PROCESAMIENTO DE JUGO (tipo néctar)

I. Introducción.
En el Perú existe un notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados
a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos
alimenticios. A esto se suma la ventaja d poder contar en nuestro país con una amplia
variedad de frutas, como es el caso de la papaya y maracuyá. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una formula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores, a esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominada frutas exóticas como: cocona, Camú, aguaje, carambola, tumbo, poro-
poro, guayaba, piña, fresa, etc. Como veremos todo el proceso para su elaboración no
necesita gran tecnología, no representa una gran inversión, y tampoco es
indispensable los equipos sofisticados: cualidades por la cual se está pensando a futuro
en idea de negocio en equipo.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de
una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que
puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Las frutas son un grupo de alimentos de gran importancia para la dieta del hombre,
pues proporcionan carbohidratos, fibras y son una gran fuente de vitaminas y
minerales.
II. Objetivos:
 Obtener y determinar los parámetros muy adecuados en elaboración jugo tipo
néctar en función a la calidad de fruta de acuerdo a la post cosecha.
III. Marco teórico.
Las frutas que se emplean en la elaboración de néctares deberán encontrarse en
estado fresco y maduro, su textura debe ser firme y no sobremaduro, es decir en
grado óptimo de madurez. Asimismo, se deben tomar en cuenta los cambios que
ocurren durante su maduración y estos son físicos y químicos, como cambios en el
color y ablandamiento de la pulpa. Estos cambios ocurren debido al cambio de
protopectina a pectina y a la acción de la enzima en las paredes celulares y el
ablandamiento de la pulpa va asociado con la solubilidad progresiva y la
despolimerización de las sustancias pépticas.
Martínez (2005). Producto no fermentado, pero fermentable, obtenido por la adición
de agua y/o azúcar y/o algún otro carbohidrato edulcorante a un jugo de frutas, o a un
jugo de frutas concentrado, o a una pulpa de frutas, o a una pulpa de frutas
concentrada o a una mezcla de productos.
Universidad de Colombia (2014). Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo,
pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos
en la resolución del Ministerio de Salud N° 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual
se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1979 en lo relacionado con la
 elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas,
pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
Agua:
Coronado et al (2001) Aparte de sus características propias el agua empleada en la
elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales
Azúcar:
Coronado et al (2001) Los néctares en general contienen dos tipos de azúcar: el azúcar
natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le
confiere al néctar el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable
porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva
que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor a acaramelado.
Ácido cítrico:
Coronado et al (2001) Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos
estos no podrán desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez
que se incorpora el agua esta se debe corregir.
Bicarbonato de sodio:
Coronado et al (2001) Es un compuesto solido cristalino de color blanco muy soluble
en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula
NaHCO3. El bicarbonato de sodio se utiliza como agente alcalinizante que actúa en
combinación a la saliva, se utiliza en la elaboración de néctar para corregir la acidez y
el sabor de este cuando presente un raspado a la garganta al degustarlo.
Dilución:
Wathewson (1980) Diluir es simplemente mezclar con agua una concentración de
pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la concentración de grados °Brix en la mezcla,
por lo cual los grados °Brix de la concentración variaran al adicionarle una cierta
cantidad de agua, pero esto no afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el
agua que se adiciona es a un pH neutro.
Papaya:
FAO (2006) La papaya es un fruto muy sabroso y saludable, que se aprecia en muchas
partes del mundo. Se puede comer el fruto maduro, la fruta todavía verde o incluso las
flores de la planta masculina en una ensalada. La papaya es fácil de cultivar.
IV. Materiales y equipos:
Materia prima:
 papaya
Materiales:
 probeta de 200ml
 ollas de diferentes medidas (2)
 2 tamices
 2 jarras de medida
  Cucharita de medidas
 Lavadora
 Botellas de plástico para envasar el jugo
 Espátulas de madera
 Cuchillos
 Tableros para cortar
Equipos:
 Balanza analítica o de precisión
 Balanza de precisión
 Refractómetro
 Cocina
 Licuadora

Insumos para el procesamiento:

 Azúcar
 CMC
 Conservante (benzoato de sodio y/o sorbato)
 Ácido cítrico (dependiendo de la fruta)
V. Procedimiento:
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE JUGO TIPO NECTAR DE PIÑA
MATERIA PRIMA (fruta)

