El té es la segunda bebida mas consumida en el mundo, después del agua. En el rango de MICO LE Cet ire ciien ere RU U ROR ee ee ee CRC reso para poder asegurar el mayor y mejor disfrute de la bebida tees ua de as bebidas ns antiguas aprecie= E das poret hombre, be agen atc, steven things convinen ensure descubimerto de fe uronte el ered el enperador Shen Yung aprocinarente ene! ane 217 AC Un poco de historia En el siglo IV de nuestra era, el 16 empez6 a ser una bebi- dda de uso muy extendido {anto en China come en Japén, En el siglo Vill se convirtio en bebida real y (a nobleza fo adapts como una de las distracciones elegantes del mo: mento, tanto, que el poeta Lu Yu (733-804) en la énoca de [a dinastia Tang escribié el primer lira sobre el é: Cha King © Cédigo del Te. Esta aficion por el té no fue pasaje- ray este producto ha jugado un papel preponcerante en ia historia China, con capitulos de especial rascendencia, como, por ejemplo, cuando durante la dinastia Son (960- 1279} este producto se convirtié en tesoro y moneda para todo el imperio, Viaje a Occidente Elteé llegd a Occidente por la ruta de las caravanas: Mon- ola, Persia y Rusia. A Europa no entro hasta el 1620, cuando fue introducide por la compafia de las indias oc- cidentales en Holanda Hasta principios del siglo XIX, China era atin el nico pais productar de té en todo el mundo. En 1834 el cultivo fue introducido en India y en 1857 en Ceylan {Sri Lanka}. Hoy el té se cultiva en una treintena de paises en Asia, Ocea- nia, Africa y Sudamérica 4OFérum El arbol del té y su cultivo Todos los tes cultivados con fines comerciales provienen se dos tipos de plantas: Camelia Sinensis y Camelia Asa- mica, siendo la primera la mas popular y extendida. La Camelia Sinesis varsinensis es de porte mas pequeto que la Camelia Sinesis varasamica y mas resistente al calizandose sus principales zonas de cultivo en China y Japén. En cuanto a la Camelia Asamica, esta soporta me jar el calor y crece, par tanto, en areas mas clidas, como Sri Lanka y Assam en India, Al Té se le atribuy 600 componentes aromaticos Dentro de este tipo se distinguen tres variedades: ~ Variedad Chino: arbusto de 2 2 3 mts. de alto Hojas de 6 cms, ~ Variedad Indochina: arbusto de 5 mts Hojas de aprox. 8 cms. ~ Variedad Assam: sroo! de 18 2 20 mts Hojas de aprox. 20 cms. En funcién de la variedad, el arbol de! té puede vivir de 30 100 afos. El srbol del te de hoja perenne, necesita de tunas clertas coneiciones para su cultivo: un clima calido (18-20°C) y hamedo y un promedio de 5 horas diarias de Sel, Puede ser culivade hasta altitudes de 2500 mts. y laswore ei -SriLenko mejores calidades son precisamente as originarias de alta montafa.€I suelo debe ser permeable ya que las raices buscan profundizar bastante en él El cultivo se practica en grandes extensiones llama~ das jardines, no permitiéndole al srbol crecer mas de 1,2 mts, para asi mejorar su productividad y fa vorecer su recogida -en estado salvaje el arbol pue- de alcanzar 15 mts. de altura~ Al igual que el cafeto, deben pasar varios anos antes ue el arbol de té sea productive comerciaimente hablando, Asi, se considera a este arbol, adulto al cabo de tres afos y puede empezar a dar hojas para la cosecha al cabo de 5 6 6 anos La cosecha tiene lugar desde la primavera hasta me- diado el otono aunque puede variar segin el lugar clima y atitud. €lté ira variando de sabor conforme vayan cambiando las estacianes, En Asia son las mujeres san las que tradicionaimente hacen la recogida de las hojas por su mayor habili- dad manual. En el extremo superior de cada rama del arbusto se forma la "yema terminal" recubierta de una pelusila blanca y que se convierte en un bro- te joven de forma cilindrica ebajo, en el mismo tallo, se encuentran