Universidad Nacional Agraria

Facultad de Agronomía FAGRO

Carrera: Ing. Agroindustria de Alimentos

Modulo: Operaciones Unitarias

Trabajo: Tercer avance de proyecto final

Docente: Ing. Karla Dávila

Autores: José Antonio Rubí Darce

José Antonio Gómez Rivera

Selthon Bismark López Urbina

Orlando Josué Treminio Gonzales

Competencia

Aplica operaciones unitarias en los procesos agroindustriales utilizando las propiedades

y operaciones de los alimentos para mejorar su transformación agroindustrial.

Sub competencia

Relaciona los fenómenos de transferencia de calor t masa con las especificaciones

técnicas de los equipos según las necesidades de la materia
 Marmita
Principio de funcionamiento
En esta máquina se da la transferencia de calor por conducción, los quemadores que
posee la marmita permiten calentar el material en un corto tiempo, el cual a su vez
después de haber ganado calor este transferirá energía hacia el agua que posteriormente
será utilizada en este caso para escaldar los embutidos.

Ficha técnica
Modelo Material Capacidad Potencia Ancho Largo Altura
Elx- Acero 250 L 35 kw 12 cm 93 cm 85 cm
391105 inoxidable

Finalidad de la maquina
Esta máquina tiene como finalidad escaldar nuestra materia prima (pescado) El
escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el
principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa
previa a procesos de congelación.
funcionamiento de la marmita
Operación unitaria identificada
OPU. Transferencia de calor:
Aquí, el calor se transfiere desde el cuerpo que está más cálido hacia el cuerpo que
está más frío. En este caso la materia prima es el cuerpo frío y es indispensable elevar
su temperatura para, por ejemplo, inactivar la enzima descomponedora presente por
naturaleza, entonces se le somete a contacto con un flujo o superficie caliente en este
caso la base metálica del contenedor seria la superficie.

Molino

Principio de funcionamiento
El molino es un equipo valioso en la industria cárnica y según sus características
dependerá la capacidad de molienda continua. La molienda de la materia prima se lleva
a cabo por una banda acoplada al motor que funge como polea y lograr de esta manera
el movimiento continuo del tornillo sin fin que es el artefacto o pieza más indispensable
para su funcionamiento, dicho tornillo al girar a ciertas revoluciones por minuto más la
fricción resultante al pasar la materia prima por las paredes de salida se lograra una
molienda correcta, las capacidades máximas van determinadas por el fabricante y los
detalles del equipo.

Ficha técnica

Modelo capacidad Diámetro Potencia Finura Revoluciones Material

del del del
tornillo motor producto
final
Acero
3R2115 600kg/hr 16cm 15 KW 0.075mm 30rpm inoxidable

Finalidad de la maquinaria
Se encarga de moler o triturar la materia prima para modificar su textura e incorporar
ciertos ingredientes a una masa que se obtendrá como resultado de este proceso.
Operación unitaria identificada

OPU. Transferencia de masa:

Las operaciones unitarias de este tipo transfieren masa mediante un mecanismo de
difusión. En otras palabras: la materia prima se somete a un sistema que genera una
variación de concentración del componente que se desea extraer o separar.
 Mezcladora

Principio de funcionamiento
Las mezcladoras forzadas funcionan por principio de aspas de mezclado que giran a una
gran velocidad en torno al eje interno del tanque de mezclado estático. El mezclado se
lleva a cabo por medio de varias aspas que, a su vez, quitan la mezcla de las paredes y
del fondo del tanque de mezclado. Las aspas de mezclado son ajustables tanto
lateralmente como verticalmente y pueden estar equipadas con espátulas de goma.

Ficha tecnica
Modelo Capacidad Potencia Voltaje Revoluciones
KG-110 JB 110kg/hr 15kw 220v 45rpm

Finalidad de la maquina
Homogenizar e incorporar ciertos aditivos correspondientes a nuestra formula, esto
creara una pasta homogénea y los ingredientes estarán disperso en toda nuestra
masa.

Cálculos
Para escaldar el producto se necesita llevar el agua a 85 °C, por lo tanto se calculara la
cantidad de calor que debe recibir el agua para llegar a esos 85 °C
Q=?
m= 5,000 g
Cp del agua= 4,180 J/Kg °C
TInicial= 22.3 °C
Tfinal=85°C
ΔT= 62.7 °C

𝑄 = (𝑚)(𝐶𝑃)(ΔT)
𝑄 = (5,000 𝑔)( 4,180 J/g °C)(62.7°C)
Q=1,310,430,000 J
1J = 0.000239 kcal
Q= (1,310,430,000J) (0.000239)
𝑄 = 313,200.8 𝐾𝑐𝑎𝑙
El agua necesita ganar 313,200.8 𝑘𝑐𝑎𝑙 para llegar a los 85 °C deseados.

Tomando en cuenta que el agua con la cual se escaldara el producto está a 85 °C, se
encontrara la cantidad de calor que el embutido debe ganar para lograr llegar a 85 °C.
Datos
Q= ?
Cp del pescado= 3.36 J/ kg°C
m= 2.73 kg
TInicial=4.4 °C
Tfinal= 85 °C

ΔT=80.6 °C

𝑄 = (𝑚)(𝐶𝑃)(ΔT)
𝑄 = (52.73 𝑘𝑔)( 3.36 J/kg °C)(80.6°C)
Q=739,327.68 J
 1J = 0.000239 kcal
Q= (739,327.68 J) (0.000239)
𝑄 = 176.704 𝐾𝑐𝑎𝑙
El embutido necesita ganar 176.704 𝑘𝑐𝑎𝑙 para llegar a los 85 °C
deseados.

Tomando en cuenta que para escaldar se utilizó una hoya de acero inoxidable se
procederá a determinar la cantidad de calor que este utensilio necesitara ganar
para lograr calentarse hasta 85 c.
Datos
A=?
Q=?
TInicial= 28 °C
Tfinal= 85 °C
ΔT= 57 °C
K= 46.50 J/ s.m°C
Grosor= 0.004 m
Altura= 14 cm
 Al= 2 π r h
Al= 2(3.14169 (14.4) (14)
Al= 1,266.69 𝑐𝑚2
Ab = π 𝑟 2
Ab= 3.1416 (14.4 )2
Ab= 651.44 𝑐𝑚2
AT= Al + Ab
AT= 1,266.69 𝑐𝑚2 + 651.44 𝑐𝑚2
AT= 1,918.13 𝑐𝑚2 =19.18𝑚2

k. A. ΔT
𝑄=
g
Q= (46.50 J/ s.m°C) (1,918.13 𝑐𝑚2 ) (57°C)
(46.50 J/ s. m°C) (19.18. 𝑚2 ) (57°C)
𝑄=
0.004 𝑚
Q= 12709147.5 W
A= Carne de pescado 1,552.68 g B= tocino 544.8 g

75 % agua 60 % agua

D= agua 272.4 g C= vino 272.4 g

100 % agua 84 % agua

E= fécula 81.72 g

9.48 % agua

S= 2,724 g

% agua=?

BT

A+B+C+D+E=S
BPPC

Axa + Bxa + Cxa + Dxa + Exa = Sxa

(1,552.68g) (0.75) + (544.8g) (0.60) + (272.4g) (0.84) + (272.4g) (1) + (81.72g) (0.0948) =
2,724g xa

1,164.5g + 326.88g + 228.88g + 272.4g + 7.75g= 2,724 xa

2,000.35 g = 2,724g xa
2,000.35g
𝑥𝑎 = 2,724g

xa=0.734 (100)
xa=73.4% agua