GUÍA DE PRÁCTICA Nº 1

ELABORACION DE MARSHMELLOWS CON ESENCIAS NATURALES

1. Objetivos:
Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de:
 Conocer y manejar el proceso de elaboración de marshmellows, con una
tecnología sencilla y fácil de realizar.
 Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas
del proceso de elaboración de marshmellows.
 Identifica los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de
elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme.
 Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboración
de marshmellows.

2. Fundamento:
La elaboración de marshmellows con esencias artificiales se basa en un proceso de 2
disoluciones que se realizan en forma simultánea para luego pasar a mezclarlos y
realizar un batido correspondiente para poder obtener una emulsión uniforme en toda
la masa.
3. Materia Prima e Insumos:
 Azúcar.
 Gelatina de 230 bloom.
 Glucosa.
 Agua.
 Sorbato de potasio.
 Esencia.
 Colorante.
 Crémor tártaro.
4. MATERIALES:
 Balanza.
 Batidora con taladro.
 Termómetro.
 Selladora.
 Moldes con almidón.
 Coladores.
  Recipientes de acero inoxidable.
 Paleta de madera.
 Espátula.
 Bolsas de plástico.
 Menajeria de cocina.
5. FORMULACIÓN CON ESENCIAS NATURALES:
INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%)
Gelatina 80.00 3.18
Agua tibia 400.00 15.87
Azúcar. 1000.00 39.68
Glucosa 600.00 23.81
Agua 440.00 17.46
Total 2520.00 100.00
Esencia 4 cm3.
Color 1 pizca
6. Procedimiento:
FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE
MARSHMELLOWS CON ESENCIAS ARTIFICIALES.

MATERIA PRIMA

 Agua (440 gr.).

 Azúcar (1000 gr).
 Agua tibia (400 gr.). DISOLUCIÓN
 Glucosa (600 gr).
 Gelatina (80 gr).
 Calentamiento (116ºC – 103ºC
 Calentamiento (45ºC)
en zonas andinas)
MEZCLADO

BATIDO
Saborizante y colorante

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO
7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:
a) DISOLUCIÓN.- Disuelve el azúcar y la glucosa en agua fría y calienta la
solución hasta los 116ºC. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45ºC, en
baño maria los dos procesos deben concluir simultáneamente. Luego mezcla la
gelatina disuelta con el jarabe obtenido, y añade las esencias y el color.
b) MOLDEADO: Después de batir la mezcla,
échala en bandejas de metal o de plástico
engrasadas con margarina. Luego cubre la
superficie con almidón en polvo. Después de una
hora, voltea la torta de marshmellows y cúbrela
con almidón en polvo. Córtala en cubos, con una
tijera engrasada en margarina. Luego envuelve las
piezas en más almidón para que no se peguen.

c) ENVASADO: Elimina con un colador los residuos de almidón adheridos a los

marshmellows y cúbrelos con azúcar en polvo. Para reducir los costos puedes
mezclar el azúcar impalpable con almidón. Finalmente, envásalos en
polipropileno y celofán.
 GUÍA DE PRÁCTICA Nº 2
ELABORACION DE MARSHMELLOWS CON EXTRACTO DE FRUTAS
1. Objetivos:
Al finalizar la práctica, los estudiantes estarán en condiciones de:
 Conocer y manejar el proceso de elaboración marshmellows con extracto de
frutas, con una tecnología sencilla y fácil de realizar.
 Conocer y aplicar adecuadamente los parámetros tecnológicos en todas las etapas
del proceso de elaboración de marshmellows con extracto de frutas.
 Identifica los puntos críticos durante el control de calidad y el proceso de
elaboración, para obtener un producto de calidad uniforme.
 Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboración
de marshmellows con extracto de frutas.

2. Fundamento:
La elaboración de marshmellows con extracto de frutas se basa en un proceso de dos
disoluciones que se realizan en forma simultanea para luego pasar a mezclarlos y
realizar un batido correspondiente para poder obtener una emulsión uniforme en toda
la masa; la diferencia con el anterior proceso es en que se añade un extracto de frutas
cambio de las esencias naturales.