varias hojas {que ya han llegado a la madurez, siendo la mss vieja la mas alejaca de la yema. Asi, sera el nimero de hojas que se recojan con el brote (de 1 5) las que serviran para determinar la calidad del t&. Por tanto, la mejor calidad sera la de sola brates, le seguir Ia de brote mas una hoja, etc. Una recogedora expert puede recager de 20 a 25 kilas de hojas frescas que se convertiran en 4.6 5 kilos de te negro. Paises productores de té Japon, Taiwan, China, Vietnam, India, Indonesia, Bangladesh, Nepal, Birmania, Tallandia, Australia, Papua Nueva Guinea, Nueva Zelanda, Malaysia, Sri Lanka, Pakistan, Afganistan, Irén, Georgia, Turquia, Isla Mauricio, €vopia, Kenia, Mozambique, Tanzania, ‘Malawi, Uganda, Ruanda, Burundi, Zimbawe, Congo, Sudafrica, Cameruin, Nigeria, Argel, Mali, Marrue- 0s, Brasil, Paraguay, Argentina, Bolivia, Chile, Perd, Colombia, Jamaica, Ecuador, Guatemala y Méjico, INFORME Fabricacion del Té Las hojas frescas recolectadas durante el dia se transformaran en té verde (0 oxidade), oolong (semoxidace), negro (oxiéado) © rojo (post-fe-~ mentado). El Té ademas de con agua se puede infusionai directamente con leche ElTé negro Para transformar las hojas en té negro requiere de S pasos 41) Marchitamiento- Operacién destinada a marchitar (a hoja, es decir, hacerle percer por evaporacién el ido que le otorga su rigidez y firmeza para que asi esta pueda estar blanda y seguir el proceso de enrollado sin romperse. Puede durar de 14 a 24h. 2) Enrollado: Esta parte del proceso consiste en en~ ‘ollar la haja de forma que se destruyan las membra- nas internas dea célula, Puede durar de 30 minutos a Thora y media 3) Cribodo. 44) Oxidaci6n: Las hojas son sometidas a una oxida- ion. La temperatura en la sala no debe exceder los 27° Cyla atmésfera ha de estar lo suficientemente humeda. Este proceso puede durar de 2 a 4 horas Una oxidacion corta dard un té demasiado verde y ‘una muy larga un t@ sin aroma 5) Desecacién: La desecacion se hace a unas 90 °C y dura unos 20 minutos aproximadamente. €n esta par~ te del proceso las hojas se ponen negras conservando un5% de agua, Una ver finalizado este quinto pasa se escogeran los 16s entre las diversas denominaciones comerciales ‘explicadas mas abajo; para ella se utilizan general- ‘mente maquinas compuestas 0 bien por tamices ro- tativos o bien por tamices de platos oscilantes 0 mas ‘generalmente por movimiento horizontal Todos estos pasos son muy delicados y decidiran la calidad final en la taza, FérumCa/é 41INFORME Grados de Té negro Por grados se entiende la forma y el tamafo de la hoja. Las hojas de los tés verdes y los tés semioxidados son ge- neralmente enteras, por lo cual no es necesario precisar el grado. Los t6s negros se clasifican segin el tipo de cosecha y cel tamano de su hoja. En su descripcién se incluyen re~ ferencias a estas caracteristicas, permitiéndanos cano- cer con exactitud el producto que tenemos en nuestras ‘manos. 2] €l ipo de cosecha b) Eltamano de la hoja De hojasenteras: FLOWERY ORANGE PEKOE (F.0.P): Designa la yema ter- minal y las dos primeras hojas de caca rama. Se comaone de hojas jovenes, iernas, nas y bien enrolladas con una clerta proporcién de “Tips” (puntas doradas). GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE [GFOP} FOP. con Golden Tips TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE (TGFO.P) FOP con gran cantidad de tps FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEXOE (FTGFOP): FOP de calidad excepcional SPECIAL FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEXOE (SFTCFOP}:€1 mejor de los FOP ORANGE PEKOE (0: Se presenta bajo Ia forma de hajas largas, un pace mas grandes que F.0.P, en forma de aguja \enrolladas en sentido longitudinal. La cosecha tiene lu- ar cuando la