DETERMINACION DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE LA TUNA MEDIANTE

PRUEBAS EN TIEMPO REAL

Determination of the tuna's useful life through real-time tests

M. L. Gavino1L. K. Maya1, A.Y. Mendieta R. P. Portilla1, M. J. Rojas1, Y. R. Salas1.

Escuela de Ingeniería en Industria (IIA), Facultad de Ingeniería Agraria Industria Alimentaria y
Ambiental, Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión (UNJFSC).

Resumen
La tuna (Opuntia' albicarpa) es una fruta que debe refrigerarse durante su almacenamiento para
disminuir el deterioro de su calidad. Tuna fue comprada en el Mercado la parada, comúnmente
llamada tuna Villanueva, se almacenó a tres temperaturas (7, 19 y 30°C) correspondientes a tres
almacenamientos diferentes (refrigeradora, medio ambiente e incubadora artesanal). Durante
el almacenamiento se evaluaron algunas propiedades organolepticas (apariencia, olor, sabor
y color), cada 4, 3 y 2 días en refrigeradora, medio ambiente e incubadora respectivamente
hasta que la tuna presentó características inadecuadas para el consumo. La temperatura de
almacenamiento afectó de manera significativa (p0.05) a las diferentes condiciones de
almacenamiento. Con base en los atributos de calidad visual, las tunas almacenadas a 7°C
tuvieron una vida útil de 20 días, mientras que a 19 y 30°C, estas mantuvieron Buena calidad
durante 15 y 10 días, respectivamente, Para la determinación se utilizó el método Arrhenius.

Abstract
The prickly pear (Opuntia 'albicarpa) is a fruit that must be refrigerated during storage to reduce
the deterioration of its quality. Tuna was bought in the market the stop, commonly called tuna
Villanueva, was stored at three temperatures (7, 19 and 30 ° C) corresponding to three different
stores (refrigerator, environment and artisanal incubator). During storage, some organoleptic
properties were evaluated (appearance, smell, taste and color), every 4, 3 and 2 days in a
refrigerator, environment and incubator respectively until the prickly pear had inadequate
characteristics for consumption. The storage temperature significantly affected (p0.05) the
different storage conditions. Based on the visual quality attributes, the prickly pears stored at 7
° C had a shelf life of 20 days, while at 19 and 30 ° C, they maintained good quality for 15 and 10
days, respectively, For the determination the Arrhenius method was used.

1. Introducción tecnológicos y tradicionales para la

Desde tiempos remotos, hasta la actualidad
los alimentos han sido fuente de
supervivencia para el hombre, en el cual la
industria de alimentos busca nuevas maneras
de llamar la atención de los consumidores,
por el cual este ha desarrollado métodos
conservación de los alimentos por mucho
más tiempo, para ello, ha sido y es
importante determinar el periodo de
duración de las propiedades, tanto
organolépticas como microbiológicas.
Actualmente el consumo del fruto de la tuna
viene creciendo continuamente en todo el
mundo por sus valores nutricionales y
funcionales que tiene la tuna en la
alimentación y las posibilidades de
conservación y almacenamiento para
prolongar su vida útil. La vida útil del
alimento determina el periodo de tiempo
durante el cual un producto puede ser
almacenado antes de que un elemento
específico provoque que el producto no sea
apto para su uso o consumo (Jaramillo D.,
2013).
Estos estudios, pueden verificarse en
períodos relativamente cortos aplicando las
bases de los estudios de vida de anaquel
acelerada. La ecuación de Arrhenius puede
ser utilizada para simular la degradación de
los alimentos en un rango de temperaturas.
Este modelo se puede emplear para predecir
las constantes de la velocidad de reacción y
la vida útil de los alimentos a cualquier
temperatura dentro de un rango (Casp A. &
Abril J., 2003).
2. Materiales y métodos
2.1. Material fructífero
Se utiliza tuna variedad Villanueva
(Opuntia' albicarpa) se compró en el
mercado la parada una caja y se
seleccionaron aquellas tunas con una
coloración uniforme, sin golpes ni daños
físicos y se higienizaron con una solución
de! cloro (200 ppm) durante 1 min. Las tunas
fueron divididas en 3 partes, y se empaco en
platos de tecno por y forrado con fil y se
almacenaron a temperaturas de 7 °C, 19°C
Y 30°C en refrigeradora, medio ambiente e
incubadora
2.2. Cloración del Agua
El desinfectado de la materia prima se
realizó en una solución con hipoclorito de
sodio a 200 ppm, para lo cual fue necesario
agregar 50 ml de NaClO en 10 L de agua
2.3. Conservación del fruto
Según el estudio realizado por Ochoa V,
2013, las tunas almacenadas a 4±1 °C tiene
vida útil de 35 días, mientras que a 9±2 y
28±2°C, estas mantienen buena calidad
Durante 28 y 15 días, respectivamente. Por
ende, basándonos en este estudio, se estimó
el periodo de evaluación del fruto.
2.4. Calidad Sensorial
La evaluación sensorial se desarrolló
aplicando una escala ascendente
estructurada en 9 puntos para calificar el
grado de aceptación o rechazo, indicando el
valor 9 el valor máximo de aceptación de la
muestra, el valor 6 indica el límite que
discrimina entre aceptación y rechazo, y el
valor 1 el valor máximo de rechazo.
Cuadro 1. Diseño de cartilla (indicador
sensorial)
CALIFICATIVO PUNTAJE
Me desagrada muchisimo 9
Me desagrada mucho 8
Me desagrada moderadamente 7
Me desagrada poco 6
No me desagrada ni me agrada 5
Me agrada poco 4
Me agrada moderadamente 3
Me agrada mucho 2
Me agrada muchísimo 1
2.5. Equipo experimental
Refrigeradora: Samsun RT32K513058, que
en la zona de refrigeración graduado en la
numeración cuatro, brindando al producto
una temperatura requerida a (7 °C)
Incubadora: artesanal con un foco de 60 watt
brindando una temperatura de (30°C)
2.6. Método Arrhenius almacenamiento y de la variedad de tuna.
Por ejemplo, evaluaron la pérdida de peso
Man & Jones (1997) menciona que la
en diferentes variedades de tuna y
influencia de la temperatura en la velocidad
Reportaron que en tuna amarilla
de la reacción puede ser descrita usando la
“Milpa!Alta”,Después de 20 días de
relación de Arrhenius:
almacenamiento(10°C y 90%HR), la
𝐸
[− 𝐴] pérdida de peso fue de11.01%.No obstante,
𝑘 = 𝑘0 𝑒 𝑅𝑇

