Manual TÃ© Cnicas de PastelerÃ - A y PanaderÃ - A 2Âº Semestre Plan 5

MANUAL
TÉCNICAS DE PASTELERÍA PANADERÍA
IIº semestre
UNIDAD I
Masas y cremas básicas de pastelería
GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA
CFT SANTO TOMÁS

INDICE ----------------------------------------------------------------------------------------- 2
- Unidad I : Masas y cremas básicas de pastelería----------------------- 3

- I-1 : Ingredientes --------------------------------------------------------------- 4
- I-2 : Términos técnicos de pastelería--------------------------------------- 35
- I-3: Técnicas de elaboración de pastelería-------------------------------- 37
- I-4: Cocción del azúcar-------------------------------------------------------- 46
- Unidad II: Masas fermentadas de pastelería y panadería------------ 47

- Ingredientes ---------------------------------------------------------------------- 48
- Términos técnicos de panadería--------------------------------------------- 57
- Equipamiento de panadería ------------------------------------------------- 59
- Métodos de fermentación --------------------------------------------------- 65
- Etapas de la panificación ----------------------------------------------------- 67
- Unidad III: Biscochos y Queques ----------------------------------------- 77

- Biscochos clásicos--------------------------------------------------------------- 78
- Biscochos especiales ----------------------------------------------------------- 79
- Queques--------------------------------------------------------------------------- 80
- Unidad IV: Merengues y galletas--------------------------------------- 82

- Merengues ----------------------------------------------------------------------- 83
- Galletas --------------------------------------------------------------------------- 86
Centro de Formación Técnica Santo Tomás 2

Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena
I: Ingredientes
1-1 PERCEPCION DE LOS SABORES
La principal herramienta del gusto es la lengua; tiene unos elementos diminutos que se llaman
PAPILAS. Gracias a las papilas percibimos miles de sabores; sin embargo todos ellos son en
realidad la mezcla de 4 sabores básicos: Ácido, Amargo, Dulce y Salado.
Existen 4 tipos diferentes de papilas y cada uno tiene una misión gustativa diferente. Aunque
tenemos miles de papilas gustativas, las vamos perdiendo con la edad. Un adulto tiene unas
4.000, mientras que un bebé tiene unas 10.000; por ello, lo que para un adulto es dulce,
resulta súper dulce para un bebé recién nacido
1. Raíz de la lengua
2. Amargo
3. Salado
4. Orillas de la lengua
5. Ácido
6. Salado
7. Dulce
8. Punta de la lengua

1-2 ALMACANAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
Harina Se debe almacenar sobre tarimas en un lugar fresco y seco para evitar el
desarrollo de hongos.
Levadura Se debe mantener refrigerada entre 4º y 6º, la presencia de manchas de

fresca colores verdes y rojizos indica contaminación con hongos, si ello ocurre la
levadura debe ser eliminada ya que transmite malos olores y sabores al pan y
masas
Mantequilla Se deben mantener refrigeradas entre 4º y 6º.
Leche líquida Siempre se debe mantener refrigerada y una vez abierta, hay que usarla
rápidamente.
Huevos Se deben mantener refrigerados, además antes de ser usados hay que
lavarlos, ya que la cáscara contiene una gran cantidad de gérmenes
provenientes del tubo digestivo de la gallina
Crema Al igual que la leche, debe ser refrigerada y debe ser usada rápidamente, una
vez abierto el envase
Sal y azúcar Estos dos productos se deben mantener en contenedores cerrados ya que
tienden a absorber humedad del ambiente y se apelotonan
Conservas Las conservas usadas en pastelería, como duraznos, piñas u otras, se deben
trasladar a recipientes de vidrio o de acero inoxidable, una vez abierto el
envase de hojalata, para evitar que la fruta o su jugo tome sabores y
coloraciones desagradables

1-3 HARINA DE TRIGO
Clasificación del trigo
De acuerdo a la dureza del grano
Trigo Duro: Granos fuertes, difíciles de partir. Tiene un alto contenido de proteínas y
producen harinas aptas para masas con levadura.
Trigo Blando: Granos blandos y fáciles de partir, bajo contenido de proteínas, producen
harinas aptas para bizcochos y galletas (pastelería en general).
El Grano de Trigo
Tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales:
a) PERICARPIO: Comprende una serie de capas que conforman la

envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta
envoltura representa aproximadamente un 14 a 16% del grano, es
rica en sales minerales y contiene además proteínas, materias grasas
y vitamina B.
b) ENDOSPERMO: Representa aproximadamente un 81 a 83% del grano.

De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y
materias proteicas especiales.
c) GERMEN: Corresponde a un 2.5 a 3% del grano. Es la parte viva de la

semilla. Rico en materias grasas, azúcares y vitaminas B y E. Durante
la molienda se separa de la harina, ya que su alto contenido de grasas
puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.

Características de calidad de las harinas:
La calidad de una harina esta directamente relacionada con el tipo de trigo utilizado y del
tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Las principales características de calidad son:
Color:
Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha
medida que pasa el tiempo va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxigeno del aire
sobre pigmentos que le daban el tono amarillento original.
Fuerza:
Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representaran
mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, y retener
gases de la fermentación.
Tipos de harinas:
De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje
de proteínas que posean.
En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y

glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad

para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa
de extracción.

El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la
cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente.
No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
Se diferencian también en el tipo de grano de trigo utilizado.
Obtención de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos
de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja
y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y
forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de

superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente
se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través

de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido
cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite
hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72%
respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra,
se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano
además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento
en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

Tipos de harina:
Harinas extra fuertes:

Son aquellas que tienen un alto contenido de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos
duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.
Harinas de fuerza:
Tienen porcentaje de proteínas entre un 10 y 13%. Se destinan a panificación y masas con
levadura. Se obtienen de granos duros.
Harinas comunes o débiles:

Tienen porcentaje de proteínas entre un 7 y 8%. Se usan en la elaboración de bizcocho,
galletas y pastelería en general. Se obtienen de granos blandos.
.
Se

Composición química de la harina:
Almidón--------------- 61 – 73%
Humedad -------------12 – 16%
Proteínas----------------8 – 15%
Azúcar-------------------1 - 2%
Minerales--------------0,5 – 1%
Vitaminas----------- ---B-PP-E

1-4 FECULAS Y ALMIDONES
Sustancia de reserva de muchas plantas. Es el elemento que proporciona más calorías a la

dieta. Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos
como la papa; se obtiene por lavado, secado y molienda de los cereales. Normalmente no son
dulces, son insolubles en agua fría. En agua caliente forman geles y pastas.
Están formados por gránulos de formas y tamaños variados, compuestos por dos estructuras
que son la amilosa(20%) y la amilopectina (80%). Es un polvo puro, fino y blanco, sin olor ni
sabor.
Se utilizan como espesantes, para ligar cremas o lograr una miga suave y que no se
desmorona, en las masas de pastelería. En muchas recetas reemplaza una parte o el total de la
harina, ya que produce una miga de poros suaves y finos y una estructura desgranable. En
exceso produce resequedad del producto. El almidón tostado y mezclado con agua caliente
produce un bonito brillo y piezas horneadas.
Existen distintos tipos de almidones:
1. Almidón de maíz: 25% amilosa y el resto amilopectina. La apariencia del gel es

opaca. Se utiliza en la industria de panificación, en los polvos de hornear, en las
salsas, etc.
2. Almidón de arroz: 70% amilosa y el resto amilopectina. Forma geles opacos, blandos y
poco estables.
3. Almidón de trigo: Se usa en panificación, especialmente en productos de pastelería,
para bizcochos de consistencia suave y blanda.
4. Almidón de papa: Forma geles translúcidos y claros; se utiliza en la elaboración de pan
(centeno).

1-5 LECHE
Con el término leche se entiende la leche de vaca, que es la leche generalmente utilizada, en
pastelería y panadería.
Composición de un litro de leche de vaca:
 Agua : 900 - 910 grs.

 Materia grasa : 35 – 45 grs. (lípidos)
 Caseína : 30 grs. (proteínas)
 Lactosa : 47 – 52 grs. (glúcidos)
 Sales minerales : 8,5- 9,5 grs (zinc, calcio, potasio, fósforo)
 Vitaminas : A.D.E.K. B1. B2. PP. H.
 Valor energético : 700 calorías/Litros (2926 Kjoules)
 Densidad 1,03
Leche Pasteurizada:
Es leche preparada para ser bebida, escasa en gérmenes. El procedimiento de la pasteurización

fue desarrollado por Luis Pasteur y su mujer en el año 1865.
La pasterización es un proceso de eliminación de gérmenes. Consiste en llevar la leche

rápidamente a 85º durante 15 segundos, enfriándola inmediatamente. Si se almacena en lugar
fresco se mantiene unos 10 días.
Leche UHT Ultra Hight Temperatura:
Es leche de consumo libre de gérmenes.
La uperización es un proceso de eliminación de gérmenes que fue desarrollado en Suiza. Se

lleva la leche de manera fulminante a una temperatura de 130 - 150º e inmediatamente se la
enfría a menos de 5º y se envasa. Esta leche se mantiene unas 11 semanas a temperatura
ambiente en su envase sellado. El sabor se modifica levemente durante el proceso.
Leche semi descremada
Es leche entera parcialmente descremada, su contenido graso es de 1.8% puede ser

transformada en durable con el proceso de pasteurización o uperización.
Leche descremada
Es leche entera completa o parcialmente descremada el máximo de su contenido graso es de

0.5%. Esta leche es transformada en duradera con los procesos de pasteurización o de
uperización.
Leche Condensada
Es la leche azucarada o sin azucarar a la que se le ha extraído agua al vacío y con calor. La leche
condensada sin azúcar siempre esta esterilizada, la dulce es pasteurizada o uperizada. La leche
sin azúcar tiene una duración de un año, la dulce de 2 años.
Leche en polvo
Es leche entera convertida en polvo por un proceso de cilindrado o de atomización. Conserva

íntegros su contenido nutritivo y sus componentes. La leche en polvo se conserva durante un
año a temperatura ambiente.

