ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO

I. Introducción.
El manjar blanco o dulce de leche como suelen llamar en otros países, es muy
agradable al paladar, su sabor, su olor y el dulzor. Se puede obtener el manjar blanco
artesanalmente, utilizando equipos y materiales sencillos (livianos); o también
industrialmente que conlleva al uso de equipos más eficientes y de determinados
insumos que le dan otras características organolépticas para que en el mercado sea
más aceptado y de bajo costo.
La obtención del manjar blanco, es uno de los métodos de conservación de la leche,
corresponde a la disminución del contenido de agua y es concentrado por acción del
calor.
Puede que para algunos la elaboración del manjar blanca sea sencillo, pero en
realidad no es así, porque requiere ciertos cuidados, tanto industrialmente como
artesanalmente, si se comete errores como el no medir la acidez de la leche
logrando que se acidifique (se corte) o no agitar constantemente, logrando que la
leche se queme; supone la pérdida total del producto por sus características
organolépticas.
El manjar blanco según muchos autores en promedio contiene: 30% de humedad y
70% de sólidos totales, de los cuales el 44% corresponde a azúcares agregados y 26%
a sólidos de leche.
Para obtener un manjar blanco de calidad es preciso disponer de una materia prima
con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles.
La acidez es una de las características más importantes que incide en la calidad del
manjar blanco, por eso es que muchos autores recomiendan que la leche tenga una
acidez máxima de 0.13% de ácido láctico para la elaboración del manjar blanco, ya
que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor.
En la elaboración del manjar blanco se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio,
el cual incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulación
proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez.
II. Objetivos:
 Estudiar las diferentes etapas involucradas en el proceso de elaboración de
manjar blanco en una planta piloto.
 Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las
características de calidad del producto final.
 Determinar el tipo de fluido que es el manjar elaborado.
 Determinar el rendimiento y los costos.
III. Revisión bibliográfica:
El manjar blanco es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108. (Norma Técnica Peruana 202.108, 1987)
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa, la sierra y la
selva del país, con frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de
ciertos principios de elaboración y conservación. Así, son muy frecuentes
fenómenos como la cristalización, el crecimiento de hongos, la sinéresis o lagrimeo,
la consistencia arenosa, etc., que afectan no solo el prestigio de los productos de
una empresa, sino la viabilidad y rentabilidad del negocio. (Norma Técnica Peruana
202.108, 1987)
Bicarbonato:
Se utiliza como neutralizante (es el más usado). Durante el proceso de elaboración
el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase
acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal
que el proceso podría culminar por producir una sinéresis (el dulce se corta). El uso
de leche con acidez elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.
(Braverman, 1967)
Glucosa:
La glucosa en industrias alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la
sacarosa y también para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una
cristalización más lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa. (Braverman,
1967)
La glucosa es muy activa en la reacción de Maillard, que consiste en la combinación
de los azúcares que contienen un grupo carbonilo libre con los aminoácidos por lo
que su presencia posibilita el llamado empardecimiento no enzimático de los
alimentos, fenómeno de importancia en la fabricación del dulce de leche. (Freyer,
1972)
Almidón:
El almidón es el más importante de los polisacáridos y está ampliamente distribuido
en la naturaleza como materia de reserva en casi todas las partes de los vegetales.
