INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGICO PUBLICO “CHINCHA”

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:
ELABORACION DE CHORIZO
PROFESOR:

Ing. Phaul López Ponce

CURSO:

Procesos para productos Cárnicos e Hidrobiológico

INTEGRANTES:

-CARDENAS MUNAYCO, Andrea Catalina

-CENIZARIO ZEGARRA, Dannec
-BELLIDO PEVE, Angélica
-BELLIDO HUALLPA, Judyth
-PALACIOS LAPA, Jenny

2019 - IV
 INTRODUCCION

En este presente trabajo los envases metálicos que se consumen hoy día sea cual sea su uso,
alimentación, bebidas, aerosoles, etc. El uso de barnices en los envases metálicos ya cuenta con
una larga historia, ya que el desarrollo que se va consiguiendo en esta zona, dentro de la
industria la utilización de barnices y lacas siempre ha originado para envasar producto muy
agresivos como escabeches, encurtidos y sobre todo bebidas en seguida aprecio que por muy
alta protección por estaño que tuviese la lámina de acero de la hojalata, era simplemente una
cuestión de tiempo la aparición de ataques y perforaciones pero ya mucho antes del producto
 OBJETIVOS:
 Conocer los procedimientos para determinar el espesor de la
capa de estaño así como identificar por procedimientos físicos y
químicos grupos de barnices protectores en envases metálicos.
 Determinar los cambios que ocurre en los envases de conserva
 MARCO TEORICO
ESTAÑO:
Determinar por métodos gravimétricos y para diferencia de peso, el
espesor de la capa de estaño. Método de CLARK.
Es un metal plateado, maleable, que no se oxida fácilmente y es
resistente a la corrosión. Se encuentra en muchas aleaciones y se
usa para recubrir otros metales protegiéndolos de la corrosión. Una
de sus características más llamativas es que bajo determinadas
condiciones forma la peste del estaño.
Al doblar una barra de este metal se produce un sonido
característico llamado grito del estaño, producido por la fricción de
los cristales que la componen.
El estaño puro tiene dos variantes alotrópicas: El estaño gris, polvo
no metálico, semiconductor, de estructura cúbica y estable a
temperaturas inferiores a 13,2 °C, que es muy frágil y tiene un peso
específico más bajo que el blanco. El estaño blanco, el normal,
metálico, conductor eléctrico, de estructura tetragonal y estable a
temperaturas por encima de 13,2 °C.

CIERRE:
Es el resultado de unir el extremo del cuerpo de un envase con su
fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de la
pestaña del cuerpo, enganchándolas entre si, hasta producir una unión
hermética. Esta unión emplea por tanto una tecnica de engatillado o
agravado doble, es decir genera una doble pared de seguridad.
Realizar un buen cierre es una condición esencial, necesaria pero no
suficiente, para evitar la contaminación bacteriológica, la corrosión y la
alteración.
EL DOBLE CIERRE:
Es definido como la unión hermética formada por la interligación de las
extremidades de la tapa y del cuerpo de una lata. La hermeticidad es algo
intrínseco al envase para garantizar la vida útil del alimento de los agentes
exteriores de deterioro como oxígeno, microorganismos o la luz. El método de
conservación por calor mediante el uso de envases herméticos, tiene que estar
 bien realizado, el uso de temperaturas altas y vacías facilita la conservación de
un alimento.
Mediante esta práctica se podrá determinar mediante una evaluación y medición
las clases de cierre en hojalatas y el rol que cumplen en la hojalata.

BARNICES:
Identificar y determinar calidad de los barnices por ensayos de
adherencia, cocimiento o cambio de estado y coloraciones al ser
sometidos a solvente o fuego.
Uno de los puntos críticos en el envasado de alimentos en envases
metálicos, es la adecuación del barniz o laca a las condiciones de
elaboración y almacenamiento de los envases.

Los barnices y recubrimientos juegan un papel importante en la

población del envase metálico frente al producto y viceversa, y en
la mejora de la apariencia del envase respecto al consumidor.

Los barnices son un medio para proporcionar resistencia a la

abrasión así como para actuar como barrera frente a la corrosión
externa. Limita la superficie metálica en contacto con la
atmósfera reduciendo el riesgo de aparición de oxidaciones. Los
factores de mayor importancia que deben considerarse durante la
aplicación de un barniz son: composición y adecuación al soporte
metálico, adherencia, espesor y porosidad.

