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Vit y Minerales
Vit y Minerales
VITAMINAS Y MINERALES
Las vitaminas son consideradas como micronutrientes pues solo representan entre 0.015 y
0.02% de la dieta del hombre.
Las vitaminas que pueden ser de origen vegetal o animal, funcionan como coenzimas o
cofactores y son indispensables, puesto que el organismo no las sintetiza las cantidades
requeridas (la microflora intestinal del hombre y algunos animales sintetizan ciertas vitaminas)
Puesto que sus estructuras son variables y complejas, las vitaminas se clasifican en función de
su solubilidad en agua: Hidrosolubles y liposolubles.
Podemos decir de manera general que las vitaminas hidrosolubles se encuentran principalmente
en los alimentos de origen vegetal, mientras que las liposolubles sobre todo en los alimentos de
origen animal, por supuesto con muchas excepciones. Por ejemplo, las espinacas y los coles son
ricos en vit K y las leguminosas en vit E.
El contenido de vitaminas en los vegetales, al igual que otros nutrientes está en función de
muchos factores, topografía, T, luz, fertilizantes, riego…de la misma manera que su contenido
depende del tiempo, por ejm. En algunas frutas como las ciruelas, aumenta después de la
cosecha y en otras como las fresas va disminuyendo después de la cosecha. Inclusive dentro la
misma fruta la distribución de las vitaminas es heterogénea. En la manzana y en el durazno la
mayor concentración de vit C está en la cáscara y no en la pulpa.
Lo mismo ocurre con la mayoría de los cereales, estos contienen en mayor cantidad las
vitaminas en la cáscara de los granos enteros.
En las carnes las vitaminas liposolubles se encuentran en el hígado, mientras que las
hidrosolubles en pequeñas cantidades y solo algunos en el músculo.
Las vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en el agua. En este grupo se
encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6 y B12. Su almacenamiento en el organismo es
mínimo, por lo que la dieta diaria debe de cubrir las necesidades de estas sustancias.
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.
La vitamina B1, también conocida como tiamina, es una vitamina hidrosoluble, insoluble en
alcohol, que forma parte del complejo B. Su carencia en el organismo humano provoca
enfermedades como el beriberi.
Se halla ampliamente distribuida en las plantas, verduras, legumbres, papas…, en la carne, huevo
y la leche
Como otras vitaminas del complejo B, tiene un papel importante en el metabolismo energético
y se requiere en el metabolismo de lípidos, carbohidratos, proteínas y aminoácidos. Se
encuentra en abundancia en alimentos como leche, vegetales verdes, arroz, etc.
Es un complejo de cobalto y se utiliza como coenzima, sola o mezclada con antibióticos, tiene
efecto en el crecimiento de pollitos y lechones.
son también vitaminas hidrosolubles muy importantes, todos bastante estables a T elevadas y
pHs ácidos y las pérdidas durante la preparación de los alimentos no son demasiado altos.
La vitamina C es un potente antioxidante soluble en agua que se asocia con varios efectos
beneficiosos en el sistema inmune, en el proceso de envejecimiento, en la integridad endotelial
y en el metabolismo de las lipoproteínas. Su deficiencia produce la enfermedad denominada
escorbuto.
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos.
Debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los
días por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Químicamente estas vitaminas están constituidas por la condensación del isopreno, sus
estructuras tienen dobles enlaces que las hacen sensibles a la oxidación.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar
tóxicas. Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que, aunque mantienen una dieta
equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden
aumentar su rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños
van a crecer más si toman más vitaminas de las necesarias. Estas vitaminas en los mamíferos y
el hombre se retienen en el tejido adiposo, principalmente en el hígado.
La función biológica de este grupo de vitaminas no es clara y se las conoce menos que a las
hidrosolubles.
Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas
en la grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al
calor. Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaria y pueden almacenarse en el
cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la orina). Dada a la capacidad de
almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una ingesta diaria.
Vitamina A (retinol).
Esta vitamina puede degradarse por oxidación, por T elevadas y se isomeriza en presencia de
ácidos fuertes o por irradiación de energía.
Vitamina D (calciferol)
Esta vitamina abunda en el hígado, un exceso provoca la precipitación del fosfato de calcio.
Vitamina E (tocoferol)
Los alimentos que contienen vitamina E son: Los aceites vegetales como, el trigo, el girasol, el
maíz o la soja. Los frutos secos como las almendras y las semillas de girasol también se
encuentran entre las mejores fuentes de vitamina E. Las hortalizas de hojas verdes (brócoli o
espinaca).
Se denomina vitamina E a un grupo de ocho compuestos solubles en grasa que incluyen cuatro
tocoferoles y cuatro tocotrienoles. Estos tocoferoles y tocotrienoles existen como homólogos α
(alfa), β (beta), γ (gamma) y δ (delta). Por su función antioxidante de lípidos, estos compuestos
de vitamina E se encuentran en alimentos vegetales ricos en grasas, especialmente insaturadas,
como las oleaginosas.
Es un antioxidante celular, es conocida también como factor anti estéril, pero nunca
científicamente comprobado.
Vitamina K (fitomenadiona)
La vitamina K es una vitamina soluble en grasa que se conoce principalmente por su función en
la coagulación sanguínea (factor antihemorrágico), se presenta en dos formas: vitamina K1
(filoquinona) en vegetales de hojas verdes, aceite amarillo y vitamina K2 (menadiona) en
derivados de las carnes y alimentos fermentados como el queso, sólidos cristalinos.
Son muy estables al calor, pero muy sensibles a las bases y a la luz, su pérdida es mínima durante
el tratamiento de los alimentos.
Abunda en el hígado, huevos, espinacas y otros alimentos.
La flora microbiana la sintetiza en tracto gastrointestinal y parte de esta se absorbe.
La pérdida de vitaminas en los alimentos se da por varias causas, como ser, la molienda de los
cereales, a medida que aumenta la extracción, en general, disminuye la cantidad de nutrientes.
Puesto que las vitaminas liposolubles se encuentran en el hígado y las hidrosolubles en los
músculos, la edad y la alimentación de los animales influyen en el contenido de las vitaminas.
El tratamiento de los alimentos como la leche hacen que se pierdan las vitaminas como la vit C,
así como también los pHs extremos afectan la estabilidad de las vitaminas.
Muchas veces el daño doméstico es superior al de los procesos industriales.
Finalmente, muchas vitaminas se encuentran en una forma no aprovechable biológicamente por
el organismo humano.
QUIMICA DE ALIMENTOS
Dr.Sc. Adelina Herbas
Cochabamba, 6 de noviembre 2019