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Propuesta de Investigación de Semillero
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TÍTULO DE LA PROPUESTA:

Efecto del empaque al vacío y el tratamiento con ultrasonido sobre las propiedades funcionales y
fisicoquímicas de la carde de conejo.
Línea de Investigación:
Innovación y desarrollo tecnológico.
Nombre del Tutor:
Víctor Manuel Gelvez Ordoñez
Nombre del Semillero:
Semillero de innovaciones alimentarias (SIAL)
Grupo de Investigación: Grupo de investigación Facultad: ingenierías y arquitectura
de innovaciones alimentarias (INNOVA)
Duración: 4 meses

Planteamiento del problema o Preguntas de Investigación:

 ¿Qué efectividad tiene el tratamiento del ultrasonido y el empaque al vacío sobre las
propiedades fisicoquímicas y funcionales de la carne de conejo?

La conservación, la calidad e inocuidad de los alimentos ha sido una preocupación constante

desde hace siglos. Y, en este sentido, durante las últimas décadas se ha vivido una auténtica
revolución no solo por la extensión de tecnologías que cada vez son más potentes y fiables, sino
por el uso de técnicas tan sencillas como eficaces y, que van mucho más allá de las tradicionales.
Es por ello que se considera importante el estudio de estas nuevas tecnologías y cómo influyen en
los alimentos más consumidos como lo es la carne. La calidad de la carne tradicionalmente está
determinada por aspectos sensoriales (apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente otros
factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran importancia. La
estrecha relación entre la dieta y la salud ha conducido a cambios en los hábitos del consumidor,
exigiendo productos que respondan a sus preferencias alimentarias y nutricionales (1). En este
contexto, la idea inicial de este estudio, parte del poco aprovechamiento agroindustrial de las
diferentes especies menores para consumo humano siendo la especie a trabajar en este proyecto
el conejo. Se ha encontrado que hay varios factores por lo cual hay baja demanda de carne de
conejo y dentro de los mencionados se pueden resaltar: falta de publicidad, desconocimiento de
las características nutricionales de la carne y apariencia fetal motivos por el cual no se aprovecha
esta carne (2).
Como solución a esta necesidad de velar por la calidad, inocuidad y conservación de esta materia
prima se evaluará la aplicación del ultrasonido y el empaque al vacío en la carne de conejo con
respecto a sus propiedades fisicoquímicas y funcionales.

Objetivos:
GENERAL:
 Efecto del empaque al vacío y el tratamiento de ultrasonido sobre las propiedades
funcionales y fisicoquímicas de la carne de conejo.

ESPECIFICOS:
 Evaluar el efecto en las propiedades funcionales (CRA, CE y gelificación) causados por el
empaque al vacío y el tratamiento del ultrasonido en la carne de conejo.
 Estudiar el efecto en las propiedades físicas (color, humedad y textura) causados por el
empaque al vacío y el tratamiento del ultrasonido en la carne de conejo.
 Evaluar el efecto en las propiedades químicas (PH y acidez) causados por el empaque al
vacío y el tratamiento del ultrasonido en la carne de conejo.

Antecedentes y Justificación:
Según Cristina 2016, en un estudio sobre el efecto del ultrasonido de alta intensidad sobre las
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propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de carne de bovino, se diseñó un experimento con

dos tratamientos: un control sin aplicación de ultrasonido y uno con una aplicación de ultrasonido
de 40 kHz de frecuencia y 11 W/cm2 de intensidad por un tiempo de 60 min. Todas las
evaluaciones se realizaron antes del tratamiento, inmediatamente después de éste y a los 3, 6 y 9
días de almacenamiento a 4°C. Los resultados indicaron que la carne tratada con ultrasonido fue
más luminosa, y con menor intensidad de color rojo durante el almacenamiento (p(p<0.05).
Además, se observó que el ultrasonido produjo carne con menor pH que el control y con una
mayor capacidad de retención de agua mayor comparada con la carne control (p<0.05), aunque
estas dos últimas presentaron valores igual al control durante el almacenamiento. La carne tratada
mostró menores pérdidas por goteo que el control (p<0.05) pero éstas presentaron una tendencia a
aumentar al día 9 de almacenamiento. El ultrasonido no tuvo efecto en el esfuerzo de corte de la
carne (p=0.0867), aunque éste disminuyó en el almacenamiento (p<0.05). Los conteos de
coliformes totales, Stafilococcus aureus, bacterias mesófilas y bacterias psicrófilas disminuyeron
con la aplicación del ultrasonido (p<0.05). Los hongos y levaduras se incrementaron en la carne
ultrasonicada, particularmente después del día 6 de almacenamiento (p<0.05). La oxidación de los
lípidos de la carne no presentó efecto del ultrasonido (p=0.1782) pero ésta disminuyó en el
almacenamiento (3).