yema terminal se transforma en hoja. Los OP. raramente contienen Tips PEKOE (P}: La hoja es menos fina y mas corta que un OP. No contiene tips SOUCHONG [5]: La hoja es de la parte baja de la planta, {es por tanto mas grande y mas vieja y tiene menos teina 42 Férum( Normaimente vienen enrollados en el senti¢o de la lon- gitud y suelen utilizarse para los tés ahumados en China De hojas partidas Las hojas se pueden cortar accidentalmente o a propési- to. Los tés de hojas rotas provienen de las mismas hojas ue los enters, del misma arbal y se clasifican también segin la proporci6n de yemas terminales (tips). Son tes fuertes de mas cuerpo y por Io tanto ideales para tomar conleche, Se comercializan bajo las denominaciones: CFBOP: Golden Flowery Broken Orange Pekoe. BOP: Golden Broken Orange Pekoe. TGBOP: Tippy Golden Broken Orange Pekoe. FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe BOP: Broken Orange Pekoe De hojas Fannings: Trozos planos de pequefia dimensidn (de 1 1,5 mm), Los 165 de hojas fannings tienen todavia mas cuerpo que los e hojas partidas BOPF: Broken Orange Pekoe Fannings, Para los consumidares que prefieren los tés con cuerpo la mejor opcion son los broken y los fannings. Por el contra- Tio, para os que se inciinan por los tés suaves y delicacos, los FOP 0 los OP son los mas adecuados. Puntualizar que en estas descriaciones hay dos palabras {que se repiten y que bien valen una aclaracién:= Orange: nada que ver con el citrice, Es un heme- naje a la familia real holandesa, Orange Nassau, ya {ue fueron los holandeses los primeras en traer el té 2 Europa. ~ Pekoe: viene de la palabra china “Pak-ho" que si nifica pelo y que designa la yema terminal que pare- ce un pelo antes de que se abra. Tiempos de infusion: por lo general los 16s negros con haja partida necesitan entre Ly 3 minutes de infusion, mientras que los de hoja entera se mueven fen margenes de 3.25 minutos, €LT@ Blanco E18 bianco es una especialidad de la China conti- rental, mas concretamente de la provincia de Fujian Al llegar (a primavera los nuevas brotes (buds) se recogen antes de que se abran. Para producir el t@ blanco se siguen dos pasos: vaporizar y secar. La au~ sencia de marchitado, enrollada y oxidacién de las hojas deja la apariencia de estas practicamente it alterada, La pelusa blanca es todavia visible y deja la hiaja de té de un color blanco plateado, La infusion de estos t6s da un licor de un color muy palido, de aroma fresco y suavemente aterciopelado Se bebe sin azucar, leche olimén. Infusion recomen- dada 7 minutos. €lTe Verde €L.8 verde no esta oxidado y por lo tanto a través de un culdadoso tratamiento retiene su color verde INFORME ‘original, tanines y las propiedades del guste de las hhojas verdes Inmetiatamente después de la recoleccién de las hhojas de té y su marchitamiento, éstas se desenci- ‘man. Después de calentarlas en recipientes 0 vapo- rizgandolas, las hojas de t& son enrolladas cuidado- samente para poder asi abrir las células de la hoja cuyos ingredientes activos puedan diselverse mas ‘acilmente en la taza. Durante este proceso las hojas ‘btienen su tamano especifico (enrolladas 0 con un tamario de hoja mas abierta). Al final del proceso de fabricaci6n las hojas se dejan secar con aire caliente \y quedan listas para ser empaquetadas, La infusion recomendada para este tipo de tes es de 123 minutos. €n taza ofrecen notas vegetales, flora~ (es, herbaceas y afrutadas Té semi oxidado (Oolong) La palabra oolong significa Oragén Negro en chino, Los mejares praceden de este pais y de Tainan, co- nacido este vitimo en el mundo del te con su anti- ‘guo nombre de Formosa. Los arocesos son diferentes €en los dos paises, tanto en temperatura, maquinaria, tiempo, instrumentos y humedad, Mientras que