Facultad Ciencias de la Salud

Microbiología

PRESENCIA DE COLIFORMES Y BACTERIAS ACIDO LÁCTICAS EN VINAGRE

TRADICIONAL O CASERO.

González Gaitán Daniel1, Mora Araujo William2, Navarro García Kiara3

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Rodríguez Rodríguez Camilo .
Estudiante del programa de Microbiología de la Universidad Popular del Cesar, Facultad ciencias de
la salud.
Rcamiloandres53@gmail.com

OBJETIVOS
Objetivo general

 Determinar la presencia de bacterias coliformes y lactobacilos en vinagre de

tradicional o casero, utilizando el método recuento en placa en el agar MRS y en el
agar cromogénico.

MATERIALES Y MÉTODOS

Localización: Esta investigación se desarrolló en el laboratorio de Microbiología de la

Universidad Popular del Cesar.

Muestras: Para llevar a cabo el desarrollo de esta práctica se utilizó vinagre tradicional o
casero.

Procesamiento de la muestra: Primeramente, se procedió a medir el pH de la muestra,

luego se realizaron diluciones seriadas:
 Se tomó 1 ml de vinagre de casero con una micropipeta y se adicionó en un
tubo que contenía 9 ml de agua peptonada, siendo esta la dilución 10-1.
 Luego de la dilución 10-1 se tomó de igual forma 1ml y se transfirió a un tubo
que contenía 9 ml de agua peptonada, siendo esta la dilución 10-2.
 Posteriormente se tomó 1 ml de la dilución 10-2. para obtener la dilución 10-3 y
así hasta llegar a la dilución10-5.

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1ml 1ml 1ml 1ml 1ml

9ml 9ml 9ml 9ml 9ml

Muestra
de
Vinagre

 Siembra en el agar MRS y agar Cromogénico (Microinstant

CHROMOGENIC COLINSANT AGAR).

 De la dilución 10-1 y 10-2 se tomaron 0,1ml con una micropipeta, y se adicionaron

en 2 cajas de Petri que contenían agar Cromogénico y se dispersó en la
superficie con un asa de hockey.
 Posteriormente, de la dilución 10-3 y 10-4 se tomaron 0,1 ml con una micropipeta,
y se adicionaron en 2 cajas que contenían agar MRS y se dispersó en la
superficie con un asa de hockey.
 Luego, se procedió a incubar el agar Cromogénico a 37°C por 24 horas; y el
agar MRS a 30°C o a temperatura ambiente.

Para el recuento de colonias, pasada las 24h de incubación, se realizó conteo de las
colonias aisladas obtenidas, así mismo, se realizó tinción de Gram a las colonias
obtenidas en el agar MRS.

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ANALISIS DE RESULTADOS

El pH de la muestra analizada fue de 2,5. Para el recuento de coliformes se determinó

ausencia total de estos en el agar Cromogénico (Microinstant CHROMOGENIC COLINSANT
AGAR). El agar cromogenico es un medio selectivo para la detección de E. coli y otros
coliformes en aguas y alimentos. La recuperación y enumeración de Escherichia coli y
coliformes son indicadores importantes de la higiene ambiental y alimentaria. La interacción
de los ingredientes en el medio, como la peptona, el sorbitol y el piruvato, permite un rápido
crecimiento de las colonias, incluidos los coliformes infecciosos, y también permite la
recuperación de coliformes dañados térmicamente de manera subletal. El Tergitol-7 inhibe
las bacterias Gram positivas y algunas Gram negativas sin afectar a las bacterias coliformes.
La selectividad se ve aumentada por la cefsulodina y la vancomicina, suministradas por el
Suplemento (Strahsburger, E, 2016).

