Capítulo 4

Razas de Conejos
Diferentes tipos productivos:

 Productoras de Carne
 Productoras de piel o pelo
 Pequeñas empleadas como mascotas
 De doble propósito
Raza Californiana:

 Color blanco, con las patas, cola, orejas y hocico negro.

Ojos de color rosado o rojo.
 Cuerpo corto, relleno, musculoso.
 Adaptable a diferentes climas.
 Buen rendimiento en la canal.
Raza Neozelandesa:

 Blanco total y de ojos brillantes color rojo

 Tamaño mediano con buen desarrollo muscular
 Excelente productor de carne.
 Habilidad materna, docilidad, precocidad.
Raza Chinchilla:

 Piel color gris ceniza

 Son prolíficas
 Orejas de color gris oscuro con borde negro
Raza Rex:

 Pelo extracorto
 De carne
 Tamaño medio
Gigante de Flandes:

 Poco prolíficos
 Lento crecimiento
 Dóciles y usados como compañía
Raza Mariposa Cruzada:

 Es usada como mascota

 Se usa para la producción de piel y pelo
 Tiene un círculo alrededor de los ojos y una mancha en la
nariz en forma de mariposa.
 El peso es variable
Sistemas de producción: Extensivo (traspatio), semi
intensivo, Intensivo.
Extensivo:

 Control sanitario deficiente.

 Carece de sistemas de control de registros.
 Se considera un sistema de subsistencia.
 La carne producida es para autoconsumo.
 La coneja es reemplazada por vieja o por muerte.
Semi Intensivo:

 Utilización de alimentos concentrados.

 Existe un programa para el manejo sanitario de la granja.
 La monta es natural.
 Utilizan jaulas metálicas rediseñadas.
 Manejo de sistemas de control reproductivo y productivo
de los animales.
Intensivo:
  Las jaulas metálicas son de alta eficiencia con diseños
que facilitan los procesos de producción.
 El intervalo de descanso entre el parto y la siguiente
monta varía entre 10 y 14 días.
 La alimentación es 100% de concentrado y automatizado.
 Edad a matadero menor a 70 días
 Peso a matanza 2.5 kg en pie.
 Los animales son inseminados.
Consideraciones para construir instalaciones para
conejos.

 Dimensiones: estas son muy variables y dependen de

los aspectos climáticos, del tamaño de la explotación y del
nivel de tecnología utilizada.
 Iluminación: Los conejos son afectos en mayor o menor
grado por el efecto del fotoperiodo.
 Ventilación: Se refiere al sistema de circulación del aire
dentro de la granja, ya sea natural o artificial. Es
necesaria para la circulación de los olores dentro de la
granja y la reducción del estrés de los animales.
 Jaulas: existen de diferentes niveles:
o Flat deck: un nivel
o California: dos niveles
o Batería: tres niveles.
 Comederos: el más común es el de tolva.
 Bodega: Es necesaria con el fin de almacenar materiales,
alimentos, productos veterinarios y equipo.
Manejo de Registros.
Sistemas de Identificación: Tatuaje en la oreja, muescas
(cortes en las orejas), aretes de colores o con numeración,
tarjetas, prensas, sistemas de calendarios, número de jaula.
 A. Registros de Producción: Son el reflejo de la salud de la
empresa.
B. Registros Sanitarios: Controlan las actividades
relacionadas con el manejo sanitario de los animales,
como enfermedades, desparasitaciones, vacunaciones y
control posterior.
C. Registros Genéticos: Llevan el control de reproducción y
procedencia de los animales a la hora de cruzamientos o
venta de animales reproductores.
D. Registros Económicos: Varían desde controles
contables hasta productivos.
Capítulo 5.
Las buenas prácticas de manufactura son aquellos cuidados
por emplear en el procesamiento agroindustrial, con el fin de
evitar que los productos y subproductos obtenidos de la
producción de las especies menores se contaminen o dejen de
ser inocuos para los consumidores.
Principios de las BPM:

 Obtener carne inocua.

 Tener objetivos de inocuidad alimentaria
 Capacitar al personal.
 Revisar procesos de monitoreo y vigilancia.
 Utilizar criterios científicos y el análisis de riesgos.
Manejo del riesgo en la higiene de los alimentos.
Evaluación del riesgo: se trata de un proceso científico,
separado y generalmente impulsado por el gobierno. Para su
evaluación es necesario seguir los siguientes pasos:

 Identificación de los peligros

 Caracterización de peligros
  Evaluación de exposición
 Caracterización del riesgo.
Aspectos por considerar al evaluar riesgos:

 ¿Qué puede salir mal?