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

 Azúcar.
 Gelatina de 230 bloom.
 Glucosa.
 Agua.
 Sorbato de potasio.
 Esencia.
 Colorante.
 Crémor tártaro.
4. MATERIALES:
 Balanza.
 Batidora con taladro.
 Termómetro.
 Selladora.
  Moldes con almidón.
 Coladores.
 Recipientes de acero inoxidable.
 Paleta de madera.
 Espátula.
 Bolsas de plástico.
 Menajeria de cocina.
5. FORMULACIÓN CON EXTRACTO DE FRUTAS
INSUMOS CANTIDAD (Gr) PORCENTAJE (%)
Gelatina 80.00 3.18
Agua tibia 400.00 15.87
Azúcar. 1000.00 39.68
Glucosa 600.00 23.81
Extracto de maracuya 440.00 17.46
Total 2520.00 100.00

6. FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE

MARSHMELLOWS CON ESENCIAS ARTIFICIALES.

MATERIA PRIMA

 Extracto de fruta (440 gr.).

 Azúcar (1000 gr).
 Agua tibia (400 gr.). DISOLUCIÓN
 Glucosa (600 gr).
 Gelatina (80 gr).
 Calentamiento (116ºC – 103ºC
 Calentamiento (45ºC)
en zonas andinas)
MEZCLADO

BATIDO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO
7. DESCRIPCIÓN DEL FLUJOGRAMA:
A. DISOLUCIÓN.- Mezcla el extracto, el azúcar y la glucosa; luego calienta la
solución hasta los 116ºC. Paralelamente disuelve la gelatina en agua a 45ºC, en
baño maria los dos procesos deben concluir simultáneamente. Luego mezcla la
gelatina disuelta con el jarabe.

B. BATIDO: Vierta inmediatamente la mezcla obtenida en la batidora y bátela a la

máxima velocidad durante 5 a 13 minutos.

C. MOLDEADO: Después de batir la mezcla, échala en bandejas de metal o de

plástico engrasadas con margarina. Luego cubre la superficie con almidón en
polvo. Después de una hora, voltea la torta de marshmellows y cúbrela con
almidón en polvo. Córtala en cubos, con una tijera engrasada en margarina. Luego
envuelve las piezas en más almidón para que no se peguen.
 D. ENVASADO: Elimina con un colador los residuos de almidón adheridos a los
marshmellows y cúbrelos con azúcar en polvo. Para reducir los costos puedes
mezclar el azúcar impalpable con almidón. Finalmente, envásalos en
polipropileno y celofán.

8. ALGUNOS CONSEJOS QUE TE RESULTARAN UTILES CUANDO SE

ELABORA MARSHMELLOWS:
 Algunas formulaciones tiene mucha glucosa, que influye en el sabor y en las
características de almacenado.
 Otro insumo a utilizar para la inversión del azúcar es el crémor tártaro (5 gr por
1 Kg de azúcar).
 La cantidad de agua añadida al azúcar y a la glucosa debe ser lo suficiente para
disolver y prevenir que se queme el azúcar. Mediante la temperatura se controla
la cantidad de agua en la solución.
  El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mínima, pues el exceso de
agua afecta el tiempo de vida de los marshmellows.
 Hervir el azúcar es muy importante. Debe cuidarse la temperatura del jarabe de
azúcar para lograr una buena consistencia.
 Para disolver la gelatina debe añadirse lentamente la gelatina al agua, y no al
revés.
 La batidora es el equipo más importante en la elaboración de marshmellows. Es
mejor que sea motorizado. También pueden usarse batidoras manuales, pero
debe controlarse con mucho cuidado el tiempo de uso.
 Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la mezcla para
que la viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un baño maría.
 El almidón empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6 a 7%.
 Los marshmellows se pueden bañar con chocolate luego de retirarlos del molde.
9. CALIDAD HIGIENICA:
Las normas técnicas establecen requisitos que fijan niveles de calidad y de seguridad
de los productos. En la siguiente tabla se muestra los requisitos que deben cumplir los
marshmellows, según la norma técnica peruana:
Los marshmellows son productos de consistencia plástica formada
Marshmellows por azúcar, glucosa, gelatina, albúmina, otras sustancias y aditivos
permitidos.
No deben contener microorganismos patógenos ni causantes de la
1
descomposición del producto.
Emplear conservantes autorizados (ácido ascórbico o sorbatos
2
alcalinos) máximo 0.1%
3 Debe tener una humedad: máximo de 20%.
4 El contenido de sacarosa: 68%
El contenido de sustancias ligantes o aglutinantes: máximo 4% del
5
peso total.