ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE ZOOTECNIA

TECNOLOGÍA DE LA LECHE

TEMA

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE UHT

INTEGRANTES

Santiago Cáceres
Cristhian Guananga
Fernanda Amaguaya
Katherine Miguez
Diana Guaminga
Carlos Rojas

Marzo – Julio 2019

 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE UHT
II. INTRODUCCIÓN

Para destruir los microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos

térmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la
leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente. El proceso
de pasteurización fue idóneo a fin de disminuir caso toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patógenos, pero alterando en lo mínimo
posible la estructura física y química de la leche y las sustancias con actividad biológica tales
como enzimas y vitaminas. La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurización aseguran
la destrucción de los agentes patógenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos,
Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el
Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como así tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

La ultrapasteurización es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el

número de microorganismos presentes en alimentos como la leche o los zumos, cambiando
su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del
alimento.

A diferencia de la pasteurización tradicional, en la ultrapasteurización se aplica más calor

aunque durante un tiempo menor al alimento.

Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia total de
microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la denominada esterilización
comercial, en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de
resistencia de Clostridium botulinum, pero sí existirán algunos microorganismos como los
termófilos, que no crecen a temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad
comercial, ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.

III. JUSTIFICACIÓN
No todas las leches son iguales y, por tanto, las condiciones de conservación tampoco son las
mismas. La leche se diferencia en función del tratamiento térmico que ha recibido.
Pasteurizada, esterilizada y UHT son las principales. El calor es uno de los tratamientos
higienizantes que más se aplican sobre el alimento. El objetivo es alargar su conservación,
reducir su carga microbiana y eliminar posibles microorganismos patógenos y sus esporas.
Es importante fijarse, en el momento de la compra, en el tipo de producto, en su fecha de
caducidad y en el tratamiento térmico que ha recibido. De todo ello dependerá en gran medida
el periodo de conservación, que varía, como detalla este artículo, según el tipo de leche
IV. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de pasteurización de la leche UHT

V. REVISIÓN DE LA LITERATURA
La leche es casi estéril cuando es secretada por una ubre sana. Los inhibidores naturales de
la leche (p. ej., la lactoferrina y la lactoperoxidasa) impiden un aumento significativo del
número de bacterias en las primeras tres o cuatro horas después del ordeño, a temperatura
ambiente. El enfriamiento a 4 °C durante este período mantiene la calidad original de la leche
y es el método preferido para garantizar un producto de buena calidad para la elaboración y
el consumo. El enfriamiento puede realizarse mediante refrigeración mecánica o tanques
refrigerantes.

El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en inglés) requiere de un

esterilizador y de una unidad aséptica para el envasado del producto. Se utiliza para los
productos con bajo nivel de acidez pH superior a 4,6, como la leche UHT. La leche es tratada
a temperaturas superiores a 100ºC durante unos 3 a 8 segundos, lo que permite que se
conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas y se elimine casi toda presencia
de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres meses a temperatura ambiente si
el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe conservarse en la nevera un máximo de
4-6 días.

Proceso de Pasteurización

Se denomina leche UHT a la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un

calentamiento en condiciones tales de temperatura que asegure la destrucción de los
microorganismos y la inactivación de las forma de resistencia y envasada posteriormente en
condiciones asépticas. Este proceso consiste en exponer la leche durante un corto plazo de
3 a 8 segundos a una temperatura que oscila entre 150 y 200 °C y seguido de un rápido
enfriamiento, no superior a 40 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado
que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este proceso
aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de
la lactosa (azúcar de la leche).

La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la
pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el proceso también
puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, sopas y guisos. La leche UHT tiene una vida
típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. Para lograrlo algunos aspectos de calidad
deben tenerse en cuenta: limpieza, esterilización de la planta, control del proceso, tiempo de
producción, inspección y mantenimiento. Posteriormente luego de elevar la temperatura
inmediatamente se enfría a 4 ºC. y pasa a una máquina, ubicada por debajo del ultra
pasteurizador, que llena, sella y pone la fecha en las cajas automáticamente. Estos envases
han sido esterilizados y, se cierran herméticamente. Las cajas de leche se trasladan a
un almacén refrigerado donde permanecen hasta su comercialización