TIPO PROCESO DE VENTAJAS INCONVENIENTES TIEMPO DE
CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN
LECHE CRUDA Hervir 5 MN Eliminación de Desaparición de 24 horas ,
gérmenes vitaminas refrigerada
LECHE Calentar 15 segundos aEliminación de 3 a 4 días,

PASTEURIZADA 85º C, y enfriar gérmenes, conserva refrigerada
rápidamente vitaminas y
fermentos
LECHE Calentar a 115ºC Larga conservación Desaparición de 4 meses protegido
ESTERILIZADA por 20 mn Eliminación de vitaminas de la luz++
gérmenes
LECHE Calentar a 150º por Larga conservación 4 meses protegido
UPERIZADA unos segundos Eliminación de de la luz++
UHT gérmenes
LECHE Esterilizada en latas Desaparición de Varios meses a
CONDENSADA herméticas. vitaminas temperatura
NO Evaporación de una ambiente
AZUCARADA parte del agua
(55%)
LECHE Acción inhibitoria conserva vitaminas Varios meses a
CONDENSADA del azúcar temperatura
AZUCARADA ambiente
LECHE EN Desaparición del Conserva casi todas Varios meses en
POLVO agua sus vitaminas lugar seco y fresco.
1-6 CREMA
La crema es un producto obtenido a base de leche y con un contenido de materia grasa de, por
lo menos, 30%.
Para extraer la crema de la leche se utilizan centrifugadoras, girando a 7000 vueltas por
minutos. La separación de la crema es posible gracias a la diferencia de densidad.
La crema se puede conservar con dos métodos:
- Pasteurización
- Uperizaciòn UHT que permite una mayor conservación.
En pastelería la crema puede ser utilizada montada o semi batida, para preparaciones como
bavarois, mousses y parfaits por ejemplo o en su estado líquido para salsas.
1-7 MANTEQUILLA
Para producir un kilo de mantequilla son necesarios 25 litros de leche fresca o dos litros y
medio de crema.
Se bate la crema en la mantequera hasta que se separan los granos de mantequilla del suero,
a éste se le deja escurrir.
Se lavan los granos de mantequilla con agua helada después se amasan en la mantequera
hasta que se conviertan en mantequilla fresca y aromática.
La leche y los productos lácteos deben ser almacenados entre 1º y 3 º de temperatura,
protegidos de la luz y los olores. En el congelador la mantequilla se conserva hasta 5 meses.
La mantequilla toma fácilmente los olores, por esto debe, siempre debe almacenarse, en
el refrigerador, herméticamente sellado.
Composición de 1 kilo de mantequilla:
- materia grasa ------------------------------82%

- agua -----------------------------------------16%
- minerales-lactosa --------------------------2%
- vitaminas --------------------------------A-D-E-K
Punto de fusión: 31º a 32º C (Temperatura en la cual se derrite)
Temperatura crítica: 120º C (temperatura en la cual se quema)

MARGARINA
En 1869, Napoleón III llamo a concurso, con el fin de descubrir un producto capaz de
reemplazar la mantequilla, producto caro y de corta conservación.
Es un francés, Meges Mouries, quien gana este concurso. En su granja experimental, logra
emulsionar grasa de vaca, batiéndola.
El producto obtenido es blanquecino, al verlo, Meges Mouries murmuro “Margaron” que
significa en griego “blanco perla”, de allí vendrá su nombre.
Así nació la margarina. La autorización definitiva de comercialización de la margarina data de
1872.
La margarina es obtenida batiendo juntos dos cuerpos que no se pueden mezclar, como
aceites y leche o agua.
Esta asociación se denomina emulsión.
Se utilizan dos tipos de aceites para elaborar las margarinas:
- Aceites concretos: (sólidos a temperatura ambiente)

- el coprah , extraído del coco,
- aceite de palma , extraída del fruto de la palmera
- aceite de palma , extraída de la almendra de la palmera
- Aceites fluidos (líquidos a temperatura normal)

- Aceite de maní
- Aceite de maravilla y soja
- Aceite de maíz
- Aceite de semillas de algodón
Todos estos aceites son de origen vegetal, pero ciertas margarinas contienen también manteca
de cerdo y aceite de pescado.
Existen tipos de margarinas especiales para las masas de hojas, como el hojaldre o la masa de
croissant, es una margarina de contextura más firme que facilita el trabajo con la masa.
Se denomina “margarina de hoja”.

1-8 HUEVOS
Los huevos, pueden variar de tamaño (de 40 a 70 grs.); el peso de referencia es de 60 gramos.
Huevo -------------------------- 60 gramos

Clara --------------------------- 32 gramos
Yema -------------------------- 20 gramos
Cáscara ------------------------ 8 gramos
Algunas recetas pueden venir con el peso de huevos a utilizar y no la cantidad unitaria.
Cantidad Equivalencia
1 litro de huevos 16 a 18 unidades
1 litro de claras 32 unidades
1 litro de yemas 50 a 55 unidades
Composición del huevo

- Cáscara
- Fárfara, piel del huevo
- Clara
- Cámara de aire
- Chalaza
- Yema
- Cáscara: Constituida por carbonato de calcio, con poros pequeños para el intercambio
de gases de la respiración, sólida y la separa del huevo una membrana delgada y
translúcida. En su parte más redondeada tiene una cámara de aire, que es la que
determina la frescura del huevo.
- Clara: Sustancia viscosa y clara, de color amarillo pálido (debido a la riboflavina), con
alto contenido de agua. Su viscosidad se debe a pequeñas membranas de queratina y
por la proteína ovomucina, que además dan a la clara la capacidad de retener el aire
incorporado a través del batido. Es soluble en agua y a temperaturas de 60° a 70°C se
coagula haciéndose sólida.
- Yema: Constituye una emulsión densa y amarilla con un alto contenido de grasa
(Lecitina). Compuesta además por proteínas y vitaminas; rodeada por una membrana
que la separa de la clara llamada chalaza, la cual al envejecer el huevo se ablanda y se
rompe muy fácilmente, mezclándose la yema con la clara.
Almacenamiento:
En lugar fresco y seco, protegidos del sol y del calor.
Control de frescura
- al abrirlos no deben tener olor a heno o podrido.

- Al sacudirlos no deben producir sonido.
- Mirarlos a la luz, si se observan manchas o puntos oscuros a través, desecharlos.
- Sumergirlos en agua con sal, los frescos permanecerán en el fondo, los viejos
emergerán.
- En los huevos frescos recién abiertos, la yema debe ser redonda y rodeada por la clara,
en los viejos, la yema la clara se dispersan.
Utilización
En pastelería podemos utilizar los huevos de distintas maneras:
- Enteros: para biscocho genoise, masas, cremas o para hacer dora.

- Las yemas solas: para cremas o sabayon
- Las claras solas: montadas para merengue por ejemplo, o para mousses de frutas.
- Las claras y las yemas por separado en la misma preparación, por ejemplo para el
biscocho cuillere o champaña.
Los huevos coagulan a una temperatura de 68º C.

1-9 AZÚCAR
El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación, necesaria para nuestro
organismo, fundamentalmente para nuestro cerebro, los músculos y el sistema nervioso.
Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada.
¿De donde proviene el azúcar?
El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar.

Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidrato de carbono. Los
glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas formadas de glucosa, fructosa o
galactosa.Solo los glúcidos simples le entregan, a los alimentos, un gusto azucarado.
Existen 3 tipos de glucidos simples:

La sacarosa, llamada azúcar, la lactosa y la fructosa.
Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glucidos complejos. Los
más conocidos entre ellos es el almidón de harina de trigo. los glúcidos complejos se
encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) granos (lentejas,
arvejas).
Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable
en el desarrollo del hombre.
Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.

La remolacha
Se conoce botánicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azúcar. Raíz de color blanca,
mide entre 30 y 40 cm. y pesa entre 500 y 800 gr.
Se cultiva por su gran valor en la rotación del suelo, por el azúcar y productos derivados;
coseta (forraje) y melaza (alcohol).
La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada dos años. Pero para su industrialización se
cosecha al primer año (mayor concentración de azúcar en la raíz).
En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca.

Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas,
tiempo de almacenamiento.
¿Cómo se forma el azúcar en la caña o remolacha?
Si las plantas tienen azúcar, sacarosa para ser precisos, es solamente porque ellas lo requieren
para poder desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen
clorofila, utilizan la luz y gas carbónico que encuentran en el aire y agua de la tierra.
Llamamos fotosíntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a la planta utilizar la
energía solar para transformar el carbono, el hidrogeno y el oxigeno en glucido.
La fotosíntesis se desarrolla en 2 fases: en el día, la planta acumula energía luminosa y en la
noche la utiliza para producir entre otras cosas sacarosa.
La presencia de aire en el gas carbónico, la intensidad de la luz e inclusive la temperatura
puede intensificar o disminuir la formación de sacarosa.

¿Cuales son las cualidades del azúcar?
El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un

producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos.
Por esto inclusive lo encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos
preparados y los productos congelados.
El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los
productos sean crocantes.
Tipos de azúcar blanca:
Ambos tipos de azúcar (de caña y de remolacha) tienen el mismo sabor, por lo tanto se hace
distinción a la hora de adquirirla en los mercados.
Los diferentes tipos de azúcar que existen son:
-Azúcar granulada: el más utilizado, el más económico, de cristales más gruesos y brillantes.
-Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más pequeños (más fácil de disolver).
-Azúcar glas o flor: es azúcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adicción
de fosfato de calcio para que se mantenga suelta.
-Azúcar en cuadrillo: es azúcar granulada en forma de terrones.

Tipos de azúcar moreno
La mayoría del azúcar moreno proviene de la caña de azúcar y debe su color en parte de la
melaza y aroma que retiene de ella misma. Los tipos son los siguientes:
-Azúcar morena clara y suave: es de grano finos, con cristales húmedos, apelmazados y con un
sabor dulce característico.
-Azúcar morena oscura y suave: es de aroma intenso y de cristales finos, es muy utilizada en
repostería.
-Azúcar de melaza: es azúcar de caña con mayor cantidad de melaza, lo que le da una
característica pegajosa.
¿Qué es la melaza?
Es un líquido viscoso, dulce y oscuro. Es un subproducto de la cristalización del azúcar.
Es ideal para mejorar la fermentación y el color de los panes integrales.

La melaza sirve para producir alcohol y también para preparar levaduras de panificación.
Se conserva largo tiempo refrigerada. Para medir la melaza, la forma más adecuada es aceitar
una taza o cuchara, así se desprenderá con más facilidad.
¿La glucosa?
Este azúcar simple se comercializa en polvo o en jarabe al 45%.

Es obtenido por hidrólisis enzimática del almidón.
Tiene un menor poder edulcorante que el azúcar y habitualmente se utiliza como
anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces.
Además de sustituir en muchos casos a la miel, se incluye en budines para darles humedad y
en salsas y baños para otorgarles brillo.
Es ideal para elaborar helados y sorbetes sin que resulten empalagosos.
La glucosa natura se encuentra en uvas, miel y otras frutas.
Se extrae de diferentes vegetales aunque principalmente del maíz.
En repostería se utiliza un derivado de la sacarosa, producido mediante hidrólisis ácida o

enzimática, que se llama azúcar invertido, compuesto a partes iguales de fructosa y glucosa.
Añadido a la mezcla o formado durante el proceso, se usa en la elaboración de bollería,
caramelos y otros productos de confitería. La mezcla cristaliza con más dificultad que la
sacarosa, evita la desecación de los productos congelados y hace descender el punto de
congelación de helados.

