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OTROS
ARTÍCULOS
CIENCIA Y TECNOLOGÍA CIENTÍFICOS 
Oxígeno y vinos tintos

V. Felipe Laurie, 1 y Álvaro Peña­Neira2 
flaurie@utalca.cl
1Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad de Talca. Chile
2Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile

A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición [28.06.12]
controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. En la
práctica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es inevitable,
por cuanto el producto está constantemente siendo expuesto al contacto con el
aire. Por ende, la gestión del oxígeno y las reacciones de oxidación son parte de los
principales retos que los enólogos deben afrontar durante la producción y el
envejecimiento de los vinos (Laurie y Clark, 2010).

Cuando el vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas de oxígeno, se han
reportado beneficios como la estabilización del color, y la reducción de la astringencia
y el amargor (Singleton 1987, Castellari et al. 1998, Atanasova et al. 2002). Sin
embargo, cuando las exposiciones al oxígeno son substanciales, o suceden sin la
protección de sustancias inhibidores de las oxidaciones, el vino sufre
transformaciones organolépticas mas significativas que pueden perjudicar su calidad
final (Boulton et al. 1996, Danilewicz 2003, Waterhouse y Laurie, 2006).

Aun cuando las oxidaciones en vino han sido estudiadas desde hace años (Pasteur
1873 y Ribéreau­Gayon 1933), recientemente se han producido importantes
avances en materia de la medida del oxígeno, su gestión en bodegas, y los
mecanismos químicos que explican muchos de los cambios organolépticos
observados durante la oxidación y el envejecimiento (Nevares y del Álamo, 2008,
Laurie et al., 2008, Nevares et al., 2009, Anastasova et al., 2008). Sin embargo, y
a pesar de dichos avances, todavía se requiere de más información fundamental en
relación a las reacciones de oxidación y las necesidades específicas de oxígeno que
cada vino tiene, con el fin de generar estrategias efectivas que permitan predecir y
controlar los efectos del oxígeno en vinos.

El objetivo de este trabajo es ofrecer una visión general de la importancia del
oxígeno, las oxidaciones, y las formas gestionar este gas en la vinificación de vinos
tintos.

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/oxigeno_tintos_cienc0612.htm 1/8
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Necesidades de oxígeno en producción de vino

Una de las etapas que mejor refleja la necesidad de oxígeno durante la vinificación
es al inicio de la fermentación alcohólica. Diversos trabajos han concluido que el
oxígeno es requerido por las levaduras para mejorar la formación de biomasa y
esteroles de membrana necesarios para proveer una adecuada tolerancia al etanol
(Lafon­Lafourcade et al. 1979, Fornairon­Bonnefond et al. 2003). Para evitar
paralizaciones o ralentizaciones de fermentación, diversos autores han concluido
que los mostos requerirían aportes de oxígeno de entre 5 a 10 mg/L antes del final
del ciclo de crecimiento de las levaduras (Sablayrolles y Barre 1986, Julien et al.
2000), cantidad que no influiría en el desarrollo de aromas oxidados en el vino. Por
el contrario, durante la fermentación maloláctica, la evidencia indica que la aireación
de los vinos aumenta el riesgo de multiplicación de bacterias acéticas y el deterioro
producto de acetificaciones (Fleet, 2003, Bartowsky y Henschke, 2008).

Además de lo anterior, la exposición de mostos y vinos al oxígeno promueve una
serie de transformaciones químicas que ­dependiendo del nivel de la oxigenación­
redundan en modificaciones sensoriales beneficiosas o perjudiciales.
Desafortunadamente, en la mayoría de los casos, las necesidades de oxígeno de los
vinos son determinados por degustación, debido a que muchas bodegas no cuentan
con equipamiento para controlar con precisión la cantidad de oxígeno al que sus
vinos han sido expuestos. Esta es una situación que probablemente cambiará en el
futuro próximo debido a los recientes desarrollos en este ámbito, tales como la
introducción de nuevas tecnologías y enfoques para la medida del oxígeno disuelto,
y una serie de trabajos de investigación recientemente publicados que demuestran
la importancia de estas medidas en el contexto de la gestión del oxígeno en la
vinificación. 

La disolución y el consumo de oxígeno en vinos

Durante todo el proceso de vinificación, tanto el mosto como el vino son
parcialmente expuestos al aire. La disolución del oxígeno depende
fundamentalmente del tiempo de exposición (por ejemplo, bajo condiciones de flujo
turbulento o estático), de la temperatura del producto, y en menor medida de la
concentración de etanol y la cantidad de particulado sólido. El nivel de saturación de
oxígeno en vinos expuestos al aire alcanza aproximadamente 6,0 mL/L (8,6 mg/L)
a temperaturas cercanas a 20 °C y presión atmosférica (Singleton 1987). Por el
contrario, si el vino es expuesto directamente al oxígeno, como en el caso de la
técnica denominada micro­oxigenación, el nivel de saturación que se puede alcanzar
es mucho mayor, pudiendo llegar a concentraciones de aproximadamente 30,0
mL/L (concentraciones que no se observan en la práctica, por cuanto las dosis de
oxígeno utilizadas en micro­oxigenación son bajas).

