I.

BIORREACTORES

1.1. DEFINICIÓN. Es un recipiente o sistema que mantiene un ambiente biológicamente activo. En

algunos casos, un biorreactor es un recipiente en el que se lleva a cabo un proceso químico que
involucra organismos o sustancias bioquímicamente activas derivadas de dichos organismos, se
lleva a cabo una reacción catalizada por enzimas o células, libres o inmovilizadas. Este proceso
puede ser aeróbico o anaeróbico. Estos biorreactores son comúnmente cilíndricos, variando en
tamaño desde algunos mililitros hasta metros cúbicos y son usualmente fabricados en acero
inoxidable.

El biorreactor busca mantener ciertas condiciones ambientales propias (PH, temperatura,

concentración de oxígeno) al organismo o sustancia química que se cultiva. En función de los flujos
de entrada y salida, la operación de un biorreactor puede ser de tres puntos distintos:

Lote (batch). Lote alimentado (fed – batch). Continuo o quimiostato.

1.2. CLASIFICACIÓN: 1.2.1. DE ACUERDO A SUS FASES: Homogéneos. Heterogéneos.

1.2.2. DE ACUERDO AL METABOLISMO (CLASIFICACIÓN BIOLÓGICA). Los sistemas biológicos deben

interaccionar con el ambiente externo para poder crecer y desarrollarse, es por eso que los
biorreactores se clasifican biológicamente de acuerdo al metabolismo procesal del sistema:
ANAERÓBICO, FACULTATIVO, AERÓBICO. Los bioprocesos de cultivo y las fermentaciones están
basados en el metabolismo celular del cultivo. El metabolismo define los parámetros y
características operativas – biológicas de diseño y de operación del biorreactor. Estas
características son las que intervienen en la parte biológica del sistema y tienen que ver con el
crecimiento, productividad y rendimiento del cultivo; por lo que , definen la clasificación biológica
. procesal del sistema de cultivo.

1.2.3. DE ACUERDO A SU PROCESO DE OPERACIÓN: Continuos. Semicontinuo. Discontinuos.

Esta es una clasificación operativa y se aplica a cualquier reactor, sea químico o biológico
(biorreactor). En los reactores biológicos el modo de operación define el sistema de cultivo que es
el mismo y delimita la clasificación procesal – productiva del bioproceso (cultivo). Al operar un
biorreactor en una determinada categoría (discontinuo, semicontinuo, continuo),
automáticamente queda determinado el modo de cultivo del sistema y se definen los parámetros
y las características operativas y de diseño que intervienen en el proceso productivo del sistema.

1.2.4. DE ACUERDO A LA MEZCLA: Biorreactor discontinuo de mezcla completa. Biorreactor

continuo de mezcla completa. Biorreactor continuo de flujo de pistón. Biorreactor reactores de
lecho fluidizado.
1.3. ELECCIÓN DEL TIPO DE REACTOR: Control de PH y temperatura. Exigencias de suministro o
eliminación de reactores gaseosos. Presencia de partículas sólidas deseadas o indeseadas en la
alimentación. Estabilidad química y/o biológica de sustratos y productos. Sustitución del
catalizador. Inhibición por sustratos y/o productos. Escala de operación. Destinos del producto.

1.4. DISEÑO DE BIORREACTORES. Es una tarea de ingeniería bastante compleja, los organismos o
células son capaces de realizar su función deseada con gran eficiencia bajo condiciones óptimas.
Las condiciones ambientales de un biorreactor tales como flujo de gases (por ejemplo; oxígeno,
nitrógeno, dióxido de carbono, etc.), temperatura, PH, oxígeno disuelto y velocidad de agitación o
circulación, deben ser cuidadosamente monitoreadas y controladas.

La mayoría de los fabricantes industriales de biorreactores usan recipientes, sensores,

controladores y un sistema de control interconectados para su funcionamiento en el sistema
biorreacción.

La misma propagación celular puede afectar la esterilidad y eficiencia del biorreactor,

especialmente en los intercambiadores de calor. Para evitar esto, el biorreactor debe ser
fácilmente limpiable y con acabados lo más sanitario posible (de ahí sus formas redondeadas).

Se requiere de un intercambiador de calor para mantener el bioproceso a temperatura constante.

La fermentación biológica es una fuente importante de calor, por lo que en la mayor parte de los
casos, los biorreactores requieren de agua de enfriamiento. Pueden ser refrigerados con una
chaqueta externa o, para recipientes sumamente grandes, con serpentines internos.

En un proceso aerobio, la transferencia óptima de oxígeno es tal vez la tarea más difícil de lograr.
El oxígeno se disuelve poco en agua (y aún menos en caldos fermentados) y es relativamente
escaso en el aire (20,8 %). La transferencia de oxígeno usualmente se facilita por la agitación que
se requiere también para mezclar los nutrientes y mantener la fermentación homogénea. Sin
embargo, existen límites para la velocidad de agitación, debidos tanto al alto consumo de energía (
que es proporcional al cubo de la velocidad del motor) como al daño ocasionado a los organismos
debido a un esfuerzo de corte excesivo.