1-10 MIEL
¿Que es la miel?
Se entiende por miel, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del néctar de las
flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre
ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias,
almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación.
La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de plantas,
que florecen y producen el néctar en el mismo periodo.
Origen de la miel
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que consiste en una
solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias, como aminoácidos,
minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc.
El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar por la boca y
antes de ser trasladado al buche.
La saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y además una diastasa (la
invertasa), que convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y levulosa. Las abejas al regresar
con el buche lleno de néctar a su colmena, depositan a este en panal o la pasa a alguna obrera,
la que se encarga de la posterior transformación del néctar en miel. Sufre dicha sustancia
diversos manipuleos y trasvasos, en cuyo transcurso se deshidrata, sufre un proceso de
fermentación y sazonamiento. El secado se prolonga unos cinco días en las celdas, por
ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior
(seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 % en el momento
del opérculo, que marca el fin de la transformación del néctar en miel. Una vez concluido todo
este proceso, las celdas que contienen miel madura, son cerradas por las obreras hasta su
cosecha.
Características sensoriales:
Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo
oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos
siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de olores y sabores extraños
y por último, su consistencia deberá ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
Valor nutricional
El valor nutricional de la miel radica en los azúcares reductores, glucosa y levulosa, de que está
compuesta en un porcentaje elevado, pudiéndose comparar su poder energético al del azúcar
común. También tiene un gran valor el porcentaje de proteínas, sales minerales, ácidos
orgánicos, que le dan los caracteres particulares y las vitaminas y la diastasa.

1-11 CACAO
La planta
El cacaotero (Theobroma cacao, que significa "fruta de los dioses"), es un árbol tropical (crece
entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde se dan las humedad y el calor necesarios
para su cultivo) de hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 metros de
altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes), protección del
viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores
cálidos.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del
tronco y las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca, que tiene forma de
calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando
madura. Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura,
puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante
todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal y la intermedia y son
necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Cosecha
La maraca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm. de espesor. Está rellena de una pulpa rosada
viscosa, dulce pero incomestible, que encierra de 30 a 50 granos largos en almendrados que
son completamente blandas y rosadas o purpúreas de color. Tan pronto como maduran, se
quitan las maracas con un cuchillo curvado, se abren con un machete y se dejan secar hasta
que comience la fermentación (entre dos y ocho días).
Entonces, se quitan los granos y se apilan montones, cajas o enrejados, durante varios días de
endulzado, en los cuales la pulpa gruesa fermenta hasta que se hace más fina y se acaba
cayendo. La calidad de los granos, que originariamente tienen un sabor fuertemente amargo,
depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es
insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por lo hongos.

Posteriormente, se extienden los granos y mientras se rastrillan constantemente, se desecan.
En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que
actúen los rayos de sol, como en cobertizos mediante calor artificial. No obstante, cientos de
toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y
otros animales errando a sus anchas. Finalmente, los nativos descalzos pisan y caminan sobre
los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con
agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las
fábricas de los países industrializados.
En la fábrica, los granos, tras ser lavados y tostados, son descascarillados por una punteadora
que también quita el germen. Las puntas se colocan entre tres grupos de piedras hasta que
emergen como una pasta cremosa gruesa. El polvo de cacao se fabrica a partir de este "licor" (
o pasta de chocolate) extrayendo parte de sus aceites grasos - la grasa de cacao, que se utiliza
en dulces, jabones y cosmética. Cuando se le añade fécula y azúcar, se bate el licor en una
máquina "Conges" (molde cóncavo) para producir el chocolate dulce y para darle la forma
deseada. El chocolate ya está listo para ser empaquetado.
En pastelería se utiliza “coberturas de chocolate”, las coberturas son una mezcla de pasta de
cacao con azúcar, manteca de cacao y para cierta leche. Puede variar la cantidad de manteca,
así cambia la fluidez de la cobertura.
Algunos sucedáneos se encuentran en el mercado, en los cuales reemplazan parte de la

manteca de cacao por grasa hidrogenada, son más fácil de utilizar.
Cobertura de chocolate:
Composición de las coberturas:

- Negra: 40% manteca de cacao – 30% azúcar – 30% pasta (o licor) de cacao.
- Leche: 50% azúcar – 20% leche – 20% manteca de cacao – 10% pasta de cacao.
- Blanca: 50% azúcar - 25% leche – 25% manteca de cacao.

Temperage (templado): operación que consiste, después de haber derretido la cobertura, en
bajar la temperatura, por distintos medios (tablage o adjunción de cobertura rallada) antes de
subirla a su temperatura de utilización.
Tablage: operación que consiste en verter los 2/3 de la cobertura sobre una superficie de
mármol, trabajarla con espátulas y triángulos, para bajar la temperatura, antes de volverla a su
recipiente de origen, con el resto de la cobertura, con el fin de llegar a la temperatura de
utilización.
Curva de temperatura:
Cobertura negra Cobertura de leche Cobertura blanca
Derretir a Derretir a Derretir a

50°-55° C 45°-50° C 45°-50° C
utilización utilización utilización

31°- 32° C 29°- 30° C 28°- 29° C
Templado 26°- 27° C Templado 26°-27° C Templado 26°-27° C
A ciertas coberturas les agregan aceites vegetales parcialmente hidrogenados.

Estas coberturas no requieren del templado y se pueden utilizar rápidamente después de
haberlas derretidas, son más fluidas, más fácil de uso, pero menos finas de sabor.
El chocolate se derrite alrededor de 30º C, debe ser calentado al baño-maría o al horno

microondas, debajo de 600 W.

1-12 SAL
La sal común es un ingrediente básico para la panificación y para algunos productos de

pastelería.
Se obtiene comercialmente de tres maneras:
 De salinas, aprovechando el agua de mar.

 De lagos subterráneos bombeando la salmuera y sometiéndola luego a proceso de
evaporación.
 De minas, extrayéndola en forma de piedras que luego son disueltas, purificada la solución,
evaporada y refinada.
Sal marina: conseguida por evaporación del agua del mar (27 grs por litro de agua)
Sal gema o sal de roca: extraída de canteras
La sal que se utilice debe poseer las siguientes características:
 Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener granulometría
fina, teniendo estas características antes y al momento de hacer con ella una solución.
Dicha solución deberá ser muy cristalina.
 Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
 Garantizar una pureza arriba del 95%, y que sea blanca.

1-13 GELATINA
¿Qué es la gelatina?
Un agente espesante, que sirve para dar una consistencia firme a un líquido frío
¿De dónde proviene?
Se obtiene hirviendo huesos, piel y tendón de animales.

Esta compuesta sobre todo de proteínas.
Se encuentra en polvo o en hojas.
También existe una gelatina vegetal, de origen marino, conocida como agar-agar.
Utilización
En hojas, se ablandan las hojas en agua fría, por 5 MN, se escurren y se disuelven en un poco
de agua caliente o de preparación caliente (Ej. Crema para bavarois).
En polvo se disuelve en un poco de agua fría, luego se derrite al baño-maría y se incorpora a la
preparación caliente.
La gelatina cuaja cuando está a una temperatura de 18 °C o menos

1- 14 LEVADURA
¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?
Son organismos unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos.

Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc.
Funciones de la levadura
Transforma los azucares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de
sustancias aromáticas.
Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una
masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa, proteínas de muy buena calidad.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura:
Alimento:
La levadura necesita azucares para alimentarse.

Estos son principalmente sacarosa, maltosa, glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será
necesario agregarlos directamente durante el amasado.

Húmeda:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que estos estén previamente disueltos, por
esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta.
Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el
proceso de fermentación.
Tipos de levadura
Levadura prensada:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se
descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial : paquetes 500 grs.
Uso domestico : pancitos de 40 grs.
Conservación:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperatura de 4 a 5°C, mantiene
sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir
gases.
Levadura seca instantánea:

Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene
un aspecto granuloso.
Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde
aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.

Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs.

Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura
prensada.
Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado.
Leudantes químicos: Actúan en presencia de calor y humedad, y reaccionan produciendo un
gas dióxido de carbono y así se produce el lavado químico. Algunos de estos leudantes son:
Bicarbonato de sodio, polvos de hornear, carbonato de potasio, etc.
1-15 ESENCIAS
Definición
Son sustancias liquidas, muy volátiles, de olor intenso producidas por ciertos vegetales y otros
cuerpos orgánicos.
. Producen un efecto sobre los nervios olfativos y gustativos.
Sirven para aromatizar o reforzar las propiedades gustativas ya existentes en helados, cremas,
pasteles, rellenos, salsas y otras preparaciones.
Función
Sirven para aromatizar o reforzar las propiedades gustativas ya existentes en helados, cremas,
pasteles, rellenos, salsas y otras preparaciones.

1-16 COLORANTES
Definición
Para los colorantes autorizados en pastelería y alimentación en general, son sustancias

naturales, obtenidas o sintetizadas por procesos físicos o químicos.
Se encuentran bajo forma liquida, en pasta o en polvo.

Son productos muy concentrados, una cantidad pequeña es suficiente para dar el color.
¿De dónde se extraen?
Amarillo : Azafrán
Azul : Mirtillos
Naranjo : Caroteno de las zanahorias
Rojo : Betarragas rojas
Verde : Clorofila de hojas verdes
Preservantes:
Productos químicos utilizados en la conservación de alimentos. Los más utilizados son los
propionatos (de calcio y sodio) y los benzoatos (de calcio y sodio). Estos deben ser utilizados
siempre con precaución y en cantidades convenidas por la autoridad sanitaria.

