INTRODUCCIÓN:

Los hidratos de carbono, carbohidratos, azúcares, sacáridos o glúcidos, constituyen el grupo de

biomoléculas más abundante sobre la superficie terrestre, representando aproximadamente el
75 % de la materia orgánica existente. Todos son términos que hacen referencia a su sabor dulce,
o a que poseen la composición Cn(H2O)n. Aunque dicha nomenclatura subsiste, no todos los
glúcidos tienen sabor dulce ni responden a tal composición. Los carbohidratos presentan
tamaños moleculares muy diferentes. En función de ello, se clasifican en monosacáridos,
oligosacáridos y polisacáridos.

Esta práctica consiste en la identificación de azúcares reductores tales como polisacáridos,

monosacáridos, entre otros, además se identificará específicamente el almidón, un tipo de
polisacárido presente en algunos alimentos, a partir de los métodos de Benedict y el del Lugol.

OBJETIVOS:
Determinar la presencia de almidón en alimentos utilizando el reactivo del Lugol.

Identificar la presencia de azúcares reductores en alimentos a través del uso del reactivo de
Benedict.

MARCO TEÓRICO:
Polisacáridos: Los polisacáridos son el grupo más abundante de carbohidratos. Son los
componentes estructurales principales y las reservas de energía de las plantas; constituyen
entre el 60 y el 90% de la masa de las plantas.

Los polisacáridos son casi exclusivamente polímeros de glucosa que están unidos por enlaces
glicosídicos. Las masas moleculares de los polisacáridos van desde miles hasta millones. A
diferencia de los carbohidratos de baja masa molecular, los polisacáridos no son dulces y no
presentan mutarrotación. Como un grupo, generalmente no son reactivos puesto que sus
grupos hemiacetálicos están unidos por enlaces glicosídicos.

Almidón: Los almidones son los más importantes polisacáridos de reserva de las plantas. Si un
exceso de glucosa entra a una célula de la planta, se une por medio de una enzima al extremo
de las moléculas de almidón y se almacena para un uso posterior. Cuando la célula no puede
obtener la cantidad adecuada de glucosa del exterior, hidroliza el almidón para liberar la glucosa.
El almidón se almacena en gránulos relativamente grandes en el citoplasma. Los almidones de
consumo se encuentran en la papa, el arroz, el maíz y muchas otras fuentes de vegetales.

Dos estructuras poliméricas diferentes componen los almidones: la amilosa y la amilopectina.

Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80% amilopectina. Las moléculas
de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000 moléculas de glucosa unidas por
enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no ramificadas.

Reacción de Benedict: La prueba de Benedict es otra de las reacciones de oxidación, que como
conocemos, nos ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es decir, aquellos compuestos
que presentan su OH anomérico libre, como por ejemplo la glucosa, lactosa o maltosa o
celobiosa, en la reacción de Benedict, se puede reducir el Cu2+ que presenta un color azul, en
un medio alcalino, el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por
efecto del grupo aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como
un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O), que precipita de la
solución alcalina con un color rojo-naranja, a este precipitado se lo considera como la evidencia
de que existe un azúcar reductor.

El reactivo de Benedict está compuesto por:

 Sulfato cúprico.
 Citrato de sodio.
 Carbonato anhidro de sodio.

La evidencia de la reacción de Benedict es la formación del precipitado Ion Cuproso (Cu2O).

Reactivo de Lugol: La prueba de yodo es una reacción química usada para determinar la
presencia o alteración de almidón u otros polisacáridos una solución de yodo- diyodo disuelto
en una solución acuosa de yoduro de potasio que reacciona con almidón produciendo un color
púrpura; este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que contenga almidón
como, por ejemplo: las papas, el pan o ciertos frutos.

La prueba de yodo se da como consecuencia de la formación de cadenas de poliyoduro a partir

de la reacción entre el almidón y el yodo presente en el reactivo de Lugol.

La amilosa y la amilopectina son componentes del almidón, pero la amilosa es de estructura

lineal, con enlaces α (1-4), que forma hélices en donde se juntan las moléculas de yodo formando
un color azul oscuro; mientras que la amilopectina es de estructura ramificada, con enlaces α
(1-4) (1-6), que forma hélices mucho más cortas y las moléculas de yodo son incapaces de
juntarse presentando un color intermedio entre anaranjado o amarillo.