Los biorreactores industriales usualmente emplean bacterias u otros organismos simples que
pueden resistir la fuerza de agitación. También son fáciles de mantener ya que requieren solo
soluciones simples de nutrientes y pueden crecer a grandes velocidades.

En los biorreactores utilizados para crecer células o tejidos, el diseño es significativamente

distinto al de los biorreactores industriales. Muchas células y tejidos, especialmente de mamífero,
requieren una superficie u otro soporte estructural para poder crecer y los ambientes agitados son
comúnmente dañinos para estos tipos de células y tejidos. Los organismos superiores también
requieren medios de cultivo más complejos.

PRINCIPIOS EN EL DISEÑO DE BIORREACTORES.

A. BIORREACTOR DISCONTINUO DE MEZCLA COMPLETA. Variación de forma continua. Constante
a través del reactor. Empleo de enzimas solubles. Volumen pequeño de producción.
DESVENTAJAS: Cambios en las condiciones de operación. Grado de mezcla en reactores a gran
escala.

B. BIORREACTOR CONTINUO DE MEZCLA COMPLETA. Composición uniforme. Versátiles y baratos.

Facilidad de control de PH, temperatura, etc. DESVENTAJAS: Gastos energéticos elevados.

C. BIORREACTOR DE FLUJO EN PISTÓN. Invariable a lo largo del tiempo. Varía a través del reactor.
Células o enzimas libres (inoculación). Células o enzimas inmovilizados. VENTAJAS: Más eficaces
que los de mezcla completa. Simples y fáciles de manejar y automatizar.

D. BIORREACTOR DE LECHO FLUIDIZADO Fluidización: winkler (1921). De lecho fluido o

turbulento. Biocatalizador o en suspensión. Flujo de sustrato. VENTAJAS: Buen control de PH, T°,
gas, etc. Gran área de interacción. Facilidad de hacer trabajo en continuo. DESVENTAJAS: Técnica
de trabajo cara.

El diseño en bioingeniería no es solo la aplicación de conceptos básicos y teóricos que conlleven a

lograr un prototipo; para la realización integra de un modelo, otra gran parte, trata de la
adaptación creativa y de la utilización del ingenio propio para lograr el objetivo de conjuntar el
ambiente biológico de un cultivo vivo con el ambiente artificial de un dispositivo controlado; este
es el resultado denominado biorreactor o reactor biológico. Un biorreactor es por tanto un
dispositivo biotecnológico que debe proveer internamente un ambiente controlado que garantice
y maximice la producción y el crecimiento de un cultivo vivo; esa es la parte biológica.
Externamente el biorreactor es la frontera que protege ese cultivo del ambiente

externo: contaminado y no controlado. El biorreactor debe por tanto suministrar los controles
necesarios para que la operación o proceso (bioproceso) se lleve a cabo con economía, alto
rendimiento (productividad) y en el menor tiempo posible; esa es la parte tecnológica.

El biorreactor es un sistema totalmente cerrado para la recepción y tratamiento de las aguas

residuales, residuos agrícolas y de cualquier otro tipo de residuos orgánicos biodegradables,
donde son convertidos en abono biológico formulado, libre de todo patógeno, y genera un gas,
llamado biogás, el cual se purifica hasta llevarlo a metano puro en la mayor proporción posible
para ser utilizado en cualquier sistema de combustión, motores o cualquier otro tipo de equipo
que opere con gas natural, incluyendo los vehículos particulares convertidos a gas natural pues
tiene un alto porcentaje de metano de no menos del 91% y su composición, poder calorífico, etc.
Es casi idéntico a la del gas natural, debido a que se purifica hasta su punto óptimo.
1.5. CULTIVOS Y FERMENTACIONES. Lo primero que hay que entender en el diseño de reactores
biológicos es que contrario a los químicos, su cinética no está determinada exclusivamente por la
velocidad de reacción y las variables que la determinan. Aunque se puede describir de manera
similar a la química, la cinética biológica también depende de características intrínsecas del
organismo o cultivo tales como crecimiento y tasa de división celular, así como del tipo de
operación que se lleve a cabo. Por eso, lo primero que se define en el diseño de un biorreactor es
el propósito de utilización; es

decir, qué tipo de cultivo se va utilizar, el modo de operar y/o el proceso de cultivo. El biorreactor
– sistema de cultivo debe cumplir con los siguientes objetivos:

a. Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el volumen de cultivo. b. Mantener

constante y homogénea la temperatura. c. Minimizar los gradientes de concentración de
nutrientes. d. Prevenir la sedimentación y la floculación. e. Permitir la difusión de gases nutrientes
a la velocidad requerida por el cultivo. f. Mantener el cultivo puro. g. Mantener un ambiente
aséptico. h. Maximizar el rendimiento y la producción. i. Minimizar el gasto y los costos de
producción. j. Reducir al máximo el tiempo.

