Taller parcial

1. Describa y compare las carnes

R/ Debido a que estos sacrificios son de tipo caseros, no siempre son llevados correctamente paso
a paso para lograr una buena carne y garantizar bienestar; por lo tanto, la falta de conocimiento
anatómico de quienes realizan el sacrificio.

3. En la búsqueda de un aumentar el rendimiento en canal y disminuir la grasa dorsal en los porcinos,

los productores realizaban cruzamientos con la raza piertran la cual daba esta característica, pero
erróneamente se fue fijando el gen de halotano el cual causaba la enfermedad PSS ( síndrome de
estrés porcino) y/o Hipertermia maligna, esta enfermedad causa grandes pérdidas económicas
puesto que genera muerte súbita en los animales portadores de el gen (nn) recesivo, genera carnes
PSE y DFD; además produce grandes cambios en el pH, color, terneza y capacidad de retención de
agua.

Si el cerdo fuese positivo (nn)o (Nn) debido a los 100 metros que le toca caminar genera estrés y si
es (nn) puede producir una muerte súbita, si es (Nn) la carne presentaría características como PSE
(palida blanda y exudativa), causada por estrés corto y agudo, aumentando la capacidad plasmática
de catecolaminas y exceso de gasto energético, estimulando así la glucolisis anaeróbica y formación
de ácido láctico antes del desangre ,disminuyendo el pH o DFD (oscura, dura y seca),generada por
estrés prolongado , crónico y con intensidad donde el glucógeno se agota, causando que el pH no
disminuya en las 24 horas postmoten y se alargue el tiempo de post rigor. Ambas se ven afectadas
en la capacidad de retención de agua, lo cual se ve influenciado negativamente en la elaboración de
productos cárnicos.

Si el cerdo es negativo, la caminata de 100 metros afecta el animal alterando los niveles de cortisol
lo cual afecta el bienestar animal, lo ideal sería dejarlo descansar para que baje los niveles de estrés
y así poder tener una buena canal con el fin de bajar el estrés para no alterar la rapidez con la que
baja el pH en el sacrificio y así prevenir un deterioro de la carne por estrés genera cortes oscuros
con pH bajos 5,8, pérdida de peso hematomas y golpes

Esta característica originaria de la raza pietran se fue propagando debido a la alta incidencia de
cruzamientos con esta raza y otras, transfiriendo así el gen.

Esta carne pierde valor comercial, debido a que se castiga en el precio o se decomisa, esto es más
frecuente en países con exigencias altas en la exportación, en nuestro país si es castigada pero no
decomisada en todos los casos

(Klug, 2013)

klug, E (2013) efecto del gen halotano sobre la calidad de la carne porcina. Recuperado de
http://www.ciap.org.ar/ciap/Sitio/Materiales/Investigacion/Trabajos%20de%20Tesis/Efecto%20d
el%20gen%20halotano%20sobre%20la%20calidad%20de%20carne%20porcina.pdf

5. Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas
se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua.
La emulsión cárnica, es un sistema donde la fase dispersa es la grasa solida (liquida, en algunos casos y
la fase continua es el agua que contiene disueltas y suspendidas sales y proteínas.

Emulsificantes: compuestos que actúan rompiendo la tensión superficial (fuerzas que generan rechazo de
las fases dispersas y continua en la emulsión, permitiendo la formación de emulsión y estabilidad de la
misma. los emulsificantes tienen dos acciones:

Fase dispersa para fibras de tejidos conectivo, fibras de tejido muscular, partículas de grasa recubiertas
pro proteínas solubles y fase continua.