UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS

QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE
BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

Tema:

Bebida fermentada de agua azucarada

NOMBRE:
Medina Santos Joseph Vinicio

DOCENTE:
Ing. Javier Matute

CURSO:
Cuarto Semestre “A”

MACHALA -- EL ORO
2019 - 1
 BEBIDA FERMENTADA DE AGUA AZUCARADA

OBJETIVO GENERAL

Obtener una bebida alcohólica a partir de una solución azucarada, para observar y conocer
el proceso de obtención de alcohol.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Elaborar un equipo para realizar la fermentación.

- Observar cómo actúa la levadura.
- Analizar los cambios ocurridos durante la fermentación.

INTRODUCCIÓN

Dentro del desarrollo humano se ha evidenciado que han sido capaces de lograr una gran
cantidad de avances tecnológicos que son de mucho beneficio para el bienestar de los
mismos, teniendo en cuenta que estos avances se han hecho más notorios en los últimos
años debido a que hay mayor facilidad para ellos. Sin embargo, hay un campo en el que
desde hace cientos de años los humanos han mejorado su conocimiento, estamos
hablando de los alimentos.

De manera que han descubierto varias formas de convertir una materia prima en un
producto fortificado y mejorado a partir de incluir varios alimentos. Son muchos los
ejemplos de lo mencionado, el campo de los alimentos es muy extenso, pero hay uno en
el que le han hecho bastante empeño y dedicación, como es el proceso para poder elaborar
una bebida alcohólica, ya sea en forma de cerveza, vino, bebida fermentada artesanal,
sake, whisky, aguardientes entre otros.

Por este motivo, se pretende elaborar una bebida fermentada para poder comprender como
es el proceso de elaboración de un producto de este tipo. Para ello es necesario poder
tener conocimiento sobre diversos conceptos y métodos que se llevan a cabo dentro de la
cadena de producción de las bebidas fermentadas, mismas que serán tratadas a
continuación de manera detallada.
 FUNDAMENTACIÓN

Fermentación

Se caracteriza por ser una reacción de tipo óxido-reducción que se desarrolla de forma
equilibrada en donde hay una fuente que proporciona energía, esta se encarga de brindar
los electrones necesarios para llevar a cabo el proceso. De forma que los átomos de esta
fuente se reducen mientras que otros hacen el proceso contrario, se oxidan,
proporcionando energía a nivel de los sustratos. Este proceso se lleva a cabo de manera
que no haya la presencia de oxígeno en el medio en que se está desarrollando. la
fermentación, es que esta no se puede llevar a cabo sin la presencia de microorganismos,
por lo general levaduras, que hacen el trabajo pesado de convertir la materia prima en una
bebida alcohólica. Estos se encargan de convertir a los hidratos de carbono, por general
glucosa o cualquier derivado de ella, en etanol que es el alcohol, CO2 como gas resultante
y ATP que es la moneda energética que necesitan los microorganismos anaerobios para
poder mantenerse con vida.

Saccharomyces Cerevisiae

Esta levadura es un hongo unicelular, del grupo de los ascomicetos; en la naturaleza se

encuentra sobre sustratos ricos en azúcares o en los exudados y savias dulces de algunas
plantas. Se utiliza en la elaboración de la cerveza, por lo que se le conoce como “la
levadura de la cerveza”, además de diferentes usos como en la elaboración del pan y vino,
etc. Cuando se encuentra en un medio rico en azúcares, participa en el proceso de
fermentación generando etanol y dióxido de carbono. Entre los azúcares que puede
utilizar están monosacáridos como la glucosa, fructosa, manosa y galactosa, entre otros;
también disacáridos como la maltosa y la sacarosa.

Las levaduras pueden ser haploides o diploides según el estadio del ciclo. se pueden
reproducir de forma asexual mediante mitosis. La fase haploide permite generar, aislar y
caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar
estudios de complementación. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varían
en tamaño de 200 a 2200 kilobases (kb). La división es por gemación. La bebida a elaborar
es una propuesta que consiste en una fórmula que tiene como materia prima al agua y al
azúcar.
Glucólisis

Hay varias vías bioquímicas para poder llevar a cabo la fermentación de la glucosa, esta
primeramente debe ser convertida en piruvato para que se dé el proceso de fermentación.
Siendo el glucólisis el más considerado, debido a su alta eficacia en el proceso de
obtención de piruvato, es un proceso complejo que se lleva a cabo dentro de pasos muy
marcados, más adelante resumidos. El proceso consta en sí en degradar la glucosa en
ausencia de oxígeno en otros subproductos debido a que no se lleva por completo su
degradación. Sigue el siguiente proceso:

1. Fase de activación: Se aplica ATP para que sea la energía necesaria para llevar
el proceso, esta molécula luego será recuperada posteriormente. Esta fase se
concentra en asegurar que los compuestos puedan reaccionar con mayor facilidad.
Dentro de este proceso se dan otros sub-procesos metabólicos en cadena como:
b) Transformación de la glucosa en glucosa 6-fosfato
c) Transformación de la glucosa 6-fosfato en fructosa 6-fosfato
d) Transformación de la fructosa-6-fosfato en fructosa 1,6-difosfato
2. Rotura de la fructosa 1,6-difosfato: Se originan el gliceraldehído 3-fosfato y
dihidroxiacetona fosfato, ambos isómeros productos de la partición en dos
mitades de la molécula. Considerando que se transforman unas en otra
reversiblemente y cuando se agota el gliceraldehído, es el que se metaboliza, la
dihidroxiacetona se transforma en gliceraldehído, de acuerdo con el principio de
equilibrio químico.
3. Oxidación y fosforilación a nivel de sustrato: Reacciones que sintetiza más
ATP, los electrones y protones separados en el proceso se ceden a una coenzima
de oxidación-reducción.

a) Transformación del gliceraldehído 3-fosfato en 1,3-

difosfoglicerato
b) Fosforilación de ADP y formación de 3-fosfoglicerato
4. Recuperación de la energía proporcionada para la activación: Se da por medio
de modificaciones químicas del 3-fosfoglicerato que aún conserva un grupo
fosfato que se había unido durante la fase de activación.
a. Transformación del 3-fosfoglicerato en 2-fosfoglicerato
b. Deshidratación del 2-fosfoglicerato
c. Formación de piruvato y ATP
INSUMOS Y MATERIALES

Insumos: Materiales:

- Agua destilada - Botella de vidrio

- Azúcar - Cinta
- Pectina - Mangueras para suero
- Alcohol
- Agua potable

PROCEDIMIENTO

Elaboración de equipo:

Lavar dos botellas de vidrio, una pequeña y una grande, realizar dos orificios en ambas tapas de
las botellas, del tamaño que puedan ingresar las dos mangueras de suero. En la botella pequeña
preparar una mezcla entre alcohol y agua potable, a razón de 1:4, respectivamente.

Elaboración de la solución:

Agregar 1 L de agua destilada a la botella grande, adicionar azúcar hasta conseguir 20 º Brix,
aproximadamente 200 g de azúcar.
Activación de la levadura:

Vacía el contenido del paquete de levadura en un contenedor de agua de grifo o de

manantial (35 a 40 grados C). Mezclar lentamente y dejar enfriar hasta temperatura
ambiente. Añadir la levadura a la bebida.

Una vez mezclado la solución con la levadura, se procede a sellar los orificios de la botella
grande, de modo que una manguera quede sumergida en la solución y otra quede en el
aire; mientras que en la otra botella se introducen las otras dos puntas de las mangueras,
pero en este caso solo se sella la manguera que está sumergida en la solución de la botella
grande.

RESULTADOS

Tabla de datos obtenidos

Días pH º Brix º alcohol Temperatura ºC

1 5.0 20 0 26

2 4.2 18 0.3 25

3 3.7 13 0.9 28

4 3.3 10 1.2 25

5 3.0 8 1.5 24

En la tabla se muestran los datos de las muestras que obtenían diariamente del reactor, de donde
se puede notar la clara disminución de la cantidad de º Brix, mientras que contrariamente sucede
con los grados de alcohol, dado que va en aumento. Esto ocurre porque la levadura está haciendo
la fermentación y está consumiendo el azúcar para poder producir etanol y liberar el CO2, por lo
tanto, es lógica la disminución de la cantidad º Brix en las muestras. De la misma forma se debe
acotar que el pH de la solución iba variando conforme pasaban los días, tornándose cada vez un
poco más ácido.

Con lo que respecta a la bebida, el color de la misma se tiene un color no transparente, tiene una
coloración gris turbia y en el sabor sí se siente un poco el sabor a alcohol, y de igual manera el
aroma de la misma.
CONCLUSIONES

Al terminar la bebida se pudo llegar a cumplir lo esperado, obtener una bebida con grado
alcohólico, dado que, a partir de agua con azúcar y levadura, se logró que esto llegue a fermentar
y así genere un grado alcohólico, aunque fuera mínimo. Se adquirió el conocimiento de cómo
elaborar un equipo para poder llevar a cabo la fermentación, en donde interviene dos recipientes
en donde se da el proceso principal y en el otro donde se lleva a cabo la trampa de gas para que
se libere el CO2 que se genera de la fermentación.

RECOMENDACIONES

Tratar de llevar a cabo una fermentación a mayor escala y con un análisis más específico para
poder tener más observación de cómo se lleva a cabo dicho proceso.

Emplear otro tipo de azúcar para ver si tiene el mismo rendimiento que el uso de la azúcar normal
casera, que es la sacarosa. Dado que los otros azúcares tienen una composición diferente.

BIBLIOGRAFÍA

- H.J. Vázquez (2007) “Fermentación alcohólica: Una opción para la producción

de energía renovable a partir de desechos agrícolas", Ingeniería,
investigación y Tecnología., Vol 8, No 4, pp 249-259
- Cardona, C., Quintero, J. y Paz, I. (2010). Production of bioethanol from sugarcane
bagasse: Status and perspectives. Bioresource Technology, Vol. 101, pp. 4754-
4766.
- Cordell, B.; McCarthy, J. (2013). "A Case Study of Gut Fermentation Syndrome (Auto-
Brewery) with Saccharomyces cerevisiae as the Causative Organism".
International Journal of Clinical Medicine, Vol. 04, No. 7, pp. 300 – 309.