Materia Prima
Esta fase comprende la recepción y almacenamiento de la leche. La leche es un medio óptimo
para el crecimiento de microorganismos. Entre éstos pueden encontrarse gérmenes patógenos
que pueden originar, por ellos mismos o por sus toxinas, enfermedades de transmisión
alimentarla. Cabe destacar los microorganismos del género Brucella, Mycobacterium bovis
(tuberculosis), Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter,
Yersinia enterocolitica, etc.
La leche deberá cumplir con todas las normas sanitarias establecidas. Entre otros requisitos,
no deberá presentar microorganismos patógenos ni sus toxinas en una cantidad que afecte a
la salud de los consumidores. Además, tendrá:
 Contenido de gérmenes a 302 C (por ml) < 100.000
 Contenido de células somáticas (por ml) < 400.000
Temperaturas y tiempos:
 La temperatura de transporte de la leche cruda no deberá superar los 10º C, excepto
en el caso de que se hubiera recogido durante las dos horas siguientes al ordeño.
 Cuando la leche cruda no fuera tratada dentro de las cuatro horas siguientes a la
recepción, se enfriará a una temperatura que no sobrepase los 6 °C y será mantenida
a dicha temperatura hasta su tratamiento térmico.
 Vehículos de proveedores en condiciones higiénicas.
 Programa de limpieza, desinfección y mantenimiento de vehículos, locales y equipos.

Ventajas

 Asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y en formas esporuladas,

o sea, reproducidas por esporas.

 Debido al breve periodo de exposición a temperatura alta, se produce una mínima

degradación del alimento.

 Envasada en condiciones asépticas evita una contaminación posterior.

 No requiere refrigeración posterior.

 Tiempo de conservación aproximadamente 6 meses.

Desventajas

 Necesita equipo complejo, planta para empaque aséptico, operarios más

experimentados.

 Las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a deterioro del sabor y
envejecimiento de la leche.

 Hace perder características organolépticas a la leche, o sea las propiedades detectadas

por los sentidos como, sabor, olor, apariencia, textura

 Le destruye algunas vitaminas, le desnaturaliza proteínas, le carameliza azúcares (la

lactosa), etc.
  Afecta algunos componentes de la leche: la concentración de sales, coagula la lacto
albúmina, modifica la caseína y hace aparecer coloraciones oscuras y un ligero olor
a leche cocida, destruye en parte la lecitina y las vitaminas.

 Es un proceso menos utilizado que la pasterización.

 Es conveniente someterla a procesos de depuración, como la centrifugación, para

eliminar leucocitos, conglomerados de caseína y restos orgánicos.

Envasado de la leche UHT

En el proceso de pasteurización de la leche UHT se utiliza el envasado en tetra Pak. El

procedimiento del envasado por medio de sistemas de Tetra Pak consiste en calentar el
producto a altas temperaturas para después someterlo al descenso de temperatura hasta
alcanzar la del ambiente. Luego se vierte el producto en un contenedor previamente
esterilizado para su distribución. Este envase final debe estar conformado por varias capas
que eviten el contacto del producto con la luz y demás agentes externos, asegurando así la
frescura del producto por mucho más tiempo que otro tipo de envasado.

Características del envase Tetra Pak

El envase Tetra Pak es altamente reconocido, se caracteriza por una superficie plastificada
que casi en su totalidad puede ser impresa, a la vez este envase repele por completo la luz
evitando lo perjudicial que puede ser ésta para la conservación del alimento contenido. Hay
envases Tetra Pak con varias formas, tamaños y diseños distintos. Los envases Tetra Pak
están conformados básicamente por capas de plástico, papel y aluminio perfectamente bien
unidas que permiten la conservación de alimentos en buen estado sin la necesidad de ser
refrigerados. Las capas del envase protegen la calidad nutricional de su contenido y permiten
descartar el uso de conservadores artificiales.

Beneficios del envase Tetra Pak

Los beneficios que representa el envasado Treta Pak son varios ya que protege el producto,
que en general es algún alimento, mantiene la frescura de éste y lo conserva en perfecto
estado sin el uso de conservadores o sin refrigeración antes de ser abierto por el consumidor.
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. LITERATURA CITADA

1. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2013/01/02/215188.php

2. https://es.slideshare.net/estudianteutpelino/proceso-uht

3. https://www.quiminet.com/articulos/el-envasado-tetra-pak-2641575.htm

4. Villacreses, P (2012) La Pasteurización y sus beneficios. Obtenido en:

http://oldwww.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf

5. Gonzales, M (2007) Procesos de conservación de la leche. Obtenido en:

https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/6446/33262846.pdf

6. Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1-

1969,Rev 3 (1997)

7. Madyid, R.; Madn'd, J.,- Madrid, M. Antonio. 1993. La limpieza y desinfección en

lasindustrias alimentarias. ILE-Julio-Agosto. pp. 33-38