Para el recuento en el Agar MRS (de MAN, ROGOSA Y SHARPE) se realizó de la siguiente
manera:

10-3 10-4

Muestra
de
Vinagre Crecimiento 56
masivo 56×10000×10 = 5,6×106 UFC/ml
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 Tinción de Gram

Según los resultados obtenidos en la práctica, donde la cual no se pudo evidenciar el

crecimiento o la presencia de coliformes en muestras de vinagres casero o tradicional, pero
si la presencia de lactobacillus en el medio MRS que es apropiado para el aislamiento de
bacterias acido lácticas, se pudo evidenciar el crecimiento de colonias blancas, cremosas de
tamaño mediano a grande, en la dilución 10-3 el crecimiento fue masivo y en la dilución 10-4
se contaron 56UFC, por lo tanto se le aplico la formula de colonias contadas×factor de la
dilucion×10, se logró obtener que en la muestra analizada se presentan 5,6*106 UFC/ml de
bacterias acido lácticas en vinagre casero o tradicional. En una investigación realizada por
Cadeño y Colaboradores (2017) realizaron un análisis microbiológico al vinagre de B. pinguin
(pulpa, semilla y cáscara) obtenido por fermentación alcohólica y acética sumergida en
maceración a temperatura ambiente mediante proceso aeróbico usando una cepa de
levadura Saccharomyces cerevisiae. Como resultado obtuvieron la ausencia de los
siguientes grupos microbianos: coliformes totales, levaduras y mohos, y bacterias aciduricas,
esto puede estar relacionado a que la fruta está constituida por ciertos componentes
antimicrobianos, como lo son los fenoles, alcaloides, terpenos, saponinas y ácidos grasos.
Recientemente se han realizado estudios que demuestran la presencia de estas bacterias en
los vinagres caseros en estudios realizados por Reyes (2015) Cuantificaron la cantidad de
vinagre que se puede obtener de la de cáscara de piña, por medio de fermentación alcohólica
y acética, y su incidencia en la productividad en una empresa guatemalteca.
Por otro lado, otras investigaciones señalan que las BAA pueden ser utilizadas como
probióticos y podrían tener efecto sobre células cancerosas (Haghshenas et al. 2015).
Particularmente A. indonesiensis aislada de yogur y A. syzygii aislada de cuajada, exhiben
propiedades típicas probióticas, como la tolerancia deseable a pH bajo y alta concentración
de sales biliares, funciones inhibidoras contra patógenos y una aceptable susceptibilidad a
los antibióticos. Recientemente, se han realizado estudios que demostraron la patogenicidad
de algunas especies de BAA para los seres humanos, entre ellas Granulibacter bethesdensis,
Asaia bogorensis y Asaia lannensis (Komagata et al. 2014). Las fuentes y vías de infección
son aún desconocidas, pero se sospecha que es a través de las sondas vesicales. Además,

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como son resistentes a la mayoría de los antibióticos, éstas especies son llamadas por los
médicos y microbiólogos patógenos oportunistas emergentes (Komagata et al. 2014).

 ¿Qué papel desempeñan las bacterias ácido lácticas y coliformes en los productos
vegetales fermentados (Vinagre casero, Chucrut, chicha, Yogurt y vino)?

