UNIVERSIDAD NACIONAL

” SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO # 01 “RECONOCIMIENTO ANATOMICO DE LOS

PECES”

CURSO : PROSESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE : ING. EDITH ROSALES
ALUMNA : MENA LUGO GUISSELLA
VILLEGAS MERCEDES
REYES CAPELLAN JESUS

HUARAZ – PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN
Los peces son organismos vertebrados acuáticos, poiquilotermos. Su fisiología varía de
acuerdo a la especie y a las condiciones ambientales en las que se encuentren,
fundamentalmente temperatura, pH y nutrientes. Como regla general los peces presentan
una forma hidrodinámica (son más largos que anchos y aplanados lateralmente) que les
permite desplazarse sin dificultad en el medio líquido donde habitan, recubiertos por una
piel mucosa que los protege y lubrica, con o sin escamas. Están provistos de aletas como
medio de locomoción.
La anatomía interna de los peces está compuesta por el esqueleto, sistema digestivo,
reproductor, excretor, circulatorio, respiratorio, muscular, nervioso y sistema uro-
genital. En este informe de laboratorio se revisa brevemente cada órgano interno del pez
observado durante la disección.

Los peces tienen diversos mecanismos de reproducción. Con relación a la anatomía de la

mayoría de los peces óseos superiores, el aparato reproductor femenino está formado por
dos sacos pareados, los ovarios, que se ubican ventralmente a la vejiga natatoria. Los
testículos son dos sacos de color blanquecino, en posición ventral a la columna vertebral
y a la vejiga natatoria. Su estructura es variable de especie a especie, pero de acuerdo con
Grier (1981) y Nagahama (1983), se pueden distinguir dos tipos básicos: el lobular y el
tubular (Rodríguez, 1992). Se evaluara también el grado de frescura y la calidad de la
materia prima con la cual se evaluará los diferentes pescados de cada grupo (jurel, bonito,
lisa, cabrilla y trucha).

La práctica se realizó en la universidad Santiago Antúnez de Mayolo en el laboratorio

“Luis Pasteur” de la facultad de ingeniería de industrias alimentarias.

II. OBJETIVOS
 Identificar la forma corporal, partes corporales, aletas, branquias, escamas y piel de
los peses óseos.
 Realizar el análisis organoléptico del pescado fresco cocido.
III. MARCO TEÓRICO

3.1. Anatomía externa del pescado liza

Mugil cephalus "lisa" (Linnaeus, 1758) posee un cuerpo cilíndrico, robusto,
cabeza ancha, su ancho es mayor al ancho de la comisura bucal; párpado adiposo
bien desarrollado, cubriendo la mayor parte de la pupila; labio superior delgado,
sin papilas, dientes labiales de la mandíbula superior pequeños, rectos, densos,
normalmente en varias líneas; la comisura bucal termina debajo del nasal
posterior. Dos aletas dorsales; la primera con cuatro espinas; la segunda con 8-9
rayos suaves; el origen de la primera aleta dorsal está más cerca de la punta del
hocico que de la base de la aleta caudal; origen de la segunda aleta dorsal en
vertical entre un cuarto y la mitad a lo largo de la base de la aleta anal. Aleta anal
con 8 rayos suaves. Metas pectorales con 16-19 rayos; axilar pectoral mide un
tercio de largo de la aleta. Sacos pilóricos: 2. Escamas en series laterales 36-45.
Color del dorso: azul/verdoso, flancos y abdomen pálido o plateado; escamas en
el dorso y flancos alineadas para formar rayas longitudinales; mancha axilar
pectoral oscura (FAO, 2006).
3.2. Taxonomia del pez liza
La taxonomía del pez lisa o liza tiene su propia organización genealógica según
sus características anatómicas. El pez lisa es una especie vertebrata que forma
parte de los peces teleósteos, estos forman parte de las especies más difundidas
en el océano y que son poseedoras de una estructura ósea completa.

El pez lisa es una especie compuesta por varias especies según su lugar de origen,
se les conoce como mujilformes, pero que dentro de esa diversidad obedecen a
un orden único, la familia muljidae.