TECNOLOGÍA: Términos técnicos de pastelería
Término en Traducción Definición

francés
Abaisser Uslerear - Extender una masa con uslero
Abaisse - Masa extendida
Aerometre Aerometro - Instrumento que mide la densidad de los líquidos, por
ejemplo un almíbar.
Agar-agar Agar-agar - gelatina extraídas de las algas marinas procedentes de Japón,
California y Ceilán. Es seis veces más fuerte que la gelatina
común.
Amasser Amasar - trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la
consistencia deseada.
Appareil - Preparación base dentro de la elaboración de una receta,
compuesta de varios ingredientes, como huevos y azúcar para
la crema pastelera.
Aromatiser Aromatizar - dar sabor a una preparación con jugo, licor o esencia.
Bain-Marie Baño-María - Recipiente con agua a punto de ebullición para calentar o
cocer lentamente.
Batido - mezcla liviana emulsionada.
Blanchir Blanquear - Batir una mezcla de huevos o yemas con azúcar, hasta
obtener una mezcla cremosa, de color amarillento, a punto de
cinta o ruban .
Bouchées - pequeños timbales de masa de hojaldre que pueden rellenos
con dulce o salado.
Carameliser Caramelizar - Verter un azúcar cocido a punto de caramelo en un molde
- Dar color a un producto por aplicación de azúcar y calor.
Clarifier Clarificar - separar las claras de las yemas de huevo.
Concentrer Concentrar - concentración del sabor de un elemento líquido mediante
evaporación.
Cornet cornet - cucurucho de papel mantequilla enrollado en forma de cono
que se utiliza para decorar .
Demouler Desmoldar - sacar un producto del molde (biscocho , queque)
Detrempe - masa base para la masa de hojaldre
Dorure Dora - mezcla de huevo batido, que se extiende sobre las masas
antes de hornearlas, para darles color.
Dorer Dorar - acción de aplicar dora a un producto.
Fariner Enharinar - poner una fina película de harina en un molde para evitar que
se pegue el producto ejemplo un biscocho.
Fleurer Enharinar - espolvorear una fina capa de harina, en un mesón de trabajo,
para evitar que la masa se pegue, al uslearla.
Flamber Flambear - acción de poner alcohol caliente a una preparación y prender
fuego.
Fouetter Batir - mezclar con un batidor para provocar una emulsión.
Genoise Genovés - tipo de biscocho – método directo
Glacer Glacear - cubrir una pieza de pastelería con chocolate, cobertura o
fondant.
Imbiber Empapar - remojar un biscocho con almíbar.
Incorporer Incorporar - agregar un ingrediente a una preparación con movimientos
envolventes.
Lisser Alisar - Hacer que la superficie de un producto quede parejo, ejemplo
alisar una torta.
Monter Montar - batir una preparación, incorporando aire, hasta obtener una
mezcla firme y ligera.
Monder Mondar - quitar la piel de un fruto, por medio de agua hirviente.
Parer - recortar las partes sobrantes de una masa o biscocho.
Piquer Picar - pinchar, con un tenedor o rodillo con puntas, una masa para
evitar que infle en la cocción.
Ruban Ruban - es el punto que se obtiene al batir yemas con azúcar a su
máxima emulsión, quedando una mezcla cremosa de color
pálido y que al levantar el batidor se forman cintas.
Saupoudrer Espolverear - esparcir una fina capa de producto en una preparación
Tamiser Tamizar - pasar un producto por tamiz o colador para quitar grumos o
impurezas.
Tourer - dar las vueltas a una masa de hojaldre o croissant, doblando
la masa.
Sabler - mezclar harina con materia grasa, frotando con las manos
hasta obtener una mezcla arenosa.
Confir Confitar Preparar ciertos alimentos para su conservaciòn, cociendolos
lentamente en azùcar o sumergiendolo en almibar
Macerer Macerar Poner por más o menos tiempo, frutas frescas, confitados o
secos en un liquido( alcohol, licor, almíbar, vino o té)para
impregnarlo de su sabor.
Pocher Pochar Cocer frutas en liquido abundante (agua o almíbar) ,
manteniendo un leve hervor.

1-3: TECNICAS DE ELABORACIÓN DE PASTELERÍA
MASAS
Masas friables:
Estas masas se caracterizan por su gran friabilidad y una ausencia de cuerpo.

La friabilidad se obtiene con dos métodos:
- Trabajando la harina con la materia grasa hasta obtener textura de arena, el elemento líquido
siendo agregado en último. Ejemplo: masa brisée.
- Emulsionando la materia grasa con el azúcar y los elementos líquidos. La harina se incorpora
en último. Ejemplo: masa azucarada.
Estudio de materias primas:

- Harina: Utilizar harinas con bajo contenido en gluten.
- Materias grasas: La elección de la materia grasa (mantequilla o margarina) dependerá
de dos factores:
- La calidad buscada.
- La temperatura del local de trabajo. La margarina soportando temperaturas
más altas.
- Sal: utilizar sal fina. La sal contribuye a dar sabor y facilita la coloración durante la
cocción.
- Azúcar: utilizar azúcar de granulación fina o azúcar flor. Como la sal, el azúcar da sabor
y coloración a las masas.
- Huevos: la cantidad de huevos a incorporar se calcula en función de la calidad buscada.
El huevo da sabor a las masas y permite juntar todas las partículas de harina.
- Agua: Como el huevo, el agua permite juntar las partículas de harina hasta obtención
de una masa compacta.
Temperaturas de cocción:
- 200° a 220° para la masa brisée (quiches, tartaletas saladas)
- 180° a 200° para la masa azucarada ( Tatín, tartaletas de frutas, pie)

Notas:
- El grado de friabilidad variará según la cantidad de materia grasa.
- Es recomendable dejar reposar la masa por un mínimo de 30 minutos antes de la
utilización. Mejor todavía es hacer la masa el día anterior.
- Durante el reposo, se debe, siempre, tapar la masa con un plástico, para evitar que se
forme una costra.
- Es recomendable no trabajar demasiado las masas, para evitar demasiada elasticidad al
momento de uslerear.
Masa hojaldre:
La técnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por pliegues sucesivos, capas de masa
(detrempe) y capas de materia grasa.
Durante la cocción, el agua de la detrempe se transforma en vapor.
Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa derretida, retendrá este vapor,
empujara, despegara y levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en acordeón
que caracteriza esta masa.
La masa hojaldre se puede utilizados tanto en salado como en piezas dulces.
Métodos de elaboración:
- Simple: Es el método más utilizado, consiste en envolver la materia grasa al interior de

la detrempe.
- Inverso: Este método consiste en envolver la detrempe en la materia grasa.
- Rápido: Este método consiste en mezclar, desde el principio, todos los ingredientes de
la detrempe con la materia grasa.

Tourage: Empaste (Acción de incorpora la materia grasa y dar las vueltas a una masa)
Existen tres tipos de tours (vueltas):
- Vuelta simple: Estirar y plegar la masa en tres.(1)

- Vuelta doble: Estirar y plegar la masa en cuatro. Equivale a 1 ½ vuelta simple. (2)
- Vuelta triple: Estirar y plegar la masa en cinco. (Poco utilizado).(3)
1 2 3
La masa hojaldre se utiliza, según el resultado deseado, con cinco o seis vueltas.
Se debe respetar un reposo de 15 a 20 minutos entre cada dos vueltas.
Se da la última vuelta justo antes de formatear las piezas deseadas.
Temperatura de cocción: Horno caliente de 220° a 240°. la temperatura puede variar según
el tamaño de las piezas a hornear, las piezas más grandes se cocerán a una temperatura más
baja.
Ejemplos de utilización:
Salado Dulce
- Milhojas
- vol-au-vent
- Palmeras
- Quiches
- Tartaletas
- Patés en costra
- Sacristanes
- Tourtes
- Abanicos
- Hojaldres cocktail
- Pithiviers
- Fleurons
- Palitos

Notas:
- La cantidad de agua dependerá del tipo de harina utilizada, de su poder de absorción y

del tipo de materia grasa utilizada.
- La detrempe debe tener la misma consistencia que la materia grasa utilizada.
- La masa debe ser envuelta con plástico durante el reposo, para evitar la formación de
una costra.
- Es necesario un reposo (10mn), de las piezas formateadas, antes de hornear.
- No es necesario enmantequillar las bandejas. La materia grasa que se derrite durante la
cocción basta para que no se peguen las piezas.
- Se debe mojar las bandejas antes de depositar las piezas de hojaldre, eso tiene por fin
de inmovilizarlas y evitar el encogimiento.
- Para las piezas de hojaldre dulces (ejemplo: palmeras), no se debe mojar las bandejas,
para evitar la formación de caramelo en las bandejas durante la cocción.
- Para las piezas que llevan dora, se debe evitar que la dora caiga en los lados de las
piezas, el huevo, coagulando a una temperatura de aproximadamente 80°, impediría la
subida normal de la masa.
- La masa hojaldre se presta muy bien a la congelación, pero es recomendable congelar
las piezas formateadas en crudo, eso dará un mejor resultado final.
Masa choux:
Cisne con chantilly Saint Honoré Croquembouche
Es una masa con una gran diversidad de utilización, tanto salada como dulce. Se puede utilizar
sola o mezclada con otros ingredientes (Ejemplo: con papas para papas dauphines).

Durante la cocción, bajo la influencia del calor, el agua de la masa se va a transformar en
vapor. Al mismo tiempo, los huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formando
progresivamente una capa externa impermeable que va retener el vapor.
Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el inflamiento de la masa que continua a
coagular y queda firme, manteniendo la masa desarrollada, dando su aspecto definitivo a la
masa choux.
Temperatura de cocción: de 220° a 240° terminando la cocción a una T° más baja (180°) para
secar las piezas.
Salado Dulce
- Gougeres - choux (repollitos)
- Papas dauphines - Eclairs
- Repollitos salados - Cisnes
- Gnocchis - Salambo
- Papas amandines - Saint Honoré
- Profiterolles
- Croquembouche
Notas:
- La cantidad de huevos dependerá del tamaño de los huevos utilizados, del poder de
absorción de la harina, del tiempo de resecación y de la cantidad de agua evaporada
antes de la incorporación de la harina.
- Se debe evitar el exceso de dora que podría bloquear el buen desarrollo de la masa.
- Se debe evitar hervir demasiado el agua, una ebullición prolongada reduciría
demasiado el equilibrio de la receta.
- Durante la cocción, se debe evitar abrir la puerta del horno demasiado temprano, la
masa puede recaer.
- La masa choux se puede congelar horneada. Para un mejor resultado, si se congela la
masa, se le puede agregar un poco de glucosa a la preparación.

CREMAS
La preparación de las cremas es particularmente delicada, la riqueza de sus composiciones

hacen que son vulnerables a diversas alteraciones, químicas y bacteriológicas, susceptibles de
modificar profundamente, ver peligrosamente, sus cualidades gustativas y higiénicas.
Importante:
- Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados.
- Cuidar particularmente las condiciones de higiene.
- Utilizar con preferencia material de acero inoxidable
- Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.
Crema pastelera:
- Temperatura de cocción: 85° C
- Para evitar la formación de una costra, al enfriarse la crema, poner una fina capa de
materia grasa o azúcar flor, cuando esta todavía caliente.
- Es recomendable utilizar la crema el día de su preparación.
- Es más seguro utilizar los restos de crema, al día siguiente, en productos necesitando
una cocción (Ej. Caracoles, trenzas, tartaletas, etc.…).
Crema chantilly:
- Utilizar cremas líquidas con contenido de materia grasa de 30 a 38 %. A mayor
porcentaje de materia grasa, más firme quedara la crema.
- La crema debe estar a una temperatura igual o inferior a 6° C.
- El recipiente en el cual se va a montar la crema, también, debe estar bien frío.
- Es una crema de conservación corta, a utilizar en las 24 horas de su elaboración.
Crema de mantequilla:
- El método mas utilizado es la crema al azúcar cocido.

- Existen otros métodos de elaboración de esta crema como a la inglesa, a base de crema
inglesa a la cual se incorpora la mantequilla cuando este casi fría, otro donde se utiliza
merengue italiano o suizo como base y al cual se agrega la mantequilla.
- Temperatura de cocción del azúcar: 117° C
- Es una crema de mayor conservación, a guardar en el refrigerador en recipientes de
acero inoxidable o de plástico, cubiertos de un papel film plástico.
- Si la mantequilla incorporada es demasiado fría, la crema se puede “cortar” o tomar un
aspecto granuloso, se puede remediar a eso calentando ligeramente la crema, al baño-
maría, y batirla de nuevo.
Crema inglesa:
- Esta preparación muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas, azúcar y
leche, es obtenida por coagulación controlada de las yemas.
- La “cocción” es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la “nappe” (80º a 85º
C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al baño-María.
- Nappe , en francés quiere decir mantel , la crema debe cubrir, como un mantel, la
cuchara de madera utilizada para la cocción.
- Si se cuece demasiado, la crema se corta.
- Se debe enfriar la crema lo más rápido posible, utilizando un baño-María frío.
- Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azúcar de la receta
- Es una crema de conservación corta.
Crema Ganache:
- Crema a base de chocolate o cobertura de chocolate derretida a la cual agregamos

crema de leche a punto de ebullición.
- Crema para relleno de tortas, postres o bombones.
- La cantidad de crema varia según la consistencia deseada, puede ser del 50% al 100%
del peso de chocolate.
- Es posible agregar licor para darle distintos sabores.