Por otro lado, un estudio realizado sobre el efecto del envasado al vacío y en atmósfera modificada
en la vida útil de la carne de conejo, en donde se utilizaron los muslos traseros de conejo, los
cuales se envasaron en diferentes atmósferas modificadas (vacío (VP), 100% CO2 y una mezcla
gaseosa comercial). Luego de aplicar la metodología se concluyó que la mejor atmósfera para
conservar la calidad microbiológica y aumentar la vida útil fue la consistente en 100% CO2 (cinco
semanas), seguida por la de vacío (de tres a cuatro semanas) y por una mezcla comercial de
gases constituida por 35% CO2/35% O2/30% N2 (de 18 a 21 días). La reducción en la
aceptabilidad se asoció a pérdidas de exudado (100% CO2), ‘‘malos olores no específicos’’ (VP) y
olores anormales a rancio (mezcla gaseosa). La microbiota alterante en las muestras bajo 100%
CO2 y VP estuvo representada (hasta el 54%) por bacterias ácido lácticas (LAB). En la mezcla
gaseosa, Pseudomonas, LAB y Brochothrix thermosphacta supusieron el 8,7%, 4,0% y 2,4%,
respectivamente. Entre los indicadores de alteración, solamente el volumen de extracto liberado
correlaciono´ significativamente (p 5 0,05) con los cambios microbianos (4).

Impacto esperado:

Crear conocimiento para la comunidad científica sobre el efecto del tratamiento del ultrasonido
combinado con el empaque al vacío en las propiedades físicas, químicas y funcionales en la care
de conejo.
Marco teórico:
El procesamiento de los alimentos está en constante evolución en respuesta a los diferentes
desafíos de la actualidad. Los cambios en los gustos de los consumidores y la necesidad de
producir alimentos seguros y de calidad son los responsables de la evolución en los procesos
alimentarios ya establecidos.
Hoy en día podemos ver como las nuevas tecnologías se apoderan de la industria de alimentaria
creando productos con una máxima conservación y protección, con la finalidad de mantener su
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integridad generando así más confianza por parte del consumidor, es el caso del empaque al vacío
y el ultrasonido; el primero corresponde a la extracción de todo el aire que rodea el producto. Es un
procedimiento que permite la conservación de los alimentos manteniendo todos sus nutrientes y
sus propiedades organolépticas (es decir, olor, color, sabor y textura).Por otro lado el ultrasonido es
un ejemplo de las tecnologías intermedias y su aplicación podría llevar a una mejora ya que puede
ser aplicado para controlar características de los productos o mejorando los procesos de la
conservación y transformación de los alimentos, al afectar la transferencia de masa, el rendimiento
o la calidad del producto (5). Sin embargo, los resultados reportados en los diferentes estudios son
muy variables y antes de recomendar la aplicación de la tecnología del ultrasonido a nivel industrial
es necesario dilucidar con claridad los efectos que esta tecnología puede ocasionar en la calidad
de la carne.
En la década de 1960, la calidad de la carne era el área de enfoque. Color, pérdida por goteo, el
pH y la ternura fueron objeto de una intensa investigación en materia de tecnologías de
optimización, así como la calidad general de alimentación y reducir al mínimo la pérdida de
producción. Defectos de calidad tales como PSE (pálida, suave y exudativa) y DFD (oscura, firme y
seca) fueron estudiados (6,7), así como el estudio de nuevas fuentes para obtener la carne por
ejemplo la carne de conejo (8). Según Dalle y Szendrő (2011), la carne de conejo es una fuente de
proteínas de alto valor biológico debido a que contiene altos niveles de aminoácidos esenciales. En
comparación con otros tipos de carne es rica en lisina (2,12 g/100 g), treonina (2,01 g/100 g),
valina (1,19 g/100 g), isoleucina (1,15 g/100 g), leucina (1,73 g/100 g) y fenilalanina (1,04 g/100 g).
Este elevado contenido de aminoácidos esenciales y la fácil digestibilidad de sus proteínas dan a
la carne de conejo un alto valor biológico. En cuanto al contenido de colesterol, la carne de conejo
contiene los más bajos niveles (47,0 y 61,2 mg/100 g), en el musculo L. dorsi. Asimismo, la carne
de conejo es una buena fuente de vitaminas de complejo B y de minerales en especial de selenio
(1). Además de ser exquisita, acepta todo tipo de cocción; horneado, asado, a la parrilla, frito,
cocido, estofado, en embutidos, etc. Por las características inherentes al conejo, podemos
presentar la carne de conejo como la más sana del mercado. Es una carne blanca en su totalidad,
es decir que no tiene presas de carne roja y otras blancas. Cabe recordar que el conejo no admite
ningún tipo de promotor de crecimiento, como hormonas, las cuales eventualmente son asimiladas
por el ser humano causando problemas endocrinos como; una pubertad precoz, tiroiditis y el sobre
peso, entre otras.
Adicionalmente, el tipo de proteína de la carne de conejo es la que el cuerpo humano puede
asimilar más fácilmente. Por todas estas razones esta carne es ideal para: bebés, mujeres
embarazadas y lactantes, para adultos mayores, para personas con problemas digestivos, de
colesterol alto, de corazón o hipertensión y en general, para personas que desean mantener o
mejorar la línea o su salud, sin sacrificar sabor y calidad. Por lo anterior, el objetivo de la presente
investigación es estudiar el efecto del ultrasonido y del empaque al vacío en las características
funcionales y fisicoquímicas en la carne de conejo.