Una fermentación es un proceso biológico o bioproceso que consiste en la descomposición de la

materia orgánica por microorganismos fermentadores (bacterias y hongos).

Un cultivo también es un bioproceso; pero generalmente se asocia a organismos o

microorganismos superiores (en orden jerárquico) a las bacterias; los cultivos son casi todos del
reino Eucariota.

1.6. BIORREACTORES Y TIPOS DE CULTIVO Los sistemas biológicos que determinan el

metabolismos celular de cultivo y el modo procesal – biológico del sistema son:

A. CÉLULAS Y MICROORGANISMOS ANAERÓBICOS. Bacterias en su gran mayoría, son

microorganismos de metabolismos degradativo (catabólico); generalmente unicelulares, estos
microorganismos son autónomos y nutricionalmente independientes ( autótrofos); sus células
(cuerpos) no respiran (no utilizan la glucólisis para la respiración celular), en cambio, utilizan vías
alternas, donde una molécula orgánica, producida durante el proceso metabólico (catabolismos),
es utilizada como aceptor de electrones, en un proceso bioquímico como respiración oxidativa;
esta molécula es reducida a producto orgánico en un proceso comúnmente denominado
fermentación.

B. CÉLULAS Y MICROORGANISMOS FACULTATIVOS. Son ambivalentes, tienen la capacidad de vivir

o sobrevivir entre ambientes: aeróbico y anaeróbico; microorganismos de metabolismos mixto por
lo que, pueden tanto degradar (catabolismo) como construir (anabolismos) materia orgánica, a
partir de diferentes sustratos (materia prima), tanto orgánicos como inorgánicos. Pese a su
versatilidad, sus mayores representantes son microorganismos que presentan relaciones parásitas
o simbiontes tales como; hongos y levaduras, por lo que son muy extensos.

C. CÉLULAS Y MICROORGANISMOS AERÓBICOS. Pertenecen en su mayoría al reino Eucariota (pero

también hay procariotas) son microorganismos y células que respiran (utilizan la glucólisis como
forma de respiración celular); por lo que su metabolismo es constructivo (anabólico) y deben
obtener sus nutrientes de diferentes fuentes. Sus principales grupos están representados por:
bacterias y microorganismos aeróbicos, plantas y animales; cuyas células se pueden cultivar en
suspensiones celulares o bien, en diferentes arreglos artificiales o modificadas.

1.7. TIPOS DE CULTIVO QUE SE PUEDEN REALIZAR: CULTIVOS MICROBIANOS ANAERÓBICOS –

FERMENTADOR BACTERIAL (CO2). Los microorganismos de metabolismos anaeróbico son los más
simples de todos, tan solo necesitan de un medio de cultivo adecuado, agitación vigorosa y cierta
cantidad de CO2 disuelto para crecer y multiplicarse.

CULTIVOS MICROBIANOS FACULTATIVOS – FERMENTADOR BACTERIAL. Los microorganismos

facultativos toleran la presencia de oxígeno en bajas concentraciones y además de un sustrato
adecuado, sólo requieren agitación moderada y un medio de cultivo para crecer y desarrollarse.

CULTIVOS MICROBIANOS AERÓBICOS – FERMENTADOR BACTERIAL (O2). Los microorganismos

aeróbicos necesariamente requieren la presencia de oxígeno disuelto (OD) para sobrevivir;
además, agitación moderada y un medio de cultivo rico en nutrientes para poder crecer y
desarrollarse.

CULTIVOS CELULARES AERÓBICOS Y FACULTATIVOS – FERMENTADOR MICÓTICO (CO2). Los

cultivos celulares se diferencian de los bacteriales (microbios) en que o son microorganismos
procariotas, son eucariotas. Son microorganismos aeróbicos o facultativos pertenecientes al reino
fungi (hongos y levaduras), generalmente llamados micóticos, requieren de la presencia de CO2
disuelto en el medio como sustrato limitante de la velocidad de reacción y generan estructuras
reproductivas muy particulares.

CULTIVOS CELULARES AERÓBICOS ESTRICTOS – FERMENTADOR CON AIREACIÓN (O2). El cultivo de

microorganismos celulares (no bacteriales) aeróbicos estrictos requieren la presencia de oxígeno
disuelto en el medio de cultivo para el metabolismo celular; así como una adecuada agitación.

CÉLULAS VEGETALES EN SUSPENSIÓN – BIORREACTOR DE ELEVAMIENTO POR AIRE (O2) EN

RÉGIMEN TURBULENTO (Re ≥ 3000). Las células vegetales pueden ser cultivadas en suspensiones
celulares: pequeños agregados celulares que se suspenden en el medio de cultivo mediante
agitación. Dado que las células vegetales, el diseño del biorreactor debe incorporar una línea de
aireación (aire) para suministrar oxígeno disuelto (OD) al medio de cultivo. El diseño debe contar
con agitación vigorosa, pues los agregados celulares vegetales tienden a agruparse (clusters) y de
alcanzar gran tamaño y peso, precipitarían. Por eso, la operación de este tipo de biorreactores
debe ser en régimen turbulento (Re ≥ 3000). Los biorreactores para células vegetales en
suspensión generalmente son diseñados con un mecanismo de levantamiento por aire que
combina una agitación vigorosa (turbulenta) con una adecuada aireación (oxígeno disuelto) del
medio de cultivo.