El pez lisa fue descubierto por el padre de la ecología y de la nueva o moderna

taxonomía Carlos Linneo en una de sus investigaciones.

FUENTE: Pez lisa según la propuesta Linneana(Carlos Linneo).

3.3. Evaluación de la calidad del pescado

Un método de determinación de la frescura o de la calidad de un pescado, debe
ser rápido, fiable, coincidente con la apreciación sensorial y, preferiblemente,
aplicable a todos los alimentos hidrobiológicos (pescados). Debido a la gran
variedad de especies y de modificaciones bioquímicas existentes, esto es difícil
de lograr. En este sentido, se han propuesto numerosos métodos de evaluación
 de la frescura y calidad del pescado: los métodos sensoriales, métodos físico -
químicos y métodos microbiológicos (HUSS, 1999).

Ningún método aislado suele ser suficiente, por lo que frecuentemente se

aconseja realizar al menos dos pruebas o métodos: una para determinar la pérdida
de frescura, si es que se produjo, y otra para detectar el deterioro microbiano. Los
métodos químicos, bioquímicos y físicos deben ser correlacionados con la
evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio para el análisis
microbiológico que son más costosos de y de mayor tiempo (MORALES et al.,
2004).

3.4. Métodos sensoriales

Los métodos organolépticos o sensoriales utilizan los órganos de los sentidos
para evaluar características del pescado como su aspecto, textura, olor, color,
sabor, etc., valorando los cambios organolépticos desarrollados progresivamente
en el pescado hasta su deterioro. Son los más utilizados en las inspecciones
diarias de almacenes, puertos y mercados y en ellos se apoyan los consumidores
y los inspectores de los alimentos para determinar la frescura, calidad e idoneidad
 de los diferentes lotes de pescado (INICIARTE y MORENO, 1991; MORRILLO
et al., 2004).

Los métodos sensoriales no requieren de equipos ni materiales especiales, son

rápidos y permiten la valoración simultánea de más de un parámetro en diferentes
muestras de pescado. Sin embargo, el resultado está sometido a las impresiones
subjetivas del panel de catadores. Asimismo, se han desarrollado numerosos
esquemas para el análisis sensorial de especies de pescado (SUÁREZ et al.,
2008).

3.5. Habitad de pescado lisa

Mugil cephalus es una especie cosmopolita de mares tropicales y subtropicales
que se distribuye desde Canadá hasta Brasil, en el Atlántico Occidental; de
California, E.U.A. hasta Chile, en el Pacífico Oriental (SEPESCA, 1987).
3.6. Desembarque del pescado lisa
La pesquería de Mugil cephalus “lisa”, especie demersal, se realiza en las aguas
costeras, tropicales y templadas del mundo. Posee una gran importancia en el
Sureste de Asia, India, Mediterráneo, Europa Oriental, México y regiones de
Centro y Sudamérica (GONZALEZ, 2007).

Según CHIRICHIGNO y VELEZ (1998), la lisa Mugil cephalus se distribuye

desde la Bahía de San Francisco, California (EE.UU.) a Valdivia (Chile). Por su
parte GÓMEZ y col. (1998) Sostienen que se distribuye en toda la costa del Perú
con mayores volúmenes de captura en el norte del país (5° a 7° S); en el sur, las
capturas suelen ser bajas.
IV. MATERIALES Y METODOLOGÍA
4.1. MATERIALES
 Cuchillo
 Tabla de picar
 Balanza analítica
 Regla
 Vernier
 Lupa

4.2. METODOLOGÍA
a) Identificación de la estructura externa de los peces.
 Identificamos la forma corporal, partes corporales, aletas, branquias,
escama y piel.
 Identificamos los tipos de aletas y el tipo de aleta caudal.
 Identificamos el tipo de escamas.
b) Evaluación organoléptica.
 Medimos el radio de las escamas.
 Identificamos el color de los ojos y las agallas.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
TABLA # 01

