TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TUXTLA GUTIERREZ

Amayrani de Jesus Gordillo Castañeda, Ciencia de los alimentos, 22/11/19,

T1-Ev3

Lípidos utilizados en la industria de los alimentos

Lípidos de origen vegetal
 Acido linoleico
El ácido linoleico es un ácido graso poliinsaturado con múltiples utilidades y
funciones. Es un ácido graso esencial de la serie omega 6, es decir, el organismo
no puede crearlo y tiene que ser adquirido a través de la dieta.
El Ácido Linoleico (Omega 6) a menudo es utilizado como
saborizante y con intenciones nutricionales. Entre los usos
más comunes se encuentran (Ilustración 1):
• Leche maternizada
• Bebidas lácteas de sabor
• Alimento para infantes
Ilustración 1 Principales usos
• Alimento para mascotas del ácido linoleico

• Suplementos alimenticios
El ácido linoleico se obtiene a partir de la hidrólisis –destrucción a partir de una
reacción con una molécula de agua- de los aceites vegetales ricos en ácido linoleico
(aceites de soja y girasol principalmente). Este ácido graso obtenido se purifica
mediante una posterior destilación.
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Se trata de un ácido esencial y fundamental para nuestro organismo,

principalmente para nuestro desarrollo y crecimiento. Las funciones de este
ácido en nuestro cuerpo son: mejora del sistema inmunológico –incrementando así
las defensas-, creación de hormonas, funcionamiento de las neuronas, reducir el
nivel de colesterol, ser un potente antioxidante, entre otros.
En la actualidad, también se suele utilizar el ácido linoléico conjugado (CLA) con
fines meramente estéticos, más concretamente, en dietas para el adelgazamiento.

 Acido mirístico
El ácido mirístico, también conocido como ácido tetradecánico, es un ácido graso
saturado que está presente en una gran cantidad de grasas tanto animales como
vegetales, entre las cuales se encuentran el aceite de coco, la mantequilla y la
manteca de cerdo, pero sobre todo, se le atribuye la nuez moscada de donde
proviene, ya que al árbol que da origen a la nuez se le llama myristica. La mayor
parte de las grasas saturadas se conservan en estado sólido a temperatura
ambiente. Se presenta como un sólido similar a la mantequilla.

Ilustración 2 Estructura del ácido mistirico

Estas están constituidos por triglicéridos que son ésteres de una molécula de
glicerina con tres ácidos grasos, estos se extraen por cloruro de metileno, se
destilan y cristalizan con acetato de etilo. Gran parte de los triglicéridos se mezclan,
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es decir, 2 ó 3 de sus ácidos grasos son diversos. Los ácidos grasos naturales en
su composición poseen un número par de átomos de carbono.
Es la principal materia prima para la elaboración de tensioactivos, ésteres de ácidos
grasos de sorbitán, ésteres de ácidos grasos de glicerol, ésteres de ácidos grasos
de etilenglicol o propilenglicol. Además, se emplea para la síntesis de materia
orgánica.
Por otra parte, desempeña una importante función en los procesos de estabilización
metabólica del cuerpo que actúa a escala celular como un receptor de la proteína
G, que advierte a las partes del cuerpo cuando se requiere una acción, lo que
permite que el corazón lata más deprisa, se incrementa la producción de glucosa y
se estimula el flujo sanguíneo en los músculos, ya que se cumple con la función de
activación y desactivación de las enzimas adenilato ciclasa
 Glicerina
La glicerina es un componente principal de los
ésteres llamados triglicéridos, a veces también
conocidos simplemente como grasas o
aceites. Los triglicéridos son el resultado de la
reacción química llamada «esterificación», que
es la combinación de un alcohol y un ácido. En
este caso, los ácidos grasos se esterifican con
el alcohol de azúcar, glicerina.

La glicerina que encontramos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos

se obtiene al extraer el alcohol de azúcar de ese compuesto de grasa / triglicéridos.
En pocas palabras, implica romper el enlace de éster para separar la glicerina de
los ácidos grasos. Esto se llama transesterificación. El extracto se purifica por
destilación.
La transesterificación de glicerina es el subproducto de otro proceso químico, la
saponificación (fabricación de jabón). El jabón se forma a partir de grasa, lejía y
agua. Cuando se agrega sal, el jabón se separa y se eleva a la parte superior. El
fabricante de jabón raspa la crema de la parte superior y se queda con una forma
cruda de glicerina. Luego purifica y extrae la glicerina por destilación, dejándonos
con un líquido resbaladizo y claro, dulce al gusto. Este es el principal derivado para
el alcohol de azúcar que encontramos en tiendas y productos alimenticios.
La glicerina en la preparación de alimentos sirve para espesar, estabilizar ,
conservar y retener humedad. Se utiliza como endulzante (en la preparación de
licores y cocteles ), y al ser 40% menos dulce que el azúcar también se emplea
como sustituto.
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La glicerina se utiliza principalmente en la industria alimentaria, codificada como

E 422 , se considera un ingrediente totalmente seguro, por lo cual se puede añadir
a los alimentos sin límite ( Quantum satis )
La glicerina se utiliza también para revestimientos, productos de chocolate, carnes,
golosinas y suplementos.
El glicerol o E 422 se suele utilizar también en la industria alimentaria como solvente
para transportar otros sabores, matices y aditivos.

