PLANTILLA PARA TRABAJAR LA PRÁCTICA DE CUANTIFICACIÓN Y

ESTABILIDAD DE LOS PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DEL CONCENTRADO DE

MAÍZ MORADO (Zea mays L.) POR ESPECTROSCOPÍA UV-VISIBLE

a. Determinación cuantitativa de antocianinas, mediante el método de pH diferencial

λ pH Absorbancia

pH 1
535
pH 4.5

pH 1
700
pH 4.5

Donde:
MW: peso molecular de la antocianina prodominante (cianidina 3-glucosido: 449.2)
DF: Factor de dilución (10 µl de colorante en 16000 µl de buffer)
ε: coeficiente de extinción molar de la antocianina predominante 26900
l: longitud de paso de la celda 12.5 mm

b. Índice correspondiente a la degradación de pigmentos, color del polímero

Absorbancia Densidad Color % color
λ
de color polimérico polimérico
pH 1 420
(dilución Bisulfito 535
con buffer 700
0.025 M 420
KCl – 10
Agua 535
µl en
16000 µl) 700
RESULTADOS DE LA PRÁCTICA DE CUANTIFICACIÓN Y ESTABILIDAD DE LOS
PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DEL CONCENTRADO DE MAÍZ MORADO (Zea mays
L.) POR ESPECTROSCOPÍA UV-VISIBLE

c. Determinación cuantitativa de antocianinas, mediante el método de pH diferencial

λ pH Absorbancia
1.101
pH 1 1.098
1.087
535
0.328
pH 4.5 0.315
0.334
0.046
pH 1 0.055
0.054
700
0.059
pH 4.5 0.051
0.066
Atotal 0.776 ± 0.01

Antocianina 1690.09 ± 22.85

monomérica
(mg/litro)

d. Índice correspondiente a la degradación de pigmentos, color del polímero

Absorbancia Densidad Color % color
λ
de color polimérico polimérico
pH 1 420 0.467
(dilución Bisulfito 535 0.963 1474
con buffer 700 0.042
0.025 M 420 0.464 101
KCl – 10 535 0.960
Agua 1466
µl en 0.044
16000 µl) 700
Agua 420 0.603
(dilución Bisulfito 535 1.243 1905
con agua 700 0.053
188
destilada 420 0.382
10 µl en Agua 535 0.687 1012
16000 µl) 700 0.055
e. Determinación de estabilidad térmica de antocianina de maíz morado

Efecto del tiempo y temperatura en la Absorbancia a 535 y 700 nm a pH 1

pH 1 Temperatura
80 °C 90 °C
0 A535 = 1.095 A535 =1.095
A700 = 0.052 A700 = 0.052
20 A535 = 0.938 A535 = 0.884
A700 = 0.052 A700 = 0.057
40 A535 = 0.523 A535 = 0.213
A700 = 0.075 A700 = 0.06

Efecto del tiempo y temperatura en la absorbancia a 535 y 700 nm a pH 4.5

pH Temperatura
4.5 80 °C 90 °C
0 A535 = 0.326 A535 =0.326
A700 = 0.059 A700 = 0.059
20 A535 = 0.218 A535 = 0.213
A700 = 0.043 A700 = 0.035
40 A535 = 0.173 A535 = 0.120
A700 = 0.055 A700 = 0.035

Efecto del tiempo y temperatura en la cuantificación de

Antocianinasmonoméricas(mg/L)

mg/L Temperatura
80 °C 90 °C
0 1690 1690

20 1520 1387

40 705 145
Efecto del tiempo y temperatura en la absorbancia a 420, 535 y 700 nm a pH 1.0 con bisulfito

Bisulfito Temperatura
de K 80°C 90 °C
A420 = 0.467 A420 = 0.467
0 A535 = 0.963 A535 = 0.963
A700 = 0.042 A700 = 0.042
A420 = 0.451 A420 = 0.395
20 A535 = 0.886 A535 = 0.790
A700 = 0.057 A700 = 0.062
A420 = 0.390 A420 = 0.200
40 A535 = 0.625 A535 = 0.393
A700 = 0.030 A700 = 0.020

Efecto del tiempo y temperatura en la absorbancia a 420, 535 y 700 nm a pH 1.0 con agua
destilada

Agua Temperatura
destilada 80°C 90 °C
A420 = 0.464 A420 = 0.464
0 A535 = 0.960 A535 = 0.960
A700 = 0.044 A700 = 0.044
A420 = 0.434 A420 = 0.408
20 A535 = 0.910 A535 = 0.782
A700 = 0.043 A700 = 0.041
A420 = 0.386 A420 = 0.368
40 A535 = 0.797 A535 = 0.595
A700 = 0.031 A700 = 0.027

Efecto del tiempo y temperatura en color polimérico de coronta de maíz

Temperatura
Color polimérico 80°C 90 °C
0 1474 1474
20 1327 1165
30 1160 1029
40 952 597

Efecto del tiempo y temperatura en la densidad de color de coronta de maíz

Temperatura
Densidad de color 80°C 90 °C
0 1466 1466
20 1341 1186
30 1189 1061
40 1136 909
Efecto del tiempo y temperatura en el porcentaje del color polimérico de coronta de maíz

Temperatura
% color polimérico 80°C 90 °C
0 100.55 100.55
20 98.93 98.24
30 97.58 96.98
40 83.81 65.66