La principal función de los recubrimientos interiores es la de

proteger al alimento de posibles interacciones con el material de
envase que pudieran originar deterioro de calidad.

EQUIPOS Y MATERIALES:
 Muestra de hojalata (variedades)
 Cinta adhesiva
 Algodón
 Tubo de ensayo
 Placa petri
 Mechero

SOLUCIONES:
  Acetil-Etil-cetona
 Acetona
 Soda caustica 10%
 Solución de Acido Sulfúrico concentrado
 Agua destilada

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Determinación del estaño:
a. Preparar la solución de CLARK (1 ml de 𝐻𝐶𝑙 mas 20ml de agua
destilada)
b. Cortar muestra de hojalata de 25𝑐𝑚2 (5x5).
c. Remover las capas de barnices interior y exterior con ayuda de
solventes (acetona, triadroetileno, tetra cloruro de carbono) o
álcalis (𝑁𝑎𝑂𝐻 en solución al 10% en ebullición) limpiar la
muestra.
d. Sumergir muestra de hojalata en solución de CALRK en una
placa petri y esperar 1 minuto, estirar la muestra con una pinza y
lavarla con agua eliminando restos de 𝑆𝑛𝐶𝑙2 (son tóxicos)
e. Retomar la muestra a la solución CLARK en placa petri por
30segundos retirar la muestra con una pinza lavar con agua y
secar con papel, y llevarla a estufa a 100ºC.

Determinación del barniz:

 Cortar una tira de hojalata de 2x5cm
 Hacer 10 rayaduras en diagonal en un sentido y luego en otra 10
rayaduras en diagonal en sentido opuesto con 1mm de distancia entre
líneas.
 En un tubo de ensayo, verter 30 ml de 𝑁𝑎𝑂𝐻 y llevarlo a ebullición
añadir pedazos de hojalata (o.5 x 2.0), observar hasta 1 posible
alteración y comparar.
 Igual al anterior pero observar x 4' y comparar ensayo específico para
barniz fenolico → cambia a color morado.

Determinación del cierre:

 Se toman las medidas externas del cierre
 Se toman las medidas internas del
 CONCLUSIONES
 Determinamos los estándares de control de calidad de envase de
hojalata.

 La utilización de barnices ejerce un efecto protector frente al ataque

de los alimentos.

 El uso de los recubrimientos interiores en un envase metálico da una

mejor apariencia de cara al consumidor

 Algunos recubrimientos que se emplea en la industria alimentaria se

les puede dar una capa de color para mejorar la apariencia externa,
pudiendo adquirir colores dorados, plateados o blancos, ese coloreado
es simplemente un elemento decorativo.
 Las propiedades que se les exigen a los barnices son inercia química,
flexibilidad, resistencia y buena procesabilidad a altas temperaturas
(esterilización).
 RECOMENDACIONES.

 Se recomienda que durante toda la elaboración tener en cuenta las BPM y BPH
respectiva para que el producto final sea inocuo.

 Se recomienda tener un buen control del pesado de la materia prima e insumos.

 Se recomienda utilizar los implementos necesarios

.
 DISCUSIONES.

Según SENASA (2010), el proceso del doble cierre se realiza de la siguiente

manera: Las máquinas cerradoras deberán adaptarse y ajustarse a cada tipo de
envase y cierre utilizados. Las costuras y otros cierres deberán ser herméticos y
seguros y satisfacer los requisitos del fabricante de envases, del envasador y del
organismo oficial competente.
BIBLIOGRAFIA.

 http://www.mundolatas.com/informacion%20tecnica/TEORIA%20DEL
%20CIERRE%20%201%20PARTE.htm
 SENASA (2010). “requisitos del doble cierre en envases metálicos de
acero para conservasde producto pesquero”. Lima, Peru.
 “Enlatado de pescado y carne” por R.J. FOOTITT Y A. S. LEWIS,1990

 http://html.rincondelvago.com/envase_diseno-y-
caracteristicas.html

 http://www.guiaenvase.com/bases/guiaenvase.nsf/0/BAD7C69EB7
D7095DC12570A700369FBB/$FILE/Barnices%20para%20envases
%20met%C3%A1licos%20_ainia.pdf?OpenElement

 http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/DC8
FABEC4A8787F2C1256F250063FAA8?Opendocument
ANEXOS