Congelación

En el caso de la liofilización la manera en que se lleva a cabo la congelación tiene una

influencia decisiva sobre las características del producto final.

Para el caso del lactosuero que es una solución compleja, las curvas de temperatura en función
del tiempo pueden ser útiles para la compresión de los procesos que intervienen en esos
casos.

Nucleación y crecimiento de los cristales de hielo

Nucleación se refiere la formación de cristales en la solución. En las curvas de enfriamiento de

las soluciones, presentan un cierto subenfriamiento antes de que se inicie la congelación. Esto
deja en claro que existe una barrera de energía que se debe sobrepasar para que se inicie la
formación de cristales.

Crecimiento y forma de los cristales de hielo

El crecimiento de los pequeños núcleos de la primera etapa de cristalización, requiere un

cierto grado de subenfriamiento, aunque mucho menor que el que se necesita para la
nucleación. El crecimiento tiene lugar por adición de moléculas individuales o, en algunos
casos, de agrupaciones de moléculas.

En las soluciones la formación de cristales tienen una gran pureza y no contienen

prácticamente traza alguna del soluto inicialmente presente; este se logra especialmente si el
crecimiento de los cristales es lento.