En cuanto a la contribución de oxígeno de diversas operaciones y equipos de
vinificación, Castellari y otros (2004) establecieron la siguiente clasificación: a) las
de bajo aporte de oxígeno, tales como el uso de bombas, el bastoneo de barricas,
algunas formas de filtración, intercambiadores de calor, electrodiálisis y envasado
(con aportes promedio inferiores a 300 ppb de oxígeno); y b) las de alto aporte de
oxígeno tales como la mezcla de vinos en barricas, refrigeración, estabilización
tartárica continua (con aportes promedio superiores a 1000 ppb de oxígeno).

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/oxigeno_tintos_cienc0612.htm 2/8
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Las reacciones de oxidación

Oxidaciones enzimáticas

En el mosto, las oxidaciones son mayoritariamente producto de la actividad de
enzimas oxidativas como PPO (orto­difenol­óxidoreductasa, ODOR) y lacasa (para­
difenol­óxidoreducatasa, PDOR) sobre los compuestos fenólicos. Sin embargo, para
que estas reacciones se produzcan, la presencia de oxígeno es fundamental (fig. 1).
Sustancias como el glutatión y el dióxido de azufre, y prácticas como la utilización
de gases inertes, y el control de temperatura son esenciales para reducir el efecto
de este tipo de oxidaciones (Singleton y Cilliers 1995).

Figura 1: Ejemplos de reacciones de oxidación enzimática.

Oxidaciones no enzimáticas

En cuanto a las oxidaciones no enzimáticas, es importante tener presente que el
ritmo de deterioro oxidativo no sólo depende de la cantidad absoluta de oxígeno
disuelto, sino que varía dependiendo de la composición química del vino.
Recientemente, nuevos antecedentes han sido añadidos al modelo tradicional de
oxidación de vinos propuesto por Wildenradt y Singleton en 1974. Las principales
adiciones al modelo establecen la importancia de los metales de transición en la
formación de varios tipos de especies radicalarias (Danilewicz 2003, Waterhouse y
Laurie 2006, Elias et al. 2009), así como una serie de reacciones secundarias que
producen los cambios organolépticos observados durante la oxidación y el
envejecimiento de los vinos.

Como se presenta en la Figura 2, la cadena oxidativa comenzaría por la activación
del oxígeno molecular al radical radical hidroperoxilo, por acción de los metales de
transición presentes en el vino (ej. hierro o cobre). Este radical permitiría la
oxidación de ciertos compuestos fenólicos a quinonas y la producción de peróxido de
hidrógeno. Por lo tanto, se plantea que el peróxido de hidrógeno, en presencia de
hierro, sería convertido a radicales hidroxilo, especies capaces de oxidar sustancias
como el etanol (glicerol, ácido orgánicos, etc.), produciendo compuestos carbonilos y
regenerando los radicales hidroperoxilo para un nuevo ciclo oxidativo (fig. 2). Los
compuestos carbonilos producidos podrían ­potencialmente­ impactar el aroma y
color del vino (Laurie y Waterhouse 2006). Estudios recientes plantean que el
radical 1­hidroxietil, derivado del etanol, sería el principal agente responsable de las
oxidaciones de otras sustancias orgánicas en vino (Elias et al. 2009).

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Reacciones secundarias, cambios químicos y sensoriales en el vino

Como ya se ha mencionado, la oxidación de constituyentes del vino puede afectar
no sólo sus características sensoriales, sino también su capacidad para envejecer
apropiadamente. De acuerdo al modelo presentado en la Figura 2, los productos
primarios de oxidación (quinonas y compuestos carbonilos) podrían reaccionar con
una serie de constituyentes del vino, modificando de esta forma su expresión
organoléptica y capacidad de guarda.

Cambios aromáticos y gustativos

La oxigenación y oxidaciones excesivas suponen la pérdida de aromas frutales, así
como un aumento de los aromas de tipo aldehídos y el pardeamiento de los vinos
(Escudero et al., 2002, Lambropoulos y Roussis 2007, Ferreira et al. 2002). Del
mismo modo, un potencial de oxido­reducción muy bajo, por efecto de un celo
exagerado en el control de la exposición al oxígeno, puede causar la aparición de
aromas derivados de compuestos azufrados, comúnmente denominados aromas de
reducción (Godden et al. 2001).

