¿Qué pigmentos están presentes en extracto de la cebolla?

Los que están presentes son: flavonoides, betaláminas

Explique las aplicaciones de las alteraciones de la clorofila en la agroindustria
Según Hernandez, (2008) menciona que la clorofila puede sufrir distintos tipos de
alteraciones. La más frecuente, y la más perjudicial para el color de los alimentos
vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada
feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brilante de la
clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H +, y
consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en
medio acuoso, por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno
habitual en procesos de cocinado, enlatado, etc. La clorofila b es algo más estable que
la clorofila a. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos, y que en el
tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las
células, y que hacen descender el pH del medio.

¿Cómo se clasifican las xantofilas? En que alimentos encontramos algunos de ellos

Según Saavedra, (2010) se clasifican en:

 La luteína: Pigmento liposoluble de color amarillento que aparece

en algas, bacterias y plantas superiores. Su función sería la de proteger la planta
contra la radiación solar. Esta misma propiedad resulta eficaz para proteger la
retina humana de las ultravioleta del sol.
 Zeaxantina: Sus propiedades son similares a la luteína.
 La capsantina: Es un pigmento que se encuentra en los pigmentos rojos junto con
otros carotenoides como la capsorubina. También tiene propiedades
antioxidantes.

Algunos alimentos donde podemos encontrar Xantofilas según Adrian, (2010)

 yema de huevo (luteína).
 Salmón (astaxantina).
 Exoesqueleto de los crustáceos (cantaxantina).
 Achiote.
 Alfalfa.
 Alga espirulina.
 Alga chlorella sp.
 Clavel chino o Flor de cempasúchil.
 Col
 Maíz.
 Mango
 Pimientos.
Bibliografía
Adrian, S. (2010). Xantofilas y caratenoides. mexico.

jose, H. (2008). clorofila . colombia.

Saavedra, A. (2010). Caratenoides y xantofilas . Mexico.