Lípidos de origen animal

 Acido butírico
El ácido butírico o ácido butanoico es un ácido monocarboxílico, saturado, de
cadena abierta con cuatro átomos de carbono.
Se encuentra en algunas grasas en pequeñas cantidades, como la mantequilla. Es
un producto final de la fermentación de carbohidratos por los microorganismos del
rumen.
Su concentración en la mantequilla aumenta a medida que esta se va tornando más
rancia, lo cual le da su característico olor al combinarse con otros elementos al
formar butirina
Se encuentra especialmente en la mantequilla rancia, el queso parmesano, leche
cruda y grasas animales. Su nombre se deriva de la palabra griega βουτυρος, que
significa «mantequilla» (contributors, 2016).

Ilustración 3 Estructura del ácido butírico

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Los ésteres de bajo peso molecular del ácido butírico, como el butirato de metilo,
tienen un olor y un gusto, por lo general agradables. Debido a esto, encuentran uso
como aditivos alimentarios y de perfume.
El butirato, la base conjugada del ácido butírico, puede encontrarse naturalmente
en varios alimentos. También puede añadirse como suplemento o agente
aromatizante en otros.
Los ésteres de ácido butírico o butiratos se usan para fabricar sabores y esencias
artificiales de aceite vegetal. El butirato de amilo es un ingrediente principal del
aceite de albaricoque, mientras que el butirato de metilo puede encontrarse en el
aceite de piña.

 Acido caproico
El ácido hexanoico, también llamado ácido caproico (caper, en latín, cabra), es un
ácido carboxílico derivado del hexano con, como su nombre lo sugiere, seis
carbonos. Es un aceite incoloro, viscoso, con olor a cabras u otros animales de
granja. Forman sales llamadas hexanoatos o caproatos. Es un ácido graso
encontrado naturalmente en las grasas y aceites animales, y es uno de los
compuestos químicos que le da a la semilla del ginkgo el característico brillo y mal
olor al descomponerse. Además, como su nombre vulgar sugiere, es parte de los
sudores de las cabras. El mal olor de los calcetines sucios se debe al ácido caproico.

Ilustración 4 Estructura del ácido caproico

El Ácido Cáproico es una sustancia utilizada en la industria de alimentos como

agente antiespumante y agente de sabor. Entre los usos más comunes se
encuentran:

- Productos lácteos
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- Salsas y condimentos
- Alimentos con fines medicinales
- Sabores y fragancias
- Industria química y plásticos

Este ácido puede ser preparado a partir de la oxidación del alcohol primario y
trióxido de cremo como oxidante. Punto de fusión 31.5 ° C.
Es insoluble en agua y soluble en la mayoría de los disolventes orgánicos y en ácido
nítrico diluido; no tóxico.
Se utiliza para hacer ésteres para perfumes y sabores de frutas y como
intermediario para aditivos de calidad alimentaria.

 Ácido palmítico
El ácido palmítico, o ácido hexadecanoico, es un ácido graso saturado de cadena
larga, formado por dieciséis átomos de carbono. Es un sólido blanco que se licúa a
unos 63,1 °C. Su fórmula química es CH3(CH2)14COOH.

El ácido palmítico es el principal ácido graso saturado presente en el cuerpo del ser
humano, así como en su dieta, constituyendo aproximadamente un 60 % de la
misma. Es el más abundante en las carnes (detrás del ácido oleico, que es
monoinsaturado), grasas lácteas (mantequilla, queso y nata) y en los aceites
vegetales como el aceite de palma (44% de su grasa total), el aceite de coco y el
aceite de oliva (8 a 20% de su grasa total)
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Debido a las múltiples propiedades que posee, el ácido palmítico ha sido

empleado en distintas industrias con fines variados. Así, se le ha utilizado para la
fabricación de jabones, ya que sirve como un suavizante para la piel. Por otra parte,
el campo cosmético también ha implementado su uso, elaborando maquillajes a
partir de este compuesto. De tal manera, es posible encontrar cientos de productos
para el cuidado personal que incluyen este ingrediente en su lista.
Por otra parte, el ácido palmítico también se utiliza en la industria de limpieza. Allí
se aplica como producto base para la elaboración de detergentes, inhibidores de
hongos y otros similares.
Este compuesto es preferido por sobre los productos químicos, tanto por sus
propiedades como por su amigabilidad con el medioambiente.

Bibliografía
- https://web.archive.org/web/20160409121313/http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/aci
do-linoleico.aspx
- https://www.pochteca.com.mx/productosmp/acido-palmitico/
- Rodríguez, Manuel Hernández; Gallego, Ana Sastre (1999). Tratado de nutrición. Ediciones
Díaz de Santos. ISBN 9788479783877.
- Carta, Gianfranca; Murru, Elisabetta; Banni, Sebastiano; Manca, Claudia (noviembre de
2017). «Palmitic Acid: Physiological Role, Metabolism and Nutritional Implications» [Ácido
palmítico: rol fisiológico, metabolismo e implicaciones nutricionales]. Front Physiol (en inglés)
(Frontiers Media SA) 8: 902. PMID 29167646. doi:10.3389/fphys.2017.00902.