Forma corporal Ovoide

TIPO DE ALETAS
Aleta caudal Tipo: homocerca - lunata
Aleta dorsal 1 N° de radios: 4
Aleta dorsal 2 N° de radios: 7
Aleta ventral N° de radios: 12
Aleta anal N° de radios: 9
Aleta pectoral N° de radios: 13
Escamas
Forma Ctenoidea
Tamaño Ancho: 7.8mm
Largo: 9.8mm
Evaluación organoléptica
Olor Leche agria o ácido láctico
Textura Firme pero, lanosa, perdida del color azul
blanquecino, algo amarillo.
Sabor Trazas de sabores extraños, algo agrio pero
no amargo.

TABLA # 02 :

Análisis organoléptico - Pescado fresco

Puntos características
10 Olor (10 puntos)
Fuerte olor a algas frescas.
9 Algunas perdidas de olor, a algas frescas.
(bueno)8 Falta de olor, neutro.
 (Regular)7 Ligero olor, pero no agrio ni pasado; olor a
aserrín, savia, vainilla, ligero, olor a pescado
pasado.
(ligera)(malo)6 Olor a leche condensada o caramelo.
(malo)5 Envase lechero, a papas cocidas o metálicos.
4 Leche agria o acido láctico. X
3 Vinagre (ac. acético), a pasta de jabón.
2 Olores amoniacales y TMA.
1 Fuerte olor amoniacal, ac. Sulfhídrico.
0 Fuertes olores pútridos y fecales.
(bueno)5 Textura (5 puntos)
Firme, de apariencia azulado blanquecina, sin
cambio de color.
(ligera)(malo)3 Firme, pero lanosa; perdida de color azul X
blanquecino, algo amarillo.
(malo)2 Mas blanda, como queso, fuerte cambio de
color.
1 Blanda, jabonosa, con fuerte emparde cimiento
a lo largo de la columna vertebral
10 Sabor (10 puntos)
Fresco, dulce, característico de la especie.
9 Leve perdida del sabor dulce.
8 Levemente dulce, perdida del característico de
la especie.
(bueno)7 Sabor neutro, perdida de sabor, pero sin sabores
extraños.
(regular)6 Absolutamente ningún sabor, como a algodón.
(ligera)(malo)5 Trazas de sabores extraños, algo agrio, pero no X
amargo.
(malo)4 Fuerte sabor amargo.
3 Fuerte sabor amargo, pero no nauseabundo.
 1 Fuerte sabor pútrido, se come con dificultad
0 TOTAL PUNTAJE 12

TABLA # 03:

1.-NOMBRE CIENTIFICO,NOMBRE COMUN Y HABITAD:

Nombre Nombre habitad

científico común
1 Mugil Lisa Puede vivir en aguas que van desde los 4,5 grados a
cephalus otras que estén en 37 grados. Donde más frecuente nos
podremos encontrar con el pez lisa es en los mares de
aguas tropicales y subtropicales.
2 Sarda Bonito Como son peces viajeros no tienen un hábitat en
específico ya que suelen hacer muchas migraciones con
el pasar de los meses, se suelen concentrar en grandes
grupos y migrar hacia aguas templadas y tropicales
2.- DESENBARQUE DEL PES LISA:
San José y Santa Rosa y el puerto de Pimentel. Fuente: IMARPE-Santa Rosa. Laboratorio Regional de
Santa Rosa (Trimestres del 2007, adaptados).

