Propiedades del agua

Actividad del agua

Dureza del agua
Agua potable
 Elaire ocluido junto con las sales disueltas
del agua del grifo provoca la opacidad del
hielo comparada con la transparencia de los
cubos comerciales que son elaborados con
agua tratada y que además no incorporan
aire a su fabricación Cubos de hielo cristalina

• Congelación lenta
• Las impurezas y la burbuja
de aire tienen la
oportunidad de subir a la
superficie y, en el caso del
aire, escapar.
• Formen cristales de hielo
más grandes, que tienen
pocas superficies para
dispersar la luz.
 El
calor específico del agua es
mayor que el de la grasa y el
aceite

 Buena parte de esa energía extra

se destina a romper:
 Primero los puentes de hidrógeno y
 A disminuir la tensión superficial
para después incrementar la
temperatura

cantidad de calor que hay que suministrar a

la unidad de masa de una sustancia para
elevar su temperatura en una unidad
 Losvegetales frescos con alta humedad
También tienen:
 Sales
 Glucosa y
 Ácidos orgánicos
 Reducen de 1 a 2 grados Celsius su
congelación con respecto al agua pura.
 Es una de las propiedades coligativas y por lo
tanto, la magnitud de dicho descenso solo
depende de la naturaleza del disolvente y de la
cantidad de soluto disuelta.
 Se necesita de una disminución aún más
drástica de la energía para lograr el
ordenamiento de las moléculas.
 𝒏° 𝒎𝒐𝒍𝒆𝒔 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒕𝒐
ΔTc = Kc. m 𝒎=
𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒗𝒆𝒏𝒕𝒆 (𝒌𝒈)
Tc = -Tc (solvente) - ΔTc
ΔTc = -Tc + Tc (solvente)
Donde
ΔTc = Disminución o variación en el punto de
congelación (°C)
m = molalidad (mol/kg)
Kc = Constante de congelación = -1,86 °C.Kg/mol
Tc = Temperatura de congelación (°C)
Tc (solvente) = Temperatura de congelación del
solvente (°C)

Ejercicios
 Determine la variación en el punto de congelación
de una solución que se preparó disolviendo 28
gramos de cloruro de sodio en 450 gramos de
agua. Kc H 0= -1,86 °C.Kg/mol
2

 R// ΔTc = -1,98 °C

 m
 Alhervir un jarabe Se evapora agua se
concentra el azúcar y Se incrementa el
punto de ebullición
  De igual forma la sal y el azúcar junto con el
café y el té reducen la tensión superficial del
agua y provocan que al hervirla se formen
burbujas que incluso se derramen del recipiente.

Los grumos café en polvo se mantienen agrupados por la tensión superficial

del disolvente. Si se aplica una fuerza de agitación o cizallamiento
suficiente para vencer la tensión, las partículas del grumo se dispersan en
suspensión.
 Latemperatura de ebullición al formar
mezclas eutécticas de alcohol-agua
hierven a una menor temperatura que
la del alcohol o la del agua en estado
puro
El agua hierve a
100 y el etanol a
79 mientras que
sus mezclas
dependiendo de
la proporción lo
hará por debajo
de los 79 hasta
que todo el
alcohol se
evapore
 El mar contiene 3% o más de sal que el agua
dulce y por eso se mantiene en forma líquida
a acero grado Celsius
 En las salmueras por ejemplo 22 gramos en
100 ml permite mantener temperaturas tan
bajas como a - 21 grados Celsius
Las proteínas y los hidratos de carbono
 interactúan de forma diferente con el agua
los dos primeros la retienen por puentes de
hidrógeno.
 Globulares: solubles
 Fibrosas: insolubles
Las grasas
 la rechaza por lo que provoca su distribución
heterogénea en el alimento.
 Hay dos fracciones de agua en el alimento
una ligada a la materia seca y otra más libre
o disponible.
 La suma de ambas representa el contenido
total

 El
agua ligada representa sólo el 3 a 6% del
total y el resto corresponde a la libre
 PRESIÓN DE VAPOR

Presión de la fase gaseosa de un

sólido o un líquido sobre la fase
líquida a una temperatura
determinada gaseosa se
encuentran en equilibrio dinámico.
 Es la fracción libre
 que se evapora con el
calentamiento
 que se puede congelar
 que disuelve sustancias,
 Forma salmueras y jarabes
 Favorece el crecimiento
microbiano y
 Favorece las reacciones químicas
y enzimáticas
Da origen al término de ACTIVIDAD DE AGUA

 La presión de vapor del agua de un alimento

siempre es menor a la del agua pura ya que
una parte de ese líquido está ligado y tiene
muy poca movilidad su escala va de 0 a 1
 0 producto con 0% de agua y 1 al agua pura

A excepción de estos dos extremos no hay

una correspondencia lineal ya que un
producto con un 80% de humedad no significa
que desarrolle una actividad de agua de 0.8
 Un queso fresco y una mermelada pueden
contener el mismo 65% de agua pero posee una
actividad de agua distinta

En la fruta está el lácteo está más

fuertemente unida a disponible lo que
la pectina de la induce a una
fruta no está libre y actividad de agua
de 0.9
por eso su actividad
de agua es del 0.86
 Más que el contenido de agua y la actividad
de agua se emplea para cuantificar la
influencia de este líquido en los cambios
químicos enzimáticos y microbiológicos a
los que están sujetos todos los alimentos
Ejemplo
Productos frescos como
 frutas
 verduras
 leche
 carne
 huevos
 pescado y
 queso
 tienen una actividad del agua de 0.95

 Las mermeladas y
 mayonesas
 valores inferiores a 0.87

 Los productos deshidratados:

 Cereales, Galletas (huevo y leche)
 contienen de 3 al 6% de agua ligada desarrollan una
actividad del agua inferior a 0.6
 Concentración de calcio y magnesio disueltos
en el agua.
 Se mide como carbonato de calcio
 Contiene 180 ppm de dureza mientras que
una suave sólo 60 ppm
Ejemplos
 Forman carbonatos y sulfatos que precipitan
en los recipientes que se hierve el agua como
puntos blancos
 Afecta la panificación al inhibir la actividad
de las levaduras
 Modifican el verde de la clorofila de los
vegetales cocinados
 Endurecen los chícharos y los vegetales con
pectinas en lugar de ablandarlos
 Esa agua no forma espuma con los jabones ni
con los detergentes usados para el lavado de
los utensilios de cocina