I.

CAPACIDAD
a. Elabora diferentes productos a base de frutas y hortalizas haciendo uso de procesos
térmicos.
b. Evalúa la calidad de los productos obtenidos a base de frutas

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. NECTAR:

Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición de agua y/o azúcar y/o
algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un jugo de frutas concentrado,
o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas concentrada o a una mezcla de productos
(Suarez, 2003).

Según el (CODEX, STAN 192-1995) los néctares de frutas y hortalizas son bebidas
producidas a partir de purés, zumos (jugos) o concentrados de cualquiera de ellos,
mezclados con agua y azúcar, miel, jarabes y/o edulcorantes.
Las mezclas de néctares de frutas u hortalizas se clasifican en función de sus componentes
(a saber, néctares de frutas y néctares de hortalizas).

2.1.1 Néctar de frutas:

El néctar de fruta es el producto sin fermentar, pero fermentable que se obtiene añadiendo
agua, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes y/o edulcorantes al zumo (jugo) de fruta,
el zumo (jugo) de fruta concentrado, los purés de fruta o purés de fruta concentrados o
una mezcla de estos productos. Se le pueden añadir sustancias aromáticas, componentes
volátiles, pulpa y células, todos los cuales deben proceder del mismo tipo de fruta y
haberse obtenidos por medios físicos idóneos. Los productos pueden elaborarse a base de
una fruta o una mezcla de frutas.

2.1.2 Néctar de hortalizas:

Producto obtenido añadiendo agua, con o sin adición de azúcar, miel, jarabes y/o
edulcorantes, a zumo (jugo) de hortalizas o zumo (jugo) concentrado de hortalizas, o una
mezcla de estos productos. Los productos pueden elaborarse a base de una hortaliza o una
mezcla de hortalizas.
2.2 COMPONENTES DE UN NÉCTAR

2.2.1. Agua:

Aparte de sus características propias el agua empleada en la elaboración de néctares esta

deberá reunir las siguientes características:

 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se
calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. (Coronado
& Rosales, 2001)

2.2.2 Azúcar:

Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta
y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico. La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no
tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. La azúcar rubia es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere
al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor a acaramelado. La concentración o
contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el
porcentaje de solidos solubles expresados en grados °brix. Según la norma técnica
peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18
grados °brix (Coronado & Rosales, 2001).

2.2.3. Ácido cítrico:

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible
al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua esta se
debe de corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se
debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro. Como
referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa
en general entre 3.5-3.8 (Coronado & Rosales, 2001).
2.2.4. Estabilizantes para néctares

La estabilidad de los néctares de frutas es de vital trascendencia, puesto que asegura la

salida de un producto homogéneo y permite a la vez garantías de su consistencia
apropiada. Pero la estabilidad de los néctares depende de la consistencia de la pulpa y de
sus partículas que tienden a sedimentar en el medio dispersante por eso es necesario el
empleo de estabilizadores, ya que éstos tienen como función la prevención o retardo de
la precipitación de las materias en suspensión. Por lo general para estabilizar alimentos
en suspensión se utilizan las gomas de estructura de polisacáridos mixtos, también se
utiliza el uso de alginatos en la preparación de helados, pero el más utilizado en la
elaboración de néctares de frutas es el CMC. El CMC es formado por la carboximetilación
de la celulosa en presencia del NaOH y cloruro de metilo.

Principales características del CMC:

 Tiene una composición constante lo cual es útil en relación con los otros
hidrocoloides.
 Se pueden tener amplios rangos de determinada viscosidad que depende del grado de
sustitución de carboximelos.
 Conforme aumenta la temperatura, la viscosidad baja.
 Son estables los geles a un Rango de pH muy bajos comparados con los otros.

2.3 FRUTAS

2.3.1 Maracuyá

El maracuyá es una fruta tropical de una planta que crece en forma de enredadera y que
pertenece a la familia de las pasifloras, de la que se conoce más de 400 variedades. Uno
de los centros de origen de esta planta es el Perú presenta dos variedades o formas
diferentes: la púrpura o morada (P. edulis Sims.) y la amarilla Passiflora edulis Sims.
Forma flavicarpa). La primera, principalmente, se consume en fresco y prospera en
lugares semi cálidos y a mayor altura sobre el nivel del mar, en tanto que la segunda crece
en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de altitud. La última es más
apreciada por la industria gracias a su mayor acidez. En nuestro país se han cultivado
ambas formas de maracuyá, aunque la más extendida ha sido la amarilla. Su jugo es ácido
y aromático; se obtiene del arilo, tejido que rodea a la semilla, y es una excelente fuente
de vitamina A, niacina, riboflavina y ácido ascórbico. La cáscara y las semillas también
pueden ser empleados en la industria, por los componentes que tienen. El maracuyá es
una fuente importante de β-caroteno y vitamina C, y rica en compuestos minerales como
el fósforo (278 mg / 100g de parte comestible); además de contener una alta cantidad de
carbohidratos y pectina (Amaya, 2009).

