QUIMICA INDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Tema:
Carga Térmica de Productos Alimenticios
CARGA TÉRMICA DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

Pág.
Portada i
Título ii
Índice de contenidos iii
Introducción iv

CAPÍTULO I

FUNDAMENTO TEÓRICO

1.1 Conceptos útiles para el entendimiento del informe

CAPÍTULO II
INDUSTRIA DE LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS

2.1 Importancia de la industria de refrigeración de alimentos

2.2 Industria de los helados

2.3 Industria de las carnes

CAPÍTULO III
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS
3.1 Propiedades térmicas
3.2 Calculo del caudal térmico
3.3 Ejemplo de cálculo del caudal térmico
3.4 Ejercicio propuesto
 CAPÍTULO IV
DAR-2200

4.1 Funcionamiento y pasos a seguir para la utilización del DAR-2200

4.2 Cuestionario

V CONCLUSIONES

VI RECOMENDACIONES

VII REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VIII ANEXOS
 INTRODUCCIÓN
En el presente trabajo realizado para el curso de química se tiene como objetivo
aprender sobre la industria de la refrigeración en base a la teoría a la vez
experimentar el proceso de refrigeración mediante el DAR-2200.
La refrigeración es un proceso que consiste en bajar o mantener el nivel de calor
de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que
debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel
térmico (nivel que se mide con la temperatura), refrigerar es un proceso
termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su
nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin
problemas o con muy pocos problemas.
Los fluidos utilizados para llevar la energía calorífica de un espacio a otro, son
llamados refrigerantes.
La conservación de alimentos, medicamentos u otros productos que se degraden
con el calor. Como por ejemplo la producción de hielo o nieve, la mejor
conservación de órganos en medicina o el transporte de alimentos perecederos.

OBJETIVOS
Este informe tiene como principales objetivos.

- Familiarizarnos con la industria de refrigeración de alimentos

- Analizar las propiedades térmicas de los alimentos y calcular el caudal térmico a
través de la relación de dichas propiedades.
- Aprender sobre la utilización y funcionamiento del DAR-2200
I. FUNDAMENTO TEORICO
Antes de poder proseguir con nuestros objetivos es necesario tener en cuenta algunos
conceptos útiles para la comprensión del tema.

1.1 Calor especifico

Según Helbing y Burkart (1985). : "El calor especifico c es la cantidad de calor (cal) que
absorbe 1g de una sustancial al calentarse 1°C ."

1.2 Calor latente

Según Harper, E (2003) : "Es aquel que se refiere a la cantidad de calor necesario para
cambiar de estado físico de una sustancia de solido a liquido o de líquido a vapor, sin
cambiar la temperatura de la sustancia."

1.3 Calor sensible

Según Harper, E (2003) : El aquel que podemos sentir o descubrir con nuestros sentidos
y puede ser medido por un termómetro."

1.4 Caudal
Según Antonio Guillen (1993): "el volumen del líquido que pasa por una sección
normal de una corriente de agua en una unidad de tiempo. Esta cantidad de fluido se puede
expresar de dos formas, en masa o volumen."

1.5 Compresor
Según Vollrath Hopp (1994): "Es máquina especialmente diseñadas y construidas para
aumentar la presión en los gases. Para comprimir gases a presiones altas se emplean
compresores."

1.6 Estado de Estacionario

Según Alan Fersht :"Se refiere al valor de una cantidad particular que se mantiene
constante, no existen cambios de variables de proceso. "

1.7 Estado Estable

Se denomina como estado de equilibrio. Es el equilibrio entre la demanda de oxígeno y
el consumo de oxígeno durante el estado estable, es un indicador claro de que el mecanismo
aeróbico está aportando toda la energía que se requiere para la total Re síntesis de las
moléculas de ATP.
1.8 FPM
ASCO Comunatics define a El FPM como : "un elastómero de carbono fluorado
puesto a punto para vehicular hidrocarburos tales como los carburantes para reactores,
gasolinas, disolventes, etc..., que provocan generalmente una dilatación nefasta del NBR."