Figura 2: Mecanismo general de oxidación de vino y reacciones posteriores.

La naturaleza electrófila de las quinonas las hace reactivas a compuestos nucleófilos
del vino como compuestos azufrados y fenoles (fig. 3). Recientemente, se ha
publicado evidencia que indica que la concentración de ciertos compuestos de origen
azufrado (ej. 3­mercaptohexanol y dióxido de azufre) se reducen vía reacción con
quinonas, en un efecto indirecto derivado de la oxidación (Blanchard et al. 2004;
Danilewicz et al. 2008; Nikolantonaki et al. 2010, Laurie et al. 2012).

Las alteraciones producidas en los compuestos fenólicos durante los procesos de
oxidación son coherentes con los cambios en la astringencia y el amargor
observados durante el envejecimiento del vino (Llaudy et al., 2006). A partir de la
reacción de los fenoles tipo flavanol, vía oxidación, se produce una forma de
polimerización que influiría en la reducción de la astringencia y el amargor,
fundamentalmente a través de la precipitación de los polímeros formados (Singleton
2000, Cheynier et al. 2002) (fig. 3). Alternativamente, la reacción de flavanoles y
antocianos, además de influir en la estabilización del color, permitiría la reducción de
la astringencia (fig. 4).

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/oxigeno_tintos_cienc0612.htm 4/8
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Figura 3: Reacciones a partir de quinonas generadas por oxidación

Estabilización de color

Los cambios de color que experimenta el vino tinto en la medida en la que envejece
o se oxida, pasando de tonalidades rojo­rubí o rojo­violáceo a tonos rojo­ladrillo con
menores intensidades, han sido ampliamente estudiados. El equilibrio de los
antocianos en función del pH es un hecho que a veces se descuida, y es que la
intensidad del color rojo será más evidente en la medida en que el pH es más bajo.
Los mecanismos químicos que contribuyen a incrementar o estabilizar el color son
la copigmentación y la reacción de los antocianos con los taninos. Esta última puede
darse a partir de varias reacciones, algunas de las cuales son mediadas por
compuestos carbonilo (fundamentalmente acetaldehído) producidos durante la
oxidación de los vinos. Debido a su naturaleza electrofílica, el acetaldehído puede
participar en diversas reacciones de condensación con flavanoles y antocianinas,
produciendo estructuras coloreadas más estables (Timberlake y Bridle 1976,
Fulcrand et al. 1996, Saucier et al. 1997, Atanasova et al. 2002) (fig. 4).

Figura 4: Reacciones a partir de quinonas generadas por oxidación

 
 
Gestión del oxígeno y las oxidaciones

Gases inertes y dióxido de azufre

Una de las soluciones más utilizadas y efectivas para reducir la concentración y los
efectos de la exposición al oxígeno es el uso de gases inertes como el nitrógeno y el
dióxido de carbono, entre otros. Dichos gases son capaces de desplazar el oxígeno
disuelto y dependiendo de su densidad, pueden proveer una capa protectora sobre
la superficie de los vinos, la que de otra forma estaría expuesta al aire.

En cuanto al dióxido de azufre, una de sus funciones más importantes al pH del
vino esta dada por su capacidad de reaccionar con el peróxido de hidrógeno e
impedir que las reacciones posteriores se produzcan (Boulton et al. 1996,
Danilewicz 2007). Asimismo, su rápida reacción con compuestos carbonilos (ej.
acetaldehído), permite reducir el impacto aromático de estos compuestos,
reduciendo la sensación de oxidación en el vino. La correlación entre la oxidación del
vino y la pérdida de dióxido de azufre, producto de su reacción con compuestos
carbonilos, fue descrita por Laszlo et al. en 1978. Nuevos antecedentes indican que
la reducción en la concnetración de SO2 producto de la oxidación también se
explicaría por su reactividad con quinonas (Laurie et al. 2012).

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Consideraciones posteriores como la utilización de microoxigenación, la guarda en
barricas, y el envasado de los vinos no se discutirán aquí, por cuanto son cubiertos
en otras de las publicaciones de este dossier.

Comentarios finales

Actualmente, los productores de vino están mucho mas informados de la
importancia del oxígeno en la vinificación y están implementando más y mejores
medidas para monitorear los niveles de exposición de oxígeno y controlar la
oxidación de mostos y vinos. Sin embargo, se necesita más investigación para
desarrollar nuevas estrategias para predecir y controlar las necesidades de oxígeno
para un vino en particular. 

Agradecimientos

Al Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología, FONDECYT, a través del proyecto
1110655.

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