en los tés verdes la oxidacién es cero, ‘en os semioxidados chinos la oxidacian es de 30% y ‘en algunos colongs de Talwan hasta un 50% 0 70%, €n cuanto al tiempo de infusion de estos tes y en terminos generales, son necesarios de 5 a 7 minutos para obtener un resultado éptimo. En boca, 10s Oo- lang presentan notas a frutes secos, flores, frutas y sabores vegetales cats Cornella a Espresso 2015 una manera especial de entender el mundo de a cafeteria 880090INFORME Cnn ke Let del total en 2012) Te (75-1008) Te (50-75%) ate (50-75%) cafe (75-100%) Sin datos Te post-fermentade (Pu-Erh) Originaria de la prefectura Pu Erh en el distrito de Simao cen el sur de la pravincia de Yunnan. Se trata de un té verde post-fermentado que se obtiene mediante un proceso de ‘maduracién post Las hojas de menor mayer tamafo se comprimen para {que después de un almacenamiento de ahs y en condi Clones controladas una estepa bacterianas especificas las transformen en t€ rojo, Hay diversos tipos de Pu Erh atendiendo al tipo de srbol {mas de 100 aos, mas de 30 anos 0 arboles nuevos) y al tipo de 1é al que se quiere dedicar la hoja : Sheng pu-erh (crudo” o“verde']o bien Shou Pu-erh ("cocida" o ‘negro’ Los Pu €th, a mado generico, necesitan cinco minutos de Infusion. €n las notas ce cata son comunes el sotabosque, lattierra humeda, setas. Elagua y latetera La utlizacion de agua mineral es fundamental para que las hojas de té desarrollen toda su aroma y sabor. Latetera no debe usarse mas que para infusionar elt. De hecho seria conveniente que el aficionado tuviera varias teteras: una para los tés clasicos, otra para los aromatiza~ dos y finalmente una para los tes ahumados, La tetera no debe nunca lavarse ni secarse por dentro, simplemente debe aclararse con agua Conservaci6n del Té EI16 se impregna faciimente de olores extranos; ademas para evitar la alteracidn de su propio aroma hay que con- servarlo en recipientes herméticas de metal, porcelana 0 barro y nunca en vidrio ya que la (uz Io altera Preparacién del Té Sin ser tan estricta coma el rite de la ceremania del té en el Japén, la preparacién del t€ en nuestros paises exige la 44 RérumCa/? observacibn de reglas rigurosas. Las cinco reglas de ore: 1) Calentar la tetera: Esta operacién es primardial porque la tetera, estando caliente, recalentara las hojas de te, permitiéndoles lierar todo su perfume durante [a infu- 2) Poner en la tetera una cucharadita de té par taza y una para la tetera: Tapar la tetera y dear reposar asiel te du- rante 3 minutos aproximadamente con el fin de calentarla Es preferible utilzar un filtro de tela, cue, existiendo en varias tallas, se adapta a todas las teteras. €s desaconse- jable utlizar bolas de té o cucharadas de te, estas encie- rran el té e impiden a las hojas desarrollarse durante la infusion, 3} Verter el agua, a punto de ebullicin sobre el té: Nun= ca el agua debe haber hervide antes de verterla sobre las hojas. Hoy en dia, existen calentadores de agua eléctricos {que se paran automaticamente ala temperatura de 95 °C aproximadamente, 4] Dejar reposar de tres a cinco minutos: Sélo como una indicaci6n. El tiempo de infusién, con la condicién de no pasar los cinco minutos, (mite en el que el té puede llegar ser amargo o astringente] también puede dejarse de uno a dos minutos segun el gusto del consumidor, aprapiado, sobre todo, por el aficionado alte ligera y aramatico. 