QUESO DE CHANCHO

25.57 kg de cabezas

5.1 kg de patas

47.5 g de ajo para cocinar cabezas y patas

Ph de la carne cabeza

A Tº de 25 ºC UN ph de 5.5 – 5.6

Adicion de sal 300 g en total 454 g de sal adicionada

Coccion durante 2.26 horas medición de Tº con laser 83.5 Tº y con el termómetro 84.5 ºC

DESHUESADO 4.9 kg de huesos

9.3 kg de carne sin huesos

Adicion de

1. Proteína
2. polifosfatos
3. azucar
4. sal curada
5. sorbato
6. benzoato (sorbato y benzoato pulverizado)
7. carragenina
8. condimentos
9. 1500 ml de agua

Carragenina se utiliza para ligar y que la formula se compacte en la formula que utilizamos
adicionamos 0.5% mas de carrajenina por que no se hizo el mismo dia y el colágeno se elimino
en el agua

Polifosfatos hacen una sola masa y forman una emulcion con el agua

DATOS MEDALLONES DE CUY

PESO DEL CUY VIVO 1.1 KG

Peso muerto 1.0 kg

Lana 1.0 kg

Peso sin pelo 1.0 kg

Pelaje + tripas 0.4 kg

Cocción 130 ºC- 140 ºC durante 30 minutos

La cocción interna del medallón debe estar a 180ºC DURANTE 30 minutos