PROTOPLASTOS VEGETALES – BIORREACTOR DE LEVATAMIENTO POR AIRE (O2) EN RÉGIMEN

LAMINAR (Re ≤ 2300). Los protoplastos son células vegetales desprovistas de su pared celular, esto
se logra utilizando enzimas proteolíticas (proteasas y lipasas) que degradan la pared celular.
Actualmente, el cultivo de protoplastos no es muy común, pero de realizarse, requiere de una
cama de aire (burbujas muy finas) que opere en régimen laminar (Re ≤ 2300), para evitar que los
esfuerzos cortantes (esquileo) e hidrodinámicos (agitación) generados en el medio de cultivo
dañen (lisis celular) las células en suspensión. También es indispensable que el medio de cultivo
contenga las proteasas y lipasas necesarias para evitar la regeneración de la pared celular.

CÉLULAS ANIMALES – BIORREACTOR DE LECHO FLUIDIZADO (O2). Los cultivos de las células
animales requieren de proximidad mutua y de un soporte sólido (anclaje) para interactuar
(comunicación célula – célula) y poder metabolizar (producir); esto por cuanto, las células
animales, por lo general, no son independientes y deben estar unidas a un sistema (por ejemplo
hepático) para funcionar adecuadamente. Par suministrar esa proximidad y el soporte necesario,
los diseños de biorreactores para células animales deben aumentar la densidad celular
(concentrar) de las células en cultivo. Una forma de hacerlo es incorporar un lecho fluidizado
formado por cantidad de microesferas acarreadoras hechas de material cerámico poros inerte
que, por su tamaño (micrométrico) forman una interfase con el medio de cultivo (fluido) que
permite la transferencia de masa (nutrientes y OD), energía (calor) y momentun (agitación) entre
el medio de cultivo y las células en cultivo; lo que es llamado lecho fluidizado. Los cultivos
celulares animales, por la delicada naturaleza de las membranas plasmáticas requieren además de
oxígeno disuelto (OD) en el medio de cultivo y de un régimen de agitación laminar (Re ≤ 2300).

CÉLULAS INMOBILIZADAS – BIORREACTOR DE FIBRA HUECA (O2).

La inmovilización celular es otra forma de lograr proximidad celular y aumentar la densidad celular
y la concentración de metabolitos dentro de las células. La inmovilización es un método mucho
más eficiente y logra rendimientos muy superiores a los del lecho fluidizado. Pero, los fenómenos
de transferencia (masa, momentun y energía) se ven muy limitados por la inmovilidad. Esto es
especialmente crítico en cultivos de células de mamífero por cuanto la célula no recibe la nutrición
adecuada. Los reactores de fibra hueca son los dispositivos más utilizados para inmovilizar y
concentrar cultivos celulares animales. Su diseño consiste en una batería de fibras huecas y
porosas en su interior, colocadas en paralelo. Las células se concentran y aumenta la densidad
celular, en los intersticios de las fibras huecas. El medio de cultivo fluye en contrasentido desde el
exterior del reactor o a través de una carcasa como si fuera un intercambiador de calor de doble
tubo. Para solventar el problema de la escasa transferencia de masa (nutrientes y OD) dentro de la
fibra hueca, un diseño novedoso es el tambor rotativo en el cual, el tambor externo rota sobre la
batería de fibras huecas, generando una circulación constante de masa y de momentun,
aumentando las tazas de transferencia.

CÉLULAS EMPAQUETADAS – BIORREACTOR DE LECHO EMPACADO (O2). El empaquetamiento

celular es una forma menos drástica de inmovilización; pues ésta es parcial. También tiene el
objetivo de aumentar la concentración y la densidad celular; pero al no estar enclaustradas las
células, la transferencia de masa es mayor, aunque siempre limitada. Un lecho empacado es una
matriz de soporte sólido que retiene las células, bien por geometría (dentro de los intersticios o
espacios huecos de la matriz), bien por afinidad (paso o adherencia selectiva). Un biorreactor con
este propósito debe contener un lecho de soporte sólido, sumergido en el medio de cultivo. La
oxigenación generalmente se realiza en el exterior del lecho, a través del medio de cultivo.