1.9 Gasto Másico

Según Robert L.Mott (2006): "Es la capacidad de medir la velocidad de cualquier
liquido o gas que pasa por una superficie."

1.10 Isoentrópia
Según Guillem Burrel i Floría (1996): "Se denomina proceso isentrópico a aquel
proceso en el cual la entropía del sistema permanece incambiada. No existe intercambio de
calor del sistema con el ambiente, entonces se dice que el proceso es también adiabático."

1.11 Presión absoluta

Es la presión de un fluido medido con referencia al vacío perfecto o cero absoluto. La
presión absoluta es cero únicamente cuando no existe choque entre las moléculas lo que
indica que la proporción de moléculas en estado gaseoso o la velocidad molecular es muy
pequeña.

1.12 Presión atmosférica

Según María Guadalupe Obregón S. (2016): "Es la fuerza o presión ejercida por la
atmósfera de la tierra, es el peso que ejerce el aire de la atmosfera como consecuencia de la
gravedad sobre la superficie terrestre."

1.13 Presión manométrica

Según Alan H. Cromer :" La presión manométrica p' es la diferencia entre la presión
absoluta p de un fluido y la presión atmosférica p0."

p' = p - p0

1.14 Temperatura ambiente

Según Alfonso R. (DRT) G.(2013) : "Temperatura del aire circundante. Representa el
rango en el cual el aire no se siente ni muy frío ni caliente."
II. INDUSTRIA DE REFRIGERACION DE ALIMENTOS

2.1 Importancia de la industria de refrigeración de alimentos

La refrigeración es el tratamiento de conservación más extendido y más aplicado para la
conservación de alimentos. La ventaja principal de este tratamiento es que no se produce
modificaciones en los alimentos, tanto es así que los productores y consumidores, entienden
que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.

La eficacia de la refrigeración se debe a que la actividad de los microrganismos y las enzimas

de los microorganismos y los propios alimentos se ven enlentecidas, así se consigue el retraso
de la degradación de los componentes de los alimentos, claramente los alimentos duraran
más tiempo, a la par se evita que crezcan microrganismos patógenos con lo que se mantiene
las condiciones de seguridad.

Cabe resaltar que existen alimentos que por su gran contenido de agua pueden ser seriamente
dañados por la congelación, por ejemplo las frutas y las legumbres que deben ser almacenas
a penas por encima de la temperatura de congelación. Los alimentos con alto contenido de
azúcar, puede que jamás se congelen del todo debido a los cristales de hielo que se forman
en los productos y hacen bajar el punto de congelación.

La temperatura de congelación varía con la composición del alimento.

2.2 Industria de los helados

Los Helados son fabricados mezclando y enfriando los ingredientes a temperaturas de 3°C a
4°C. Luego, el helado es congelado y su temperatura baja a -5.5°C, esto endurece la mezcla,
pero lo mantiene lo suficientemente fluida para poder ser envasada. Los envases son llevados
a un cuarto de endurecimiento, a una temperatura de entre -23|C a -29°C.

Hasta su uso, el helado del helado debe ser almacenado por debajo del punto de congelación.

2.3 Industria de las carnes

Las carnes, los pescados y las legumbres pueden ser congelados para mantener un sabor casi
igual a los productos frescos. Deben ser conservados a bajas temperaturas hasta su venta.

La clave para la preservación de los alimentos es mantener el almacén en un estado adecuado,

lo que implica un desempeño correcto del sistema de refrigeración
III. PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

3.1 Propiedades térmicas

Los requisitos de cargas térmicas para el almacenaje de alimentos son los siguientes:

-Extracción de la carga térmica de productos alimenticios vivos

-Extracción del calor de equipo eléctrico como ventiladores, bombillas de luz, etc.
-Extracción del calor de la gente que entra o trabaja en el lugar
-Extracción del calor obtenido a través de las paredes, el cielo razo, etc.
Lo que se quiere lograr el crear el ambiente ideal controlando elementos que afectan la
correcta refrigeración de los alimentos.