Barrios et al. (2003) reportaron una pérdida

Donde k0 es el factor pre-exponencial, EA es
la energía de activación, R es la constante de
gas ideal, y T es la temperatura (escala
absoluta). En un eje, se tiene un ploteo lineal
entre constante de velocidad y la inversa de
la temperatura absoluta.
A= Ao – kt
Posteriormente se emplea la fórmula de
cinética de reacción, donde se sustituyó en
la evaluación sensorial el valor de 5
(tolerancia), y el valor correspondiente del
tiempo será el del tiempo de la vida de
anaquel del producto almacenado en función
de la temperatura.
3. Resultados y discusiones
3.1. Resultado
3.2. Discusiones
Corrales y Hernández (2005)
Determinaron que la pérdida de peso
depende de las condiciones de
de peso de 5 % después de 30 días de
almacenamiento a temperaturas de
16.1-17.1°C y HR de 55-70%.
Ochoa V. (2013). Con base en los atributos
de Calidad visual, las tunas almacenadas a
4±1 °C tuvieron una vida útil de 35 días,
mientras que a 9±2 y 28±2°C, estas
mantuvieron buena calidad durante 28 y 15
días, respectivamente. Después de 21 días de
almacenamiento a 9°C, la tuna presentó
signos de daño por frío en cáscara,
presentado pequeñas pigmentaciones color
café en todo el fruto, así como signos de
deshidratación. A 4°C la tuna únicamente
presentaba signos de deshidratación, y en
algunas tunas pequeñas manchas cafés. La
tuna almacenada a 28°C ya presentaba
signos de completa descomposición. En base
a esta investigación se tiene que tener en
cuenta la cadena de frio y la humedad
relativa ya que se puede causar daños a la
tuna y no alcanzar los días planificados es
por eso que nuestro trabajo realizado no
alcanzamos los días propuestos ya que la
refrigeradora fue domésticas y en simultaneo
fue utilizada para otros tipos alimentos.
Carlor E. (2012). Las bajas temperaturas de
almacenamiento ayudan a aumentar la vida
útil de la tuna roja San Martín,
disminuyendo la pérdida de peso, resistencia
a la penetración, el oscurecimiento
enzimático y la actividad microbiana. Por
otra parte, el tiempo de almacenamiento es
el factor más determinante en la calidad de
la tuna. Estos estudios podrían ayudar a los
productores de tuna del Estado de Puebla al
seleccionar la temperatura de
almacenamiento de la tuna roja San Martín,
ya que la tuna se mantuvo con buen aspecto
físico hasta los 28 días de almacenamiento.

4. Conclusiones

Referencias