Proporciona más calorías a la dieta normal del hombre que ninguna otra sustancia
simple. (Braverman, 1967)
Sacarosa:
Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa, cuya
fórmula es C12H22O11. El azúcar refinado es obtenido por aplicación de
procedimientos industriales de refinación, constituido por cristales de sacarosa
pura, limpios, transparentes e incoloros; y que además cumplen con los requisitos
siguientes: ceniza sulfatada en 0,03-0,06%, humedad en porcentaje granulado
6,10%. (ITINTEC, 1975)
Etapas involucradas en el proceso de elaboración de manjar blanco:
Neutralización:
En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea un pH
superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el dulce de leche
debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%. El fundamento de tal
condición, es que las reacciones de Maillard que se producen durante la coloración
generan ácidos, que sumados a los ya presentes y al efecto de la evaporación del
diluyente, elevan la concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la
floculación de las proteínas. (Freyer, 1972)
Calentamiento:
Cuando se está calentando la leche se agrega azúcar cuando la temperatura está
entre 60 a 70°C. Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y
los componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la leche; en
el caso de una industria bajo control se debería también tomar en consideración la
riqueza de lactosa de la leche. (Freyer, 1972)
Concentración:
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto, de
tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no sus características organolépticas sean las deseadas. Poco antes de
terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto lleva un 60 – 62 %
de sólidos se agrega la glucosa. Es de fundamental importancia determinar el
momento en que debe darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto,
se reducen los rendimientos y se perjudican las características organolépticas del
dulce. Por el contrario, la falta de concentración produce un producto fluido, sin la
consistencia típica. (Freyer, 1972)
Enfriamiento:
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que un
rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos cristales
muy pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta unos 55 °C. La
descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los
equipos se disponen convenientemente; si así no fuera debe usarse una bomba
adecuada dada la viscosidad del dulce. (Freyer, 1972)
Envasado:
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55 °C
para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente
de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en
la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos. (Freyer,
1972)
IV. Materiales y métodos:
Materia prima:
 Leche de vaca
 Azúcar blanca
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Almidón
Materiales y equipos:
 Cocina
 Balanza
 Tela o colador
 Tina quesera automatizada
 Acidómetro
 Lactodensímetro
 Termómetro de rejilla
 Cámara de incubación
Formulación:
Cuadro 1: peso y volumen de ingredientes para elaborar el manjar blanco.
Ingredientes Cantidad
Leche fresca 18 Ls.
Azúcar blanca 4.5 kg.
Bicarbonato de sodio 6.72 gr.
Glucosa 144 gr.
Almidón 90 gr.
Fuente: elaboración propia.
Métodos:
Para la materia prima:
Realizamos el control de calidad de la leche:
 Acidez: 17°D
 Densidad: 1.029
 °Brix: 9.0°Brix
 Prueba de alcohol:
Para el proceso de elaboración:
La elaboración se realiza a base del siguiente diagrama de flujo (en el anexo 1):
1. Primeramente, recepcionamos la leche de vaca y realizamos el control de
calidad (acidez, °Brix, densidad y prueba de alcohol), si la leche es de buena
calidad realizamos la transformación de la misma, pero si es de mala calidad
desistimos en realizar la elaboración.
2. Al realizar el control de calidad (acidez, °Brix, densidad y prueba de alcohol),
se pudo observar que la leche es de buena calidad y empezamos a neutralizar
la leche con bicarbonato de sodio.
 1°𝐷 = 1𝑚𝑔 á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 10𝑚𝑙