Pastelera Chantilly Inglesa Mantequilla

- Milhojas Tortas Salsas Rellenos de tortas
- Trenzas Decoración de postres Helados Pastelitos
- Relleno de Bavarois Bavarois
repollitos Mousses Leche nevada
- Caracoles Vacherin Puddings
Aromatización de las cremas:

Aromas Pastelera Chantilly Inglesa Mantequilla
Vainilla - en rama - en infusión en la - - en infusión en la -
leche leche
- esencia - antes o después de - antes - antes o después de -al final de la

la cocción de la cocción preparación.
montar
Café - en - en infusión en la - en infusión en la
granos leche, 15 mn antes leche, 15 mn antes -
molidos de la preparación. de la preparación.
- esencia - antes o después de - antes o después de -al final de la
la cocción la cocción preparación.
- soluble - antes o después de - antes - antes o después de -al final de la

la cocción. de la cocción. preparación.
montar
Chocolate -cacao en - antes o después de - antes - antes o después de -al final de la
polvo la cocción. de la cocción. preparación.
montar
-chocolate - antes o después de - antes o después de -al final de la
derretido la cocción. la cocción. preparación.
Praliné -pasta - antes o después de - -antes de cocción -al final de la

la cocción. preparación.
Caramelo -líquido -en la leche caliente -en la leche caliente -al final de la
preparación.
Licores -después de cocción - -después de cocción -al final de la

y enfriamiento. y enfriamiento. preparación
TARTALETAS, PIES, KUCHENES
Producto Masa Relleno Presentación

Tatín Azucarada o hojaldre Caramelo, manzana o pera Helado de vainilla
fresca.
Limón Masa azucarada Crema de limón Merengue italiano
Frutas Azucarada, hojaldre, -Crema pastelera

murbe. -Cerezas, piña, damascos en -mermelada o
conserva. gelatina
- Manzana, plátano, pasas. -coco rallado
- Frutas frescas: kiwi, plátano,
naranja, frutilla, uva, etc...(sin
hornear)
- Almendras
Manzana Azucarada o hojaldre Compota de manzana, Gelatina o

manzana mermelada

I-4 : COCCIÓN DEL AZÚCAR
- HEBRA 103º
- PERLAS 105º
- BURBUJAS 110º
- BOLA BLANDA 110-115º
- BOLA DURA 116-119º
- QUEBRADIZO 129-132º
- CARAMELO 150-180º
Método de control de cocción sin termómetro:

1. Con dos cucharas unidas por el dorso y tirar suavemente hasta que una hebra fina.
2. Cocer hasta que aparezcan burbujas redondeadas en la superficie. Al hacer la prueba
de las cucharas debe salir una hebra gruesa, fácil de romper.
3. Introducir un pincho metálico con una argolla en el centro, por la que, al soplar, tiene
que salir una burbuja que flotara y explotara en el aire.
4. Poner la cuchara con un poco del azúcar en agua fría y juntar las gotitas con los dedos,
deben formar una bola blanda.
5. Utilizar el mismo método que el anterior, la bola debe quedar más firme.
6. Mismo proceso, el azúcar tiene que quedar quebradizo como vidrio.
7. Cocer el azúcar hasta obtener el color deseado.
Notas:
- Las ollas donde se cuece el azúcar tienen que estar muy limpias y sin grasa.
- Durante la cocción, limpiar las paredes de la olla con una brocha, para evitar una
cristalización del azúcar.
- La glucosa, también, ayuda a evitar la cristalización.
- Cuando se trabaja el azúcar para hacer caramelo, siempre trabajar con un bol de agua
fría, para cortar la cocción. Cuando el caramelo empieza a tomar color esta a una
temperatura de 150° C y la temperatura sigue subiendo muy rápidamente.
- Para cocer azúcar se utiliza ¼ del peso del azúcar en agua. Por ejemplo para 1 Kg. de
azúcar, se necesita 250 CC de agua. Pero también se puede hacer un caramelo en seco,
solamente con azúcar.

MANUAL
IIº semestre
UNIDAD II
Masas fermentadas de pastelería y panadería

II-1 Harina
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en

particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten),
pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los
gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y

glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad
para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre
el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de
cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio,
ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas
ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. Para masas secas, en cambio, es
inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina,
pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede
lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la
acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:

1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en
nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy
fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos
de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja
y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y
forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de
superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van
separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente
se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través

de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido
cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite
hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72%
respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra,
se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano
además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento
en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
Composición de la harina de trigo

La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho,
amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos
vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría,
pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El
almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón
hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón
hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la
fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa
de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la

cualidad de ser panificable. Está formado por:
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
Para constatar la presencia de gluten en la harina, existe una experiencia fácil de realizar:
Experiencia:
Formar una masa con 100 grs. de harina y 50 grs. de agua, luego trabajar esta masa bajo un
chorrillo de agua, encima de un recipiente cubierto de un tamiz, un liquido blanco lechoso se
escapa de la masa, es almidón .
A los 10 minutos de trabajo, en las manos solo le queda una bola elástica y pegajosa de color
verde gris: es el gluten.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o
"floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a
fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para
fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

2.- Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen.
El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras
mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
El porcentaje de humedad de la harina no debería pasar de los 16%, pasado este porcentaje
pueden surgir problemas de conservación.
4.- Minerales: Cenizas

Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen,
determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas
principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del
grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la
superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su
hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El
almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en
agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y
la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura
que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al
transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico
producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la

levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es
importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de
las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la
incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000).
La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
II-2 Sal en la panadería
Acción de la sal
- Da sabor al pan
- Regulariza la fermentación, frenándola.
- Participa a la conservación del pan.
- Frena las acciones nefastas de ciertas enzimas por su acción antiséptica.
- Mejora las cualidades plásticas de la masa.
- Favorece la coloración de la costra frenado la acción de las células de levadura.
La sal favorece la coloración de la costra, un pan sin sal siempre será más pálido que un pan
tradicional. Permite también tener una costra más fina y más crujiente.
Favorece el desarrollo de los panes y permite obtener una estructura de miga más alveolada,
más fina y más agradable al masticar.
Composición química de la sal
- Cloruro sódico: 99,5%
- Agua: 0,41%
- Sulfato de calcio: 0,06%
- Cloruro de calcio: 0,02%
- Cloruro de magnesio: 0,01%

II-3 Agua:
El agua obligatoriamente debe ser potable, un agua muy pura o demasiado dura (mucha cal)
será nefasta para la calidad del pan.
Acción del agua:
El agua tiene por efecto de inflar los gránulos de almidón y de ablandar el gluten contenido en
la harina.
Permite el trabajo de la masa.
Disuelve la sal y crea el medio húmedo necesario a la acción de la levadura.
Aguas blandas:
Son aguas que no contienen sales minerales (ejemplo: agua de lluvia), y provocan un
ablandamiento sobre el gluten, dando masas pegajosas y blandas.
Para contrarestar este defecto se puede agregar sales minerales.
Aguas duras:
Son aguas que contienen mayor cantidad de sales minerales o cal.

Un agua muy dura retarda la fermentación y endurece demasiado el gluten. Se puede
contrarrestar agregando un poco mas de levadura o un poco de harina de malta.
Aguas alcalinas:
Tienen un contenido importante en carbonato de sodio, provocan un ablandamiento y

debilitan la capacidad del gluten de retener gases de fermentación.
Para solucionar esto se añaden masas madres o ácido láctico.

La temperatura ideal de acción de la levadura es de 24º - 25º C, así para una fermentación
normal es necesario hacer masas que no pasen de esta temperatura.
Se regula esta temperatura mediante el agua, según el método de amasado utilizado.
Método para calcular la temperatura del agua:
Tomando como ejemplo de un amasado intensificado (ver tabla de amasado), la suma de

temperatura de los tres principales ingredientes (agua-harina - aire), es lo que se denomina
“Temperatura Base” T.B, debe llegar a 54º C
Para llegar a la temperatura del agua, se toma la temperatura del local y de la harina, se
restan de la temperatura base.
Ejemplos:
Tº base 54º C (amasado intensificado) – Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 5º C
Tº base 60º C (amasado mejorado) - Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 11º C
Tº base 68º C (amasado lento) – Tº harina 24º C – Tº local 25º C = Tº agua 19º C
II-4 Levadura
Ver información sobre levaduras en unidad I
II-5 Materias grasas
Las materias grasas ablandan las masas pero las dejan más pesadas, así que es
recomendable aumentar un poco la cantidad de levadura.
Manteca de cerdo: es grasa de cerdo derretida, clarificada y purificada. Es necesario notar

que la manteca de cerdo tiene un sabor fuerte y puede modificar el sabor del producto
final deseado.
Manteca vegetal: es grasa obtenida de frutos o semillas.
II-6 Productos de panificación
Productos químicos cuya función es de mejorar los productos elaborados.

Se pueden incorporar en el proceso de elaboración de las harinas o directamente en la

elaboración de la masa.
Categorías de estos productos:
- Estabilizantes
- Emulsionantes
- Gasificantes
- Conservadores
Mejorantes:
- Ácido ascórbico
Se encuentra bajo forma de polvo blanca.
En un primer tiempo el ácido ascórbico atrae el oxigeno presente en la masa, para
luego soltarlo y fijarlo en el gluten para darle mas firmeza. Permite reducir el tiempo de
pointage.
Refuerza el gluten y favorece la retención de gases.
- Lecitina de soya
Producto sacado del aceite de soya, es un emulsionante.
La lecitina ablanda la masa, favoreciendo la extensión de esta y participa al volumen del
producto por su acción sobre la elasticidad del gluten.
Aporta una mejor textura al producto.
- Extracto de malta
La malta es un cereal que fue sometido a un principio de germinación, seguido de un
secado en medio artificial.
El extracto de malta favorece la fermentación activándola, permite más tolerancia a las
masas.
II-7 MASAS FERMENTADAS DE PASTELERÍA:
Esas masas se caracterizan por una gran elasticidad y por una textura alveolada.
Se pueden trabajar en directo o con lleudo, subiendo el peso de la levadura a 30 gramos
para un trabajo en directo.
Temperatura de cocción:
- Brioche - 180° a 200°

- Croissant - 200° a 210° - terminar la cocción a 190°
- Dulce - 180° a 200°

Notas:
- Para la masa de croissant y de brioche es recomendable preparar la masa el día
anterior, para una fermentación lenta.
- Después de preparar la masa, dejar la masa a temperatura ambiente por una hora,
romper la masa y ponerla en el refrigerador hasta su utilización al día siguiente.
- La masa dulce se puede trabajar en directo dando a la masa una primera fermentación
a temperatura ambiente, antes de formatear las piezas.
- La congelación de los productos, formateados, en crudo da mejor resultados que la
congelación de productos horneados.
Masa croissants Masa brioche Masa dulce
- Croissants - Brioche Nanterre - Trenzas

- Chocolatines - Pancitos con pasas - Coronas
- Pan de pasas - Brioche con cabeza - Pancitos
- Coronas - Caracoles
- Caracoles

II-8- Términos Técnicos de Panadería
Aflojar Se utiliza este término hablando de una masa que pierde sus
cualidades plásticas, se ablanda de una forma anormal, debido a
un exceso de trabajo.
Amasar Acción de trabajar, a mano o a maquina, distintos ingredientes

para obtener una masa homogénea.
Appret Periodo de fermentación que empieza con el primer pan

formateado y termina con el primer pan puesto en el horno.
Cubrir Proteger una masa con un paño o un plástico para evitar que se
forme una costra.
Fermentación Producción de gas carbónico, por las levaduras, que da volumen y

sabor al pan.
Fermento Sustancia capaz de provocar una fermentación.
Fermento láctico Bacteria que se encuentra en el leudo natural y le da su acidez y

sabor especifico.
Fresaje Primera etapa del amasado, cuando empieza a formarse la masa.