CULTIVOS ENZIMÁTICOS – REACTORES DE LECHO CATALÍTICO. Los cultivos enzimáticos se

comportan en algunos aspectos como cultivos celulares y en otros como reactivos químicos.
Debido a que un sustrato enzimático es un catalítico de una reacción biológica, la cinética de estos
reactores puede simularse como la química, pero sin olvidar que el compuesto es biológico. Los
sustratos enzimáticos deben estar anclados a un lecho semisólido o a un semifluido (según sea el
caso) dependiendo de la naturaleza enzimática del sustrato; que por la naturaleza de la enzimas se
conocen como lechos catalíticos. Muchas veces el medio de cultivo, además de la enzima,
requiere, para un sustrato determinado, su respectivo precursor metabólico llamado cofactor, más
algún componente especial que agilice el proceso metabólico.

1.8. MODO DE OPERACIÓN Y SISTEMAS DE CULTIVO. El modo de operación de un sistema de

cultivo, es sinónimo del modo de operar del biorreactor o fermentador. Éste no solo influye en el
diseño propio del reactor, también, en el modelo cinético de

crecimiento del cultivo y en el proceso de producción. Existen tres modos de cultivo aunados a
tres modos básicos de operación:

1.8.1. DISCONTINUO (batch). Por lotes o tandas, sin alimentación (F); se coloca dentro del
biorreactor la carga total de cada proceso (tanda o lote) de cultivo o fermentación y se deja que se
lleve a cabo el proceso productivo o la fermentación por el tiempo que sea necesario; el cual se
denomina tiempo de retención. Las células se cultivan en biorreactor con una concentración
inicial, sin que esta sea alterada por nutrientes adicionales o el lavado, por lo que el volumen
permanece constante y sólo las condiciones ambientales del medio (PH, temperatura, velocidad
de agitación) son controladas por el operador. Es proceso finaliza cuando todo el sustrato es
consumido por la biomasa.

1.8.2. SEMICONTINUO (Fed – batch). Por lotes alimentados, con alimentación de entrada (F1); se
alimenta una línea de entrada o alimentación (F1) para que el sistema de cultivo tenga un
producto (biomasa) con máximo crecimiento (exponencial) y aumente la productividad. Los
nutrientes son alimentados al biorreactor de forma semicontinua o continua, mientras que no hay
efluente en el sistema. La adición intermitente del sustrato mejora la productividad de la
fermentación manteniendo baja la concentración del sustrato. Este proceso está restringido por la
capacidad volumétrica del reactor.

1.8.3. CONTINUO. Por quimioestato, se alimenta una línea de entrada F1 con nutrientes de
manera continua y se drena una salida F2 o lavado; de manera que los flujos o caudales de ambas
líneas sean iguales y la producción sea continua.

1.9. BALANCES Y ECUACIONES La parte teórica del diseño consiste en modelar; es decir, “poner”
en ecuaciones el proceso biológico (bioproceso) que se lleva a cabo, para que, a partir de esas
ecuaciones, dimensionar (dar dimensiones) y simular el comportamiento teórico de un modelo
prototipo. 1.9.1. BALANCE GENERAL BIOMASA Velocidad de Acumulación = Velocidad de Entrada –
Velocidad de Salida + Velocidad de Formación – Velocidad de Consumo.
 = - + -

VELOCIDAD DE ACUMULACI ÓN

VELOCIDAD DE CONSUMO

VELOCIDAD DE ENTRADA

VELOCIDAD DE FORMACIÓN

VELOCIDAD DE SALIDA

1.9.2. BALANCE GENERAL POR COMPONENTE Una vez dado el balance general de biomasa, debe
tomarse en cuenta que, en un sistema de cultivo, existen muchos componentes: sustratos,
productos, compuestos metabólicos que conforman el caldo de cultivo (medio interno); incluso la
biomasa, se considera un componente en sí misma. A partir del balance general, debe
establecerse un balance general para cada componente del cultivo o la biomasa.

…………. Ec.1

Donde:

: Velocidad de acumulación del componente . : Volumen del cultivo(m³). : Flujo

o caudal de entrada (m³/s). : Concentración inicial del componente . (kg/m³). : Flujo
o caudal de salida (m³/s). : Concentración del componente . (kg/m³).

: Velocidad de formación del componente . (kg/m³s).

: Velocidad de consumo del componente . (kg/m³s).

Respecto a las velocidades de formación y consumo: Si se trata de un componente metabólico,

responden a la acumulación (formación) del componente dentro de la célula y al consumo del
metabolito por parte de la célula (consumo). Si se trata de biomasa, formación corresponde a la
generación de biomasa y el consumo al consumo de biomasa durante el bioproceso; esto es, a la
producción metabólica en el primer caso y a la producción o productividad en el segundo.
1.9.3. BALANCE GENERAL POR COMPONENTE PARA CADA MODO DE OPERACIÓN La ecuación de
balance general por componente Ec. 1, por ser general, se define para una operación continua. La
condición fundamental de toda operación continua es: En una operación continua el flujo de
entrada (F1) debe ser igual al flujo de salida (F2): F1 = F2

Velocidad de Entrada

Velocidad de Salida

Velocidad de Formación

Velocidad de Consumo

Velocidad de Acumulación

Esta condición se conoce como flujo en estado estacionario (FEE). Para modelar el
comportamiento de la biomasa del cultivo en el estado estacionario (EE) además de la condición
de flujo (FEE) debe haber equilibrio en la densidad o concentración de ésta. Esto se conoce como
quimioestásis o equilibrio quimioestático y es por eso que a los sistemas de cultivo continuo se les
llama quimioestatos. Está condición está dada por la ecuación:

……………… Ec. 2.