La carga térmica creada por un producto depende del calor específico, calor latente de fusión,
calor de respiración y la transferencia de masa por transpiración.

El calor latente de fusión está basado en la cantidad de agua en el alimento, y es usado para
determinar la cantidad de refrigeración necesaria para congelar el producto.

La transpiración de la humedad de las frutas y legumbres frescas es un proceso de

transferencia másica, en el cual el vapor de agua se transfiere de la superficie de lo
almacenado en el aire que lo rodea. El material del empaque influye en la transferencia de
calor.

El vidrio y el acero inoxidable permiten mejor transferencia de calor en los alimentos

mientras que el plástico no.

3.2 Calculo del caudal térmico

Todos los productos de alimentación vivientes respiran

En la respiración, el azúcar que forma parte de la estructura del producto se combina con el
oxígeno, produciendo energía. Esta energía es usada para crecer o para generar calor.

La tasa a la que el calor es extraído de un producto alimenticio puede ser calculada mediante
la siguiente ecuación:

Q = (C x ∆T +𝒉𝒔 ) x m/t

Q = caudal térmico (KW)

C = calor especifico del producto (KJ/(Kg°C))

∆T = caída de temperatura (°C)

𝒉𝒔 = calor de fusión del producto (KJ/Kg)
t = tiempo de caída de temperatura (seg)

m = masa total del producto (Kg)

3.2 Ejemplo aplicativo

¿Cuál es el flujo térmico necesario para enfriar 10 toneladas de carne de res (60% magra) en
15 horas, de 72 °F a 34 °F?
*Calor especifico de la carne de res = 0.6917 Btu/(lb°F)
*Calor latente de fusión = 70.85Btu/lb
10 ton = 2204,62 lb
𝐁𝐭𝐮 𝐁𝐭𝐮 𝐥𝐛 𝐁𝐭𝐮
Q = (0.6917 x (34-72) °F + 70.85 ) x 146.97 = 6549.77
(𝐥𝐛°𝐅) 𝐥𝐛 𝐡𝐫 𝐡𝐫

3.3 Ejercicio Propuesto

¿Cuál es el flujo térmico necesario para enfriar 10 toneladas de carne de res en 15 horas, de
22 °C a 1 °C?

*Calor especifico de la carne de res = 2.9 KJ/(Kg°C)

*Calor latente de fusión = 165 KJ/Kg
IV. DAR-2200

4.1 Funcionamiento y pasos a seguir para la utilización del DAR-2200

1 Verifique la conexión del cable de comunicación del sistema con el puerto
de impresora LPT1 de la computadora, Si no está conectado, conéctelo
2. Conecte el sistema a la línea de suministro eléctrico y lleve la llave
Principal a la posición "ON
3 Oprima el botón START de la unidad base. Haga "clic" sobre la ventana
SETUP
4 Oprima el botón SYSTEM OFF.
5. Oprima el botón T.E.V.
6 Cierre la ventana de preparación (SETUP).
Deje que el sistema se estabilice.
El objetivo del operador es el de absorber el calor de la carga.

El fluido refrigerante que proviene de la válvula de expansión, recibe el calor latente de la

carga y sale del evaporador en un estado de gas seco.

Para superar las dificultades en la transferencia del calor, y mantener las condiciones
correctas en la superficie de los productos alimenticios, la circulación del aire debe ser
controlada.

El aire es forzado a pasar a pasar a través del serpentín enfriador, y después es dirigido por
medio de reductores de circulación hacia el espacio enfriado.

El aire más caliente es dirigido hacia arriba en las paredes y de allí de vuelta al evaporador.

Los evaporadores de enfriamiento del aire tendrán serpentines de tubo en forma de aletas.

Las aletas aumentan el área de transferencia del calor mejoran el coeficiente de transferencia.

La escarcha o el agua condensada que se forma en la superficie de las aletas deben ser
desagotadas. Por esta razón las aletas están en forma vertical y la corriente del aire es en
forma horizontal, con la bandeja de desagüe en el fondo.