Dura de 3 a 5 minutos a velocidad lenta.
Contrafresaje Acción de agregar harina a una masa demasiado blanda durante

el fresaje.
Formado Acción que consiste en dar la forma definitiva al pan.
Parte de proteínas insolubles de la harina, formando, en presencia

Gluten de agua, una cadena continua, elástica, extensible y impermeable
a los gases que permite la panificación.

Horneada Conjunto de productos que se van a hornear juntos.
Incisión Corte superficial que se práctica al pan antes del horneado.
Leudar Expresión similar a fermentar.
Masa madre o leudo Cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una

natural mezcla de harina y agua, que se utiliza para dar más consistencia
a las masas con levadura.
Masa muerta Masa que no esta sometido a un proceso de fermentación porque

no contiene levadura. Exclusivamente utilizada para la decoración
o elaboración de piezas artísticas.
Pinchar o picar Acción de hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que
infle durante la cocción.
Pointage Periodo de descanso de la masa situada entre el fin del amasado

y el principio del formateado.
Poolish Palabra de origen polaca, designando una mezcla de harina, agua

y levadura.
Refrescar Acción que consiste en agregar agua y harina a un leudo natural,

para permitir el desarrollo de la flor bacteriana del leudo.
Refractario Se dice de un material que resiste temperaturas altas.
Romper Acción que consiste en doblar la masa sobre ella misma durante el
pointage, para darle más fuerza.
Sudado o resudado Periodo siguiente a la salida del horno, cuando el pan pierde peso
( 1 a 2%) por evaporación de agua.
Tolerancia Capacidad física de una masa de soportar un exceso de

fermentación durante el appret , antes del horneado.
II-9 – Equipamiento de Panadería
Amasadoras:
Equipos para realizar el amasado, existen de un brazo doble de eje oblicuo , de un brazo
en espiral, o de doble brazo.
Generalmente equipados de dos velocidades.

Divisoras hidráulicas: (1)
La masa se reparte en la parte superior del equipo, que por presión hidráulica va a dividir
la masa según el gramaje regulado y deseado.
Divisoras volumétricas: (2)

Divide por sistema volumétrico asegurando constancia y repetitividad en el peso de cada
pieza y escaso grado de maltrato de la masa.
Divisoras – Ovilladoras: (3)

Estos equipos además de dividir la masa, también efectúan el trabajo de ovillar los trozos
de masa.
1 2 3
Tren de laboreo:
Equipamiento, que cumple distintas funciones como amasado, pesaje, divisado, y
formado, donde se introducen los ingredientes, se programa, al final del programa la masa
sale lista para la última fermentación. Algunos incluyen la cocción del producto.

Laminadoras:
Equipamiento que permite realizar el estiramiento de las masas. La masa pasa entre dos
rodillos, bajando cada vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor deseado.
Existe equipos de mesa que se instalan sobre el plan de trabajo, y equipos más grandes que
vienen sobre una base fija. Pueden con tapiz fijo o móvil.
Sobadoras:
Equipamiento que permite realizar el estiramiento de las masas. La masa pasa entre dos
rodillos, bajando cada vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor deseado.
Más utilizado en panadería que en pastelería.
Parisinos
Cámaras, generalmente de madera, que se utilizan para una fermentación a temperatura

ambiente de los panes, para evitar las corrientes de aire. Están hechos con madera para
una mejor regulación natural de la humedad.
Cámaras de fermentación:
Es un equipamiento que permite tener la temperatura y húmeda necesaria a la

fermentación de la masa de pan. Pueden ser armarios independientes o venir abajo del
horno.

Camaras de fermentación controlada:
Equipo que permite al panadero adecuar los horarios de trabajo, controlando la

temperatura, enfriando la masa y luego subiendo la temperatura, a una hora determinada,
para empezar la fermentación.
Hornos:
Las fuentes mas utilizadas son el gas y la electricidad.
Hornos convencionales:
Hornos tradicionales donde la fuente de calor esta presente en una o todas las superficies
del horno, como en los hornos de gas donde el calor llega por el suelo, y en los hornos
eléctricos el calor puede llegar en todas las superficies.
Hornos de conveccion forzada:
Este tipo de horno trabaja calentando el aire, que es impulsado dentro de la cámara de
cocción, por medio de una turbina, con efecto de tener un calor mejor repartido, así que
tener una cocción mas rápida.
También estos hornos permiten generar vapor, factor importante en la cocción de los
productos de panadería.

Hornos de suelo con tapiz:
Todos los panes están dispuestos sobre el tapiz, el cual se adentra en el horno, se retira el
caro, que gracias a un sistema de rodillos, hace deslizar el tapiz, y deposita los panes en el
suelo del horno. El calor esta difundido por el suelo del horno.
La misma operación se efectúa en sentido contrario al final de la cocción.
Es sistema se utiliza en hornos de varios pisos.
Hornos de caro:
Existen hornos de caro rotativos y horno de caro fijo.

En los primeros el caro es entrenado en rotación por un dispositivo motorizado, para
asegurar una cocción homogénea de los productos.
En el segundo caso el caro es estático dentro de la cámara de cocción y el aire caliente llega
todo alrededor del caro. La circulación de aire es asegurada por una turbina.

Hornos túnel:
En estos tipos de hornos, los panes están entrenados de una extremidad a la otra de la
cámara de cocción por un tapiz, metálico, móvil.
Hornos utilizados en panaderías con una gran producción.
Cámaras y armarios frigoríficos

Equipos de frió para mantener los productos a una temperatura de 2º a 5º C.
Abatidores de temperaturas
Equipos capaces de bajar la temperatura de los productos en un tiempo máximo de dos

horas, de manera a evitar la proliferación bacteriana.
Ciertos abatidores están equipados para bajar la temperatura hasta congelar los productos
rápidamente evitando, así, la formación de cristales grandes durante este proceso, y lograr
un producto de mejor calidad al descongelarlo.
Congeladores
Cámaras de conservación de productos congelados a -18º C

II-10 Métodos de fermentación:
- Directo:
Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar el amasado.
- Esponja:
Para este método se amasa junto el 40% de harina de la receta con toda la
levadura de esta receta. Se deja fermentar por 45 a 60 minutos, luego se mezcla
esta “esponja” con el resto de los ingredientes.
- Poolish:
Se prepara una masa, hecha de una cantidad igual de harina y de agua, se le

agrega levadura en cantidad que varia según el tiempo de pre-fermentación del
poolish.( ver tabla Poolish).
La poolish no contiene sal.
Bajo la acción de la levadura la poolish infla, hasta el momento, en el cual, el

gluten no puede retener más los gases de la fermentación. Este momento es visible,
cuando la masa empieza a bajarse, de forma cóncava. Es al principio de esta bajada
que la poolish esta en su punto.
Después de la pre-fermentación, la poolish se mezcla con el resto de los

ingredientes para formar la masa final.
- Leudo mixto
Este método, es llamado también “fermentación sobre masa”.
Durante un amasado de tipo clásico, se agrega, a la masa, masa fermentada,

recuperada de un amasado anterior.
Esta masa fermentada agregada necesita haber tenido una fermentación de 4 h

(6 h como máximo) a temperatura ambiente o 18 a 24 h en refrigerador.
Se agrega un máximo de 250 grs. de masa fermentada por kg de harina.

- Leudo natural
Un pan al leudo natural es un pan preparado únicamente con harina, agua, sal y
un leudo sin aporte de levadura industrial.
El leudo natural tiene un proceso largo de elaboración.
Se amasa juntos 400 grs. de harina y 200 grs. de agua, reposo de 8 a 10 h.
Sacar 200 grs. de esta masa, agregarle 400 grs. de harina y 200 grs. de agua y una
pizca de sal.
Repetir esta operación durante 3 semanas.
La víspera del amasado tomar la totalidad de la mezcla, o sea 800 grs., agregarle
1kg 600 de harina, 800 grs. de agua y 30 grs. de sal, amasar juntos.
Al momento del amasado, verter este leudo, en la amasadora, con harina, agua y
sal , para la confección de la masa final.
Parámetros que influyen en la fermentación
- Tiempo de fermentación
- La dosis de levadura
- La temperatura
- La sal

II-11 – Etapas de la panificación
1 Pesaje de los ingredientes

Etapa importante para poder lograr y mantener una calidad estándar de producción.
Sin embargo es necesario tomar en cuenta las condiciones climáticas, por ejemplo en
un día caluroso la cantidad de levadura puede ser rebajada o en un día lluvioso, vigilar
la cantidad de agua agregada a la masa.
2 Mezclado y amasado
Objetivos:
- Distribución homogénea de los ingredientes

- Conseguir un adecuado desarrollo del gluten
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten

uniformemente los ingredientes. Existen máquinas amasadoras, que realizan este
proceso mecánicamente. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que
influirá en el tiempo del amasado.
Métodos de amasado:
Manual:
1º fase: Fresaje
Periodo durante la cual se mezclan los ingredientes, harina, agua, levadura y sal.
El resultado es una masa sin elasticidad.
2º fase: Estrangulamiento
Fase en la cual se corta trozos de masa con la mano, por estrangulamiento, y se tiran
en adelante, repitiendo esta operación por 10 minutos.
3º fase: Soplado y estiramiento

En esta fase la masa es estirada y doblada con el fin de encerrar aire.
4º fase: formado de paston

La masa es dividida en trozos (paston) y cada trozo doblado sobre si mismo formando
una bola.
El tiempo total del amasado será de unos 30 minutos.

