Evaluación Sumativa Nº2: Diseño de Cocina (25%)

DATOS DEL ALUMNO NOTA FINAL

Nombres

RUT

Carrera PJE. OBTENIDO

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Asignatura Sección
DE COCINA
Docente GIOVANNA OLIVOS Fecha

INSTRUCCIONES:

Lea cuidadosamente estas instrucciones antes de contestar:

• La nota 4,0 se obtiene logrando un 60% del puntaje total,50 puntos con 30 puntos Nota 4,0
• Preocúpese en forma especial de la redacción, ortografía y legibilidad en sus respuestas.
• Las respuestas deben ser redactadas por el equipo, no se aceptan copias directas de documentos de
internet.
• Lea cuidadosamente cada pregunta antes de contestar.

Este estudio de casos abarca los siguientes aprendizajes esperados y criterios de

evaluación:

CASO APRENDIZAJES CRITERIOS DE EVALUACIÓN

ESPERADOS
1.- Diagnostica el equipamiento
Diseño de cocinas hotelero y gastronómico según sus
características, funcionamiento, vida
(25%) útil, depreciación y la prevención de
riesgos asociada a su uso, utilizando
una secuencia de aprendizajes, en
situaciones que involucran un
número limitado de variables.
(Resolución de Problemas Nivel 1)
1.1.- Diseña un plano simple de layout de
una cocina, considerando cuarto frío,
caliente, postre, área de lavado y entrega
de pedidos.
1.2.- Utiliza una secuencia lógica de
pensamiento explicitando el proceso
realizado para la identificación del
problema y el método para su solución,
reconociendo sus fortalezas y debilidades
en este proceso

PREGUNTA PUNTAJE

Número 1 10 Puntos
Número 2 4 Puntos
Número 3 3 Puntos
Número 4 3 Puntos
Número 5 5 Puntos
Número 6 5 Puntos
Número 7 5 Puntos
Número 8 4 Puntos
Número 10 4 Puntos
Número 11 3 Puntos
Número 12 4 Puntos
TOTAL 50 Puntos

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 1

 INSTRUCCIONES

1.- Responda las preguntas considerando el diseño de layout que han desarrollado
en clases.

2.- Si el equipo de trabajo para esta prueba está conformado por dos personas que están
desarrollando distintos planos en su proyecto de asignatura, escojan sólo uno de los
layout de cualquiera de los dos integrantes de este equipo.

3.- Para el mejor entendimiento de sus respuestas requiero que adjunten en este
documento el plano desarrollado en clases.

4.- Considerando el rubro de su empresa (banquetería y/o cafetería, etc) responda lo

siguiente:

ANTECEDENTES GENERALES:

- Usted deberá trabajar en la propuesta del lay – out de su empresa, considerando

las áreas mínimas necesarias y exigidas para que cumpla con lo que establece el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, en infraestructura y respetando el cruce
de flujos, además considerar aspectos relacionados con las Buenas Prácticas de
manipulación, exigidos en la Norma HACCP, para los restaurantes, en base a los
requerimientos de su negocio.

1. ADJUNTAR EL PLANO AQUÍ

No olvidar marcar en el plano o layout adjunto:

a) Los puntos de entrada y salida de acuerdo con lo aprendido en clases

b) Los flujos de entrada y salida de:

- Personal
- Materia prima
- Basura

c) Además, mencionar una pequeña reseña de su empresa que aluda a aspectos generales
correspondientes a rubro, servicios, productos que ofrece, áreas que dispone, entre otros.

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA 2

 PREGUNTAS

PREGUNTA 2 Y 3: Fase Inicial

2. Para el diseño de su layout en la empresa, ¿cuáles son los pasos que debe realizar
para conformar su diseño definitivo?.

3. En cuanto a su área de cocina ¿cómo optimizaría el trabajo? Considere que

ahora su empresa tiene la posibilidad de trabajar con alimentos de primera
gama. Mencione 3 mejoras.

PREGUNTA 3: Personal

4. Explique qué relación tiene el número de trabajadores con el diseño en el espacio

de la cocina. Mencione la distribución y espacio recomendado para justificar su
respuesta.

PREGUNTA 5 al 9: Plano de la Ampliación

5. Con respecto a su lay out argumente el diseño de su área de bodega. Explique

técnicamente la disposición de cada uno de los espacios definidos para el
almacenamiento, considere mencionar qué tipo de almacenamientos dispusieron
y por qué.

6. Suponga que su empresa compraba sólo las materias primas en cuarta gama,
pero ahora para mejorar el servicio de alimentación deciden comprar
todo en primera gama. Qué tipos de almacenamiento requerirán, indique cada
uno y justifique por qué.

7. Con respecto a su lay out argumente el diseño de la cocina y área de

producción, considerando aumentos productivos, así como también el proceso
de trabajo con alimentos de primera gama.

8. Para la nueva propuesta de materia prima (primera gama), describa qué

equipos de mayor y mediano tamaño necesitará para implementar como mínimo
en la zona de preelaborado, considere espacio y tamaño de los equipos.

PREGUNTA 9 a 11 : Equipamiento

9. Indique en su plano el triángulo de trabajo y explique su importancia dentro del

diseño de su cocina.
10. Para la nueva propuesta de materia prima (alimentos de primera gama), describa
que equipos necesitará como mínimo para implementarla considerando espacio
y tamaño de los equipos.
11. Indique que equipamientos son necesarios para la Zona de recepción (mencione
al menos 3 de ellos)

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