Proceso Mermelada

1.-Recepción de materia

2.-Selección

3.-Lavado

4.-Pelado y eliminación de semilla

T°= 85-90° C
5.-Escaldado
T: 3- 5 min

6.-Acondicionamiento Cortado 40%

Azúcar :50 % de la pulpa
Licuado 30%
Ac.citrico :0.1% Rayado 30%
7.-Formulación
Pectina :1-2 %

Sorb . de potasio :00,02% Brix :65

8.-Cocción ñl
PH :4-5

9.-Envasado y Sellado T° :85°c

T° : ambiente
10.-Enfriado

11.-Etiquetado

12.-Almacenamiento
1.-RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se recibe la fruta para la producción de

mermelada y hace una verificación visual para aprobar que la matería prima está en

buenas condiciones.

2.-SELECCIÓN: Selecciona la fruta sana de la descompuesta o golpeada, se puede

llevar a cabo en mesas o bandas transportadoras el operario debe estar consciente

de la responsabilidad que tiene en su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa

final.

3.-LAVADO: El lavado de la materia prima se lleva a cabo, para evitar la presencia

de agentes físicos (pequeñas partículas como tierra).

4.-PELADO Y ELIMINACION DE SEMILLA: Elimina el pellejo de la fruta

(pedúnculo), solo en casos de frutas duras como guayabas y manzanas, em el caso

de fresa solo se retira la hoja y tallo.

5.-ESCALDADO: Se sumerge la fruta en agua a punto de ebullición de 3 a 5

minutos, con la finalidad de evitar el pardeamiento y la activación de algunas

enzimas importantes en la calidad de la pulpa final.

6.-ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA: Pesa la fruta y los ingredientes de

acuerdo a los kilos de fruta, para tener en cuenta las cantidades necesárias que va

requerir para llevar a cabo la mermelada (Azúcar, pectina si es necesaria, ácido

cítrico, água, etc.).

7.-FORMULACION: Adiciona los ingredientes necesarios para cada producto

(azúcar, pectina si es necesária, ácido cítrico, água, etc.). Por kilo de fruta, todo esto
se deposita en una marmita con agitador y se realizara una mezcla para obtener el

concentrado requerido.

8.-COCCION: Esta etapa se lleva a cabo a temperaturas arriba de 85°C por 15 min

para lograr una pasteurización adecuada con la finalidad de obtener una mezcla de

azucares y pulpa de fruta totalmente cosida e inocua para el consumidor.

9 y 10.-ENVASADO Y ENFRIADO: Emplea la mezcla caliente, se bombea hacia la

llenadora y de ahí se envasará (Se deja un espacio entre la tapa y el frasco con

producto.)

11.-ETIQUETADO: Transporta los frascos y se etiqueta dependiendo el tipo de

sabor.

12.-ALMACENAMIENTO: Empaca el producto y se almacena.

Nota:

En el proceso número 8, dependiendo de la mermelada a elaborar, se agregaran

diferentes ingredientes.