4°𝐷 = 4𝑚𝑔 á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 𝑒𝑛 10𝑚𝑙

18000𝑚𝑙 ∗ 4𝑚𝑔
𝑋= = 7200𝑚𝑔
20𝑚𝑙

1𝑔𝑟
( ) ∗ 7200𝑚𝑔 = 7.2𝑔𝑟 𝑑𝑒 á𝑐. 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
1000𝑚𝑔

7.2𝑔𝑟 ∗ 84𝑔𝑟
𝑋= = 6.72𝑔𝑟 𝑑𝑒 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑖𝑜
90𝑔𝑟

3. En seguida calentamos la leche hasta el punto de ebullición, cuando está

entre 60 a 70°C añadimos el 25% de azúcar con respecto a la leche,
agregamos 4.5 kg de azúcar refinada.
4. En esta parte del proceso agregamos el almidón (500 gr por 100 L de leche)
y la glucosa, agregamos primeramente 90 gr de almidón en 50°Brix cuando
la temperatura está en los 81°C, en seguida agregamos 144 gr de glucosa en
65°Brix cuando la temperatura está en los 80.6°C.
5. Pasado las horas le damos por terminada la concentración cuando
realizamos la siguiente operación: dejamos hacer caer una gota de dulce en
un vaso de agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otras, separando
entre los dedos índice y pulgar una pequeña cantidad de producto y
observando cómo y cuánto se estira.
6. Enfriamiento: la velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un
descenso de temperatura muy lenta favorece la formación de grandes
cristales en tanto que un rápido descenso de temperatura, facilita la
formación de muchísimos cristales muy pequeños. La temperatura logramos
hacer descender rápidamente hasta unos 50°C.
7. Envasado: lo realizamos con el dulce a una temperatura de 50°C para
permitir su fácil flujo y para que en el almacenamiento no haya alteraciones
del producto, envasar a mayor temperatura tendría el inconveniente de que
continuarían produciéndose vapores dentro del envase, que condensado en
la superficie interior de las tapas podría facilitar el desarrollo de hongos.
8. Finalmente, almacenamos en una cámara de incubación a temperatura
ambiente. Y alrededor de 7 días realizamos el control de calidad, la medición
de viscosidad y ahí determinamos que fluido es el producto final.
Para el producto terminado:
 Calculamos el rendimiento y costos: en los resultados.
 Realizamos el control de calidad (en los resultados):
 o Color, olor, textura y sabor.
 Medimos la viscosidad, y determinamos que fluido es (en los resultados).
V. Resultados y discusiones:
 Según Freyer (1972), dice que cada proceso de elaboración del manjar blanco
debe realizarse con mucho cuidado y con una buena higiene (inocuidad),
también nos indica de cada ingrediente a usarse debe agregarse cuando la
leche tenga la temperatura indicada y los °Brix necesarios para que el
producto final pueda tener las características organolépticas deseadas. En
nuestra elaboración de manjar blanco realizamos cada proceso con el mayor
cuidado posible y más que todo siempre teniendo presente la inocuidad, y
así obtuvimos un manjar blanco con las características organolépticas
deseadas con excepción al sabor que no es el sabor característico a manjar
blanco.
 Calculamos el rendimiento y costos:
El rendimiento ha sido poco significativo:
18000 gr + 4500 gr + 6.72 gr + 144 gr + 90 gr = 5850 gr + evaporación
Evaporación = 22740.72 gr – 5850 gr = 16890.72 ml
Son 39 envases, cada uno con un peso de 150 gr de manjar blanco aprox., en
total 5850 gr aprox. (25.7% de rendimiento), los 16890.72 ml que evaporó
equivalen a 74.3%.
Cuadro 2: costos de producción.
Ingredientes pesos y/o medidas precio S/.
leche 18 L 21.6
azucar blanca 4.5 kg 15.75
bicarbonato 6.72 gr 0.067
glucosa 144 gr 1.44
maizena 90 gr 1.227
envases - 9.5
total - 49.584
Fuente: elaboración propia.
 Realizamos el control de calidad:
Cuadro 3: control de calidad.
Características Puntuación
organolépticas Nosotros Ingeniero
Color 4 4
4Olor 5 4
Sabor 3 2
Textura 3 3
Fuente: elaboración propia.
Puntuaciones: 1) muy bueno 2) bueno 3) regular
4) malo 5) muy malo
 Braverman (1967), nos indica que el bicarbonato se utiliza como
neutralizante ya que es la que evita sinéresis, el ácido láctico se concentra en
fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando;
también el autor nos dice que la glucosa tiene un papel importante en este