Bajo la condición de FEE y suponiendo que la densidad del cultivo y de la alimentación son iguales
(Ec.2, quimioestásis) la Ec.1 se reduce a la ecuación de balance para una operación continua en
estado estacionario.

…………….. Ec. 3.

De no existir el estado estacionario (EE) se producirían dentro del biorreactor dos condiciones de
flujo indeseables: Si F1 > F2 se produce el rebalse o desborde del biorreactor, condición que se da
cuando el flujo de entrada sobrepasa la capacidad del reactor. Si F2 > F1 se produce el lavado o
drenado de producto o biomasa, condición que se da cuando el flujo de salida sobrepasa la
capacidad del reactor. Cuando el modo de operación es semicontinuo (fed-batch) el caudal de
salida F2 es nulo (F2 = 0) por lo que, el volumen V aumentará con el tiempo en función del caudal
de entrada:

………………. Ec.4.

Y en el balance de materia se anula el término resultando:

………………………….. Ec.5.

Observe que el volumen que permanece dentro del operador diferencial es porque varía con el
tiempo (Ec.4), en tanto que el otro no lo hace (Ec.3). Esa es la razón por la que una operación
semicontinua tiene duración limitada en el tiempo (el volumen no puede incrementarse más allá
del volumen de trabajo o volumen útil del biorreactor). El tiempo que dura una operación
semicontinua se conoce como tiempo de residencia (tr) y es el tiempo que dura el cultivo o
bioproceso en un sistema semicontinuo. Cuando el modo de operación es discontinuo (batch)
ambos caudales son nulos F1 = F2 = 0

Por lo que, el volumen es constante y se anulan los términos y en la Ec.1.

Eso da como resultado:

……………… Ec.6.

La duración de un cultivo discontinuo (batch) es también, limitada en el tiempo, pero se diferencia

de la del cultivo semicontinuo (fed-batch) en que depende únicamente de las

condiciones iniciales del cultivo; esto por cuanto, no existe alimentación (F1). Una vez cargado el
biorreactor e inoculado el medio de cultivo, la concentración de la biomasa aumenta gracias a los
nutrientes, pero una vez que el sustrato que limita el crecimiento se haya agotado, el crecimiento
ya no es posible y finaliza el cultivo. Por este motivo, el tiempo que dura el cultivo dentro de un
biorreactor con un modo de operación discontinuo se llama tiempo de cultivo (tc). 1.9.4.
BALANCES INDIVIDUALES Los principales balances por componente en su forma individual son:

Balance de Biomasa:

d (VX) / dt = FiXi + VrgX – FoXo – VrcX

Velocidad de crecimiento celular

rgX = µX

velocidad de muerte celular

rcX = kdX

Balance de Sustrato:

d (VS) / dt = FiSi – FoSo – VrcS

rcS = qSX / YX/S = µX / YG + m X + qPX / YP

Balance de producto:

d (VP) / dt = FiPi – FoPo – VrgP

rgP = qP X

Balance de Oxígeno:

d (VCL) / dt = FiCLi – FoCLo – VrcO2 + VNiO2

Balance de Anhídrido Carbónico:

d(VCCO2) / dt = FiCCO2i – FoCCO2o + VrgCO2 – VNoCO2

NOMENCLATURA

V: Volumen del líquido en el biorreactor, L t: Tiempo, h y: Concentración del componente y en el

líquido dentro del biorreactor, g/L X: Concentración de biomasa en el líquido dentro del
biorreactor, g/L S: Concentración de sustrato en el líquido dentro del biorreactor, g/L P:
Concentración de producto en el líquido dentro del biorreactor, g/L CL: Concentración de oxígeno
en el líquido dentro del biorreactor, g/L C*: Concentración de oxígeno en el líquido en equilibrio
con el gas, g/L CCO2: Concentración de CO2 en el líquido dentro del biorreactor, g/L F: Velocidad
de flujo de líquido, L/h Ni: Velocidad de transferencia de un componente del gas al líquido, g/Lh
No: Velocidad de transferencia de un componente del líquido al gas, g/Lh rg: Velocidad de
generación, formación o producción, g/Lh rc: Velocidad de consumo o utilización, g/Lh µ:
Velocidad específica de crecimiento celular, h-1 qS: Velocidad específica de consumo de sustrato,
g/gh qP: Velocidad específica de formación de producto, g/gh m: Velocidad específica de
consumo de sustrato para mantenimiento celular, g/gh Kd: Velocidad específica de muerte o
declinación celular, h-1 YP: Coeficiente (estequiométrico) de rendimiento de producto basado en
el consumo de sustrato consumido para formación de producto, g/g YP/S: Coeficiente de
rendimiento de producto basado en el consumo total de sustrato, g/g YG: Coeficiente de
rendimiento de biomasa basado en el consumo de sustrato para crecimiento, g/g YX/S:
Coeficiente de rendimiento de biomasa basado en el consumo total de sustrato, g/g kLa:
Coeficiente volumétrico de transferencia de oxígeno, h-1