5] Remover y seri Posriamos afadir a esta quinta regla de retirar elt de a tetera con el fin de que cada uno pueda re- peti sin que el sea demasiado infusionada Te frio Para la preparacin del té frio hacer una infusion mezclan~ 0 40 gr. de te por cada 1'5|. De agua. Esta mezcla debe hacerse en frio dejando reposar la infusion & horas en [a nnevera, después colar y aftadir el azdcar al gusto previa mente diluido en agua caliente. Alexandre witty Sans & Sons «Cosa de Te -BarcelaneEl té en la hosteleria ylarestauracion SiHemingway dijo que “et vino es una de las co- sas mas civilizadas del mundo", para mi, ‘el t§ (85 mucho mas que una bebida, mas que un ali- mento’, Este producto ha dado Iuger a tecnicas de preparacidn diversas tanta en los paises pro dductores como en los cansumidares (Gonfucha ‘en China, Chanoyu en Japan, Five O'clock Tea en Inglaterra..J. Ha sido y es inspirador del arte y de los artistas. Se ha asatiado a practices rligiosas (Zen y Thaoisma] y ha prendido la mecha de re- Voluciones que fian cambiado el mundo, la reva~ lucion americana, por ejemplo. Hoy, ademas, el té es la bebida mas consumida fen muestra planeta después del agua, Desde la perspectiva profesional, es, pues, imprescindible acercarse a él con camacimienta y sabiendo que las personas que lo consumen, muchisimas ve~ ces, son muy Buenes aficionados y conocedares no Solo de la correcta preparacion sino tambien de los origenes y estlos del te. Son amantes de na buena taza de te En un establecimienta de hosteleria de categoria que se precie de ello, el te debe ser tratado con el ‘mismo canocimiento y exquisitez que el resto de productos que lo distinquen. EI te debe de ser de Calidad y requiere una preparacion y un servi adecuada a sus caracteristicas. Para cumpllr can estos necesitamos: INFORME + Una selaccion de t@ acarde con el establecimien- 10 ylos diferentes tipos de service. + Agua mineral + Un calentador de agua gue controle a tempera tura del agua + Un cronémetro para mecir el tiempo de infusian. + Teteras acorde con el tipo de te ‘Una bscula para pesar las hcjas de 16 y la canti- dad de agua «Taras de t€ adecuadas (mas finas que las de café canleche) ‘ylo mas importante: + Un profesional al que le guste y entienda de t€ y que pueda respunsabilizarse de la correcta preparacion de Is bebida, y también offecer a los clientes las explicaciones que soliciten sabre el producto o que el prapio profesional considere eportuno offecerles y asegurarles una drata experiencia durante su degustacion de 1é La carta de té En un restaurante gastrondmico, la carta de té [no incluye hierbas, tisanas.etc) debe incluir tes uros de alta gama de los diversos estos dlspo- niles y de las zonas productoras mas prestigio~ sas, Serian buengs ejemplos, dentro de la gama de tes neoros, origenes coma India Darjeeling 0 Assam, Sri Lenka o China, En cuanto a t#s verdes, son referentes los de Japon, China y Cores, Para ‘€ blanco, China es un buen ejemplo, Para nues- tra seleccion de tes Oolong -intermecios entre el verde y el negro- origenes camo China a Taiwan son un3 excelente opcion; y China para los Pu-erh te rajo-. Descartar totalmente tes aromatizadas exceptuando el té de jazmin y el Eall Grey, para despues de disfrutar de un ment de alta nivel, tanto al mediadia como por la noche. hoteles y cafeterias, recomendarta completarla seleccién anteriar can una gama espectfica para desayuno a base de tés nearos tipo breakfast té verde chino tipo Chun Mee, Gunpowder © Lung Ching, Eatl Grey y té verde a la menta. Para la tarde, y mas concretamente para ofertar en el afternoon tea (dulce o salado] ahadir una selec ion corta de tés aromatizados, Por supuesto, confiar y consensuar la Carta de Tes ‘con un proveedor especializadn y acreditada que Bueda ofrecemos tes de temporada, informacio- nes, consejos etc. Seivador Sons ‘Sans & Sons + Cosa de 1é - Barcelona. Forum Café 45INFORME cere [Keele] y,consumo devye Ya) ag U Tee gee El consumo de té en el mundo crece cada afio que pas: infusion, pero ain y asi, la popularidad gun la consultora Market Research World, en el mundo se beben alrededor de 25,000 tazas de té por