Metodología:

La investigación de realizará en el laboratorio de química de alimentos el cual se encuentra

ubicado en la Universidad de Pamplona, sede Villa de Rosario.

 OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. La materia prima fue adquirida en una plaza de

mercado ubicada en la ciudad de Cúcuta, a su vez esta fue almacenada en un refrigerador
en un recipiente hasta el día de su manipulación.

 DISEÑO DE LOS TRATAMIENTOS. Se prepararán rebanadas de una pulgada de grosor,

como unidades experimentales y se empacarán con XXXX en % al vacío para su posterior
análisis. Los tratamientos se formaron por la combinación de niveles de ultrasonido (0 y 60
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min) y cuatro tiempos de almacenamiento (0, 3, 6 y 9 días). Cada rebanada se almacenó

en refrigeración a 4°C (3).

 APLICACIÓN DEL ULTRASONIDO. Las muestras serán elegidas aleatoriamente para la

aplicación de ultrasonido, será en un equipo marca XXXX de 40 kHz de frecuencia y 11
W/cm2 de intensidad, además se utilizará agua destilada como medio de difusión.

 VARIABLES FUNCIONALES Y FISICOQUIMICAS.

1. DETERMINACIÓN DE CRA
A. Pesar 10 g de carne y molerla (en su defecto, picarla finamente).
B. Colocar 0,5 g de muestra (por duplicado) en tubos para centrífuga con 8 ml de
solución de NaCl 0.6M.
C. Agitar con una varilla de vidrio durante 1 min.
D. Colocar los tubos en un baño de hielo durante 30 min.
E. Agitar durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio.
F. Centrifugar la muestra durante 15 min a 10,000 rpm.
G. Recoger el sobrenadante por decantación.
H. Medir el volumen final y restar el volumen inicial (8 ml).

Utilizando la ecuación (1.0) hallamos los ml retenidos (10,11).

2. DETERMINACIÓN DE CE
A. Homogeneizar 25 g de carne con 100 mL de solución fría de NaCl 1M.
B. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 mL de solución fría de NaCl
1M, mezclar por 3 minutos a baja velocidad.
C. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 mL de aceite de
maíz y esperar a que se forme la emulsión.
D. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma
continua más aceite de maíz hasta la ruptura de la emulsión.
E. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite
emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra (11).

3. DETERMINACIÓN DE GELIFICACIÓN
A. Triturar 10g de la muestra, agregarle 3 mL de agua.
B. Llevarlo a baño maría y posteriormente medir el tiempo en el que gelifica.
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Bibliografía

4. DETERMINACIÓN DE COLOR
A. Retirar toda la grasa exterior del músculo no infiltrada con la ayuda de un
cuchillo.
B. Cortar la muestra con un grosor de cuando menos 1.2 cm; de no contar con
suficiente muestra, y para evitar errores, se utilizará una base de preferencia
blanca, en la que las muestras se coloquen en el momento de hacer la
medición. También se puede medir directo sobre la carne en canal.
C. Luego de cortar la muestra, esta se deberá de exponer al oxígeno del aire.
Dejar reposar la muestra por al menos 30 min para que se oxigene la
mioglobina (blooming).
D. Seleccionar un área de medición donde no exista alta concentración de grasa
intramuscular; de no ser posible, es recomendable considerarla como una
variable en el tratamiento estadístico de los datos.
E. Realizar la medición con el equipo disponible, evitando cualquier presión que
distorsione la dirección de las fibras musculares. El número de lecturas que
deberá tomarse de cada muestra estará en función de la variación que exista
en la muestra, de ser el caso, se buscará el área de color que sea más
representativa dentro de la muestra.
F. Registrar los valores L*, a* y b*; ó L, a y b y el pH en un formato, según sea el
caso, y simultáneamente registrar los valores de pH de la muestra.
G. Tomar idealmente tres diferentes mediciones sobre la muestra (10,12)

5. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
A. Pesar 10g de la muestra y llevarla a la balanza de humedad. Bibliografía

6. DETERMINACIÓN DE TEXTURA
Asemejando el método de Warner-Brazler, lo que se hará será:
A. Cortar la materia en pequeños cuadrados.
B. Con ayuda de unas pequeñas pesas, insertarlas en la mitad de la materia.
C. Cambiarlas tantas veces sea necesario.
D. Reportar el peso con el que se produjo el corte en la carne en Kgf.
XXXXXX

7. DETERMINACIÓN DEL PH
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A. Calibrar el potenciómetro
B. Preparación de la muestra: Pesar 10 g de carne fresca y colocarla en el vaso
de la licuadora, añadir 90 ml de agua destilada y licuar por 1 min. Filtrar la
suspensión de carne en la manta de cielo para eliminar el tejido conectivo.
C. Medición del Ph: Medir el pH por triplicado con el potenciómetro previamente
calibrado. Lavar el electrodo con agua destilada y limpiar sin frotar con un
papel absorbente después de cada muestra y al final (10,11).

8. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
A. Tomar 10ml de extracto preparado inicialmente, titular con NaOH Y dos gotas
de verde de bromocresol como indicador (13).
Mes Mes Mes Mes
Actividad Indicador
1 2 3 4
Revisión bibliográfica X X X X Número de artículos revisados.
Desarrollo de la Definición de la calidad de la
practica X X materia.
Propiedades funcionales, físicas y
Análisis de resultados X X químicas de la materia prima.
Presentación INNOVA X Exposición del proyecto.
Escritura del informe X X X X Artículo para publicación.
Cronograma de actividades:

Presupuesto:
ITEM COSTO/UNIDAD CANTIDAD TOTAL
Materia prima 50.000
Equipo de ultrasonido 30.000 (hr) 3 90.000
PH-metro 10.000 (hr) 3 30.000
Colorímetro 10.000 (hr) 3 30.000
Balanza de humedad 50.000 (hr) 3 150.000
Personal 20.000 (hr) 48 960.000

TOTAL 1.310.000

Resultados esperados:
Se espera que tanto el tratamiento del ultrasonido como el empaque al vacío, aporten
positivamente en las características de la carne de conejo. Por parte del ultrasonido se espera un
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aumento de su luminosidad, disminución del color rojo debido a su almacenamiento, disminución

del PH y aumento de la capacidad de retención del agua. Con el empaque al vacío se espera que
este pueda hacer permanecer las muestras libres de microrganismos patógenos los cuales podrán
alterar las condiciones de las muestras.

Estrategia de Difusión: (Plantear una estrategia de comunicación de los resultados, publicación,

videos, folletos, conferencias, libros, textos didácticos, científicos, sección de libro, ponencia,
poster, patentes, software, diseño, recursos electrónicos)

Nota: El informe final debe incluir un artículo para alguna de las publicaciones internas de la
Universidad.
Bibliografía:
1. Cury. CARACTERIZACIÓN DE CARNE DE CONEJO Y PRODUCCIÓN DE SALCHICHA
CHARACTERIZATION OF RABBIT MEAT AND SAUSAGE PRODUCTION. Vol. 3, Rev.
Colombiana cienc. Anim. 2011.
2. Garzón R. Factibilidad Técnica para el Aprovechamiento de la Carne de Conejo en la
Obtención de un Producto Cárnico Curado y Empacado al Vació. 2012;72.
3. Cristina MC, González V. EFECTO DEL ULTRASONIDO DE ALTA INTENSIDAD SOBRE
LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE CARNE DE BOVINO
[Internet]. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA; 2016. Available from:
http://repositorio.uach.mx/165/1/CRISTINA TESIS FINAL.pdf
4. Rodríguez-Calleja JM, Santos JA, Otero A, García-López ML. Effect of vacuum and
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12. A.M.S.A. Guidelines for meat color evaluation. Proc Annu Reciprocal Meat Conf.
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13. Gelvez VM, Maldonado Y. Modulo para practicas en tecnologia de carnes. 1997.

Nombre Estudiantes Participantes: Identificación Programa Correo electrónico:

Leydi Dayana Rosales Gómez 1092386376 Ing. De Leidyd.0417@hotmail.co

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alimentos m

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