SUBÍNDICES

i = Ingreso o = Salida S = Sustrato P = Producto O2 = Oxígeno CO2 = Anhídrido carbónico

II. TECNOLOGIA ENZIMÁTICA

La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos aquellos inconvenientes que
parecen retrasar la aplicación de las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas son
proteínas cuya función biológica es catalizar las reacciones que suceden en las células. Esta área
tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentación, actualmente en diferentes
industrias a diferentes niveles, ya que implica la utilización de sistemas enzimáticos diversos que
optimizan el procesamiento en la obtención de detergente, aditivos alimenticios, productos
químicos y farmacéuticos. La tecnología enzimática se presenta como alternativa biotecnológica
basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homogénea, aprovechen
óptimamente sus materias primas, aceleren sus procesos de producción, minimicen desperdicios y
disminuyan el deterioro del medio ambiente.

2.1. LAS ENZIMAS COMO CATALIZADORES Las enzimas son catalizadores de origen biológico que
parecen cumplir muchos de los requisitos necesarios para impulsar esta nueva industriaquímica.
Son catalizadores muy activos en medios acuosos y en condiciones muy suaves de temperatura,
presión, pH, etc. Son catalizadores muy específicos: pueden modificar un único substrato en una
mezcla de substratos muy similares e incluso pueden discernir entre dos isómeros de una mezcla
racémica de un compuesto quiral, Son catalizadores muy selectivos: pueden modificar un único
enlace o un único grupo funcional en una molécula que tenga varias posiciones modificables.

2.2. APLICACIONES INDUSTRIALES En relación con las enzimas, la tecnología moderna contribuye al
ahorro. Por ejemplo, permite la utilización del excedente de suero derivado de la fabricación del
queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla de glucosa y galactosa con un
sabor más dulce. Así, se refina el producto y se concentra en una especie de jarabe cuyo sabor
recuerda el de la miel, con lo que las aplicaciones en el sector de la confitería industrial se hacen
innumerables. Se usan también

muchos otros tratamientos de las enzimas en la producción de edulcorantes modernos. Por

ejemplo, EE.UU. se puede constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en
fructosa, razón por la cual ha llegado a eclipsado a la sacarosa. Las enzimas presentan muchísimas
aplicaciones. Con los procedimientos modernos de fabricación de alimentos, benefician tanto a los
sectores industriales como a los consumidores. Sus características específicas permiten a los
industriales ejercer un control de calidad más estricto. Con un menor consumo de energía y unas
condiciones de tratamiento más ligeras, su eficacia favorece el entorno. Pueden utilizarse para
tratar los desechos biológicos resultantes de la fabricación de alimentos, puesto que las propias
enzimas son biodegradables. Mediante una rápida absorción natural, las enzimas son el típico
ejemplo de "tecnología verde".

2.2.1. ALIMENTOS La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de

alimentos es muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde la
prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya.

Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos vivos, actuando
como catalizadores de las reacciones de síntesis y degradación que tienen lugar en ellos.

La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las de índole
económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace que no se
produzcan reacciones laterales imprevistas.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas
consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no deben
ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibióticos, etc. Los microorganismos ideales son
aquellos que tienen ya una larga tradición de uso en los alimentos (levaduras de la industria
cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además, tanto los materiales de partida como el procesado y
conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales de la industria
alimentaría por lo que respecta a pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.

2.2.2. INDUSTRIAS LÁCTEAS El cuajo, que está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos
(quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la
caseína de la leche y producen su coagulación.

Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un enzima que rompe la lactosa,

que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azúcar, por lo que la leche
les causa trastornos intestinales. 2.2.3. PANADERÍA En panadería se utiliza la lipoxidasa,
simultáneamente como blanqueante de la harina y para mejorar su comportamiento en el
amasado. La forma en la que se añade es usualmente como harina de soja o de otras leguminosas,
que la contienen en abundancia. Para facilitar la acción de la levadura, se añade amilasa,
normalmente en forma de harina de malta, aunque en algunos países se utilizan enzimas
procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el color del pan. A veces se utilizan
también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la plasticidad de la masa. Este
tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.

2.2.4. CERVECERÍA

Un proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para formar

azúcares sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas
presentes en la malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es
lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aún más almidón del que
contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arroz para
aprovechar al máximo la actividad enzimática.

2.2.5. FABRICACIÓN DE ZUMOS A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y
demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en su
eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas, que pueden destruirse por la
acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes
externas. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los cuales
produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser preocupante para la
salud.