segundo, Io cue representa un consumo total anual de 38 millones de toneladas. La demanda de té va en aumento ¥ varios estudios afirman que en ££ UU esta infusion podria superar al café en 2017 Estas previsiones han puesto en alerta a muchos empresarios de grandes cadenas de restauracién del pais, que ua es- ‘an implementan sus lingas de negocio orlentadas alt Inala y China san las dos maynres praductores de te, ce ‘quidos de sri Lanka, Kenya y Turgula. Estos 5 paises pro- ducen enire ellos mas de las 314 partes del te mundial En cuanto a paises consumidares, las que encabezan el ranking en Europa son irlandeses, ingleses y turcos ‘Aunque el café se produce a nivel mundial en mauores cantidades que el té -8,5 millones de toneladas métr- cas frente a 6,7 millones de toneladas métricas de t& fen 2011, segin la Organizacion para la Agricultura y [a Alimentacién de la ONU- solo se requiere unos dos ramos de te para una taza, en comparacion con las 7 oramos de café. Coma escribié el gebqrafa briténica David Grigg, “en todo el mundo se toman tres tazas de, 4@ por cada una de cafe” €l despertar del t@ en Espafia, una moda tardia El consumo generalizado de te en Espana es reciente, Su introduccion data hacia el siglo XVI, pero no fue hhasta después de la Guerra Civil cuando se empezaron 2 abrir tiendas donde tomar t@ de forma requla. Lejos de ese mamento y ya en las tltimas afes, el 16 ha vivido una notable expansion en nuestro pats, con Incrementos de consuma por encima del 10% cada ana que pasa. Este porcentaje aunque alto, debe enten= derse bajo la lectura de la practicemente no existencia Paises con mayor produccién de té (datos en n a. Espafia se ha sumado tarde a la moda de esta Cente he ted anterior de consumo de este producto en nuestro pais, par lo que los crecimientos en estos primeros afios de expansion de la infusion son significativos, De hecho, cada dia hay més tiendas especializadas en teen las calles de nuestro pals. Durante l ano 2013, por ejemplo, el valor de las ventas a través del adistribucion Diganizada de este provucto sumé un 11,6% mas que en el periado anterior, llegando hasta Ios 42,3 millones de euros frente a las 37,3 de un afo antes. En nuestro pals, tanto el t@ coma las infusiones, en ge- neva, constituyen un sector cuyo consumo ests centra- do mayoritariamente en los hogares, con una cuata del 70% frente al 30% que corresponde 2 Horeca. Por variedades, el té rojo u verd pasan por ser los ore~ Feridos para los esparioles, sequidos del te negro yrooi- boas, Aunque hay que precisar que cada zana geografica parece tener unas preferencias cistintas. Incremento de consumo mundial Una de las causes del aumento del cansuma de té es que cada dia se le conocen nuevos beneficios. El con~ sumo de té esta totalmente asociado a un estilo de vids saludable’, afirma Patricia Palyora, cofundadora de te terum.com, el primer site espafial de venta de té por suscripcion. ¥ a esto afade: “sus beneficlos son mu chisimos y comprencien, desde ayuciar a perder peso 3 propiedades antioxidantes’, cn el congreso de la Socle- dad Europea de Cardiologia celebrado en Barcelona, el septiembre pasado atro estudio indicata que el consu- ‘ma hobitual de t# reduce en un 2% la mortalidad pra vorada por causas no caidiovasculares. A estas investi~ dgaciones se retnen otras muchas en el mismo sentido, Angelo aceny Fuentes propias, Market Reseorch World ea os 2011 Ea China 121 sa 1375720 1asraer Taw aR India a7 000 are T0 oi 80 11028 098 Mela 245800 14 100 x49 000 401900 “SriLanka 28700 290 000 282 300 248 288 Turauia 198046 198601 235000 235605 - Vietnam 173.500, 185 700, 198 466 aig Ti tran sar 1s a 1s A 1s Indonesia 150 851 1ag440 150000 mzeo0 agentina 30182 715 385% 96 572 pon 56500 86000 5000 5012 46 Férum (2)!