MATERIALES:

 Reactivo de Lugol
 Reactivo de Benedict
 Tubo de ensayo
 Pipeta milimétrica
 Glucosa 10%
 Fruta
 Bebida pulp
 Pan
 Jugo de fruta
 Orina (diabético y normal)

RESULTADOS:
REACTIVO DE BENEDICT:

 Orina de paciente saludable± reactivo de Benedict = cambio a color verde

 Orina de diabético ± reactivo de Benedict = cambio a color amarillo
 Solución de glucosa al 10% ± reactivo de Benedict = cambio a color marrón
 Pulp de durazno± reactivo de Benedict = cambio a color marrón

REACTIVO DE LUGOL:

 Mandarina ± reactivo de Lugol= cambio a color amarillo verdoso

  Manzana ± reactivo de Lugol = cambio a color verde petróleo
 Pan± reactivo de Lugol= cambio a color azul negruzco

DISCUSIONES:
Orina normal:

En la muestra de orina de un paciente normal en su composición se encuentra principalmente

agua y algunos iones como el calcio, además se ve la presencia de urea y ácido úrico. El reactivo
de Benedict es utilizado para identificar la presencia de azúcares reductores, por lo que al
realizar la prueba nos resultó negativo para la orina normal ya que efectivamente no se encontró
azucares dentro de su composición solo hubo una combinación de colores, puesto que la orina
era amarilla y el reactivo celeste dando una mezcla verdosa.

Orina de paciente diabético:

Dentro de la composición del reactivo de Benedict encontramos la presencia del sulfato de

cobre, este elemento al reaccionar con el grupo aldehído del azúcar se reduce de ser un ion
cúprico a ser oxido cuproso (Cu2O), lo que nos resultó positivo, puesto que en este caso la
muestra fue orina de paciente diabético por lo que efectivamente encontró el grupo aldehído
formando precipitado y cambiándolo a un color amarillo y afirmando lo que nos dice la teoría.
Si se encontraron azucares reductores.

Pan:

Según las teorías el almidón al ponerse en contacto con el Lugol presenta una coloración violeta,
esto se debe a que cuando el Lugol reacciona con los das estructuras que forman el almidón,
con amilasa proporciona un color azul y cuanto reacciona la amilopectina con Lugol proporciona
un color rojo y la combinación de estos dos colores nos proporciona el color violeta característico
del almidón por lo que podemos afirmar que el pan tiene almidón.

Manzana:

Con la reacción del Lugol se puede identificar la presencia de polisacáridos es decir azucares
grandes, y como en esta experiencia se trabajó con la manzana, la cual solo contiene
monosacáridos (fructuosa), no se logró observar la reacción puesto que el Lugol solo reacciona
cuando el yodo forma cadenas de poliyoduro al encontrarse con la presencia de cadenas largas
como la amilasa y la amilopectina, características del almidón.

Mandarina:

La mandarina contiene fructuosa y el Lugol tiene como función principal identificar

polisacáridos, por esta razón se puede comprobar que no hubo la presencia de la coloración
violeta puesto que el yodo no pudo formar sus cadenas poliyoduras.

Glucosa al 10%:

El reactivo de Benedict según la teoría es utilizado para identificar la presencia de azucares

reductores y como en esta experiencia se usó como muestra a la glucosa al 10% la reacción salió
positiva, por lo que se puede decir que la glucosa es un azúcar reductor, debido a que se observó
el precipitado marrón que se forma cuando el cobre reacciona con el grupo aldehído de los
azucares.
Pulp de durazno:

El Pulp es una bebida que en su composición tiene durazno, por lo que al reaccionar con el
reactivo de Benedict se detecta la presencia de azucares reductores como la fructuosa, por lo
tanto, se obtuvo un precipitado de color marrón

CONCLUSIONES:
Se identificó a través del reactivo de Benedict que solo se encontraba presente en la orina de
la persona con diabetes y con la glucosa al 10%.

Se determinó la presencia de almidón usando el reactivo del Lugol solamente en el pan.