2.2.6. FABRICACIÓN DE GLUCOSA Y FRUCTOSA A PARTIR DEL MAÍZ. Una industria en franca
expansión es la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maíz. Estos
jarabes se utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc.
en lugar del azúcar de caña o de remolacha. Se obtiene por hidrólisis enzimática, que permite
obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. Los enzimas
utilizados son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse
luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando el enzima glucosasomeraza, usualmente
inmovilizado en un soporte sólido.

2.2.7. ENERGÍA. Un ejemplo clásico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentación de

material rico en azúcares y almidón, o de residuos orgánicos varios, incluyendo los forestales. El
principal obstáculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo, puesto que el petróleo sigue
siendo más barato. Sin embargo, los avances tecnológicos están permitiendo acortar la brecha.

2.2.8. PRODUCTOS MÉDICOS Y FARMACÉUTICOS

2.3. INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS Y CÉLULAS. El uso de enzimas suspendidas libremente tiene las
desventajas siguientes: Muchas de las enzimas son lábiles bajo las condiciones normales de
operación y por ello tienen una vida muy limitada. Debido a que las enzimas son solubles en agua,
son difíciles de separar en sus sustratos y productos, por lo que su reutilización es difícil. Esto
aumenta los costos de producción. La utilización de un proceso de enzimas inmovilizadas tendrá
las siguientes ventajas: Se ha mostrado que la inmovilización de una enzima en partículas
insolubles en agua aumenta su estabilidad considerablemente. La capacidad para separar con
facilidad la enzima de los productos y sustratos permite su reutilización, o bien, el establecimiento
de un proceso continuo con el que se logra mejorar la economía. Las desventajas de las enzimas
inmovilizadas es que la naturaleza heterogénea de un catalizador como éste impone limitaciones
de difusión que reducen y alteran su actividad. El uso de células inmovilizadas en lugar de aquellas
cultivadas en un proceso intermitente normal tiene ventajas similares a las de las enzimas
inmovilizadas. Las fermentaciones en lote se pueden reemplazar por reacciones continuas. Las
células inmovilizadas permiten el uso de una densidad celular considerablemente mayor, con lo
que se logra la intensificación del proceso. Muchas enzimas o metabolitos solo son activos en la
fase celular estacionaria o de reposo; en un sistema de inmovilización las células se pueden
retener en este estado.

Las desventajas de las células inmovilizadas son similares a las de las enzimas inmovilizadas, donde
el sistema impone las limitaciones de difusión. Las ventajas y desventajas de las enzimas
inmovilizadas comparadas con las células inmovilizadas dependen del sistema en cuestión, pero
pueden ser las siguientes: El uso de células inmovilizadas elimina la necesidad de extraer y
purificar la enzima. A menudo el sistema celular completo es menos sensible a cambios en las
condiciones de operación como el PH.

Las células inmovilizadas permiten una carga alta de soporte, que con las enzimas aisladas, puede
reducir la actividad debido a las interacciones proteína – proteína. Si el sistema de reacción
utilizado necesita muchas enzimas y también la renovación del cofactor, el sistema celular
inmovilizado es la mejor opción.

La desventaja del sistema celular inmovilizado es que impone barreras difusionales adicionales
(pared celular) de modo que se puede requerir de la permeabilización de las células. En este caso,
puede ser difícil el mantenimiento de la integridad celular.

MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA INMOVILIZACIÓN DE ENZIMAS.

A. UNIÓN COVALENTE A SOPORTES SÓLIDOS. Las enzimas se inmovilizan uniéndolas

covalentemente a soportes insolubles. Se ha usado una variedad de materiales soporte incluyendo
vidrio poroso, cerámicos, acero inoxidable, arena, carbón, celulosa, polímeros sintéticos (nylon) y
óxidos metálicos. La inmovilización utiliza dos grupos amino o carboxilo presentes en la proteína
enzimática. En la mayoría de los casos la inmovilización consiste en por lo menos dos etapas: la
activación del soporte y la reacción de acoplamiento específica.

B. ADSORCIÓN EN SOPORTES SÓLIDOS. Fue la primera técnica usada en la inmovilización donde la

alumina y el carbón eran usadas como soporte. Los intercambiadores de iones absorben
rápidamente la mayoría de las proteínas y se han usado para la purificación de enzimas. Soportes
como los intercambiadores de aniones dietilamino – etil celulosa o el intercambiador catiónico
carboximetil celulosa se han usado para la absorción de enzimas.

C. CAPTURA EN UNA RED TRIDIMENSIONAL DE POLÍMEROS. Las enzimas se pueden inmovilizar

dentro de una red de polímeros mediante la adición de las enzimas a los monómeros antes de la
formación del gel. Los polímeros usados para la formación de los geles pueden ser orgánicos
naturales o sintéticos, por ejemplo; agar agarosa, colágeno, gelatina, quitosano, celulosa.