3.- EMBARCACIONES Y ARTES DE PESCA

El volumen pesquero marítimo del litoral de Lambayeque en su mayoría
proviene de la pesca artesanal y está orientado al consumo humano directo en
sus diferentes presentaciones: fresco, fresco - refrigerado y curado. Sin embargo,
si bien la región Lambayeque presenta una alta biodiversidad, son pocas las
especies que sustentan la pesquería artesanal, siendo la lisa Mugil cephalus, el
suco Paralonchurus peruanus y la cachema Scynoscion analis, los principales
recursos demersales que sustentan esta actividad.
La pesca a bordo es de carácter artesanal y se desarrolla en 420
embarcaciones, en promedio, que operan dentro de las 5mn y en las islas Lobos
de Afuera y Lobos de Tierra. Gran parte de la flota pesquera se localiza en la caleta
Santa Rosa (58,33%) donde se emplea el boliche como arte de pesca; en la
caleta San José, con embarcaciones de menor calado (27,86%) utilizando la
cortina en sus faenas de pesca, y en el puerto Pimentel que contribuye en menor
proporción (13,81%), donde además destaca la presencia de caballitos de totora,
cuyo número ha ido variando de 240 a 185, pudiendo incrementarse en las
estaciones de primavera y verano.
Las embarcaciones que normalmente operan en el litoral de Lambayeque
son: Tipo San José, cuyo tamaño puede comprender entre 7 a 13 m de eslora,
con una capacidad de bodega que varía entre 5 a 30 t. dependiendo si van a
ser utilizadas para pesca con red cortina o con red de cerco. Son construidas
con madera tipo tornillo y faique, y se desplazan utilizando un motor central de
80 - 220 HP de potencia (Fig. 20). Tipo Sinclair o cola de pato: que
generalmente son de fibra de vidrio y de madera, con capacidad de bodega de
5 a 10 t. Se dedican a la pesca con red cortina y espinel .
Fuente IMARPE, Santa Rosa, 2006
Bolichera mecanizada usada en la pesca artesanal de
la Región Lambayeque.

4.-DESENBARQUE MENSUAL:

Fuente: IMARPE – Santa Rosa. 2007, Laboratorio Regional Santa Rosa – IMARPE
6.- DESEMBARQUES DE LA PESCA ARTESANAL DE DEMERSALES, EN
LAMBAYEQUE
1991 – 2007 en relación con la tsm (flecha roja el niño – flecha azul
La niña).

Fuente: IMARPE – Santa Rosa. 2007 (adaptado)

5.2. DISCUSIONES
Según (Linnaeus, 1758) Mugil cephalus "lisa" posee un cuerpo cilíndrico; posee dos
aletas dorsales( la primera con cuatro espinas y la segunda con 8-9 rayos suaves),
aleta anal con 7 rayos suaves, metas pectorales con 16-19 rayos; en la práctica de
identificación de anatomía externa del pescado lisa se encontró que posee dos aletas
dorsales( la primera con cuatro espinas y la segunda con rayos suaves), aleta anal
con 9 rayos suaves, metas pectorales con 13 rayos, encontrándose una mayor
variación del número de radios de la aleta pectoral siendo así no coincide con la
práctica y la teoría..
VI. CONCLUSIONES
 La identificación de anatomía externa del pescado lisa se realizó basándose en la
forma corporal, partes corporales, aletas, branquias, escamas y piel de los peses
óseos la cual se concluyó que todas las partes existentes en el pescado no coincidió
con la teoría y práctica.
 El pescado lisa que se usó en la práctica no se encontraba en estado fresco y no se
realizó el análisis correspondiente.

VII. RECOMENDACIONES
 Comprar pescados lo mas fresco posible para tener un análisis correcto.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Sepesca, 1987. Manual técnico para el aprovechamiento de existencias
silvestres
 Dieta del pez espada Xiphias gladius Linnaeus, 1758, en aguas oceánicas de
Chile central en invierno de 2003.
 Análisis de la morfología ósea de peces de la laguna costera Mar Chiquita,
Argentina(Gonzalez ,2007)

 Aspectos de la biología de Coryphaenoides

delsolari Chirichigno & Iwamoto, 1977 frente a la zona norte del
Perú.
 FAO, 2006.

 Análisis morfométrico de los peces del grupo labialis, género

Profundulus (Cyprinodontiformes: Profundulidae), en Chiapas,
México.
IX. ANEXOS
Anexo #01 pescado lisa Anexo #02 identificando la aleta dorsal.

Anexo #03 identificando la aleta anal. Anexo #04 identificando la aleta pectoral.

Anexo #05 identificando la aleta anal.