Recepción Eliminar frutas en mal estado, podridos e

inmaduros
Selección y
Clasificación

Lavado

Pelado

Obtención de jugo

Tamizado

Estandarización

Homogenización

Pasteurización

Envasado

Enfriado
 1. Primeramente al llevar la papaya al laboratorio se hace un lavado con
abundante agua clorada.
2. Luego se hace el pesado de la papaya, el peso fue 1900g.
3. En seguida se hace el pelado con un cuchillo filudo.
4. Con el refractómetro medimos el ° Brix de la papaya que es de 11.7 ° Brix.
5. Después lo trozamos en 3×3cm aproximadamente, nuevamente hacemos el
pesado: papaya pelada es de 1380g y residuo de 520g. Rápidamente licuamos
la papaya con agua tibia (4.83 litros).
6. En seguida con un tamizador, tamizamos el jugo
7. Al estandarizar agregamos azúcar haciendo sobrar un cuarto de azúcar para
poder mezclar con CMC.
8. En la homogenización agregamos CMC con el azúcar restante, conservante y
ácido cítrico.
9. Pasteurizamos a 85°C por 2 a 3 min.
10. Para envasar, envasamos en caliente para que el producto sea óptimo.
11. Para enfriar el producto envasado, colocamos en agua fría.

Papaya entera Papaya pelada Residuo

1900g 1380g 520g

Formulación:
Dilución recomendada:
 Peso de la pulpa de papaya: 1.38 Kg.
 Pulpa y agua hervida: 1:3.5
 Cantidad agua añadida: 4.83 litros.
 Grados Brix Inicial: 1.6
 1.38 kg de pulpa de papaya * 3.5 = 4.83 litros de agua.
 4.83 litros de agua + 1.38 kg de pulpa = 6.21 litros de jugo.
Cantidad de azúcar a agregar:
 °Brix a obtener * jugo diluido = °Brix inicial * peso de la pulpa + constante
 11.7°Brix * 6.21 litros de jugo = 1.6°Brix * 1.38 kg + 100X + 4.83
 X = (72.657 – 2.208 kg – 4.83)/ 100
 X = 0.65619 Kg = 656. 19 g de azúcar
Cantidad de CMC:
 CMC = 0.07%
 ((1.38 + 4.83 + 0.65619) * 0.07 %) / 100% = 0.004806 kg = 4.806 g
Cantidad de benzoato:
 Benzoato = 0.05%
 ((1.38 + 4.83 + 0.65619) * 0.05 %) / 100% = 0.003433 kg = 3.433 g
Cantidad de ácido cítrico:
 Ácido cítrico = 2g/litro de jugo.
 2g * (1.38 + 4.83 + 0.65619) = 13.73 g
 VI. Resultados y discusiones:
 Coronado et al (2001) dice que aparte de sus características propias el agua
empleada en la elaboración de néctares esta deberá reunir las siguientes
características:
 Calidad potable
 Libre de sustancias extrañas e impurezas
 Bajo contenido de sales
Y en nuestra práctica usamos agua potable, libre de sustancias extrañas así como
indica el autor.
 Wathewson (1980) nos indica que el diluir es simplemente mezclar con agua
una concentración de pulpa de fruta, esto con el fin de ajustar la
concentración de grados °Brix en la mezcla, por lo cual los grados °Brix de la
concentración variarán al adicionarle una cierta cantidad de agua, pero esto no
afecta al pH de la concentración de la pulpa ya que el agua que se adiciona es
a un pH neutro. Por ello en nuestra práctica al añadir agua los grados Brix
cambia de 11.7 a ….. pero el pH no se ve afectado.
 “El néctar debe presentar un color no tan oscuro, reflejando el color propio de
la fruta. Además debe aparecer un tanto espeso sin demasiada rigidez”
(Dingstad, Westad, y Naes, 2004). Nuestro néctar cumple con lo que dice el
autor, no es tan oscuro y refleja el color de la papaya. El néctar nos salió
espeso sin demasiada rigidez así como indica el autor.
VII. Conclusiones:
 El néctar elaborado de papaya utilizando los diferentes parámetros (Tipo de
agua, temperatura de pre-cocción y dilución) cumple con los requisitos
mínimos de acuerdo a las Normas Técnicas Peruanas presentando una mayor
aceptación y mejor calidad el néctar elaborado con agua tratada a
temperatura de pre-cocción de 85°C por un lapso de 10 minutos y con una
dilución de 1:3.5.
VIII. Bibliografía:
 Martínez C. (2005). Efecto del grado de madurez y las condiciones de
almacenamiento sobre las características fisicoquímicas de la papaya.
 Universidad de Colombia. (2014).
 Coronado D. (2001). Guía de procesos para la elaboración de néctares,
mermeladas, uvas pasas y vinos. Editorial: Siglo del Hombre Editores S.A.
 Mathewson S. (1980). Pasos del proceso comunes a todas las materias primas.
Editorial: Díaz Publications.
 FAO (2006). Fichas técnicas, procesado de frutas.
 Dingstad, G.I.; Westad, F. y Naes, T. (2004). Three case studies illustrating the
properties of ordinary and partial least squares regression in different mixture
models, Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 71(1): 33-45
IX. Anexos.