2.3.2.Mango

El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 o 4 frutos tropicales más
finos. El árbol de mango ha sido objeto de gran veneración en la India y sus frutos
constituyen un artículo estimado como comestibles a través de los tiempos. Es originario
del noroeste de la India y el norte de Burma (INFOAGRO, 2016).

En el Perú, se cultiva la variedad roja, dentro de las cuales las más conocidas son: Tommy
Atkins, Haden Kent, Edward, y de variedad amarilla, está el mango criollo de Chulucanas,
el Chato de Ica y el Rosado de Ica, cuya producción nacional está principalmente
centralizada en la costa, siendo los valles de Piura y Lambayeque los departamentos con
mayor producción y superficie cultivada.

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de provitamina A (se convierte en
el organismo en vitamina A) y de vitamina C (54 µg y 34.2 mg/100g de parte comestible),
y en menor cantidad vitaminas del grupo B en las que destaca los folatos. Numerosos
estudios han mostrado la riqueza de este fruto en minerales como el potasio (168 µg /100g
de parte comestible) (Milacatl, 2003).

2.4 TRATAMIENTO TÉRMICO

2.4.1 Pasteurización

La pasteurización es un método muy eficaz que no solo contribuye a la eliminación de

aire, sino que además cumple la función muy importante la cual es alargar la vida útil del
producto. La pasteurización es un procedimiento muy antiguo y utilizado en todo el
mundo, consiste en el calentamiento del producto a una temperatura entre 80-90ºc por un
periodo de diez minutos, esto con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que
producen enfermedades en los seres humanos. Eliminando estos microorganismos se
extiende la vida útil del producto. La temperatura utilizada debe de ser la mencionada
anteriormente, pues se ha comprobado científicamente que en ese rango se eliminan los
microorganismos pero no se destruyen las vitaminas y otros compuestos deseados en los
néctares. (Suarez, 2003)

La pasteurización se puede hacer de dos métodos:

a) Método casero Calentando el néctar pro espacio de 10 min a una temperatura entre
80 a 90°c utilizando recipiente de acero inoxidable o esmaltados.
b) Método industrial Se utilizan equipos diseñados especialmente para pasteurización;
estos pueden ser intercambiadores de placas los cuales son muy útiles para el manejo
grandes volúmenes de néctar; aquí el néctar pasa por medio de tuberías entre placas
que calienta el producto a la temperatura deseada. Luego de esto envasamos los
néctares a esa temperatura (80-90ºc) y los sellamos rápidamente. Seguidamente
llevamos los envases a un recipiente con agua a una temperatura de 5ºc y esperamos
unos 10 min a que se encuentren en equilibrio.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima: Mango y maracuyá.

Aditivos: Azúcar, y carboxil metil celulosa (CMC).
Utensilios: licuadora, balde jarra, medidora, olla, Cuchillo, envases de vidrio, cuchara y
tabla de picar.
Equipos: Balanza, brixometro y pH-metro.
IV. RESULTADOS
4.1. Flujograma de elaboración de néctar mix ( Mango y Maracuyá )

Mango Maracuyá

PESADO

LAVADO,
DESINFECCIÓN Y
ENJUAGUE
PESADO

PELADO
LAVADO,
DESINFECCIÓN Y
TROZADO ENJUAGUE

PULPEADO CORTADO

REFINADO REFINADO

TAMIZADO TAMIZADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
4.2. Resultados obtenidos

Frutas trabajadas Mango Maracuyá

Peso inicial total 1652.5 g 1483.5 g
Operaciones previas a la obtención de la
pulpa
Peso de desperdicios 462.91 g 866.71 g
Peso de la pulpa 1189.59 g 616.79 g
Análisis °Brix: 16.5 °Brix: 12.3
Estandarización Dilución: Pulpa : Agua = 1 : 3
Azúcar: 620.7 g
CMC: 6 g
Volumen del jugo diluido 6L
Análisis del jugo diluido pH: 2.66
°Brix: 13.8
Volumen del producto obtenido 6L
Volumen por cada botella 290 ml
N° de botellas 16
Nota: Elaboración propia (2019).

