujo no sea menor de 30 seg. de acuerdo al método de
Lamb y Lewis (1959).

Contenido de Etanol No deberá de exceder de 3 g/Kg.

Propiedades organolépticas. El producto deberá tener las características

de color, aroma y sabor de la fruta a la cual fue elaborado.

Aditivos alimenticios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser

utilizados como agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente
antioxidante.

Llenado mínimo: El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara,

semilla u otras sustancias gruesas y duras. Se permitirá el agregado de
ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento. No se permite la
adición de colorantes artificiales.

INTRODUCCIÓN

Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles.

Las frutas de árboles se agrupan según aquellos que se despojan de sus
hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los que pierden sus hojas en
la primavera (frutas cítricas).
Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase
de fruta que se cultiva en una forma muy extensa. Las manzanas y peras
pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que la naranja, limón,
toronja.
Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy
perecederas y son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de
néctares a partir de frutas es un proceso que se ha empleado hace mucho
tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, ya que es una opción
muy importante aumentando la conservación, mediante el empleo de la
pasteurización, adición de azúcar, agua, preservantes en proporciones
estándares según las características de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en
condiciones óptimas para ser procesado (grado de madurez, características
organolépticas, etc.).
El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas,
convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras
sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

A. MATERIA PRIMA
La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima, se debe
trabajar con frutas aromáticas que permitan una mayor dilución. El pH de
las frutas varían mucho. Por lo general se les agrupa en ácidas,
medianamente ácida y poco ácida. Sin embargo desde un punto de vista
tecnológico se les puede agrupar a todas las que se ubican en un pH debajo
de 3,8 y las que superan 3,8. A las frutas que tienen un pH debajo de 3,8 se
les puede estabilizar en néctar debajo de 3,5 (algunas frutas no requieran
adición de ácido como el limón, maracuyá, carambola) y las frutas cuyo pH
es superior a 3,8 se les estabiliza en néctar a pH 3,8.

B. INSUMOS
Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor
adecuado. Se emplea azúcar blanca refinada y de buena calidad.

Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más

empleado es la Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por
carboximetilación de la celulosa en presencia de hidróxido de sodio y cloruro
de metilo. Entre las características del CMC se consideran las siguientes:
Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con otros
coloides. Se puede tener porcentajes definidos con viscosidades
determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de
carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son
destruidas debido a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de
alta viscosidad.
Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,
Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su
adición en pequeñas cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato
de Sodio.

MUESTRAS

Diferentes tipos de frutas

MATERIALES
- Frutas
- Azúcar blanca
- Acido cítrico
- CMC (Carboximetilcelulosa)
- Preservante (Sorbato de potasio)
- Agua potable
- Envase de vidrio
- Balanza pH metro
- Termómetro
- Refractómetro
- Ollas
- Cuchillos

PROCEDIMIENTO
 Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.
 Lavar la fruta, por inmersión y aspersión con agua potable
 Enjuagar la fruta con solución desinfectante.
 Escaldar la fruta (95-100 T x 5-15 minutos), dependiendo del tipo de
fruta.
 Realizar el pulpeado a fin de separar la piel, fibra y semilla.
 Refinar la pulpa a fin de obtener partículas menores o iguales a 1mm
de diámetro.
 Estandarizar la pulpa refinada:
 Diluir la pulpa con agua: relación: pulpa/agua = 1/ 3-6 (según el tipo
de fruta y aceptabilidad del consumidor).
 Adicionar ácido cítrico hasta pH = 3.5 - 4.0 (según tipo de fruta).
Adición de azúcar hasta 13 -14º Brix.
 Adicionar estabilizante: CMC 0.07% del néctar a producir (mezclar
bien 1 parte de CMC con 5 partes de azúcar, luego adicionar a la
pulpa diluida y agitar).
 Adición de preservantes: 0.05% máximo del néctar a producir.
 Homogeneizar el néctar, para lo cual usar un molino coloidal o un
homogeneizador.
 Pasteurizar el néctar preparado usando marmitas o pailas (con
agitación): 90 -100ºC x 5 -10 minutos en el punto más frío
(dependiendo del tipo de fruta).
 Envasar el néctar en envases de vidrio, la temperatura de llenado
debe ser mayor a 80ºC.
 Sellar inmediatamente después del llenado con tapas esterilizadas.
Voltear el frasco lleno por algunos minutos.
 Enfriar al medio ambiente. Las botellas de vidrio se deben enfriar al
ambiente hasta los 40ºC, luego se puede completar su enfriamiento
con agua fría.
 Limpiar las botellas, etiquetar.
 Almacenar

.FORMULACIONES PARA PREPARA NECTARES DE ALGUNAS FRUTAS

FRUTA RELACIÓN pH Brix

 Plátano 1/3.5 3.9 12
Mamey 1/4 3.4 12
Cocona 1/4 3.3 12
Guanábana 1/4 3.8 12
Tuna 1/ 3.5 3.9 13
Granadilla 1/ 3.5 3.9 14
Piña 1/ 3.5 3.8 13
Papaya 1/4 3.7 12
Maracuyá 1/5 3.1 13
Mango 1/3 3.8 13

Cálculos:

Néctar de Mango-banana
pH: 3.5
Brix inicial: 5
Brix:
(pulpa diluida) (brix final - brix inicial) /100-brix inicial
1452ml(12brix-5brix)/100-5= 106ml=106gr
CMC:
1451gr → 100%
X → 0.07%
1457 gr x 0.07%/100%= 1.01gr
Sorbato de potasio
1451gr → 100%
X → 0.05%
1457 gr x 0.05%/100%= 0.7255gr
Brix final: 14
Néctar de uva-fresa
pH: 3.6
Brix inicial: 11
Brix:
(pulpa diluida) (brix final - brix inicial) /100-brix inicial
1000ml(12brix-11brix)/100-11= 9ml=9gr
CMC:
1000gr → 100%
X → 0.07%
1000 gr x 0.07%/100%= 0.7gr
Sorbato de potasio
1000gr → 100%
X → 0.05%
1000 gr x 0.05%/100%= 0.5gr
Brix final: 14
Néctar de fresa
pH: 3.6
Brix inicial: 2
Brix:
(pulpa diluida) (brix final - brix inicial) /100-brix inicial
640ml(12brix-2brix)/100-2= 71ml=71gr
CMC:
640gr → 100%
X → 0.07%
640 gr x 0.07%/100%= 0.448gr
Sorbato de potasio
640gr → 100%
X → 0.05%
640 gr x 0.05%/100%= 0.332gr
Brix final: 14

Conclusión:

Se entiende por néctar el producto constituido por una pulpa, para

elaborar este tipo de bebida se tiene que trabajar con las máximas
medidas de higiene para asegurar una buena calidad. El néctar
debe ser extraído de frutas maduras.
Cabe destacar que para la producción de un néctar de sabor
agradable se debe contar con el índice de madurez de la fruta, ya
que estas le proporcionan al producto aromas y buen sabor además
de brindar un ph y brix adecuados.
El néctar es una bebida alimenticia elaborada a partir de la mezcla
de pulpa o jugo de una o varias frutas con agua y azúcar. A la vez
se le añade acido cítrico si se requiere, estabilizante y preservante.