UNIVERSIDAD NACIC¿ONAL JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALÚRGICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO:
“Elaboración de Proceso de Embutidos Industriales”

CURSO:

“Costos y Presupuestos”

PRESENTADO POR:

Martínez Vega, Washington Martin

Mora Figueroa, Jennifer Zulema

DOCENTE:

Ing. Obispo Gavino, Jhon Herbert

HUACHO-PERÚ

2019
 Embutidos Faustino S.A.C

1. Razón Social : Embutidos Faustino S.A.C

2. Actividad : Empresa dedicada a la producción de

embutidos y derivados.

3. Objetos de Costo : 1 caja de 4 unidades de hamburguesas de

340 g.
1 caja de 5 unidades de salchichas de 250
g.
4. Tamaño de la planta : Distribución de cajas.

Mensual Semanal

Hamburguesas 200 50

Chorizo 160 40

Producción Total 360 90

5. Lugar de la planta :

Escala de Liker
Muy malo 1-2
Malo 3-4
Regular 5-6
Bueno 7-8
Muy Bueno 9-10

Método de Ponderazo de Factores

Ponderación Chancay Huaral Lima Huacho
Disponibilidad de la 50% 8 6 2 4
Materia Prima
Disponibilidad de Agua 15% 7 4 3 3
Cercanía de Mercado 10% 5 7 9 4
Disponibilidad de la 10% 7 4 8 6
Mano de Obra
Disponibilidad de la 15% 8 6 9 8
Energía Eléctrica
Total= 100% 7 5.4 6.2 5
Cálculos:
 Chancay 8(0.5) + 7(0.15) + 5(0.1) + 7(0.1) + 8(0.15) = 7.45 Zona
de Planta
 Huaral 6(0.5) + 4(0.15) + 7(0.1) + 4(0.1) + 6(0.15) = 5.6
 Lima 2(0.5) + 3(0.15) + 9(0.1) + 8(0.1) + 9(0.15) = 4.5
 Huacho 4(0.5) + 3(0.15) + 4(0.1) + 6(0.1) + 8(0.15) = 4.65

6. Descripción del proceso

a) Recepción de la Materia Prima

Los camiones entregan la materia prima en una zona techada con puertas
herméticas, donde es recibida ingresada a la fábrica por operarios. Hay dos
tipos de materia prima cárnica (toda la carne utilizada) y materia prima
adicional (ingredientes adicionales que se utiliza en el proceso).

b) Mezclado
La materia prima que ya fue cortada y enfriada es preparada en un cuarto para
masajearlo y curar las carnes, en donde se realiza la elaboración de la
salmuera, el tiernizado y la inyección de carnes.
La adición de aditivos y especias deben hacerse bajo refrigeración.
c) Emulsificación
Durante este proceso, se busca lograr una mezcla homogénea lista para ser
embutida la pasta va a la embutidora o puesto a un enfriamiento uniforme en
celdas apropiadas durante 24 horas antes del embutido.

d) Embutido
La materia prima sale del emulsificador con la forma apropiada para ser
embutida, y pasa automáticamente por la maquina embutidora, que introduce
la masa formada en las tripas, formando así el embutido.
Durante este proceso se utiliza una maquina embutidora a pistón con una
proporcionada contorsión, que demarca las unidades o piezas que se embuten.

e) Ahumado
De ser necesario (dependiendo del tipo de producto), luego de si embutido o
curado del producto se introduce en un cuarto con suficiente leña previo a su
cocción, en donde adquiere características específicas y especiales,
dependiendo también del tipo de leña a usar.
f) Cocimiento
El cocimiento se realiza en un área ubicada en forma independiente de las
demás áreas de producción debido a la excesiva temperatura que se genera en
los hornos de cocimientos y a la gran producción de vapor y humo que libera
al alrededor.

g) Enfriamiento
Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de su
periodo de cocimiento es conveniente enfriar los embutidos y jamones fuera
de los hornos, usando duchas especiales de manera que se distribuye el agua
de manera uniforme por los productos que sale en el horno.

h) Corte y Pelado
Luego que la producción del producto esté terminada, es necesario
prepararlo para su empaque final. Para los embutidos, se debe realizar el
corte de las piezas individuales a empezar y de ser necesario, el pelado que
elimina la tripa celulósica.
i) Empacado y etiqueta
Para empacar los embutidos se utilizan bolsas individuales con gas inerte, para
facilitar el mayor nivel de calidad del embutido hasta su consumo por el cliente
y luego se procede a etiquetarlos dejándolos listos para su distribución.

j) Almacenamiento y Distribución del Producto

Cuando el producto se encuentra completamente terminado, es transportado
al almacén de producto terminado, en donde espera su distribución. Para
facilitar el ordenamiento de flujo los productos deben estar identificados
claramente con su fecha de producción u estandarizados en cajas, el transporte
se realiza n camiones refrigerados con cajas térmicamente aisladas.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepción de Materia
T= 4 a 8° C
Prima
t= 40 min

Mezclado
 T= -5 a -1°C
t= 2h

Emulsificacion T= -5 a -3°C
t= 24 h

Embutido T= 4°C
t= 2h

Ahumado T= 40°C
t=1h

T= 110°C
Cocimiento
t= 20min

T= 25°C
Enfriamiento
t= 10min

T= 25°C
Corte y Pelado
t= 1h

Empacado y Etiquetado Almacenamiento y

Distribución