Mecánico:
1º fase: Fresaje
Se realiza en 1º velocidad por unos 5 minutos, tiene por finalidad mezclar los
ingredientes.
2º fase: Estiramiento y Soplaje:

Durante esta segunda etapa, que dura 10 a 20 minutos en 2º velocidad, el gluten es
estirado y se ablanda cada vez más. El aire se incorpora en esta fase.
Tabla de amasado
Masa tipo baguette
Amasado Lento Mejorado Intensificado
Tasa de Hidratación T.H 63 a 65% 62 a 63% 60%
Temperatura Base TºB 68º C 60º C 54º C
Tiempo en 1º velocidad en minutos 20 MN 5 MN 3 a 5 MN
Tiempo en 2º velocidad en minutos 0 MN 10 MN 17 a 20 MN
Tiempo de pointage 1º fermentación 2 h 30 1 h 30 20 MN
Tiempo de appret 3 º fermentación 1 h 30 2h 2 h 30

Tabla de poolish
Tiempo de pre-fermentación de Dosificación de levadura por kg de

la poolish harina
2h 20 grs.
3h 15 grs.
5 h 8 grs.
8 h 5 grs.
12 h 3 grs.
3 1º Fermentación o pointage
Después del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se
recupere del trabajo al que ha sido sometido y para que comience el trabajo de la
levadura.
4 Corte, pesaje y ovillado
La masa se corta de acuerdo al gramaje deseado y se ovilla.

El pesaje y el ovillado se pueden realizar manualmente o mecánicamente.
El pan durante el horneado pierde peso, así el peso de la masa siempre debe ser
superior al peso del pan cocido.
Peso final del pan Peso de masa

Pan individual de mesa: 80 110 grs.
grs.
Baguette de 250 grs. 350 grs.
Pan de 400 grs. 550 grs.
Pan de 500 grs. 630 grs.
5 Segunda fermentación o segundo pointage (opcional)
La masa ovillada se deja reposar en bandejas o tablas, protegidos de los corrientes de

aire y en un lugar tibio de preferencia.
Esta operación tomara de 20 a 45 minutos.
6 Formado o formación de las piezas
Esta etapa consiste en dar la forma definitiva que caracteriza las distintas variedades
de panes.
7 Tercera fermentación o appret
Es la última etapa de crecimiento antes del horneado, dura aproximadamente 40 a 60

minutos o más, según el tipo de pan.
Esta fermentación consiste en que las levaduras actúen, fermentando parte de los
componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad
óptimas. Esta temperatura oscila entre los 24 y 28º C y la humedad es de un 75%.
Es necesario evitar las corrientes de aire durante esta fase.
8 Horneo
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas
determinadas y durante unos tiempos de cocción según el tipo de pan.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200
grados, se matan a todas las levaduras (50º C) y a todos los posibles contaminantes
que pueden provocar contaminaciones.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al
calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la
evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de
la masa.

La cocción en tres etapas
De 25º a 50º C
La temperatura en el corazón de la masa pasa rápidamente de 25º a 50º C.

Los fermentos de la levadura transforman loa azucares en gas carbónico.
Esta dilatación gaseosa provoca un desarrollo rápido del pastón.
Esta acción se desarrolla hasta que la temperatura interna del pastón llegue a 50º C, los
fermentos están destruidos, es el fin de la fermentación
De 50º a 80º C
La masa sigue desarrollándose, bajo el efecto del calor, los alvéolos se forman.
A los 70º C el almidón se infla de agua, se melifica y las proteínas se fijan (coagulación
del gluten).
En esta etapa el pan llego a su tamaño definitivo.
De 80º a 100º C
La temperatura interna de los panes casi no pasa de 100º C durante la cocción.
Sin embargo, en la superficie del pan, la temperatura puede alcanzar los 230º C,
desde los 180º C se producen reacciones de caramelizacion y de coloración que
caracterizan la formación de la costra.
La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas y del tipo de receta
utilizada.
Tipo de pan Appret Temperatura Horneado
Hallulas, cachitos, 20 a 25 MN 240º C 12 a 14
dobladas Minutos
Marraquetas 50 MN 230º a 240º C 15 a 17 MN
Hamburguesas 60 MN 220º C 14 a 15 MN
Pan de molde 40 A 50 MN 210º a 220º C 30 A 45 MN
Pan de centeno 70 MN 240º C 30 a 35 MN
Baguettes 350 gr masa 1h40 250º C 15 a 20 MN
Pan medio largo 400 gr 2h 250º C 30 MN
Pan medio largo 500 gr 2h 250º C 35 MN
Pan redondo 500 grs. 2h 240º C 40 MN
Pan redondo 1 kg 2h 230º C 50 MN
Pan redondo 2 kg 2h 220º C 60 a70 MN
Pan integral 2h 210º a 220º C 40 MN

¿Como verificar que el pan este cocido?
- A la vista:
Cuando el interior de la incisión comienza a tomar el color de la costra.
- Al tacto:
Cuando la costra ofrece cierta resistencia y sueno hueco cuando se le golpea con la
punta de los dedos, la parte que fue en contacto con el suelo del horno.
- Al tiempo de cocción:
Con la condición de tener un horno bien calibrado para la temperatura deseada.
A la salida del horno, durante el enfriamiento ( ressuage o resudado) el pan pierde

hasta 2 % de su peso.
Incisión:
En ciertos panes, como el baguette, se practica una incisión en la masa, antes del
horneado, esta operación tiene un rol decorativo, pero también favorece el desarrollo
del pan. La hoja de afeitar es el utensilio mas adecuado para esta operación por el
afilado que tiene.
Unas incisiones correctas deben:
- Tener un ángulo de 30º para cortar una fina capa de masa
- Ser del mismo largo.
- Derechas y no en bies.
- Deben cabalgarse de 2 a 3 cm.
- Poco profundas si la masa es muy fermentada.
- Profundas si la masa es poco fermentada.

Fórmulas
TASA DE HIDRATACIÓN ©
EJEMPLO CON MASA 25 KG DE HARINA Y 15 L DE AGUA
HARINA (KG.) 25 : 100
AGUA (L) 15X 1500 = 60

25
TASA DE HIDRATACIÓN = 60 %
¿COMO CALCULAR LA CANTIDAD DE AGUA ?
PARA 100 KG DE HARINA SE AGREGA 60 LITROS DE AGUA ,

PARA 35 KG DE HARINA¿ CUAL SERA LA CANTIDAD DE AGUA?
HARINA 100 35
AGUA 60 X 60 X 35 = 21 L
100

Peso de ingredientes según pedido
Ejemplo: 10 baguettes a 250 grs. y 10 panes de 400grs.

masa : 10 X 350 grs. Y 10 x 550 GRS.= 9 KG.
MASA (KG) 16 9
HARINA (KG) 10 9x10 = 5,625

16
NESECITAMOS 5,625 DE HARINA PARA 9 KG. DE MASA
CALCULO DEL PESO DE AGUA
MASA (KG) 16 9
AGUA (KG) 6 9x6 = 3,375

16
NECESITAREMOS 3,375 KG DE AGUA PARA 9 KG DE MASA
OTRO SISTEMA PARA CALCULAR EL PESO DEL AGUA
MASA: 9 KG – HARINA 5,625 = AGUA 3,375 LITROS

Masa muerta:
Es recomendable utilizar una harina fuerte, con alto contenido en proteínas y sales minerales.
Siempre amasar la masa muerta algunas horas antes de la utilización.
Siempre cubrirla con un film plástico, porque es una masa que se seca rápidamente.
Duración de la masa: 3 a 4 días en frió.
La masa muerta se puede realizar también con almíbar. Es importante bien controlar la
cocción, por el aporte de azúcar.
Almíbar:
400 grs. azúcar
400 grs. Agua

Masa muerta “clásica”: Masa muerta “morena”: Masa para escribir:
1 Kg. Harina 400 grs. harina trigo 180 grs. harina

400 grs. agua 500 grs. harina de centeno 60 grs. azúcar flor
50 grs. sal 100 grs. cacao amargo en 30 grs. cacao amargo en
200 grs. materia grasa polvo polvo
derretida. 100 grs. materia grasa 200 grs. agua aprox.
Amasar juntos todos los 450 grs. agua
ingredientes durante cinco Tamizar la harina, el azúcar
minutos, para obtener una Mezclar las harinas con el flor y el cacao
masa ni demasiado blanda cacao para luego agregar el Agregar el agua con el fin de
ni demasiado dura, lo que agua y la materia grasa. obtener una consistencia
complicaría el trabajo. Si necesita utilizar esta masa que pueda pasar por el
varios días es recomendable cornet.
agregar 10 grs. de sal
Pegamento alimenticio Masa “blanca”: Masa “morena”:
200 grs. harina de centeno 500 grs. almidón

5 claras 500 grs. harina 500 grs. harina de centeno
Mezclar los ingredientes. 30 grs. materia grasa Almíbar
Almíbar hasta obtener la
consistencia deseada
Masa “crema”: Masa “amarilla”: Masa “negra”:
500 grs. harina 500 grs. harina maíz 500 grs. harina quemada
Almíbar 500 grs. harina trigo Esencia de café
Almíbar 250 grs. harina trigo
250 grs. harina centeno
Almíbar

MANUAL
IIº semestre
UNIDAD III
Bizcochos y Queques

III- 1 Bizcochos clásicos
Las masas de bizcochos son preparaciones muy livianas y esponjosas, por lo tanto
delicadas, necesitando un trabajo suave de las mezclas montadas.
Métodos:
1. Bizcocho blanco, chocolate, champaña: (indirecto)
Yemas + azúcar, blanqueados + harina + claras montadas
2. Genoise: (directo)
Huevos + azúcar, calentados al baño-maría y montados + harina +mantequilla

derretida.
3. Empolvados:
Claras montadas + más azúcar cocido a 118° + yemas + harina.
Producto Temperatura de cocción

Biscocho champaña o Bandeja de180° a 200° C
cuilleres enmantequillada y aprox. 15mn
enharinada
Biscocho molde grande Molde enmantequillado de 170° a 200°
y enharinado 30 a 40 minutos
Biscocho en planchas Bandeja de 210° a 230°-
enmantequillada y 5 a 7 minutos
enharinada o bandeja con

papel mantequilla
Queques Molde enmantequillado y de 170° a 180°

enharinado 30 a 50 minutos
Notas:
- Para obtener un biscocho de chocolate más liviano, es recomendable agregar un poco
de polvo de hornear, la materia grasa del cacao haciendo el biscocho más pesado.
- Para verificar la cocción, insertar una aguja o una puntilla en el bizcocho, la puntilla
debe salir seca.
- Desmoldar los biscochos a la salida del horno y dejarlos enfriar sobre rejilla o sobre un
paño.
- Para los bizcochos en planchas, depositar la plancha de bizcocho caliente (lado del
papel) sobre una mesa fría, eso producirá humedad entre la masa y el papel,
facilitando, así, el despegue de la plancha.
III-2 Biscochos especiales:
Se entiende como especiales los biscochos que contienen otros ingredientes que los
utilizados en los biscochos clásicos, huevos - azúcar - harina.
Como los biscochos clásicos, estos biscochos requieren particular atención al
momento de incorporar las claras montadas.
Al igual que para un biscocho clásico, es posible reemplazar parte de la harina por
fécula o maicena, para aliviar un poco el biscocho.
Biscochos de frutos secos:

- Los biscochos de nueces o de almendras tienen el mismo método de elaboración que
un biscocho blanco, mezclando las nueces o almendras molidas con la harina.
Yemas + azúcar + harina-nueces molidas + claras montadas.