4.3. Evaluación de características organolépticas

o Color: Amarillo

o Olor: Frutal

o Sabor: Mango ácido

o Apariencia: Líquida
V. DISCUSIONES

Según la NTP 203.110, (2019), las características que debe presentar un néctar, son que
debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias, con frutas maduras, frescas, limpias,
libres de restos de sustancias tóxicas, puede prepararse con pulpas concentradas o con
frutas previamente elaboradas o conservadas. El néctar tendrá un pH entre 3.4 y 4.0, y los
°Brix se regularán entre 12 y 18%. En este caso al igual que la NTP, en la elaboración de
néctar de mango y maracuyá, la materia prima es fundamental ya que debe estar en
óptimas condiciones, por ello los resultados obtenidos de la solución, en pH fue de 2.662,
el cual no se encontraba en los parámetros como lo indica la norma, debido al pH del
maracuyá, que se encontraba muy ácido, mientras que su °brix fue de 13.8, el cual cumple
con los parámetros establecidos.

Según (ITDG, 2015), la precipitación o inestabilidad es uno de los defectos que pueden
presenciar los néctares, la mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los
mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia,
consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gomas
sintéticas o metilcelulosa y CMC. En nuestra practica utilizamos 0.1% de CMC por cada
litro del néctar es decir 6g ya que fueron 6 litros de néctar preparado, el CMC funciona
como un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad
durante la pasteurización, es por ello que nos dio un resultado muy óptimo.
VI. CONCLUSIONES

Los grados brix del néctar antes y después de la pasteurización fueron 4 y 13.8
respectivamente. (Ernesto)

Se utilizó el CMC para mejorar la viscosidad del néctar, el cual se añadió junto con el
azúcar para no formar grumos. (Sofía)

Concluimos que para 6 litros de néctar se necesitan proporciones 1:3 en pulpa y agua
respectivamente (Luis)

Obtuvimos un néctar con optimas características organolépticas en olor, sabor, color y

apariencia (luisa)

El pH obtenido del néctar de maracuyá con mango fue de 2,6. (Olenka)

VII. ANEXOS
1. Presentar el calendario de frutas

Tabla 1 Calendario de frutas

SIN MENOR MAYOR

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN

VERANO OTOÑO INVIERNO PRIMAVERA

E F M A M J J A S O N D
PALTA
CEREZA
CARAMBOLA
CHIRIMOYA
CIRUELA
COCO
FRESA
GRANADILLA
GUANABANA
HIGO
LÚCUMA
MANDARINA
MANGO
MANZANA
MARACUYA
MELON
MEMBRILLO
NARANJA
PAPAYA
PERA
PIÑA
PLÁTANO
SANDIA
UVA
Nota. Elaboración propia, (2019).

2. Mencione la función de los siguientes insumos

Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en
solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los
grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé
o Brix.

Ácido cítrico: Regula la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

CMC: Evita la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de

la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar. Se utiliza
para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar.

3. Presente un cuadro en donde indique según la fruta la dilución, CMC a utilizar

en la elaboración del néctar

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la

siguiente manera.
Tabla 1: Proporciones para dilución de pulpa en néctar
FRUTA DILUCIÓN
PULPA: AGUA
Maracuyá 1: 4 - 5
Granadilla 1: 4 - 5
Cocona 1: 3 - 5
Piña 1: 2 – 2.5
Guanábana 1: 3 – 3.5
Manzana 1: 2 – 3
Durazno (blanquillo) 1: 2 - 2.5
Uva Borgoña 1: 2 – 3
 Tamarindo 1: 6 - 12
Poro poro 1: 4.5
Mango 1: 2.5 – 3
Berenjena 1: 5
Tuna 1: 3
Mora 1: 3
NOTA: Coronado & Hilario (2001)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante (CMC) que se requiere para

los néctares de algunas frutas:
Tabla 2: Cantidad de CMC según el tipo de pulpa
Frutas % de estabilizante CMC
Frutas pulposas 0,07%
(manzana, mango, durazno)
Frutas menos pulposas 0,10 – 0,15%
(poro poro, granadilla,
maracuyá)
NOTA: Coronado & Hilario (2001)