proceso ya que es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y
también para regular el grado relativo de dulzor, determina asimismo una
cristalización más lenta, como también da brillo al producto final.
Entendemos entonces que todos los ingredientes que usamos, lo usamos
con un fin que según el autor nos indica para que no haya cristalizaciones y
otros factores, pero en nuestra práctica se pudo observar en nuestro manjar
blanco que la cristalización del azúcar es notoria, ya que tiene una textura
grumosa, y esto según Freyer (1972), la velocidad de enfriamiento es muy
importante ya que un descenso de temperatura muy lenta favorece la
formación de cristales de azúcar, y en nuestra práctica el enfriamiento se
hizo lento y por lo cual se formó cristales de azúcar.
Según Freyer (1972), para obtener características organolépticas a manjar
blanco es de fundamental importancia determinar el momento en que debe
darse por terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los
rendimientos y se perjudican las características organolépticas del manjar
blanco. Al realizar el control de calidad una de las características
organolépticas no es satisfactorio, específicamente el sabor, no es un sabor
característico a manjar blanco, esto porque no determinamos el momento
exacto en el que debimos dar por terminada la concentración.
 Medimos la viscosidad y determinamos que fluido es.
Cuadro 4: medición de viscosidad y determinación del tipo de fluido.
Medición y determinación
Viscosidad 174.5 mPas a 30 rpm
Los °Brix final 79°Brix
Tipo de fluido Pseudoplástico
Fuente: elaboración propia.
VI. Conclusiones:
 Cada proceso para la elaboración del manjar blanco se realiza con inocuidad
y con las BPM exigidas, ya que un mínimo error puede alterar el producto, la
adición de cada ingrediente se da en las temperaturas recomendadas, los
°Brix exactas y los pesos exactos con relación a la leche en proceso.
 Las condiciones que rigen dicho proceso son: primeramente, que la leche sea
de buena calidad y que los insumos a usarse sean obtenidos de lugares de
confianza como también usar lo suficiente como indican las normas técnicas
peruanas; que nosotros los que trabajamos en dicha transformación
debemos vestir como indica las normas técnicas peruanas o sea (usar mandil,
barbijo, gorro, guantes, etc), como también todos los materiales a usarse
 deben estar sumamente higiénicos e inocuos. El producto final, al evaluar las
características de calidad, concluimos que el trabajo se realizó
satisfactoriamente, solo con una excepción que nuestro producto final no
tiene el característico sabor a manjar blanco.
 El manjar se comporta como un fluido pseudoplástico (n < 1) en el rango de
velocidad de corte de 0,05 a 1,00s-1.,
 El rendimiento a partir de los 18 litros de leche mas la adición de azúcar,
glucosa, bicarbonato y almidón es 5.85 kg de manjar blanco, los costos que
tuvo esta elaboración fueron de S/.49.58 nuevos soles, esto fuera de la mano
de obra directa e indirecta, la depreciación de materiales y equipos. Si se
tuviera que sacar al mercado cada envase se vendería a S/.2.00 (ya que en el
mercado 500 gr de manjar blanco está costando S/.6.80) y el precio total de
los 39 envases serían S/.78.00, con una ganancia de S/.28.42 (muy poca
ganancia a mi punto de vista).
VII. Bibliografía:
 Norma Técnica Peruana 202.108, (1987). Leche y productos lácteos: Dulce de
Leche o Manjar blanco. Lima-Perú.
 Braverman, J.B. (1967). Análisis de Alimentos. Editorial: Omega. Barcelona-
España.
 Freyer, J. (1972). Elaboración del dulce de leche. Centro regional de
capacitación y demostración en lechería de FAO para América Latina.
Santiago-Chile.
 Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas
(ITINTEC-Perú). (1975). Catálogo de Normas Técnicas. Editorial: Lima-
ITINTEC, 1975-76. Lima-Perú.
VIII. Anexos:
Anexo 1: diagrama de flujo del manjar blanco.
LECHE

RECEPCIÓN

ANÁLISIS

NEUTRALIZACIÓN

CALENTAMIENTO

CONCENTRACIÓN

BATIDO/ENFRIAMIENTO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: guía de práctica.

Figura 1: adición de glucosa.

Fuente: propio.