 ¿Qué tan probable es que salga mal?
 ¿Qué tan serio sería si saliera mal?
 ¿Qué se puede hacer para reducir la probabilidad o
seriedad si saliera mal?
Componentes de un programa de higiene de los productos
cárnicos: se deben considerar los siguientes componentes:

 Buenas prácticas de higiene: consisten en una

descripción cualitativa de todas las prácticas, así como las
condiciones y medidas requeridas para el aseguramiento
de la inocuidad e idoneidad de los alimentos.
 Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control: Se encarga de identificar, evaluar y controlar los
peligros existentes para la inocuidad y seguridad de los
alimentos.
 Evaluación del riesgo: Se basa en consideraciones
sobre riesgos que pueden afectar a los consumidores.
Manejo del riesgo: Incluye la necesidad de la determinación,
la importancia del riesgo estimado, así como la comparación
de sus costos y los beneficios sociales de su prevención.
HACCP: Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control:
Consiste en una serie de medidas y acciones que tienen como
finalidad la identificación de los puntos críticos de
contaminación o procesos que pueden afectar la calidad de los
alimentos.
Factores que influyen en la contaminación de los
alimentos:

 Materias primas infectadas o contaminadas.

 Malos hábitos de higiene del personal que labora en la
planta.
 Malas instalaciones de la planta de procesamiento.
 Mal almacenamiento de las materias primas.
Proceso de sacrificio de las especies menores.
Pequeños rumiantes
1. Mantener en ayunas al animal entre 12 y 24 h antes de
llevarlo al sacrificio
2. Evitar que se maltrate o se estrese durante su transporte
al sitio del sacrificio.
3. Llevado al sacrificio se introduce al corral para observar si
tiene algún problema de salud.
4. Aturdir al animal (choque eléctrico, disparo en la cabeza o
golpe en la cabeza)
5. Desangrar o degollar el animal para eliminar la sangra del
animal.
6. Destazar y desvicerar.
Aves exóticas (Codornices y Pavos)
1. Sacrificio (ahogo o electrocución)
2. Desangrado
3. Desplume (en seco, con agua)
4. Eviscerado
5. Almacenado
Conejos.
1. Insensibilización
2. Degüello o desangrado
 3. Desollado
4. Eviscerado
5. Enfriamiento de las canales.
Procesamiento De Los Productos Y Subproductos
Obtenidos En La Producción De Especies Menores.
Cabras y Ovejas: Leche de Cabra Integral Pasteurizada,
Quesos de Cabra. Cosméticos, Dulce de Leche, leche en
polvo.
Codornices y Pavos: Codornices (Huevos, en piezas enteras
o trozadas, peladas y evisceradas, escabechadas). Pavos
(entero, ahumado, salchichas, jamón, chuleta, para
hamburguesa)
Conejo: Deshuesado, chicharrón de conejo, crispi, torta para
hamburguesa, empacado al vacío.
Capítulo 6.
Agrocadena: sistema en el cual existen diferentes actores
interrelacionados, se efectúan varios procesos productivos, así
como la transformación tecnológica para darle un valor
agregado y la comercialización de los productos
agropecuarios.
Competitividad: capacidad de negociación que tienen los
productores en el mercado de los productos que se obtienen
en la finca o en un sector productivo determinado.
Pasos para la realización de un perfil de mercado.
1. Elección del Proyecto
a. Razones de su elección
b. Análisis de ventajas y desventajas
2. Identificación del proyecto
 a. Nombre del proyecto y su ubicación
b. Antecedentes
c. Área de acción
d. Objetivos
3. Estudio de mercado
a. Necesidades del mercado
b. Descripción de la oferta y la demanda
c. Análisis de fortalezas y debilidades de la
competencia
d. Requerimientos de inversión y la estrategia de
mercado
4. Estudio técnico
a. Razas a utilizar
b. Sistemas de explotación
c. Manejo productivo
d. Manejo sanitario y genético
5. Análisis financiero
a. Flujo financiero del proyecto
b. Cálculo e interpretación de los indicadores
financieros correspondientes
c. Ingresos proyectados
d. Costos fijos y variables
Actores y características importantes de las agrocadenas.
Pequeños Rumiantes: MAG y UCR brindan apoyo a los
caprinocultores. Existen 3 organizaciones de productores:

 Asociación de Criadores de cabras

 Asociación Ovicaprina Costarricense
 Cámara Costarricense de Productores
Conejos: Productores no están bien organizados. No existen
programas de apoyo brindados por el Estados ni las
Universidades. 3 Empresas en el mercado:
  Conejos de Costa Rica
 Rabbits de Costa Rica
 Campos de Costa Rica
Aves exóticas: Productores no están organizados. No existen
programas de apoyo. Pocos competidores, actividad en
crecimiento. Falta de proveedores de pie de cría, falta de
organización, falta de apoyo estatal, poco consumo local.