Las bacterias ácido lácticas (BAL) están presentes en la alimentación del hombre desde hace
mucho tiempo y es posible encontrarlas en diferentes productos. Desde años atrás, los
microorganismos probióticos se han reconocido como microorganismos benéficos, evitando
el desarrollo de microorganismos patógenos. Entre los efectos del consumo de probióticos,
sobre la salud humana, se encuentran la disminución de la intensidad y duración de diarreas
virales, asociadas a antibióticos o por hospitalización; además, ayudan a la síntesis y
absorción de nutrimentos (vitaminas), inhiben la actividad de enzimas implicadas en la
generación de carcinógenos (Velázquez et al., 2018).
Las bacterias acéticas se encuentran sobre productos azucarados o con presencia de alcohol
sobre estos llevan a cabo una oxidación incompleta para producir una gran cantidad de
ácidos orgánicos esta capacidad de oxidación se debe al equipamiento enzimático, como la
actividad de enzimas deshidrogenasas que poseen en la membrana celular, Las bacterias
ácido lácticas constituyen la mayor proporción de microorganismos empleados como cultivos
iniciadores, debido al papel que desempeñan en la producción de ácido láctico, además
contribuyen con la formación de la cuajada, la inhibición del desarrollo de patógenos y al
desarrollo de sabor y aroma, debido a su acción proteolítica, lipolítica, etc. Su potencial ha
provocado que sea común encontrar diversos cultivos iniciadores comerciales, los cuales
están estandarizados y permiten un buen control de ciertos procesos y homogenización en
las características de los productos. Así se emplean en la elaboración de los quesos, Vinagre
casero, Chucrut, chicha, Yogurt y vino (Monterrosa et al., 2019). la inducción de fermentación
ácido-láctica en fase sólida sobre matrices de polen, empleando como inóculos distintos
cultivos comerciales de bacterias ácido lácticas probióticas. El acetaldehído, por ejemplo, da
al yogurt su aroma característico, mientras que el di acetilo confiere un sabor de manteca a
la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la fermentación, como es el caso del
kéfir, el kumis y el leben (variedades de yogurt), donde el alcohol y el dióxido de carbono
producidos por la levadura dan una frescura y una textura característica. Entre otras técnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que
permiten crear una variada gama de productos, a su vez, las bacterias coliformes, indican
contaminación en el alimento. El resultado es un proceso para la obtención de un nuevo
producto de origen vegetal con varias características funcionales que puede ser incluido
directamente como suplemento de una dieta o como ingrediente en la fabricación de otros
alimentos, así como la generación de nuevo conocimiento acerca de la fermentación láctica
de matrices no lácteas (Fuenmayor et al., 2011).

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CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Cedeño. A., y Gomez. K. (2017). Obtención y caracterización de vinagre a partir

del fruto de la Piña de Ratón (Bromelia Pinguin L.) (tesis de pregrado). Universidad
de Guayaquil. Guayaquil – Ecuador.
 Macías, P. A. M. (2005). Elaboración de Vinagre a partir de Vino de Arándano
(Vaccinium corymbosum L.) (Doctoral dissertation, UNIVERSIDAD AUSTRAL DE
CHILE).

 Reyes, K. A. (2015). Cuantificación de vinagre obtenido de cáscara de piña por

medio de fermentación alcohólica y acética, y su incidencia en la productividad, en
una empresa guatemalteca (Doctoral dissertation, Universidad de San Carlos de
Guatemala).
 Strahsburger, E., Retamales, P., Estrada, J., & Seeger, M. (2016). Método de la
microgota: usado con agar cromogénico es un procedimiento útil para el monitoreo
sanitario en acuicultura. Latin american journal of aquatic research, 44(4), 742-749.
 Haghshenas, B., Nami, Y., Abdullah, N., Radiah, D., Rosli, R., Barzegari, A. y Yari
Khosroushahi, A. (2015). Potentially probiotic acetic acid bacteria isolation and
identification from traditional dairies microbiota. International Journal of Food
Science y Technology, 50(4), 1056–1064.
 Komagata, K., Iino, T. y Yamada, Y. (2014). The Family Acetobacteraceae. InE. R.
et al. (Ed.), The Prokaryotes - Alphaproteobacteria and Betaproteobacteria (545–
577). Springer-Verlag Berlín Heidelberg.

 Velázquez-López, A., Covatzin-Jirón, D., Toledo-Meza, M. D., & Vela-Gutiérrez, G.

(2018). Bebida fermentada elaborada con bacterias ácido lácticas aisladas del
pozol tradicional chiapaneco. CienciaUAT, 13(1), 165-178.
 Fuenmayor, C. A., Quicazán, M. C., & Figueroa, J. (2011). Desarrollo de un
suplemento nutricional mediante la fermentación en fase sólida de polen de abejas
empleando bacterias ácido lácticas probióticas. Alimentos Hoy, 20(23), 17-39.
 Cobo-Monterroza, R., Rosas-Quijano, R., Gálvez-López, D., Adriano-Anaya, L., &
Vázquez-Ovando, A. (2019). Bacterias ácido lácticas nativas como cultivo iniciador
para la elaboración de queso crema mexicano. Agronomía Mesoamericana, 855-
870.

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