5. Presente la clasificación de las frutas según su pH

Clasificación de las frutas neutras:
 Aguacate
 Castaña
 Maní almendra
 Castaño
 Nuez avellana
 Coco
 Cacahuate
 Cacao
 Macadamia

Clasificación de las frutas dulces:

 Albaricoque
 Ciruelo(variedad)
 Pitahaya
 Manzana (variedad)
 Sandia
 Banano
 Melón (variedad)
 Granada
 Uva (variedad)
 Cafeto
 Grosella
 Níspero
 Guanábana
 Papaya
 Chirimoya
 Higo
 Pera

Clasificación de las frutas semi-ácidas:

 Fresa
 Manzana verde
 Ciruela(variedad)
 Granadilla
 Guayaba (variedad)
 Membrillo
 Ciruelo (variedad)
 Lima
 Níspero (variedad)
 Durazno
 Melocotón
 Mandarina
 Frambuesa
 Mango

Clasificación de las frutas ácidas:

 Arándano
 Limón
 Piña
 Manzana (variedad)
 Maracuyá
 Pomelo
 Guayaba
 Mora
 Tamarindo
 Kiwi
 Naranja
 Toronja
6. Enliste las causas y soluciones de los principales defectos en la elaboración de
néctares
Tabla 2
Lista de las causas y soluciones de los defectos que se presentan en la elaboración de
néctares
Defectos más comunes Causas
Frutas en mal estado
pH inadecuado
Deficiente pasteurizado
Fermentación
Mal envasado
Falta de medidas de
higiene y sanidad
Deficiente pulpeado y/o
refinado
Excesiva cantidad de agua
Separación de fases
Falta o poca cantidad de
estabilizante
Inadecuada
homogenización
Falta o inadecuada
precoccion de frutas
Excesiva cantidad de agua
Cambios de color Utilizar azúcar rubia
Exceso en el tiempo y/o
temperatura de
pasteurización
Fermentación del néctar
Exceso de ácido
Falta o exceso de azúcar
Cambio de sabor
Exceso de agua
Fermentación del néctar
Falta de estabilizante
Falta de consistencia
Exceso de agua
Fermentación del néctar
Solución
Control en la recepción de
frutas
Control de pH 3.5-4.0
Control de temperatura de
pasteurización y envasado
Control del cerrado de
envases. Utilizar envases
con cierre hermético
Control de limpieza y
desinfección de
instalaciones y equipos
Control de tamaño de
tamiz
Incorporar el agua en la
proporción correcta
Adicionar la cantidad
necesaria de estabilizante
Realizar una adecuada
homogenización
Precocinar adecuadamente
la fruta
Incorporar agua en la
proporción correcta
Uso de azúcar blanca
Pasteurizar adecuadamente
Evitar la fermentación
Regular correctamente el
pH
Regular los brix de néctar
Incorporar la cantidad
correcta de agua
Control de pasteurización
Adicionar la cantidad
adecuada de estabilizante
Incorporar agua en la
proporción correcta
Evitar la fermentación
Nota: Vásquez G. (2010). Recuperado de
https://es.slideshare.net/magalycanchanyaespiritu/i-informe-nectar-grupo-4

Bibliografía
Amaya, J. (2009). Cultivo de maracuyá. Trujillo, Perú: Gerencia Regional Agraria La Libertad.

CODEX. ( STAN 192-1995). Norma General del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas.

Coronado, M., & Rosales, H. (2001). Elaboración de néctar. En: Procesamiento de alimentos
para pequeñas y microempresas agroindustriales. Lima, Perú: Unión Europea, CIED,
EDAC,CEPCO.

INFOAGRO. (2016). El Cultivo de Mango. Lima.

ITDG, S. P. (2015). Ficha técnica. Nectares de frutas. Lima, Perú.

Milacatl, V. (2003). Cambios en atributos sensoriales y degradación de ácido ascórbico en

función de la temperatura en puré y néctar de mango. Puebla: Universidad de las
Américas Puebla.

NTP 203.110, N. t. (2019). Jugos, néctares y bebidas de frutas. requisitos.

Solís, Sh. (2015). Primer informe. Néctar. Lima, Perú

Suarez, D. (2003). Guía de procesos para la elaboración de néctares, mermeladas, uvas pasas y
vino. Editorial Siglo Del Hombre Editores S.A.