- El aceite que contienen estos frutos secos, hacen estos biscochos más pesados así que
es recomendable trabajar estos biscochos en planchas, más que en moldes.
- Se hornean a 170º.
Biscochos “merengados”:
- Succés:
Es una preparación obtenida mezclando claras montadas firmes con almendras
molidas, azúcar y fécula. Sirve de base para pastelitos y postres.
La cocción se realiza en horno suave, de 150º a 160º.
Claras montadas + azúcar + mezcla: azúcar flor-almendras molidas- harina.
Joconde:
Azúcar flor + almendras molidas + huevos + mantequilla + claras + harina.
III-3 Queques:
Producto, de origen inglesa, que fue concebido para ser conservado largo tiempo, para que los
marineros puedan llevárselos en sus viajes.
Muy pesado al principio, las recetas se modificaron para aliviarlos un poco, quedando sin
embargo, una masa más firme y pesadas que los biscochos clásicos.
Así que un producto de buena conservación.
A los queques se les puede agregar frutas confitadas o frescas, como manzanas o plátanos, o
bien frutos secos, como nueces, almendras, naranjas confitadas o pasas, las cuales pueden ser
maceradas en alcohol, como el ron.

En algunas recetas se le agrega polvo de hornear al queque, sin ser una obligación, por
ejemplo el queque 4/4, una mezcla de los 4 ingredientes a igual cantidad (materia grasa,
azúcar, huevos y harina) no necesita este polvo de hornear.
Se puede preparar dos masas de color y sabores distintos y mezclarlos ligeramente antes de
poner en el molde, dando un aspecto de mármol.
Técnica clásica:
Materia grasa cremada con el azúcar, agregar los huevos de a poco y batir enérgicamente
entre cada huevo con el fin de obtener una emulsión ligera y homogénea, se termina
incorporando la harina mezclada con el polvo de hornear si es el caso de la receta. Incorporar
al mismo tiempo los frutos secos, pasas o fruta confitada.
Mezclar suavemente para evitar de dar demasiado cuerpo a la preparación.
Horneado en molde enmantequillado y enharinado en horno suave 170º-180º.
El tiempo de cocción variará según el tamaño de los moldes.
Utilizar la misma técnica, para verificar la cocción, que la utilizada para un biscocho.
Otra técnica:
Técnica menos utilizada que la precedente, pero dando buenos resultados.
El appareil es más liviano y se infla más en el horno.
Esta técnica esta basada en la incorporación de claras montadas al final de la elaboración.
Esta elaboración tiene el mismo orden, agregando solamente las yemas a la mezcla de materia
grasa y azúcar, guardando las claras montadas para el final, después de la harina y frutos.

MANUAL
IIº semestre
UNIDAD IV
Merengues y Galletas

MERENGUES
Los merengues son preparaciones muy ligeras hechas, en frío o en caliente, a partir de claras
de huevos montados y de azúcar.
- La confección de merengue consiste en incorporar un máximo de aire en las claras de

huevos hasta la obtención de una masa muy ligera.
- Durante el montaje, cada golpe del batidor permite al albumen, presente en la clara, de
encerrar una multitud de burbujas de aire. El numero de estas burbujas cesará de
crecer cuando las claras habrán alcanzados su volumen máximo.
- Se puede verificar este momento, observando el nivel de las claras en las paredes del
recipiente, este nivel no debe progresar más.
- Es necesario parar de batir, sino los golpes del batidor provocaran el reventamiento de
las burbujas y poco a poco la bajada de la masa.
- Durante la cocción, bajo la influencia del calor, las burbujas de aire se dilatan, las piezas
de merengue se inflan hasta la temperatura de 80° aproximadamente. A este
momento, el albumen de las claras coagula y endurece, fijando definitivamente el
volumen de los productos de merengue.
- Para una elaboración óptima del merengue es necesario contar con claras limpias y que
ya poseen un cierto reposo, debido a que la oxidación les aporta una cierta acidez, la
que nos dará una estructura proteica más firme, con una superficie más brillante.
- Sin embargo cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad se aconseja el uso de

sal, porque provoca la distensión de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla
más voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire.
- Los restos grasos, como yemas, en las claras serán perjudiciales para un buen resultado
del producto. También lo serán utensilios no limpios o libres de grasa, siendo ideal que
el último enjuague sea realizado con una solución de vinagre.

Merengue francés:
Merengue en frío, con secado en horno.

Las claras son montadas, se les agrega una parte del azúcar para apretarlas, luego el resto del
azúcar (azúcar fina o azúcar flor), manualmente con movimientos envolventes.
Se manguean sobre bandejas enmantequilladas y enharinadas o sobre papel de cocción, se
hornean a 100° por un tiempo de 1 hora 30 a 2 horas.
Las piezas de merengues tienen buena conservación, siempre que se guarden en cajas
herméticas.
Utilización:
- tortas de merengue
- merengues cocktail
- vacherin
Merengue suizo
Merengue en caliente, horneado a 130°C

Las claras están mezcladas con el azúcar y calentadas al baño-maría a 60°C, luego se monta
hasta obtener una masa firme y ligera.
Agregando unas gotas de limón o de vinagre, durante el proceso de montaje, se obtiene un
merengue más firme y más blanco.
Las piezas de merengues tienen buena conservación, siempre que se guarden en cajas
herméticas.
Utilización:
- decoración de tortas
- decoración de tartaletas, pies
- figuras de decoración como animales
- dulces de cocktail

Merengue italiano
Merengue en caliente sin hornear

El éxito de la confección de este merengue dependerá de una coordinación entre las dos
operaciones principales de la receta: la cocción del azúcar y el montaje de las claras.
Se debe empezar por la cocción del azúcar, cuando el azúcar llega a 100° C, empezar a montar
las claras, deben quedar bien firmes, seguir la cocción del azúcar hasta una temperatura de
117° a 120° C, incorporarlo a las claras, a una velocidad más baja, seguir batiendo para enfriar
el merengue.
Utilización
- para hacer más ligeras algunas cremas y sorbetes.
- Parfaits
- Mousses
- Decoración de tartaletas y pies. pasar en horno caliente (230°-240°) para coloración.
- Omelette norvegienne
Formulas
- Merengue Francés: claras montadas + azúcar granulada +azúcar flor
- Merengue Suizo: claras + azúcar granulada + calentar + montar
- Merengue Italiano: claras montadas + azúcar cocido a punto de bola blanda

IV- 2 Galletas:
Las galletas se presentan en una infinita variedad de formas, textura y sabores.

Los ingredientes básicos son: harina, materias grasas, huevos, azúcar o azúcar flor.
Varían las proporciones y el orden de incorporación de los ingredientes.
Son generalmente productos de tamaño pequeño y de cocción rápida, así que es
recomendable controlar y cuidar el proceso de cocción.
Variedades de galletas:
- Galletas enrolladas: la masa es bastante firme, se puede extender con uslero o

enrollarlas y luego cortarlas.
- Galletas mangueadas tipo mantequilla: de masa más blanda, manguear, con boquilla
dentada, de distintas formas. Decorar con fruta confitada, frutos secos, cobertura de
chocolate.
- Barquillos: galletas ligeras y crujientes, que se moldean a su salida del horno.
- Tejas: se moldean, también a su salida del horno, sobre un uslero para darle la forma
de unas tejas. Es posible utilizar la masa sola o agregarle coco rallado o almendras
fileteadas por ejemplo.
- Tulipas: misma masa que las tejas, en forma de cestita para postres como mousses,
bavarois, helados, etc.
La recopilación de información, la elaboración de recetas y de este manual ha sido realizado por

Michel Tilly Lépinay, chef instructor de Pastelería Panadería Repostería CFT Santo Tomás -2013.


Manual TÃ© Cnicas de PastelerÃ - A y PanaderÃ - A 2Âº Semestre Plan 5

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MANUAL

TÉCNICAS DE PASTELERÍA PANADERÍA

Masas y cremas básicas de pastelería

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Y TRADICIONAL CHILENA

CFT SANTO TOMÁS

- Unidad I : Masas y cremas básicas de pastelería----------------------- 3

- Unidad II: Masas fermentadas de pastelería y panadería------------ 47

- Unidad III: Biscochos y Queques ----------------------------------------- 77

- Unidad IV: Merengues y galletas--------------------------------------- 82

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 2

1-1 PERCEPCION DE LOS SABORES

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 3

Levadura Se debe mantener refrigerada entre 4º y 6º, la presencia de manchas de

Mantequilla Se deben mantener refrigeradas entre 4º y 6º.

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 4

Clasificación del trigo

De acuerdo a la dureza del grano

a) PERICARPIO: Comprende una serie de capas que conforman la

b) ENDOSPERMO: Representa aproximadamente un 81 a 83% del grano.

c) GERMEN: Corresponde a un 2.5 a 3% del grano. Es la parte viva de la

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 5

Las principales características de calidad son:

En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 6

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.

Se diferencian también en el tipo de grano de trigo utilizado.

Obtención de harina de trigo

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 7

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de

A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 8

Harinas extra fuertes:

Harinas comunes o débiles:

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 9

Humedad -------------12 – 16%

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 10

Sustancia de reserva de muchas plantas. Es el elemento que proporciona más calorías a la

Existen distintos tipos de almidones:

1. Almidón de maíz: 25% amilosa y el resto amilopectina. La apariencia del gel es

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 11

Composición de un litro de leche de vaca:

 Agua : 900 - 910 grs.

Es leche preparada para ser bebida, escasa en gérmenes. El procedimiento de la pasteurización

La pasterización es un proceso de eliminación de gérmenes. Consiste en llevar la leche

Es leche de consumo libre de gérmenes.

La uperización es un proceso de eliminación de gérmenes que fue desarrollado en Suiza. Se

Leche semi descremada

Es leche entera parcialmente descremada, su contenido graso es de 1.8% puede ser

Es leche entera completa o parcialmente descremada el máximo de su contenido graso es de

Es leche entera convertida en polvo por un proceso de cilindrado o de atomización. Conserva

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 13

LECHE Calentar 15 segundos aEliminación de 3 a 4 días,

Composición de 1 kilo de mantequilla:

- materia grasa ------------------------------82%

Punto de fusión: 31º a 32º C (Temperatura en la cual se derrite)

Temperatura crítica: 120º C (temperatura en la cual se quema)

Centro de Formación Técnica Santo Tomás 15

Se utilizan dos tipos de aceites para elaborar las margarinas:

- Aceites concretos: (sólidos a temperatura ambiente)