Universidad Estatal de Bolívar

Facultad de Ciencias Agropecuaria Recursos Naturales y

del Ambiente
Carrera de Ing. Agroindustrial
Diseño de plantas agroindustriales
Tema:
DOCENTE:
Ing. Iván García
Integrantes:
Andrés Álava
Ruth Amangandi
Jheyson Guerrero
Bryan Granizo
Silvia Ortiz
Ángel Quinatoa
octavo Ciclo
¨B¨
15-01-2019
 CARACTERÍSTICAS DE UNA PLANTA DE
ALIMENTOS
 Deben cumplir una planta o fábrica
de alimentos según decreto del
Ministerio de Salud. (Unalm,
2015)
 Ubicación y construcción del
establecimiento.
 El establecimiento procesador de
alimentos procesados debe estar
ubicado lejos de fuentes de
contaminación, libres de monte
o maleza a los alrededores que
sean fuente de plagas.

La infraestructura del establecimiento debe estar construida,
diseñada o dispuesta a fin de reducir la posibilidad de ingreso o
acceso al establecimiento de contaminación externa como polvo,
plagas, olores extraños, entre otros contaminantes; así como
reducir proliferación de plagas. (ARCSA, 2017)

Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales,

cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones,
están prohibidos de ser destinados a la construcción de
establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y
bebidas. (Unalm, 2015)
 Dependiendo de las operaciones que se
realicen en la planta procesadora, las
instalaciones deben disponer de las
facilidades para llevar a cabo los
procesos de calentamiento, cocción,
enfriamiento, refrigeración y
congelación de alimentos,
almacenamiento de alimentos
refrigerados o congelados, monitoreo
de la temperatura de los alimentos y
cuando sea necesario, el control de la
humedad, temperatura del ambiente,
o cualquier otra condición especial a
fin de asegurar la calidad, seguridad e
inocuidad de los alimentos.
La planta procesadora en todo momento debe mantenerse en orden y limpieza, los
pasillos o áreas de circulación de personal y materiales deben encontrarse libres para
el tránsito. No debe existir dentro ni fuera del área de producción la presencia de
animales de cualquier tipo.

Exclusividad del local: Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas

no pueden tener conexión directa con viviendas ni con locales en los que se realicen
actividades distintas a este tipo de actividad.

Vías de acceso: Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran

dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta
para el tráfico al que están destinadas. Este tráfico incluye montacargas, camiones de
materia prima y producto terminado así como el peatonal, que debe contar con
rampas, escalones y todo lo necesario. (Unalm, 2015)
Instalaciones Eléctricas y Redes de
Agua.-
 No debe existir presencia de cables
colgantes sobre las áreas de producción,
manipulación de alimentos, las tuberías
(tuberías de agua potable, agua no
potable, tuberías de vapor, tuberías de
combustible, aire comprimido, aguas de
desecho.) se deben identificar con un
rótulo cada una de ellas o identificarse
como se establece en las Normas
Técnicas INEN NTE INEN-ISO 9095 y NTE
INEN-ISO 14726. (ARCSA, 2017)
 Servicios Higiénicos.

 Los servicios higiénicos para el

personal, diseñado para
hombres y mujeres, deben
estar disponibles para
asegurar la higiene personal
de los colaboradores
previniendo la contaminación
de los alimentos; estarán
ubicados de tal manera que
mantengan independencia de
las otras áreas de la planta,
sin tener contacto directo o
acceso directo a las áreas de
proceso.
 En las instalaciones deben incluir:

 a) Lavamanos y medios de secado, estar dotados con

los implementos necesarios (dispensador con papel
higiénico, dispensador con jabón líquido,
dispensador con gel desinfectante);
 b) Los medios de secado de manos debe realizarse por
medio de toallas desechables o medios mecánicos.
 c) Basurero con tapa y funda plástica en su interior;
 d) Un área específica para colocar los artículos
personales o de preferencia contar con vestuarios
adecuados para el personal;
 e) Colocar avisos alusivos al procedimiento de lavado
de manos en las proximidades de los lavamanos.
(ARCSA, 2017)
En las salas de fabricación o
producción:
 Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a mediacaña
(que debe ser convexo, no cóncavo) para facilitar su lavado y
evitar la acumulación de elementos extraños.
 Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el
escurrimiento de líquidos.
 Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas
con pintura lavable de colores claros. Generalmente se usa
pintura de tipo epóxica de color blanco.
• Los techos deberán proyectarse, construirse y
acabarse de manera que sean fáciles de
limpiar, impidan la acumulación de suciedad y
se reduzca al mínimo la condensación de agua
y la formación de mohos.
• Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura
deberán estar construidas de forma que
impidan la acumulación de suciedad y sean
fáciles de limpiar y deberán estar provistas de
medios que eviten el ingreso de insectos u
otros animales.(Unalm, 2015)
 Equipos, Utensilios Y Recipientes.

 Los equipos, utensilios y recipientes que

entren en contacto directo con los
alimentos no deben ser de materiales
tóxicos, no deben transmitir
sustancias u olores extraños; los
mismos deben ser de fácil limpieza,
desinfección, mantenimiento y de ser
posible ser desmontables para tener
limpieza y desinfección efectiva.
Procedimientos y Métodos de
Limpieza.
 La limpieza puede ser llevada a cabo por
el uso combinado de los métodos
físicos, tales como aplicación de
fricción con cepillos, calor, enjuague,
lavado, con flujo turbulento, limpieza
por aspiración u otros métodos que
evitan el uso de agua, o métodos
químicos utilizando detergentes,
álcalis o ácidos recomendados para
estos usos;
 Iluminación.

 Los establecimientos industriales deben

tener iluminación natural adecuada.
La iluminación natural puede ser
complementada con iluminación
artificial en aquellos casos en que sea
necesario, evitando que genere
sombras, reflejo o encandilamiento.
Aquí cabe mencionar el término Lux.
 Ventilación.

 Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de

ventilación adecuada para evitar el calor excesivo
así como la condensación de vapor de agua y
permitir la eliminación de aire contaminado.
 La corriente de aire no deberá desplazarse desde una
zona sucia a otra limpia para evitar contaminación.
 Las aberturas de ventilación deben tener rejillas para
evitar el paso de insectos y también son
recomendables protecciones de material
anticorrosivo. (Unalm, 2015)
 Documentación y Registros.

 Se deberá implementar y mantener

registros de la producción
especialmente de las etapas
críticas, de los procedimientos
de limpieza, de la distribución,
de las condiciones de recepción
y almacenamiento de materias
primas y productos terminados.
(ARCSA, 2017)