La luz entre las aletas tomará un valor de compromiso entre la densidad del superficial
serpentín (y por lo tanto – el costo), y el espacio entre las aletas, para eliminar la obstrucción
por humedad condensada o escarcha.
La formación de escarcha obstruye el paso del aire. Si el serpentín enfriador opera por debajo
de los 0°C, se debe reservar un periodo para descongelación.

Los reductores de circulación deben ser colocados en tal forma que se elimine la exposición
a las diferencias de temperatura en sus superficies opuestas, una incorrecta disposición
causará condensación en la superficie más fría.

Su sistema debe estar funcionando ahora bajo condiciones de estado estacionario. Podremos
observar como el caudal de flujo del aire sobre los evaporadores afecta la temperatura del
aire, y la acumulación de la escarcha.

Libere el EPR, para que ambos evaporadores funcionen en la misma presión de evaporador.

Cierre SOV4 .Esto hará parar el funcionamiento del evaporador 2.

Use una cargad de 30 W en el evaporador 1. Permita que el sistema se estabilice.

Ajuste la estabilidad del ventilador del evaporador 1 a baja velocidad.

Ajuste RT1 en la pantalla de control a -10°C.

En la pantalla SETUP, haga funcionar un ciclo de descongelación que conste de 5 minutos

de enfriamiento (COOL), y de 2 minutos de descongelación (DEFROSTING). Observe la
acumulación de hielo, y el ciclo de descongelación.

4.2 Cuestionario:
1. Cuál es la influencia de la velocidad del aire sobre la temperatura de evaporación y
la temperatura ambiente según los datos observados

T inicial = 2°C

T final = 1.5 °C

Disminuimos la velocidad y disminuyo la temperatura

2. ¿Influye la velocidad del ventilador sobre la acumulación de hielo?

Ya que la velocidad del ventilador disminuyo, la energía del mismo disminuyo.

V. CONCLUSIONES
Es importante tener en cuenta la necesidad de cada grupo de alimentos, para poder diseñar
adecuadamente el sistema a ser usados.

El caudal térmico esta directamente relacionad con el calor especifico, variación de la

temperatura, el calor de fusión, el tiempo de caída de la temperatura y la masa total del
producto.

Un correcto conocimiento de la utilización del DAR-2200 hará que entendamos los

principios básicos de la industria de refrigeración de los alimentos.

VI. RECOMENDACIONES
Tomar en cuenta toda la información plasmada en este informe para poder usarla en la vida
doméstica, así se podrá guardar de forma más adecuada los alimentos que se consume.
VII. BIBLIOGRAFIA

 Helbing, W & Burkart, A. (1985). Tablas químicas: para laboratorios e industria .

Barcelona: Editorial Reverte.

 Harper, E.. (2003). Manual de instalaciones electromecánicas y casas y edificios.

México: Limusa S.A.

 Antonio Guillen S.(1993) Introducción a la Neumática.

Barcelona: MARCOMBO.S.A

 Vollrath Hopp(1994) Fundamentos de tecnología química para formación

profesional
Barcelona: REVERTE. S.A

 Alan Fersht (1980).Estructura y mecanismo de los enzimas

Barcelona: REVERTE. S.A

 Robert L.Mott (2006). Mecánica de Fluidos.

Pearson educación de México. S.A

 Guillem Burrel i Floría (1996) Gran Larousse Universal, Volumen 12.

 Alan H. Cromer. Física para las ciencias de la vida

REVERTE. S.A

 María Guadalupe Obregón S. (2016) Fundamentos de ergonomía.

Editorial Patria S.A

 Alfonso R. (DRT) G. (2003) Remington: Farmacia, Volumen 1

Editorial Panamericana S.A
VIII. ANEXOS

DAR-2200 en funcionamiento.

El DAR-2200 es
utilizado desde
la computadora,
por lo que no es
necesario
maniobrar la
máquina, todo
lo que se hace
en la
computadora
sucede en la
vida real en el
DAR-2200
Graficas del DAR-
2200